Мед

Мед, сахаристое натуральное ароматичное вещество, получающееся из нектара раст., собранного и переработанного нек-рыми насекомыми в их организме. Продукт, получаемый пчелами иным путем, например подкормкой тростниковым сахаром, надо считать не чистым М., а фальсифицированным. М. состоит гл. обр. из сахара 3 видов: виноградного (декстрозы), плодового (левулезы или фруктозы) и тростникового (сахарозы). При продолжительном хранении М. количество тростникового сахара под влиянием содержащихся в М. кислот и ферментов постепенно уменьшается, большая часть декстрозы выкристаллизовывается, а левулеза остается в растворе. Уд. вес чистого М.—1,41— 1,45. Обыкновенно определяют удельный вес не чистого М., а раствора 1 части М. в 2 частях воды. Удельный вес такого раствора 1,11— 1,12. Хим. состав М. варьирует довольно сильно в зависимости от медоносных раст., с которых он собран, р-на, способов отбора и обработки. В среднем М. содержит воды—19,65% (10— 33%), виноградного сахара—36,70% (23—55%), плодового—36,20% (30—49 %), тростникового— 1,87% (0—13%), декстрина—1,9% (0—12,05%), золы—0,25%. В М. найден ряд энзим (ферменты): амилаза, инвертаза, диастаза, каталаза и витаминов А и В. Мед используется гл. обр. в чистом виде как питательное и вкусовое вещество. М. усваивается организмом легче, чем рафинированный сахар, требующий расщепления на моносахариды. Употребляется также в кондитерском производстве для приготовления конфет, пряников и тому подобное. Из М. приготовляют медовые спиртные напитки.

В зависимости от медоносных раст., с которых собран М., различают: липовый, гречишный, белоакациевый, кипрейный, вересковый, цветочный (смешанный из разных луговых и сорняков). М., свежеотложенный в ячейки сотов, имеет жидкую консистенцию и называется напрыском. Созревание его происходит по мере испарения влаги; заполненные ячейки пчела запечатывает (забрушивает) тонкой восковой крышечкой. Кроме цветочного пчелы дают падевый мед, получаемый из медвяной росы, называемой падью, растительного и животного происхождения. Падь растительная появляется на листьях или других зеленых частях раст. в виде капель (обыкновенно по вечерам, после жаркого дня, особенно во время сухой погоды). Медвяная роса появляется также на колосьях ржи (и других злаков), пораженных спорыньей. Падь животного происхождения—экскременты тлей. М. из медвяной росы содержит по сравнению с натуральным М. относительно больше декстринов, белковых и минеральных веществ. Он менее ароматичен. Падевый М. не годится для зимнего подкорма пчел. Присутствие падевого М. устанавливается следующим образом: к раствору М. (1 часть М. на 2 части воды) прибавляют крепкий (96%-ный) винный спирт приблизительно в 10-кратном объёме и взбалтывают. Если в М. находится падевый М., то вся жидкость станет молочно-белой от появившейся мути.—По способу отбора различают: 1) сотовый, не выделенный из сот, секционный (сотовый М. в специальных мелких рамках-секциях); 2) центробежный, полученный из сот центрифугированием на медогонке (главная масса рыночного М.); 3) прессованный, выделенный прессованием сот; 4) топленый, полученный нагреванием с последующим прессованием.—Для очистки М. после центрифугирования его процеживают через сито, отстаивают в течение 3—4 суток в чанах. Очищенный М. разливается в деревянные бочки (липовые, буковые) емкостью в 80— 100 килограмм и выдолбленные из липы кадушки-зиповки». Светлые сорта М. фильтруют после предварительного подогревания (до 70°).—По цвету М. подразделяется на следующие сорта: белый (собранный с кипрея, белой акации, эспарцета, будяка, шалфея, синяка и другие), светлоянтарный (с липы, донника, подсолнечника, хлопчатника, так называемого цветочные и другие), янтарный (с зонтичных, табака, сборный), темный (с гречихи,вереска,кенафа, падевый). — По консистенции различают жидкий и севший (закристаллизовавшийся) М.; последний бывает крупной и мелкой (салообразной) садки. На внутреннем рынке предпочитается светло-янтарный и янтарный М. крупной садки.

Помещение для хранения должно быть сухим, прохладным, без запаха, так как М. легко поглощает влагу и пропитывается пахучими веществами. М. не должен промерзать. Смотрите также Воск. И. Каблуков.

Лит.: Демутс Д., Промышленное производство сотового меда, М., 1929; Ильин Н., Продукты пчеловодства, Москва, 1 931; Каблуков И., Мед, Петроград, 1920.