> Сельское хозяйство, страница 16 > Напитки безалкогольные

Напитки безалкогольные

Напитки безалкогольные не содержат этилового алкоголя или имеют лишь следы его (не более 0,5% по объёму). В зависимости от исходного сырья и способа фабрикации различают несколько групп Н. б. Естественные минеральные воды (нарзан, боржом, ижевская и другие) получают непосредственно из источников розливом в бутылки с до-полнительнымнасыщением углекислотой. Искусственные минеральные воды (сельтерская, содовая) изготовляют растворением по определенному рецепту смеси химически чистых солей в газированной воде. К сладким Н.б. относятся плодово-ягодные, которые разбавляются газированной водой, и подслащенные морсы или соки плодов и ягод (клюквенный, клубничный, виноградный, яблочный, вишневый, черносмородиновый, малиновый) и шипучие воды на синтетических эссенциях (лимонная, апельсиновая, ананасная, ситро, крем-сода). Для производства применяется вода, углекислота, сахар, эссенция, морсы или соки. Вода должна быть прозрачной и годной для питья (одобрена местным саннадзором); углекислота, придающая напитку острый вкус, может производиться на месте в меловиках действием серной кислоты на мел с последующей очисткой; для газирования пользуются также жидкой углекислотой. Для придания цвета служат органические красители (мальвин, саха“рный кулер). Морс, необходимый для выработки плодово-ягодных вод,—отделенный от осадка продукт брожения плодово-ягодной массы. Процесс морсования ведется следующим образом: отсортированные плоды или ягоды измельчают и раздавливают, к полученной массе прибавляют 25 % от веса ее воды и подвергают самоброжению при 18—20° в течение 15—20 дней. После этого морс поступает на 6-месячную выдержку в подвал и по истечении срока идет в производство плодово-ягодных напитков.

При производстве Н. б. первой стадией является варка сиропа из сахара и воды. После фильтрации сироп смешивают по определенному для каждого напитка рецепту с морсом или соком, отдушками и красителями (купаж). Готовый купаж поступает в розлив по бутылкам; последние доливаются газированной водой и идут в укупорку.

Рецепт купажа сладких Н. б. (в л на 220 л).

Название напитка	Воды	Клюквенный морс	Кулер	Раствор лимон, кислоты (18°)	Сахарный сироп (32°)	Эссенции
Клюквенный	61,78	80	—	—	75	0,22
Лимонный	132,5	—	—	4,5	80	3,0
Ситро	123,6	—	1,0	4,5	80	0,9

Слабоалкогольный напиток хлебный квас, широко распространенный в СССР, получается сбраживанием водного настоя хлеба или хлебных материалов. Под влиянием жизнедеятельности молочнокислых бактерий и дрожжей за счет сбраживания сахаристых веществ, образующихся при заварке из крахмала исходного сырья, происходит накопление молочной кислоты, спирта и углекислоты, которые вместе с сахаром обусловливают вкусовые свойства напитка. Существует несколько сортов хлебного кваса, отличающихся по исходному сырью и способу квасоварения: русский хлебный—из ржаной муки и солода; баварский—из красного ячменного солода, пшеничной муки и патоки; кислые щи—из ржаного, ячменного солодов и пшеничной муки; белый сахарный—из пшеничного солода и сахара. Для придания вкуса и аромата употребляют также настой из мяты, ягодные и плодовые соки и другие. По настойно-му методу квасоварения из всех хлебных материалов заваркой кипятком (в количестве около ^х/₁₀ всей жидкости) изготовляется тесто, к-рое осолаживают при помешивании до получения сладкого вкуса. Из этого теста делают караваи (квасники), которые ставятся в истопленную печь на 12—16 часов После выемки и остывания хлеб разламывают на небольшие куски и, залив водой, оставляют стоять несколько часов, после чего полученную жидкость сливают, прибавляют вкусовые вещества и оставляют бродить в течение 12 часов В качестве закваски применяют старый кислый квас, дрожжи или хлебную закваску. Молодой квас затем сливают в бочки или разливают в бутылки. По другому способу квасоварения (заторному) смесь ячменного и ржаного солодов осахаривают при 56—60° до перевода значительной части крахмала в сахары. После этого сусло кипятят и заквашивают чистой культурой молочнокислой бактерии Дельбрюка и дрожжами. По накоплении желаемой кислотности квас разливают в бутылки и пастеризуют. Заторный способ применим лишь в условиях заводского производства.

—Большая часть аппаратуры, применяемой в безалкогольной пром-сти, взята из других производств (плодопереработка, виноделие, пивоварение, кондитерское). Сюда относятся: давилки, крошилки, пресса, фильтры, моечные, разливные и укупорочные машины и котлы для варки сиропа. Более специфичны дозировочные машины и сатураторы.

Непрерывный рост безалкогольной пром-сти за последние годы (в 1 933 по госпромышлен-ности и кооперации выработано 7 400 000 гл Н. б.) требует все больших количеств морсов и соков для изготовления плодово-ягодных напитков. В этом отношении производство морсов, не требующее сложной аппаратуры, мс-жет значительно увеличить доход МТС, совхозов и колхозов тех р-нов, где имеются плодовые сады и ягодники или массивы дикой ягоды (клюква, морошка, облепиха). Наиболее мощные заводы минеральных вод расположены в крупнейших республиканских центрах. Л. Чекан.

Лит.: Беккерт М., Производство безалкогольных прохладительных напитков, М.—Л., 1 932; Маковер М., Производство газированных вод и безалкогольных напитков, М., 1 931; Степанов А., Слабоалкогольные и безалкогольные солодовые напитки, М.—Л., 1930; Тафеев И., Организация и оборудование предприятий по производству искусственных, минеральных и фруктовых вод, М.-г-Л., 1 931.