> Сельское хозяйство, страница 5 > Консервирование
Консервирование
Консервирование, сохранение на более или менее длительный срок скоропортящихся продуктов. К. имеет целью предохранить животные и растительные вещества от порчи, обусловленной процессами разложения, развивающимися в этих веществах с момента прекращения в них органической жизни. Консервирование осуществляется издавна различными способами: высушиванием, охлаждением и замораживанием, нагреванием, копчением в дыму лиственного дерева, прибавлением к пищевым продуктам различных консервирующих веществ (соли, сахара, спирта, пряностей, уксусной, молочной кислоты и прочие). Но под консервированием в собственном смысле этого слова обычно понимается процесс, открытый во Франции Николаем Аппер в 1 790—91. Процесс этот основан на принципе стерилизации (обеспложивания) пищевых продуктов уничтожением в них живых микроорганизмов и их зародышей. Сущность этого метода К. сводится к помещению пищевого продукта после соответствующей его обработки в воздухонепроницаемую стеклянную или жестяную оболочку и в нагревании его до темп-ры кипения воды (100° и выше). Через 70 лет после открытия Ап-пера знаменитый французский ученый Луи Пастер открыл (в 60-х гг. 19 в.) существование бактерий и дал теоретическое объяснение и научное обоснование методу Аппера.
Рост производства и потребления консервов. Производство консервов, резко увеличившееся за последние несколько десятилетий, получило всемирное распространение. Производство консервов в США приведено в таблице 1.
Таблица 1. — Производство консервов в США.
| Основные группы | 1904 | 1914 | | 1919 | 1925 |
| кенсервов | в миллионах англ, фунтов * | |||
| Овощи | 1 115 | 1 703—43,5% | 2 148—35,7% | 3 426—45,2% |
| Фрукты | 321 | 499—12,8% | 1046—17,2% | 1 294—17,2% |
| Молоко | — | 873—22,0% | 1 791—29,6% | 1 931—25,5% |
| Рыба и рыбные продукты | 142 | 454—11,6% | 403— 6,6% | 495— 6,4% |
| Мясо и мясные продукты | — | 235— 6,1% | 467— 7,8% | 119— 1,5% |
| Супы | 154— 4,0% | 184— 3,1% | 313— 4,2% | |
| Итого | 1 578 | 3 918—100% | 6040—100% | 7 578—100% |
* 1 англ, фунт=1,35 русских фунтов=0,5 килограмм.
Англия ввозит огромное количество консервов из всех стран света. До кризиса ввоз консервов в эту страну оценивался в 200 млн. зол. руб. и составлял 2/3 всего мирового импорта консервов.
Консервное производство в СССР. До мировой войны производства консервов как отрасли пром-сти в России не существовало. Оно охватывало до 100 небольших предприятий кустарного характера с годовой мощностью около 80 млн. банок по преимуществу рыбных закусочных консервов—кильки, шпроты, бычки, кефаль, скумбрия—на побережьях Балтийского и Черного морей, фруктовых—в Крыму и Дагестане, овощных закусок—фаршированный перец и баклажаны—в Крыму и Одесском районе.
Несколько предприятий по заказам военного ведомства вырабатывало мясные консервы (тушеное мясо), составлявшие 20% всего производства консервов. О низком уровне консервного производства в дореволюционной России можно судить по тому, что при объявлении войны, в июле 1914, неприкосновенный запас консервов царского интендантства составлял всего 71 млн. банок, в то время как Германия вступила в войну с запасом консервов в 1 млрд, банок. Сов. власть получила почти совсем разрушенные, полукустарные консервные предприятия. Интервенция, захватившая основные р-ны расположения большинства консервных предприятий (Крым, Сев. Кавказ, Сибирь), тяжело отозвалась на консервной пром-сти, в которой восстановительный период закончился значительно позднее, чем в других отраслях народного х-ва. Выпуск консервов начался в первые годы в крайне ограниченных размерах (табл. 2).
Таблица 2. — Основные группы консервов.
| Годы | Мясо-рыбные | Плодоовощные | Всего в млн. банок | ||
| в млн. банок | В % | В МЛН.1 банок | | В % | ||
| 1921/22 | 5,5 | 61,1 | 3,5 | 38,9 | 9,0 |
| 1922/23 | 6,9 | 51,1 | 6,6 | 48,9 | 13,5 |
| 1923/24 | 7,2 | 38,6 | 11,4 | 61,4 | 18,6 |
| 1924/25 | 12,2 | 39,0 | 19,0 | 61,0 | 31,2 |
| 1925/26 | 18,3 | 40,0 | 27,4 | 60,0 | 45,7 |
| 1926/27 | 40,7 | 52,6 | 36,6 | 47,4 | 77,3 |
| 1927/28 | 75,8 | 63,7 | 43,2 | 33,3 | 119,0 |
В первую пятилетку проведена была реконструкция консервной промышленности. В первые 3 года пятилетки производство консервов возросло на 500% против конца восстановительного периода.
