> Сельское хозяйство, страница 12 > Масло

Масло

Масло коровье, продукт питания, состоящий из концентрированного и превращенного в твердое состояние молочного жира, воды и органических веществ. М. содержит значительное количество витамина (смотрите) А и незначительное количество витамина Е. Витаминов В и С в М. коровьем нет, а наличие витамина D можно повысить при освещении коров или молока ультрафиолетовыми лучами. О значении М. в питании—см. Жиры.

Производство М

Сырьем для приготовления М. служат сливки, получаемые из молока: 1) простым отстаиванием молока, жировые шарики которого в спокойном состоянии постепенно всплывают на поверхность и образуют слой сливок, или 2) сепарированием молока. Преимущества последнего способа в том, что он дает сливки лучшего качества (молоко сепарируется свежим), что можно быстро обезжирить большие количества молока и наиболее полно использовать его жир. Процент жира в снятом молоке (обрате) в результате отстоя колеблется от 0,7 до 1,25, а при сепарировании составляет не более 0,1. Сливки в зависимости от их жирности (при сепарировании жирность сливок регулируется) имеют следующий состав:

Состав сливок (в %) при различной жирности.

Состав сливок	При жирности сливок (в %)
Состав сливок	¹⁵	20	25	30
Сухие вещества	22,8	27,3	31,7	36,3
Вт.ч.:жир	15,0	20,0	25,0	30,0
белок	3,2	3,0	2,8	2,6
молочн. сахар	4,0	3,7	3,4	3,2
зола	0,65	0,6	0,55	0,5
Вода	77,2	72,7	68,3	63,7
Удельный вес	1,021	1,014	1,012	1,010

Для получения сливок высокого качества необходимо, чтобы молоко не имело постороннего привкуса, было совершенно чистым, натуральным, не обезжиренным и не фальсифицированным (без подснятия жира и разбавления водой), имело кислотность не выше 20° по Тернеру. Перед сепарированием молоко необходимо подвергнуть фильтрованию через специальные ватные кружки, фланель или марлю для удаления грязи. Для лучшего отделения жира молоко перед сепарированием надо подогревать до 35°, чтобы получить стойкое, могущее выдержать длительное хранение масло; сливки необходимо подвергать пастеризации (смотрите) и охладить их до 4—6°, что дает отвердевание жировых шариков и улучшает выход и консистенцию М. Сливки сбиваются в маслоизготовителе или маслобойке, из сливок выделяются зерна масла, которые промываются, отжимаются для удаления излишней влаги, а самые зерна соединяются в однородный плотный пласт масла.

Выход М.,то есть количество килограммов молока, потребного для получения 1 килограмм М., зависит от содержимого в молоке жира, степени обезжиривания молока при сепарировании и от содержания жира в пахте (% жира в пахте колеблется от 0,3 до 0,5). При нормальном содержании жира в пахте (отход при сбивании масла из сливок, содержащий белки, соли и большую часть сахара молока) и обрате (снятое молоко, получающееся из-под сепаратора, почти лишено жира) можно руководствоваться следующими данными: при 3% жира в молоке необходимо на 1 килограмм М. 29,94 килограмма молока, при 3,5%—25,38 килограмм, при 4%—22,03 килограмма, при 4,5— 19,46 килограмм и при 5%—17,42 килограмма.

В зависимости от способа приготовления М. бывает: сливочное, подсырное, топленое.

Сливочное М. делится на: сладко-сливочное (из сладких неквашеных сливок) и кисло-сливочное (из квашеных сливок); в зависимости от пастеризации (нагревания) сливок оно делится на М. из пастеризованных и непастеризованных сливок; в зависимости от посолки—на соленое и несоленое.
Подсырное М. приготовляется сбиванием сливок, выделенных из сыворотки, получаемой при сыроделии, и подразделяется на те же виды М., что и сливочное.
Топленое М., приготовленное вытапливанием жира из сметаны или сливочного М.

В соответствии со всесоюзным стандартом (ОСТ 5 689) М. коровье должно содержать влаги не более 15% (топленое—1%) и жира: соленое—82%, несоленое—83% и топленое—98%. М. с влажностью свыше 16% и с содержанием соли свыше 2,5% переводится в брак. Точка плавления М. 28—36°, точка застывания 23—19°. М. должно быть без посторонних привкусов и запахов, при 10—12° консистенция сливочного п подсырного М.—плотная, -однородная поверхность, в разрезе слабо блестящая и сухая на вид или же с наличием равномерно распределяемых и не соединяющихся мелких капелек влаги; топленого М.—мягкая, зернистая; в растопленном виде М. должно быть совершенно прозрачным и без всякого осадка. Цвет от белого до светложелтоватого, равномерный по всей массе М. Оценка качества М. производится по химическим и органолептическим показателям по 100-балльной системе: вкус и запах—50, консистенция, обработка и внешний вид—25, цвет и окраска—5, посол-ка—10 и упаковка—10. Каждый из приведенных показателей оценивается в пределах отведенного ему количества баллов, в соответствии с установленной стандартом специальной таблицей оценки М., после чего результаты оценки суммируются. В зависимости от окончательной балльной оценки коровье М. относится к одному из следующих сортов: высший—94—100, первый—88—93, второй— 80—87 и третий—75—79 баллов. Масло, получившее менее 75 баллов, относится к браку и для непосредственного потребления без дополнительной обработки или переработки не допускается.

