> Сельское хозяйство, страница 14 > Мука

Мука

Мука, порошкообразная масса, получающаяся от размельчения зерна разных культур, костей и прочие. В зависимости от сырья и переработки разные сорта М. используются в хлебопечении, кондитерском производстве, на корм жив., на удобрение и прочие. Для хлебопечения годится только М., полученная от переработки злаковых культур, содержащих клейковину, которая при изготовлении хлеба связывает тесто и удерживает внутри его получающийся при брожении углекислый газ. М. без клейковины кукурузная, гречневая и другие) примешивают при хлебопечении только в определенном проценте. Качество М. зависит не только от культуры, но и от качества составных частей зерна и самой техники помола. Различные части зерна по своему хим. составу не одинаковы. Оболочки содержат гл. обр. малопитательную и неудобоваримую клетчатку. В зародыше находится много жира, к-рый при хранении М. быстро разлагается и способствует ее порче. В наиболее выгодном соотношении питательные вещества содержатся во внутренней части зерна—в ядре. Поэтому при изготовлении высших сортов М. оболочки и зародыши по возможности удаляются. От количества удаленных из М. малоценных частиц зависит и выход, то есть количество М., полученное от общего веса зерна, поступившего в переработку. Выхода М. выражаются в процентах (выход 85% означает, что из 100 килограмм зерна, поступившего на мельницу, получилось 85 килограмм М., а остальные 15 килограмм пошли на отходы при очистке зерна, на распыл и в отруби).—М. без отсева отрубей на мельнице различается по степени очистки зерна. М. из зерна, прошедшего на мельнице только через сепаратор, называется М. простого помола; М. из зерна, пропущенного через обойку, называется обойною; если после перемола отсеяна часть отрубей, то полученная М. называется сеянкой. При сеяном помоле значительная часть мелких отрубей попадает в М., а крупные частицы идут в отруби. Лучшею считается М., изготовленная крупчатым помолом, когда зерно предварительно превращается в крупки, а потом крупки сортируются по качеству и перерабатываются на М. Для получения сортовой М. крупки различного качества размалываются отдельно на разные сорта (смотрите Мельница мукомольная).

