> Сельское хозяйство, страница 14 > Молочные продукты
Молочные продукты
Молочные продукты изготовляются гл. обр. из коровьего молока путем обработки последнего различными способами.
Сливки
Сливки получаются отстаиванием или сепарированием молока; в первом случае в снятом молоке остается 0,7—1,25% жира, во втором—не более 0,1%. Наряду с этим сепаратор дает и более высокий по качеству продукт. Сливки для стола содержат 18—22% жира, густые—28—30%. В зависимости от способа обработки различаются сливки сырые, пастеризованные (смотрите Пастеризация) и стерилизованные (смотрите Стерилизация). Выход сливок из молока, то есть количество кг молока, необходимых для получения 1 килограмм сливок различной жирности, определяется по формуле: Жс-0,1/Жм-0,1, в которой Же обозначает заданную жирность сливок, а Жм—жирность молока.—С метан а изготовляется на молочных заводах из пастеризованных сливок; после охлаждения сливок до 22—24° в них вводится ок. 5% чистой культуры молочнокислых бактерий; примерно через 12—18 час., когда кислотность их повысится до 60—65°, сливки охлаждают и выдерживают при температуре 4—5° в течение 2—3 суток до достижения ими наибольшей, соответствующей их жирности густоты.
Творог
Творог получают и-з снятого или сепарированного молока обычно путем самосквашивания его или заквашивания чистой культурой молочнокислых бактерий при темп-ре 22—25°. Сквашивание длится S—10 часов, в результате получается простокваша, которая раскладывается затем в сосуды и подвергается отвариванию при 60—70°. После этого получившийся творог перекладывается в решота для стекания сыворотки; удаление сыворотки длится 6—8 часов, затем творог охлаждается до 4—6° и прессуется.—П ростокваша для непосредственного потребления в пищу готовится из пастеризованного цельного или снятого молока. После пастеризации, проводимой при темп-ре 85—90°, молоко немедленно охлаждается до темп-ры 30—35°; при этой темп-ре в молоко вводится чистая культура молочнокислых бактерий, после чего“молоко разливается в тщательно вымытые стеклянные или фарфоровые банки, которые ставятся для сквашивания молока в термостат. Сквашивание в термостате при темп-ре 30—35° длится обычно S—10 часов. По достижении требуемой консистенции, простоквашу охлаждают до 2—4° и хранят в охлажденном состоянии. —Кефир изготовляется из пастеризованного молока (цельного или обезжиренного). После пастеризации при 85—90° молоко охлаждается до 16—20°, и при этой темп-ре в него прибавляют кефирные грибки. Сквашивание молока длится 10—20 час., затем его охлаждают до S—12° и при этой температуре выдерживают около суток. Получающийся готовый продукт—кефир—разливают в бутылки и герметически закупоривают.Молоко сгущенное без сахара, продукт, получаемый в результате выпаривания (2 килограмма молока дают 1 килограмм сгущенного) воды из натурального высококачественного коровьего молока. Сохраняя в основном окраску молока, оно имеет обычно следующий состав: воды 74%, жира 8%, белковых веществ 7%, молочного сахара 9,5%, минеральных веществ 1,5%. Выпаривание, во избежание резких изменений натуральных свойств коровьего молока, производится в разреженном пространстве при темп-ре 45—55° и осуществляется в специальных вакуум-аппаратах, откуда водяные пары удаляются вакуум-насосом. Сгущенное молоко без сахара герметически укупоривается в жестяные банки, которые в целях придания молоку стойкости при хранении подвергаются стерилизации при темп-ре 118°. Производство сгущенного молока без сахара сильно развито за границей, в особенности в США. В СССР начата организация этого производства.—Молоко, сгущенное с сахаром, продукт, получаемый в результате сгущения смеси натурального высококачественного коровьего молока с сахаром, из расчета сахара 15—18% к весу взятого молока. Сгущенное молоко с сахаром имеет следующий состав: воды 27—30%, жира 9—11%, белковых веществ 9—12,5%, молочного сахара 12,5—15%, свекловичного сахара 36—40%. Выпаривание воды ведется так, чтобы из 3 килограмма смеси получить 1 килограмм продукта при той: же темп-ре, что и при сгущенном молоке без сахара. После охлаждения молоко укупоривается в жестяные банки, а для кратковременного хранения—во фляги или в бочки. Сухонский (Сев. край) завод сгущенного молока дает при полной загрузке 10 млн. банок (вместимостью 397 г) сгущенного молока в год.
