Клейковина

Клейковина, белковое азотистое вещество, содержащееся гл. образом в зерне хлебных растений. К. с водой дает связную тягучую массу и обусловливает качество муки для хлебопечения. В муке хорошего качества К. образует желтоватую, упругую, однообразную массу; тесто из такой муки при брожении хорошо поднимается. К. слежавшейся, затхлой и из проросшего зерна муки дает при хлебопечении менее пористый хлеб и легко образует запек (закал). К. получают как побочный продукт при изготовлении пшеничного крахмала. Содержание К. (сухой) в пшенице колеблется в зависимости от климатических и другие условий в среднем от 12 до 14%. Для изготовления макарон и клейковинной муки берут твердые сорта пшеницы, содержащие К. больше др. сортов. К. используется как кормовое средство; применяется также в медицине и в технике. Лит.—см. Белки.