> Сельское хозяйство, страница 11 > Маргарин

Маргарин

Маргарин, пищевой продукт, состоящий из жиров и масел животного и растительного происхождения. Впервые в 1 869 французский химик Меж-Мурье изобрел способ получения М. из смеси легкоплавкой части животного жира и молока. Основным сырьем для маргарина являются растительные масла (подсолнечное, кокосовое, хлопковое, сезамовое и соевое) в жидком или твердом виде и высокосортный говяжий жир. Кроме жиров в маргарин вводятся молоко, соль, яичный желток, растительная краска и крахмал. М. выпускают 3 сортов: растительный (смесь жиров растительного происхождения), животный (смесь жиров животного происхождения) и смешанный (растительных и животных жиров). М. может быть соленый и несоленый. По внешнему виду, запаху и вкусу М. хорошего качества почти не отличается от коровьего масла (табл. 1).

Таблица 1. — Состав и свойства коровьего масла и маргарина (в %).

Составные части	М. соленый	Коровье 1 масло
Жир	84,55	83,80
Вода	12,25	13,10
Азотистые вещества	0,45	0,65
Молочный сахар	0,40	0,50
Минеральные вещества	2,35	1,95

В отличие от него М. совсем не имеет витаминов или имеет их в очень незначительном количестве. Только в последнее время в Англии и Германии найден способ обогащения М. витаминами. Опыты витаминизации М. производятся и в СССР в исследовательских ин-тах. М. лучше всего сохраняется при темп-ре от —4° до —6°.

Калорийность масла коровьего—7 573, М.— 7 552. Усвояемость первого—97,9%, М.—97,3%.

По другому рецепту в состав М. входят— олеум-маргарин—10%, отвержденное подсолнечное или хлопковое масло—58%, молоко цельное—24%, остальные составные части, как и в таблице 2. Излишек сверх 100%—вода, содержащаяся в молоке и другие,—отходит в процессе обработки М. Для лучшего усвоения М. должен иметь темп-ру плавления не выше 36°.

Таблица 2. — Рецептура М. на советских заводах.

Составные части	В %	Составные части	В %
Говяжье сало 1-го		Молоко	20
сорта	2	Соль	2
Отвержденное под		Краски	0,15
солнечное или		Яичного желтка	0,5
хлопковое масло		Крахмала	0,3
(саломас)	66
Жидкое подсолнеч
ное или хлопко
вое масло	16	Итого	106,95

На заводах М. имеются рафинационные цехи для облагораживания растительных жиров. Жидкие и отвержденные растительные масла подвергаются нейтрализации воздействием на них содой с последующим отстаиванием, промывке и сушке; затем проводятся отбелка жиров отбельной землей и дезодорация—воздействие на масло перегретым паром, в результате чего летучие кислоты уносятся, и масло освобождается от запаха и вкуса кислот. Дезодорированное масло охлаждается, фильтруется и поступает в маргариновый цех. Потребляемое в М. молоко (снятое) подвергается пастеризации при 90—95°, затем охлаждается до 20—25°. Затем молоко заквашивают молочнокислыми культурами. Жировая смесь и молоко поступают в кирнмашину, где в течение 30—40 минут смешиваются при 30—35°. В это время кирнмашину вводятся желток и краска. Готовая эмульсия замораживается на холодильном барабане и в виде маргариновой стружки попадает в тележку. После выстаивания в тележках (6—8 ч.) М. подвергается механической обработке на триплекс-вальцах, тарелочно-месильной и миш-машинах.

Значение и роль М. в народном х-ве СССР определяются тем, что он дает возможность рационально использовать для питания жировые ресурсы страны, расширить и качественно улучшить ассортимент потребляемых в пищу жиров. Маргариновая промсть в СССР начала интенсивно развиваться только с 1930. К началу второй пятилетки полностью освоено производство М., построены и пущены в экспло-атацию 7 маргариновых заводов с годовой производственной мощностью 120 тыс. т. Рост выработки М. по годам (в тыс. тонн): 1930—6,3, 1 931—20,6, 1 932—37,0, 1 933—52,0 и 1 934

(план)—75. Капитальные вложения в маргариновую промсть составили (в млн. руб.): 1930— 16,2, 1 931—13,7, 1 932—11,1 и 1 933—10,0. Первые маргариновые заводы строились гл. обр. на импортном оборудовании; в настоящее время все оборудование выпускается советскими заводами. Во вторую пятилетку в эксплуатю вступят 4 завода и выпуск продукции будет доведен до 160 тыс. тонн. Н. Егоров, Г. Марголин.

Литература:

• Егоров Н. и Марголин Г., Производство маргарина, М.—Л., 1 931;
• Кардышев К., Маргарин, М., 1930;
• Маркман А., Маргарин, М.—Л., 1 932;
• Рудаков В., Производство маргаринового масла, Чита, 1928;
• Товбин И., Маргариновый завод, Москва—Ленинград, 1 932;
• Францен Г., Маргарин, Москва, 1926.