> Сельское хозяйство, страница 21 > Пастеризация

Пастеризация

Пастеризация, нагревание продукта до темп-ры, достаточной для уничтожения вегетативных форм бактерий. П. является неполной стерилизацией; была применена впервые Луи Пастером для предохранения вина и пива от болезней, производимых специфическими микробами. П. применяется, когда продукт не выдерживает без изменения своих свойств сильного нагревания. При П. живые клетки бактерий гибнут при темп-ре 55—60° в течение получаса и при темп-ре 70° в течение 5—10 минут, споры же при этих темп-pax не погибают. В нагретом до 70° пастеризованном молоке убиваются все живые клетки бактерий, в том числе бактерии молочнокислого брожения и болезнетворные бактерии, не имеющие спор; заражения молоком и скисания молока за счет жизнедеятельности таких бактерий обыкновенно не происходит: вкус, цвет и питательная ценность молока сохраняются. Дальнейшая порча пастеризованного молока происходит за счет развивающихся из оставшихся спор бактерий, например прогоркание молока под влиянием маслянокислых бактерий. П. при 55—60° виноградного вина в бутылках уничтожает бесспоровые виды бактерий уксуснокислого брожения, которые превращают спирт в уксусную кислоту; пастеризованное вино предохраняется от скисания. Те же цели преследует нагревание бутылок с пивом до 70° в течение получаса, пиво получает способность сохраняться долгое время. П. вина и пива сказывается на вкусовых качествах продуктов и применяется поэтому только в некоторых случаях. Повторная П., называемая тиндализацией, дает полное обеспложивание и состоит в том, что продукт после первой П. оставляется в теплом месте на сутки, споры за это время обыкновенно прорастают, а потом продукт снова пастеризуется. После 3—4 пастеризаций среда может считаться стерильной. М. Заоблоцкий.

Лит.: Королев С., Основы технической микробиологии молочного дела, Москва- Ленинград, 1 932, [дана литература]; Никитинский Я., Практические занятия по общей микробиологии, Москва, 1922; Оме л янский В., Основы микробиологии, 7 изд., Москва— Ленинград, 1 931, [дана литература]; СлавяновВ., Новое в тепловой обработке молока, Москва—Ленинград, 1 933.