> Сельское хозяйство, страница 6 > Крахмал

Крахмал

Крахмал, углевод сложного состава из группы полисахаридов (С₆Н₁₀О_б)_п, образуется в хлорофильных зернах зеленых частей растений, главным образом листьев, под влиянием света из углекислоты воздуха и воды, высасываемой корнями. Часть К. потребляется раст. на постройку новых клеток, часть отлагается в виде запаса гл. обр. в семенах, клубнях, корнях и стволах. К. имеет зернистое строение. Каждому раст. свойственна особая величина и форма зерен К. Размер их очень мал: у картофеля например 100 ju в поперечнике, у риса только 6 ц. Зерна большей частью характерного слоистого строения. При прорастании семян К. под влиянием определенных ферментов переходит в удобоусвояемую для зародыша семян форму. То же самое происходит при сбраживании крахмалистых продуктов и при переваривании жив. крахмалистой пищи.

—К. не растворим в спирте и эфире, почти не растворим в холодной воде, в горячей же разбухает, вбирая воду, превращается в вязкий крахмальный клейстер. Крахмал окрашивается раствором иода в синий цвет. Технически крахмал извлекается гл. обр. из картофельных клубней. Они содержат по весу от 11 до 29%, а в“среднем около 18% К. и дают наиболее дешевый К. (картофельная мука). Пшеница и рис по сравнительной дороговизне и трудности выделения К. применяются реже. В Америке К. добывается гл. обр. из кукурузы. В других странах, гл. обр. тропических,—из саговой пальмы, маниока, маранты. Для получения К. зерна К. растираются и вымываются водою из соответствующего растительного продукта; получающаяся мутная жидкость отделяется от мязги, осадок очищается и сушится. Хлебные зерна при этом дают побочный продукт—клейковину (смотрите). Отбросы (мязга) идут в корм скоту. Сточные заводские воды могут быть использованы как удобрение.

Очищенный, высушенный К. представляет безвкусный, хрустящий между пальцами, гигроскопичный белый порошок, содержащий 10— 20% влаги [серый цвет указывает на плохую очистку;желтоватый—на применение при выработке железистой воды; синеватый—на фальсификацию: примесь ультрамарина (синьки); серебристый блеск (люстр)—на чистоту и высокое качество]. Удельный вес около 1,53. Крахмал широко применяется как пищевое вещество, а также в медицине для наружного и внутреннего употребления, в технике—для отделки тканей (загустка), изготовления патоки, декстрина, взрывчатых веществ и так далее. К., употребляемый для крахмаления белья,смешан с бурой,стеарином и декстрином. В питании человека и жив. К. играет важную роль: физиологическая потребность организма в углеводах удовлетворяется за счет крахмалистой пищи, изготовляемой не только из чистого крахмала, но чаще из различных продуктов, содержащих К. (картофель, крупа, хлеб, саго и так далее). О значении К. в жизни с.-х. жив.—см. Корма.

В животном организме находится так называемого животный К.—гликоген, сходный с К. растительным. Он откладывается главным образом в печени и мускулах. Представляет собой запасный питательный материал. Имеет большое значение как источник мышечной силы и образования тепла. Н. Дорогатовский.

Лит.: Бобков П., Производство растворимого крахмала в декстрина, М., 1 931; Гостев М., Крахмало-паточное производство, М.—Л., 1 931; Литвинов С., За качество экспортных крахмалопродуктов, Москва, 1 932.