> Сельское хозяйство, страница 14 > Молоко

Молоко

Молоко, продукт секреции молочных желез млекопитающих. Состоит из воды, жира, белковых веществ, молочного сахара, органических и неорганических солей. Жир в М. находится в виде мельчайших шариков диаметром (в среднем) в 2,5 ц (1—20). В 1 см³ (в среднем) 3 млрд. (0,9—25) шариков. Шарики плавают в М. и при стоянии его поднимаются наверх, образуя слой сливок. Корма оказывают большое влияние на состав жира (но не на процентное его содержание в М.). Белковых веществ в М. около 3,5%, из них 2,9% приходится на казеин, 0,5% на альбумин и 0,1% на другие азотистые вещества. Казеин в М. находится в виде кальциевой соли, образующей коллоидальный раствор. Раствор альбумина при темп-ре 80° дает осадок. Молочный сахар (4,7%) является причиной скисания М., так как молочнокислые бактерии разлагают его с образованием молочной кислоты. Под влиянием других бактерий он распадается на углекислоту и спирт (кумыс, кефир). Золы в М.—0,7% (кальций, фосфор, хлор и другие). Воды в М.— 85—88%.

Таблица 1. — Состав коровьего молока.

Порода скота	Жира	Белков	Молочного сахара		Удельный вес
				Сухого остатка
	в процентах
Ярославский, дом-шинский (Сев. край)	4,16	3,46	4,72	13,22	1,0320
Центральной части СССР	3,90	3,40	4,65	12,85	1,0315
Зап. Сибири	4,50	3,70	4,80	14,00	1,0330
Холмогорский	3,65	—	—	—	—
Горбатовский	4,50	—	—	—	1,0116
Голландский	3,10	3,30	4,60	11,50	1,0305
Голыптинский (немецкий)	3,27 3,78	3,40		12,07	1,0310
Фюненский (датск.)		3,30	—	—	—
Джегсейский (ак-климатизиров ан-ный в Америке)	4,78	3,80	4,85	14,31
Шортгорнский	3,83	3,32	4,80	12,57

С момента отела и до конца дойки (сухостоя) состав М. сильно изменяется (смотрите Корова). В первые дни после отела М. называется молозивом.

Оно бедно жиром и молочным сахаром, богато белковыми веществами (до 18,24%), особенно альбумином, почему свертывается при нагревании и непригодно для сыроделия. На 4—5-й день молозиво уже приближается к нормальному молоку. Первый месяц после отела М. имеет повышенную кислотность [до 20,5° Тернера (Т.) при средней в 16,7° Т.] и увеличенное содержание жира, снижающееся к пятому месяцу (3,5—3,7%) и увеличивающееся к концу лактации (до 6—7%). Осеннее М. жирнее летнего, но беднее витаминами. Выдаивать коров следует начисто, так как первые порции удоя содержат меньше жира, чем последующие. Так, в первых струйках М. жира — 0,85%, в последних он доходил до 9%. На состав М. влияют болезни коров, перемена в условиях содержания, время дойки, состояние жив. и другие.

Исследование М

Цельное М. не должно иметь кислотности свыше 22° Т., жира меньше 3,2%, сухих обезжиренных веществ меньше 8,5% и уд. в ниже 1,028. Свежее М. с кислотностью 16—18° Т. не свертывается при кипячении и при прибавлении равного объёма 68° спирта (алкогольная проба) и не обесцвечивается в течение 5 час. после прибавления метиленовой синьки (проба на редуктазу). Жир в М. определяется в специальных бутирометрах: отмеривается 11 см³ М., 10 см³ серной кислоты (уд. в 1,82) и 1 см³ амилового спирта. Бутирометр закрывается пробкой, встряхивается, нагревается в воде при 65° и центрифугируется. Удельный вес определяется молочным ареометром. Градусы кислотности — смешиванием 10 см³ молока с 20 см³ воды и 5 каплями 2%-ного раствора фенол-фталеина и титрованием до нейтральной реакции 0,1 нормальным раствором щелочи. Количество кубических сантиметров щелочи, пошедшей на титрование, умножается на 10—получают градусы кислотности Тернера. Содержание сухого остатка молока вычисляется по формуле:

% сух. остат.=(% жира х 4,8 + градусы ареометра)/4

М. является хорошей питательной средой для бактерий, которые, попадая в него, легко размножаются, вызывая порчу. Лучшие условия хранения—низкая темп-pa. Тотчас после дойки М. фильтруется через ватный фильтр в чистую металлическую тару и охлаждается до темп-ры не выше 8°, при этой темп-ре оно и должно сохраняться. М. представляет ценный питательный продукт, содержит все вещества, необходимые для развития организма, в легко усвояемой форме. Считают, что белки в М. усваиваются на 92%, жиры—на 95% и молочный сахар—на 100%. Состав М. и его питательная ценность не одинаковы (табл. 2).

Таблица 2. — сравнительная таблица свойств и состава молока.

Молоко	Жира	Белков	Молочн. сахара	Удельный вес
	в %
Буйволицы	7,83	4,72	4,52	1,0323
Верблюдицы	5,38	2,98	5,38	—
Кобылицы	1,09	1,80	6,65	1,0349
Козы	4,С7	3,67	4,64	1,0305
Коровы	3,44	3,40	5,21	1,0318
Самки кролика	10,45	15,54	1,95	1,0493
Овцы	6,18	5,15	4,17	1,0355
Ослицы	1,37	1,85	6,19	1,0330
Самки сев. оленя	19,73	10,91	2,61	—
Свиньи	1,55	7,23	3,13

Питательную ценность М. любого жив. можно исчислить в калориях, умножив сумму процентного содержания белков и молочного сахара на 4,1, а жира—на 9,3. Для коровьего М. это даст в среднем питательную ценность 1 л М. в 660 калорий, из которых несколько больше половины—за счет содержащегося в М. масложира, а остальное—за счет белков и молочного сахара. М. как сырье при производстве молочных продуктов должно удовлетворять определенным требованиям. Молоко, поступающее в переработку на сладкосливочное масло, должно иметь чистый вкус, без всякого запаха, кислотность не выше 22° Т., обесцвечивать метиленовую синьку не раньше 3 час., не содержать консервирующих веществ и не быть фальсифицированным. При сыроделии к М. предъявляются еще более высокие требования в сантиметрахысле чистоты, свежести (до 20° Т.), пробы на брожение. Для конденсатов нужно М., не свертывающееся при нагревании и небольшой кислотности (до 20° Т.). Г. Инихов.

Лит.: Букбардт А., Справочник по технологии молока, М.—Л., 1 931; Дмитроченко А., Технический справочник по молочному делу, М.—Л., 19 33; Инихов Г., Анализ молока и молочных продуктов, 4 изд., М.—Л., 1 933; его же, Химия молока и молочных продуктов, 3 изд., М.—Л., 19 31; Сысин А. и Бархан Э., Гигиена молока и молочных продуктов, 2 издание, М., 1 932.