> Сельское хозяйство, страница 22 > Пивоварение

Пивоварение

Пивоварение, изготовление из ячменного солода слабоалкогольного напитка—пива, с содержанием алкоголя не свыше 6% объёмных или 4,5% весовых. Кроме ячменя основным сырьем в П. является хмель. Отходы П. являются прекрасным кормом для скота.

П. слагается из следующих процессов: 1) производство солода, 2) приготовление сусла и кипячение его с хмелем, 3) расхолаживание сусла и освобождение его от осевших белков, 4) брожение сусла, 5) дображивание (выдержка пива) и 6) розлив пива. Ячмень до соложения очищается, сортируется по величине зерна (на 2—3 сорта). Зерно (отдельно I и II сорт) подвергается замачиванию в течение 2—3 дней, хорошо промывается и дезинфицируется известью. Замоченный ячмень,с содержанием около 44—48% влаги, растится на току в течение 7—10 дней при темп-ре не свыше 17,5—20° или же на пневматических системах (барабаны, ящики). Зеленый солод сушится на спец, сушилках-овинах. Сухой солод поступает на росткоотбивную машину для освобождения от корешков (ростков). Солод должен выдерживаться не менее 6 недель, затем для приготовления сусла дробится на вальцовых дробилках так, чтобы не повредить оболочки, которая служит фильтрующим слоем при дальнейшем отделении сусла от неиспользованной части зерна. Во время затирания крахмал солода превращается гл. обр. в мальтозу и отчасти в декстрин. Осахаренный затор перекачивается в фильтрационный чан, где сусло отделяется от нерастворен-ной части солода—дробины. Остаток сусла, впитанный дробиной, промывается горячей водой. Сусло и промывные воды поступают в сусло-варенный котел, где их кипятят с добавлением хмеля. Хмель облегчает коагуляцию (свертывание) белков, придает пиву характерную горечь и аромат, увеличивает прочность пива, действуя антисептически. Сусло через цедиль-ник освобождается от хмеля и охлаждается. Охлаждение производится в открытых тарелках до 50°, а затем на особых холодильниках до 5—7°. Отсюда сусло поступает в бродильню, разливается по чанам,куда прибавляются дрожжи. Брожение продолжается 7—10 дней. Молодое пиво сливается в большие бочки, где оно дображивает не меньше 1 мес. при 1—2°. За неделю до розлива пиво в бочках зашпунтовывают, благодаря чему оно насыщается углекислотой. Перед розливом пиво фильтруется для придания ему блеска.

Отходы производства

Отходами при соложении являются солодовые ростки (3,5— 6%), при варке сусла—дробина (неиспользованная часть солода), составляющая около 30% от солода. Солодовые ростки и дробина являются прекрасным кормом для скота (в дробине остается около 75% белков и до 80% жира от ячменя). Тарелочный отстой (белки), количество которого незначительно (0,6%), можно примешивать к дробине. Особенно высокоценным кормом являются остаточные дрожжи—1,2 килограмма на 1 гл пива, или 0,16 килограмм в сухом виде, которые утилизируются на корм скоту (гл. обр. свиньям), а также идут для приготовления пищевых и медицинских дрожжей. Вываренный хмель также может быть использован для комбикормов или для удобрения.—Для П. больше всего пригодны разновидности двухрядного ячменя, отличающегося более крупным ровным зерном, тяжелым весом,тонкокожестью и высокой крахмалистостью. Содержание белковых веществ должно быть не больше 13%.Зерно должно быть однородным (хорошо очищенным), вполне зрелым и здоровым, то есть обладать хорошей всхожестью (не ниже 96% на 5-й день). Р-пы преимущественного распространения пивоваренного ячменя: 1) Винницкая, Черниговская и Харьковская области; 2) БССР, Западная и Ленинградская области; 3) Горьковский край; 4) ССР Армении.

Пивоварение является в капиталистических странах крупной отраслью пищевой индустрии. В Германии душевое потребление пива в 1913 доходило до 151 л, после войны и в результате кризиса снизилось до 80 л; еще значительнее потребление пива в Бельгии. Важнейшими странами по П. являются (1 932): Германия (около 64 млн. гл), США (63 млн. гл), Великобритания (60 млн. гл), Бельгия (16 млн. гл). Во всех этих странах П. достигло высокого уровня концентрации капитала и объединено в крупные тресты и концерны. Дореволюционная Россия насчитывала свыше 1 000 пивоваренных заводов с общей производительностью в 7,35 млн. гл. П., резко снизившись во время империалистской и гражданской войн, с 1920 стало постепенно восстанавливаться. В связи с процессом концентрации производства число заводов резко уменьшилось до 118 (1 933). Продукция П. составила: в 1930—3,2 млн. гл, в 1 931—3,1 млн. гл, в 1 932—3,29 млн. гл. За 1 933 выработано 4,49 млн. гл при потребности в ячмене до 140 тыс. тонн и хмеля до 900 тонн. Стоимость продукции в 1 932 и 1 933 составляла свыше 75 млн. руб. для каждого года.

Пиво—продукт скоропортящийся, хранится в прохладных помещениях. В летнее время на далекие расстояния транспортируется в изотермических вагонах или в пастеризованном виде. На рынок пиво поступает в бутылках емкостью 0,6 л или в бочках емкостью от 12 до 300 л. Для бутылочного розлива необходимы бутылки из темного стекла, так как пиво чувствительно К свету. К. Разумов.

Лит.: Куликов В. [и др.], Технология брожения, 2 изд., М., 1 932, [дана лит-ра]; Линтнер К. и Люэрс Г., Основы пивоварения, Л., 1930; Разумов Н., Потери в пивоваренном производстве, Москва, 1930; его ж е, Очистка, сортировка и хранение сырья в пивоварении, Москва, 1930; Тафеев И., Рационализация паросилового хозяйства пивоваренного завода, Москва— Ленинград, 1930.