Пороки М. являются результатом плохого сырья, неудовлетворительной выработки, антисанитарии помещений и оборудования, а также неправильного хранения и перевозки. Наиболее вредными пороками являются: гнилостность, затхлость, излишняя кислотность, салистость, плесень, металлический и кормовой привкус (чеснока, лука, полыни и другие). Гнилостный вкус вызывается сбиванием М. из старых, грязно содержащихся и переквашенных сливок и является результатом деятельности гнилостных бактерий, попадающих из грязной посуды. Металлический привкус вызывается хранением молока или сливок в плохо вылуженной или ржавой посуде. Затхлость усваивается М. при его хранении в затхлом, плохо вентилируемом помещении и при промывке М. затхлой водой. Кислый вкус у сладких видов М.—результат деятельности молочнокислых бактерий в условиях слабой пастеризации, несвоевременного и недостаточного охлаждения сливок; у кислых видов М.—из-за чрезмерного сквашивания сливок и употребления недоброкачественной закваски. Плесень на М. образуется вследствие употребления для промывки загрязненной воды, неправильной обработки (вытекающая влага), антисанитарного состояния завода, сепараторных пунктов, ледников, маслохранилищ, сырой и влажной тары. Салистость образуется от непосредственного действия солнечных лучей па М., молоко и сливки, придавая М. вкус и запах сальной свечи; бывает и при высокой темп-ре сбивания сливок, чрезмерной обработке М. и хранении его неукупоренным. Кормовой привкус вызывается тем, что коровы поедают на пастбищах пахучие травы, особенно родственные луку и чесноку. Одной фляги сливок с привкусом дикого лука достаточно, чтобы испортить целую ванну хороших сливок. Устранение этого порока зависит от улучшения пастбищных условий, а частично достигается пастеризацией сливок. Устранение пороков М. вполне возможно при соблюдении технико-санитарно-производственных инструкций на всех стадиях производства масла.

Упаковка и хранение

Сливочное и подсырное М. должно быть завернуто в пергамент, удовлетворяющий требованиям ОСТ 3 526, и упаковано в стандартные бочки или ящики с весом нетто (в килограммах): сливочное и подсырное—50,8 (в боченках) и 25,4 (в ящиках), топленое—в боченках по 50 или 100. При хранении необходимо соблюдать следующие правила: при кратковременном—темп-pa должна быть не выше 2—4° и относительная влажность не выше 80—83%; при длительном хранении темп-pa должна быть не менее 5—7° и относительная влажность воздуха не более 75%; помещение должно быть чистым, тщательно продезинфицированным и хорошо вентилируемым; боДки и ящики нельзя ставить непосредственно на пол, а непременно на решотки, между бочками или ящиками нужно прокладывать бруски для правильной циркуляции воздуха, совместное хранение в камерах масла и других продуктов запрещается, так как М. легко воспринимает посторонние запахи. При перевозке М. гужом и автотранспортом бочки необходимо тщательно покрывать изоляционными покрывалами и сверху брезентом, во избежание согревания М. в пути. На дальние расстояния по железным дорогам или водным путем масло надо перевозить в изотермических вагонах (ледниках) , а на пароходах—в специальных охлаждаемых трюмах.

Реконструкция маслоделия

До революции маслоделие представляло собой сеть мелких, гл. обр. кустарных предприятий в количестве до 6 500, которые были сосредоточены в руках помещиков и кулацкой верхушки деревни. В СССР с восстановительным периодом началась концентрация и реконструкция маслодельной промышленности. С 1924 подавляющее большинство заводов было сосредоточено в с.-х. молочной кооперации системы Маслоцентра. С этого года началась постепенная реконструкция заводской сети, укрупнялись мелкие заводы, улучшались процессы производства и начало развертываться строительство механизированных заводов, получившее широкий размах в годы первой пятилетки. Все сложное оборудование для маслоделия (подогреватели, сепараторы, пастеризаторы, сливкосозревательные ванны, маслобойки, маслообработники, маслоизго-товителии др.), ввозившееся до 1929 из-за границы, нашей промышленностью полностью освоено. Организация крупных молочно-животноводческих совхозов и МТФ колхозов во весь рост поставила задачу привести наличную техническую базу маслоделия в соответствие со все возрастающей сырьевой базой.

