> Сельское хозяйство, страница 7 > Крупа
Крупа
Крупа, продукт переработки хлебных зерен. В нек-рых случаях ядро после удаления оболочек используется в пищу без дальнейшей обработки, но в большинстве случаев оно подвергается обработке—его дробят, плющат или полируют, отсевают из него мучку, мелко битые зерна и тому подобное. Крупяными культурами в СССР являются главным образом злаки хлебных растений и гречиха. Из пшеницы изготовляется манная крупа; из проса—пшено; из овса непро-паренного—овсяная крупа, овсянка, из пропаренного овса—геркулес, шотландка; из ячменя—перловая и ячневая; из гречихи—ядрица, продел, вельегорка, смоленская. Кроме того имеют распространение: рисовая, полбяная, кукурузная К. и саго.
Химический состав различных круп
| Название круп | Воды | Белков | Углеводов | Жиров | Клетчатки | Золы |
| Гречневая | 14,2 | 13,3 | 1
66,8 |
2,6 | 1,4 | 1,7 |
| Кукурузная | 11,0 | 8,8 | 78,0 | 1,1 | 0,4 | 0,7 |
| Манная | 14,0 | 9,5 | 71,8 | 0,9 | 0,2 | 0,6 |
| Овсяная | 12,0 | 13,9 | 66,5 | 5,0 | 1,0 | 1,6 |
| Пшенная | 14,0 | 12,6 | 70,1 | 1,5 | 0.6 | 0,9 |
| Рисовая | 13,0 | 8,0 | 77,4 | 0*5 | 0,4 | 0,7 |
| Саго | 16,0 | 2,0 | 81,5 | ■— | 0,5 |
Химический состав К. значительно меняется в зависимости от качества сырья и обработки. К. из стекловидного зерна содержит большее количество азотистых веществ, из мучного подучается К. с большим содержанием углеводов; чём совершеннее удалены оболочки, зародыш и периферийные частицы зерна при переработке, тем меньше клетчатки, жира и золы в полученном продукте (смотрите табл.). При оценке К. учитывается свежесть,цвет, влажность, количество посторонних примесей, испорченные и необрушенные зерна. Свежесть К. определяется органолептически—по запаху и вкусу. Запах затхлости или горечи делается более заметным, если поместить К. в стакан, облить ее кипятком и закрыть на 2—3 минут Запах затхлости, исчезающий при пересыпании К. с руки на руку с продуванием, называется амбарным и не считается пороком. Лабораторно свежесть можно определить вычислением градуса кислотности при помощи титрования. Градусом кислотности называется количество кубических сантиметров нормального раствора едкого натра, необходимое для нейтрализации кислоты, заключающейся в 100 а испытуемого вещества. Для титрования К. превращают в муку, всыпают в коническую склянку, наливают туда же 20 см3 дестиллированной воды, добавляют несколько капель однопроцентного спиртового раствора фенол-фталеина и приливают по каплям из пробирки децинормальный раствор едкого натра, пока не появится слабое окрашивание, не исчезающее в течение 1 минут Количество кубических сантиметров едкого натра, потраченного на титрование, деленное на 10 и умноженное на 4, даст процент кислотности. Цвет, отступающий от нормального цвета К. определенного сорта, указывает также на недостаток свежести или на недоброкачественность и плохой сорт сырья. Влажность способствует порче К. при перевозках и хранении. Определение процента влажности производится, подобно определению влаги в зерне, высушиванием в течение 40 минут при 130° навески размолотой К. Зараженность вредителями узнается по наружному виду или просеиванием через сито (для крупных вредителей с отверстиями в 2,5 миллиметров, а для мелких—1,5 миллиметров). В отходе определяют количество живых и мертвых вредителей, их личинки и экскременты. Больше всего К. страдает от клеща, моли и хлебного точильщика. В ядрице кроме того хорошо размножается долгоносик. Посторонние примеси состоят из зерен других культур, диких трав, лузги и прочие, а также из минеральных примесей—земли, песка. Испорченными считаются зерна проплесневевшие или с измененным содержимым от согревания, неправильного хранения и другие причин. При большом количестве испорченных зерен К. приобретает неприятный запах, горечь и может сделаться совершенно негодной к употреблению. Необрушенные зерна, то есть зерна, с которых не удалены твердые цветочные оболочки (лузга), следует рассматривать как примесь, не имеющую пищевого значения. Кроме того они портят внешний вид и вкус К. Процентное отношение всех примесей определяется из навески в 50 г.
Упаковывается К. для перевозки и хранения в плотные мешки. Хранение К. требует большого внимания: зерно, к-рое лишено оболочки, легко доступно для повреждений. Прежде всего начинают портиться мелкие частицы (мучка, сечка, битые зерна), имеющие большую площадь соприкосновения с воздухом. Появляющийся при этом затхлый, плесневелый и гнилостный запах переходит и на цельное зерно. Для предупреждения порчи необходимо отсеивать мучку, проветривать помещения, мешки с К. укладывать в штабели с промежутками для лучшей вентиляции и чаще перекладывать их. Летом особенно полезна солнечная сушка, способствующая уничтожению бактерий и грибов. Из суррогатов К. большое распространение имеет искусственное саго, приготовляемое из картофельного крахмала. Для этого влажный крахмал протирают через сито. Протертый продукт помещают в медленно вращающуюся бочку. Образующиеся при этом шарики разной величины сортируют на ситах и пропаривают пока они не сделаются прозрачными, а затем их высушивают. В. Здравомыслов.
Лит.: Акинин Б., Мукомольно-крупяное производство, М.—Л., 1 933; Варакин М., Зерно и продукты его переработки, 3 изд., Москва — Ленинград, 1 932; Кузьмин П., Мукомольно-крупяное производство, 4 изд., М.—Л., 1926; Тюрин А. и Соловьев А., Крупяное дело, М.—Л., 1 932.