| 1927/28 | 1929 | 1930 | 1 931 | 1 932 | |
| В млн. банок | 119 | 209,3 | 448, | 597,2 | 716 |
| В % | 100 | 173,0 | 375,0 | 500,0 | 630 |
За первую пятилетку консервная промсть превратилась из полукустарного промысла в индустриальную, стоящую на современном техническом уровне отрасль пром-сти. Капитальные затраты составили только по линии предприятий и совхозов Главконсерва за пятилетие свыше 94 млн. руб., а в 1 933—свыше 43 мли. руб. Введено в строй 33 консервных завода Главконсерва и 46 заводов Главрыбы. Удельный вес мощности новых предприятий составляет по мясоконсервным заводам—30,0%, рыбоконсервным—97,5%, фруктово-овощным—81,8% и молочным—81,6%. Общая годовая мощность всех консервных предприятий превысила в 1 933 один млрд, банок. Огромные изменения произошли в ассортименте консервов благодаря переходу на переработку новых видов сырья. Из мясных консервов стали производиться: консервы мясо-растительные, свино-бобовые, супы, языки, паштеты, дичь, желе, экстракты. Из рыбных—широко развилось производство из лососевых и осетровых пород, нельмы, максуна, судака, частиковой рыбы, а также крабов, сардин и дельфинов. Из овощных основное место заняли икра баклажанная, перец сладкий и горький, разные виды томата—томат-пюре, томат-паста, цельные помидоры и новые консервы: сахарная кукуруза, зеленый горошек, фасоль, шпинат, щавель, морковь, свекла, спаржа, цветная капуста, тыква, бамия, огурцы и прочие. Из фруктов кроме фруктовых компотов производятся также различные фруктовые пюре, пульпа и другие полуфабрикаты. Удельный вес плодоовощей в консервной продукции повысился с 36,3% в 1927—28 до 59,5% в 1 933. Развернуто производство консервированного, сгущенного и сухого молока. В течение первой пятилетки число рабочих возросло с 5 112 в 1928 до 13 354 в 1 933.
Вся реконструкция нашего консервного производства покоилась первоначально почти целиком на импортном оборудовании. Заводы, вошедшие в строй в 1929—30, имеют импортное оборудование в среднем на 92%, а завод им. Микояна—на 98%. Успехи нашего машиностроения все более снижали процент импортного оборудования. Вторая группа заводов, вступивших в строй в 1 932, имеет в среднем уже только 36% импортного оборудования. Наконец у третьей группы заводов, начатых постройкой в 1 932, импортное оборудование составляет в среднем всего 16%. Начиная с 1 932 все новые консервные заводы полностью кроме закаток были оборудованы сов. машинами. С 1930 по 1 933 освоено производство и выпускаются серийно 52 вида машин для механической переработки сырья.
Технология производства консервов состоит из трех самостоятельных процессов: 1) изготовления герметической банки, 2) обработки пищевого сырья и 3) стерилизации. Эти процессы производились вначале ручным способом с помощью примитивных ремесленных инструментов. Затем по мере развития техники отдельные ручные инструменты заменялись полуавтоматическими станками и простейшими механизмами. Наконец в последней стадии новейшей техники разрозненные станки сменились мощными быстродействующими автоматами, связанными целой системой механических передач и конвейеров в комбинированные автоматические «линии». В этих «линиях» весь процесс производства полностью механизирован, и пищевой продукт проходит при переработке нек-рых видов сырья все стадии производства без прикосновения к нему человеческих рук. В новейшей технике баночного производства весь комплект прежних разрозненных станков превращен в 2 механизированные автоматические «линии»: 1) «линию», производящую корпус банки, и 2) «линию», производящую донышки. Донышки поступают в приемник закаточной машины, где они автоматически соединяются с готовым корпусом. После этого готовая банка поступает в инспекционный аппарат для испытания на герметичность. Аппарат (тестер) действует по принципу вакуума, присасывая пустую коробку к резиновой подстилке и автоматически отбрасывая банки, не закрывающиеся герметически. Нормальная производительность автоматических «линий» составляет 150, 250, 300 и 325 банок в 1 минут Массовое применение в консервном производстве жестяной банки обусловлено техническими достоинствами жести: 1) возможность применять быстроходные машины; 2) большая теплопроводность, ускоряющая стерилизацию; 3) термическая стойкость, позволяющая подвергнуть банку сразу высокой темп-ре стерилизации; 4) упругость жести,выявляющая непригодность консерва для употребления, и другие. Возможность и целесообразность применения стекла основывается на ряде его преимуществ перед жестью: 1) прозрачность, позволяющая видеть консерв без вскрытия его оболочки; 2) свобода от хим. реакций с его содержимым; 3) стойкость против атмосферных влияний; 4) оборачиваемость и возможность повторного использования тары. Благодаря техническому усовершенствованию стекла и применению герметических затворов оно за последнее время все шире применяется в консервной пром-сти. Проблема широкого внедрения в консервное производство стеклянной тары имеет большое народнохозяйственное значение для СССР.