Качественными признаками добротности М. служат цвет, свежесть, влажность, крупнота помола, количество и качество клейковины и количество посторонних примесей. Цвет М. зависит от свойств зерна, количества отрубей, оставшихся в М., крупноты помола, степени свежести и разного рода примесей. М. из свежего материала имеет цвет, присущий данной культуре. Хорошая ржаная М. серовато-белого цвета без желтизны, М. из мягкой пшеницы— белая со светлым отблеском, из зерна с примесью твердой пшеницы—с желтоватым оттенком. Присутствие отрубей в ржаной М. придает ей более серый цвет, а пшеничной М. мелкого помола сообщает красноватый оттенок. В М. крупного помола отрубистые частицы выделяются па общем фоне в виде серых и коричневых крапинок (чешуек). Цвет крупномолотой М. белее М. мелкого помола с таким же количеством отрубей. Нормально смолотая М. обладает «живым» блеском; перетертая—меловато-матовым (мертвая). Из периферийных частей зерна получается более темная М. не только потому, что она засорена отрубями, но и от присутствия в ней темного краевого слоя. Черные крапинки являются следствием плохой очистки зерна от куколя, горошка и другие сорняков, имеющих черную оболочку. Примеси спорыньи и другие грибков, кроме головни, на цвет М. почти не оказывают влияния. Присутствие головни и нек-рых сорных семян придает М. грязный цвет. Цвет продукта меняется при его хранении. М., пролежавшая месяца 2 после выпуска с мельницы и хранившаяся при благоприятных условиях, делается более светлой. При неправильном хранении М. темнеет и делается бурой, что дает уже основание предполагать начало порчи. Свежесть М. зависит от качества материала, взятого для переработки, и от способов хранения продукции. Запах М. выступает сильнее, если опустить ее в горячую воду. Имеющийся в зерне затхлый, плесневелый или кислый запах переходит и в продукт переработки. Эти же запахи могут образоваться и в продукции, полученной из свежего зерна, если хранить ее в сыром, плохо проветриваемом помещении без надлежащего присмотра. Приторный медовый запах показывает присутствие клеща. Свежесть М. можно определить лабораторным способом или по запаху и вкусу. Влажность оказывает влияние на устойчивость продукции при хранении и на количество припека. Влажная М. при хранении быстро слеживается и претерпевает хим. изменения—«горит» и дает меньший припек. Сухая М. (не более 14% влаги) пригодна для хранения и перевозки на значительные расстояния во всякое время года. Определение влажности производится высушиванием навески около 5 г в течение 40 минут при 130°. Крупнота помола оказывает влияние на качество хлеба. Из очень крупной М. получается грубый хлеб. Очень мелкая (перетертая М.) не дает надлежащего подъема тесту. Хорошая М., по общепринятому выражению, должна быть «разде-листой», то есть состоять из однородных по величине крупок, легко ощущаемых при растирании между большим и указательным пальцами. В лучших сортах пшеничной М. допускается большая крупнота помола, так как в этих сортах находятся внутренние частицы зерна, вымолотые при меньшем сближении вальцов. Определение крупноты помола производится просеиванием М. через проволочные или шелковые сита разной густоты. Количество находящихся в М. оболочек зерна (отрубистость) нельзя определить просеиванием. Для определения последней пользуются аппаратом Ра-ковича или Навус (несколько видоизмененный аппарат Раковича). — Стандартным способом определения сорта М. в отношении отрубисто-сти является сжигание М. в тигле. По данным проф. Суворова тощие пшеничные отруби с минимальным количеством оставшейся на них М. содержат в среднем 7% золы, совершенно чистая М. без отрубей содержит 0,31% золы. Количество и качество клейковины влияет нй подъем теста и на припек. Качество клейковины в зерне зависит от района произрастания. В местностях с континентальным климатом листья злаков, вырабатывающих крахмал, скорее засыхают, чем в местностях с влажным климатом. Между тем азотистые вещества в это время находятся уже в раст. и им нужно только переместиться в зерно. Отсюда понятно, что зерно злаков Заволжья и Казакстана отличается своею доброкачественностью и значительно лучше зерна Зап. Европы и зерна зап. р-нов СССР. Качество клейковины зависит и от свежести муки. М. прелая, затхлая, слежавшаяся, подмоченная содержит клейковину плохого качества. В М. сгоревшей, то есть превратившейся в сплошную твердую массу, клейковина совершенно теряет вязкость, хотя бы эта М. была потом разбита и просеяна через грохот. Вредными примесями в М. являются головня, спорынья, куколь и горчак. В зависимости от количества сырой клейковины М. делится на 4 категории: 1) 35% клейковины и более, 2) 25—35% включительно, 3) 20—25% и 4) 20% и меньше. Не допускается в М. присутствие амбарных вредителей или наличие следов заражения их калом.

М. упаковывается в мешки, которые должны быть крепкими, сухими, чистыми, без посторонних запахов и не зараженными амбарными вредителями. Шгабели с сухой М. укладываются в зимнее время высотою до 15 мешков, а летом до 8 мешков; штабели с влажной М. снижаются возможно больше. Во избежание слеживания и согревания М. штабели перекладываются, причем для разрыхления М. мешки катают на полу (и разминают). В случае появления признаков согревания мешки расставляют на полу в 1 ряд в открытом виде и протыкают М. палками. Если согревание продолжается, М. высыпают на брезент, а если и это не помогает, просеивают через грохот с ситом № 10. Если вследствие неправильного хранения или во время перевозки М. превратилась в сплошной ком, то ее разбивают молотом или кувалдой и просеивают через сито №10. Примешивание такой М. к свежей не допускается. Опа идет на подсыпку при выпечке хлеба или в корм скоту. В. Здравомыслов.

Лит.: Ауэрмай Л., Технология хлебопечения, М.—Л., 1 933; Букштам С., Справочник мукомола, М., 1929; БэйлиС., Химия пшеничной муки, М.—Л., 1 933; П акуто М., Мукомольное производство, 2 изд., М.—Л., 1929; Товароведение, под ред. Ф. Петрова и Ф. Церевитинова, т. IV, М.—Л., 1929.