Механизированная маслодельная промсть начала развиваться с 1925, когда было введено в эксплуатю 4 механизированных завода. Дальнейший пост числа их следующий: 1925— 4, 1926—33, 1927—81, 1928—136, 1929—227, 1930 — 267, 1 931—284, 1 932—303 и 1 933—320. К 1 934 в СССР имеется до 9 000 маслодельных заводов, из них 320 механизированных, в том числе 239 построено за годы первой пятилетки (мощность их 18,5% всей сети масло-сырозаводов), и 700 приводных. Пропускная способность одного механизированного завода в среднем достигает 2,5—3 тыс. тонн молока в год. Отдельные заводы (Бериславльский, УССР; Пошехоно-Во-лодарский—ИПО), построенные в 1 933, имеют пропускную способность в 5—10 тыс. тонн, тогда как среднегодовая нагрузка на механизированный завод в Дании составляет 3058 тонн молока в год, Новой Зеландии—3 600, США—4 500. Преимущества наших новых заводов в том, что они являются комбинированными предприятиями, что все производство на них механизировано, технологический процесс закрыт, они пользуются паром, необходимым при пастеризации молока и сливок; заводы электрифицированы и имеют компрессорные установки для выработки искусственного холода, что значительно повышает качество вырабатываемой продукции и удешевляет себестоимость. По данным гос. молочной инспекции, качество масла механизированных заводов в 1 933 было почти на 4 балла выше М. прочих заводов, а выход М. 1-го сорта достиг на механизированных заводах 55% против 8% по кустарным заводам. Механизированные заводы в основном расположены в Зап. Сибири, УССР и Урале. В новых р-нах маслоделия (Ленинградская и Западная области, БССР и другие) за последние 2—3 года выстроено свыше 30 механизированных заводов. С 1930 по 1 933 по системе Главмаслопрома капиталовложения выразились в 62 млн. руб. (в .1930— 5,6 млн. руб., в 1 931—12,9, в 1 932—27,8 млн. руб.), а на 1 934 они намечены в 35 млн. руб. Свыше 70% всех маслодельных заводов, в том числе все механизированные, сосредоточены в системе Нар-комснаба,25%—в системе потребительской кооперации и 5%—в системе НКСовхозов и НКЗ.

К числу технических достижений маслодельной пром-сти за последние годы следует отнести: массовое внедрение пастеризации сливок в производство М.; типизирование производственных процессов маслоделия, в частности установление методов регулирования процента влаги и соли в масле, что способствует рациональному использованию сырья, уменьшению потерь и стандартизует М.; внедрение метода краткого сквашивания сливок при производстве М., что резко сокращает продолжительность (до 50%) производственного процесса и повышает балльность М. (в среднем на 2 балла); массовое использование отходов производства для переработки в пищевые продукты. Из обрата (снятое молоко) вырабатывается казеин (в 1927—200 тонн, в 1 933—6 000 тонн)—продукт, используемый в авиационной, фанерной (для выделки клея) и галалитовой пром-сти (для производства галантерейных изделий—пуговицы, гребенки, ручки и так далее), импортировавшийся из-за границы. В 1 933 освоено производство сгущенного обрата с сахаром на специальном аппарате для сгущения по проекту Фиалкова. Из сыворотки, получаемой после варки сычужного казеина, вырабатывается альбумин—пищевой продукт, напоминающий творог, и молочный сахар—технический продукт, используемый фармацевтической промышленностью. Из пахты вырабатывается творог. В результате организации новых производств удалось добиться почти 100%-ного использования обрата и пахты и максимально использовать сыворотку. которая не имела применения в промышленной переработке.

Переход от контрактации молока к твердым поставкам (с января 1 933) не только создал дальнейший стимул к развертыванию молочного животноводства в колхозах, но и способствовал охвату маслоделием большего количества хозяйств, чем при системе контрактации, что привело к резкому увеличению производства масла по всему Союзу, особенно по ряду областей, где маслоделие вплоть до 1 933 было крайне слабо развито (Западная обл., БССР, Нижняя и Средняя Волга и другие). Удельный вес в заготовках М. старых маслодельных районов (Зап. Сибирь, Урал, Казакстан) соответственно снизился. Заготовки М. составляли (в тыс. тонн): 1930—41, 1 931—81, 1 932—68 и 1 933—120. Роль социалистического сектора (совхозы и колхозы) в снабжении молокоммасл озаводов резко возросла. Рост сдачи молочной продукции совхозами (в переводе на М.) выражается (в тыс. т.): 1 932— 22, 1 933—30,7 и по плану на 1 934—39,17. МТФ колхозов сдали государству в 1 933 свыше 28 тыс. m М., а по плану на 1 934 должны сдать 36,5 тыс. тонн

Маслодельная промсть неравномерно нагружена из-за сезонности в поступлении молока, что вызвано неравномерностью отелов. Важнейшая задача—постепенно перевести скот соц. сектора на возможно равномерный отел на протяжении всего года. По плану второй пятилетки в 1 937 маслодельная промсть выработает 150 тыс. m по одним предприятиям НКСнаба, то есть 267% выработки 1 932. Мировой экспорт М. в 1 932/33 составил 5,5 млн. ц, в том числе Дания—ок. 1,5 млн. ц, Австралия—1,1 млн. ц. Главный рынок мирового сбыта М.— Англия, ввезшая в 1 932/33—4,2 млн. ц. в гибер.

Лит.: Инихов Г., Анализ молока, молочных продуктов и материалов молочного производства, М.—Л., 1930; Паращук С., Молоковедение и молочное дело, 3 изд., М.—Л., 1 931; Пименов Д. и Дедюлин Н., Маслодельное производство, Вологда, 1930.