Обработка пищевого сырья в консервном производстве первоначально была основана на кустарных кулинарных процессах. Наиболее совершенная и производительная обработка пищевого сырья достигнута в современных специализированных механических «линиях» америк. типа. Научно обоснованные и проверенные технологические процессы, осуществляемые на совершенном механическом оборудовании, обеспечивают выпуск наиболее высококачественного продукта и максимальное использование всех питательных свойств пищевого сырья. Так например, на наших дореволюционных томатных предприятиях протертая томатная масса перед окончательной уваркой отцеживалась от сока, то есть от ценнейшего полупродукта, содержащего около 5% наиболее питательных сухих вешеств. Этим уничтожалось 50—60% поступающего в переработку томата, тогда как никому ненужная клетчатка сохранялась.
Процессы стерилизации состоят из следующих операций:
- ) эксгаустирование—предварительное подогревание плодоовощного пищевого продукта в незапечатанной банке;
- ) закатка—герметическая укупорка наполненной банки путем прифальцовки крышки к корпусу;
- ) испытание на герметичность:
- ) стерилизация;
- ) охлаждение;
- ) испытание в термостате.
Первой машиной в производстве консервов явился автоклав — закрытый паровой котел с откидной герметически закрывающейся крышкой для варки под давлением при темп-ре выше 100°. Современные автоклавы, употребляемые для стерилизации, являются сложными точно действующими аппаратами. Они оборудованы паропроводом, водопроводом, воздухопроводом (для передачи сжатого воздуха из компрессора) и снабжены контрольно-измерительными приборами для измерения, автоматической регистрации, регулирования темп-ры и давления. Процесс стерилизации в автоклаве проходит 3 стадии: 1) подъем пара до требуемого давления и темп-ры, 2) период самой стерилизации, которая должна протекать при неизменных строго определенных давлении и темп-ре, и 3) выпуск пара из автоклава. Длительность и темп-pa стерилизации изменяются в зависимости от консервируемого вещества, характера его предварительной обработки, размера, материала оболочки (жесть или стекло). Так, мясные консервы в жести стерилизуются при темп-ре 112—120° от 45 до 150 минут: рыба разная при 100—115° от 20 до 135 минут; кукуруза при 118° и в зависимости от сорта 45— 70 минут; зеленый горошек при 113°—40 минут; фрукты и томаты—нормальные банки—при 100° от 4 до 20 минут и так далее. Новейшим радикальным усовершенствованием автоклава являются автоклавы непрерывного действия. Банки в них не стоят неподвижно, а находятся в состоянии вращательного движения вокруг своей оси. Этим достигается более быстрое прогревание содержимого банки. Автоклав непрерывного действия загружается и выгружается автоматически, и банки выходят из пего прямо в охладитель. Со стерилизацией непосредственно связаны 2 сопутствующие ей операции—эксгаустирование и охлаждение, составляющие вместе единый процесс обеспложивания и варки консерва. Горячее эксгаустирование выполняется в открытых прямоугольных или круглых паровых ящиках-эксгаустерах, на дне которых вращаются в несколько рядов металлические зубчатые диски; по ним движутся наполненные незапечатанные банки. В эксгаустере банки находятся, смотря по характеру содержимого, 3—15 минут при темп-ре 77—100°. Длительное эксгаустирование при умеренной темп-ре удаляет воздух полнее, нежели короткое эксгаустирование при высокой темп-ре. Поэтому фрукты например лучше эксгаустировать в течение 10—15 минут при 77—80°, чем 4—6минут при 94—95°.
Процесс закатки механизирован и осуществляется в СССР на таких же мощных автоматах, как и закатка донышка в баночном цеху. От правильной закатки зависит герметичность банки. Операция по испытанию в термостате состоит в хранении ящиков с готовыми консервами в специальных помещениях с темп-рой 37° в течение 14 суток. Эта темп-pa наиболее благоприятствует развитию микроорганизмов, деятельность которых развивает в банке газы, вспучивающие ее донышки («бомбаж»). Если по истечении испытательного периода банки не вспучиваются, их стерильность считается обеспеченной. Герметическая укупорка и стерилизация являются решающим узлом, в к-ром сплетаются и которым предопределяются все прочие операции консервирования.