Молоко сухое, продукт, получаемый в результате выпаривания воды из натурального высококачественного цельного, полуснятого или снятого коровьего молока. Сухое молоко имеет вид мелкого порошка. Способы изготовления сухого молока: пленочный и распылительный. При первом способе высушивание производится на полых вращающихся барабанах, обогреваемых внутри паром. Молоко, прилипающее к поверхности нагретого барабана в виде тонкого слоя, высушивается на нем, образуя тонкую, как папиросная бумага, пленку, которая при вращении барабана снимается с него особыми ножами и размалывается затем в порошок. Состав его при приготовлении из цельного молока по пленочному способу примерно следующий: воды 5%, жира 27%, белковых веществ 24%, молочного сахара 38%, минеральных веществ 6%. Растворимость его вследствие действия на него высокой темп-ры при высушивании неполная. При распылительном способе высушивание производится в больших сушильных камерах, в которых через распыляемое молоко продувается горячий воздух (70°), отнимающий от него воду, сухое же вещество молока падает на дно камеры в виде весьма мелкого порошка (пудры). Благодаря относительно низкой темп-ре высушивания, сухое молоко, приготовленное по распылительному способу, не претерпевает таких резких изменений своих натуральных свойств, как при выработке по пленочному способу. Примерный состав его: воды 2%, жира 29%, белковых веществ 27%, молочного сахара 36%, минеральных веществ 5%; растворимость достигает 99% с лишним. Сухое цельное молоко укупоривается в жестяные банки, а сухое обезжиренное молоко—в бочки или ящики. Сухое цельное молоко, выработанное по распылительному способу, представляет собой прекрасный полноценный продукт питания. Это обстоятельство и большая транспортабельность сухого молока привели к широкому развитию производства этого продукта за границей, особенно в США.—С олодовое молоко, препарат сухого цельного молока, получающийся в результате высушивания смеси цельного молока с вытяжками из ячменного солода и пшеничной муки. Продукт богат витаминами и обладает высокой питательностью. Получил большое распространение в Соединенных Штатах Америки, где он вырабатывается в значительных количествах.
В дореволюционной России молочных заводов было всего 3 (2 в Москве и 1 в Ленинграде). В 1 933 число заводов достигло 35, а в 1 934 (по плану) достигнет 60. В 1 933 пущен Ленинградский молочный комбинат (самый крупный в Европе) с суточным поступлением в 432 000 л. В1 931 молочные заводы Главмолоко имели суточную мощность в 435 тонн, в 1 933 суточная мощность достигла 1 354 тонн. В 1 933 по заводам Главмолоко рост продукции к 1 932 выразился в 179%. В 1930 количество выработанных условных банок консервированного молока составило 16,8 тыс., а в 1 933—4 245 тыс., а сухого молока—190 тыс. В 1 934 (план)—7 760 тыс. банок консервированного и 240 тыс. сухого молока.
В 1 934 заканчивается строительство Сухонского (Северный край) и Канского (Вост.Сибирь) заводов сгущенного молока, мощностью в 10 млн. банок каждый. Строятся Руднянский (Западная обл.), Саранский (Ср. Волга) и другие. Сухое молоко вырабатывается на Вольфдор-ском заводе (Днепропетровск). Строятся новые крупные заводы—Ялуторовский (Урал), Алексеевский (Татария) и другие. Консервированное
Рост производствам, п. по СССР (в тыс. ц)·.
| Наименование | 1 932 | 1 933 | 1 934** |
| Масло | 680 | 1 170 | 1 270 |
| Сыр | 110 | 145 | 170 |
| Творог | 280 | 760 | 850 |
| Сметана | 30,67 | 11,32 | 104 |
| Простокваша | 18,66 | 17,68 | 25,7 |
| Молоко пастеризованное | 131,14 | 419,87 | 664,4 |
| Сливки пастеризован | |||
| ные | — | 4,35 | 5,4 |
| Кефир | 14,42 | 35,16 | 42,85 |
| Мороженое | 2,06 | 3 ,48 | 7,25 |
| Вся продукция городских молочных заводов | 491,85 | 1083,08 | 1 350 |
| * По маслу, сыру и творогу показаны централизованные заготовки по всем основным заготовителям. По прочим продуктам показано производство городских ^молочных заводов системы Главмолоко. ** По плану | |||
и сухое молоко имеет огромное значение для снабжения Красной армии, крайнего Севера И других окраин. В. Василевский.
Лит.: Дмитроченко А., Технический справочник по молочному делу, 2 изд., М.—Л., 1 933; Инихов Г., Анализ молока, молочных продуктов и материалов молочного производства, 4 изд., М.—Л., 1 933; его же, Химия молока и молочных продуктов, 3 изд., Москва— Ленинград, 1 931.