Сырьевая база
До механизации производства консервные предприятия создавались обычно в городах. Небольшие количества сырья, требовавшиеся для кустарного производства, без труда приобретались на городских рынках и в прилегающих к городу плодоовощных х-вах. Механизация производства во много раз повысила потребность в сырье. Новые механизированные предприятия строятся уже непосредственно у источников сырья. Скоропортящийся характер консервного сырья определяет не только размещение консервных предприятий у источников сырья, но и самые масштабы предприятий. Радиус сырьевой базы консервного предприятия определяется двумя следующими факторами: 1) быстрота погрузки и перевозки сырья и 2) предельный срок сохранения сырьем своей безусловной свежести. Механизация и совершенство транспорта значительно расширяют сырьевую зону, способную обеспечить консервные предприятия доброкачественным сырьем. Но все более жесткие и суровые требования, которые предъявляются консервным производством к свежести и полноценности сырья, ставят известные пределы расширению этой сырьевой зоны.
Рост консервного производства в СССР имеет огромные перспективы. Природные ресурсы СССР—многообразие пищевого сырья—от субтропической флоры до полярной фауны. СССР имеет все предпосылки для выращивания высококачественного и высокоурожайного стандартного плодоовощного сырья, полностью удовлетворяющего возрастающие потребности в сырье. Декабрьский пленум ЦК и ЦКК ВКП(б) 1930 постановил «закрепить за овощными и фруктовыми консервными предприятиями специальные 25-километровые сырьевые зоны. В пределах указанных зон направление сельского хозяйства должно быть целиком подчинено интересам загрузки этих предприятий сырьем с возложением работы по контрактации и заготовке сырья в этих зонах на консервную промышленность». В развитие этого решения постановление ЦК ВКП(б) от 29/1Х 1 931 дало директиву: «Для обеспечения консервной промышленности устойчивой сырьевой базой обязать Союзконсерв и овощно-фруктовые консервные заводы к заключению с близлежащими, тяготеющими к заводам колхозами и совхозами длительных договоров на производство и сдачу соответствующего количества и сортов сырья, а также развернуть вокруг консервных заводов соответственное хозяйство, рассчитанное на покрытие 15—20% всей потребности собственным сырьем».
Выполнение этих директив значительно укрепило сырьевую базу для консервной пром-сти. За годы пятилетки консервная промсть организовала 30 совхозов, удельный вес которых в сырьевом снабжении заводов поднялся до 15%. Только по линии предприятий Главконсерва в 1 933 переработано около 150 тыс. тонн плодоовощей против 2,8 тыс. тонн в 1921/22.
Выработка консервов в 1 937 по плану второй пятилетки должна составить 2 млрд, банок. Намечена огромная программа строительства новых предприятий. По предприятиям одного Главконсерва капитальные работы на второе пятилетие составят 183 млн. руб. На протяжении второй пятилетки вводятся в экс-плоатацию 23 консервных предприятия Главконсерва общей стоимостью в 118 млн. руб. и строятся консервные заводы Главрыбы мощностью в 85 млн. банок общей стоимостью свыше 20 млн. руб. Большие затраты—свыше 16 млн. руб.—будут произведены на дальнейшее расширение 3 крупнейших рыбоконсервных комбинатов (суммарная мощность их—139 млн. банок)—Астраханский, Гурьевский и Лаганский. План второй пятилетки намечает крупнейшие сдвиги в области улучшения качества и расширения ассортимента продукции. Наибольший рост намечается по фруктовым, молочным (сгущенное молоко) и овощным консервам. Среди овощных консервов наибольшее увеличение намечается по новым видам овощных консервов (зеленый горошек, цветная капуста, спаржа, бобы стручковые, огурцы пастеризованные). Ассортимент мясных консервов будет расширен за счет выработки американского типа консервов (ростбиф, корнедбиф). Резко повышается удельный вес консервов в ассортименте рыбной продукции: с 2,9% в 1 932 до 10,9% В 1 937. А. Град.
Лит.: Емельянов А., Мясные консервы, М.—Л., 1 931; Кембелл К., Консервирование, соление и маринование плодов и овощей,М.—Л., 1 933;КрюссВ., Промышленная переработка плодов и овощей, М.—Л., 19 32, [дана лит-ра]; Михайлов П., Технология мясного баночного консервирования, М.—Л., 1 932, [дана лит-ра]; О л ь Д р и ч П., Технология продуктов мясных комбинатов, М.—Л., 1 931, [дана лит-ра]; Пушкарев Н., Обработка рыбы, М.—Л., 1 931, [дана лит-ра].