> Сельское хозяйство, страница 23 > Плодоовощепереработка

Плодоовощепереработка

Плодоовощепереработка, переработка плодов и овощей в готовые пищевые продукты или полуфабрикаты, способные к более длительному хранению, чем свежие плоды и овощи. Одним из основных видов переработки плодов, овощей и грибов является сушка. Этот способ консервирования скоропортящихся продуктов основывается на том, что микроорганизмы—бактерии, плесени и дрожжи—не могут жить и развиваться без достаточного количества воды в продукте; поэтому, удаляя воду, мы создаем условия, при которых питательные вещества в продукте будут сохраняться. Различают 2 вида сушки: огневую (искусственную) и солнечную (естественную). Огневая сушка производится в сушилках горячим воздухом. Существует много систем сушилок. которые можно объединить в 3 основных типа: шкафные, карусельные и канал ь н ы е. Каждая сушилка cqctoht из топки, калориферной камеры, в которой нагревается воздух, соприкасаясь с дымоходами, и сушильной камеры, куда помещается сырой продукт, наложенный на сито или лотки. Сушилки имеют дополнительное оборудование, сложность которого зависит от сложности конструкции сушилки. Шкафные сушилки в большинстве случаев представляют собой поставленный на кирпичный кожух деревянный шкаф с большим или меньшим числом сит. В кожухе заключены топка и дымоходы; в передней стенке кожуха снизу имеются отверстия, куда входит свежий воздух. Деревянная сушильная камера имеет вытяжные трубы для отвода насыщенного влагой воздуха. Имеются системы переносных шкафных сушилок, очень удобных для заготовок в глубинных пунктах. Карусельные сушилки имеют в сушильной камере вращающуюся этажерку (карусель) из 6—12 секций или секторов, на к-рую устанавливаются сита с продуктом. Благодаря вращению карусели ту или иную секцию можно ставить ближе или дальше от наиболее нагреваемой части калорифера, регулируя темп-ру сушки. Шкафные и карусельные сушилки благодаря своей дешевизне и возможности их установки в р-нах, имеющих ограниченные сырьевые ресурсы, будут и в дальнейшем играть немаловажную роль несмотря на развитие более совершенной и мощной системы сушилок. Наиболее совершенны канальные сушилки. В них сушильными камерами являются каналы, куда посредством вентиляторов гонится горячий воздух; в каналы вкатываются тележки с поставленными штабелями сит. В наст, время в СССР имеются канальные сушилки нескольких систем, но наиболее крупными и отвечающими современным требованиям сушки являются сушилки Пучинелли (рис.), которые имеют нефтяную топку и калориферную камеру с каналами по обе стороны. В камере от топки проходят трубы и установлены мощные вентиляторы, которые подают горячий воздух в каналы, где проложены рельсовые пути для вагонеток. Производительность сушилки Пучинелли до 22,5 тонн очищенного сырья в сутки в зависимости от вида сырья и главное от скорости прохождения отходящего воздуха. Расход нефти 50—70 килограмм в час.

Продольный разрез сушилки Пучинелли: 1—топка; 2—калориферные трубы; 3—сборный барабан для дымовых газов; 4—дымовая труба; 5— вентилятор; 6— мотор; 7—отражательные щиты; S— сушильные каналы; 9—путь для возвращения тележек.

Качество сушеного продукта зависит в первую очередь от качества сырья и тщательности его подготовки к сушке. Предварительная подготовка сырья перед сушкой заключается в сортировке, мойке, очистке от кожицы, измельчении, а для многих плодов и овощей кроме того в бланшир овке или окуривании серой. Сортировка и мойка производятся вручную или на специальных машинах. В моечных машинах благодаря вращению барабана плоды или овощи перемешиваются, трутся друг о друга и о стенки барабана, причем грязь смывается часто сменяемой или проточной водой. Очистка от кожуры производится вручную ножами, но часто применяется машинная очистка, после которой почти всегда требуется дочистка сырья вручную (в углублениях плодов, в глазках картофеля). Измельчение очищенных овощей и плодов нужно производить возможно быстрее во избежание потемнения продукта. Если измельчение очищенных овощей задерживается, их нужно хранить в холодной воде. Резка обычно производится машинами, имеющими вращающиеся диски с ножами; одни и те же машины часто служат для резки в виде лапши, кружками и иногда для шинкования капусты, что достигается переменой ножей. Толщина кружков или лапши должна быть 4—5 миллиметров. Для сушки очень важна равномерная резка, потому что она обеспечивает равномерное высушивание. Измельченный продукт поступает на сита и в сушилку или же направляется на бланшировку и окуривание (для плодов). Бланширование и окуривание сернистым газом сохраняют естественный цвет продукта, облегчают процесс высушивания и придают продукту большую прочность при хранении (при окуривании восстанавливается первоначальный цвет плодов, потемневших от лежания). При бланшировке продукт опускается на 2—5 минут в кипящую воду в котел или обрабатывается паром. При сушке овощей и плодов из продукта удаляется 60—80% воды, и ее остается только до 20%. При сушке зеленого молодого горошка вылущенные зерна после сортировки подвергаются обварке (3—5 минут) в кипящей, подсоленной воде и по охлаждении холодной водой раскладываются на сита. Сначала сушат 1—2 часа при темп-ре 40—45° и затем 1—2 часа охлаждают в прохладном месте,′—это способствует сморщиванию зерен. Наконец досушивают при 50—60° в течение 1—2 часов Сушат также стручки гороха, которые для этой цели щинкуют. Режим сушки (начальная и конечная темп-pa, время сушки, скорость воздуха и так далее) для различных продуктов и сортов одного и того же вида не одинаков в условиях одной и той же сушилки.

В р-нах с жарким климатом практикуется солнечная сушка (у нас в Ср. Азии, Закавказьи) исключительно к плодам (виноград, абрикос). Солнечная сушка сводит до минимума затраты на оборудование, увеличивает количество плодов и ягод, которые можно высушивать одновременно. Однако солнечная сушка имеет и ряд неудобств: неизбежное загрязнение продукта (пыль), медленность сушки, зависимость от влияния погоды и тому подобное. Часто приходится полученный солнечной сушкой продукт тщательно промывать, вторично высушивая его уже искусственным способом. Перед солнечной сушкой плоды обрабатываются погружением в кипящий щелочной раствор на время от нескольких секунд до 2 минут в зависимости от вида сырья. При такой обработке кожица плодов покрывается сеткой мельчайших трещин, что облегчает и ускоряет сушку. Большинство плодов перед сушкой окуривают серой. Сушка не вносит больших изменений в хим. состав овощей и плодов, а только концентрирует их составные части. Только в отношении содержания противоцынготного витамина С сушка оказывает неблагоприятное действие; в очень немногих сушеных продуктах этот витамин остается в заметных количествах (черная смородина, томаты), а в большинстве сушеных плодов и овощей он совершенно разрушается. Условия сушки плодов и овощей (темп-pa, время, выход, размеры отходов) сантиметров табл. 1.

Таблица 1. — Данные о сушке овощей и плодов.

Название овоща, плода	Темп-pa сушки (в °)		Время высушивания (в часах)	Выход к загружен, сырью (в %)	Размеры отходов к поступившему сырью (в %)
	начало	конец
Белый корень: петрушка, сельдерей и пастернак	60—70		3—5	16,5—17,5	10—15
Вишня с косточкой и без косточки	40—45	70—75	8—10	18—25	9
Груши	80—85	—	4—6	14	—
Зелень	45	—	1—2	16,5	—
Капуста	50—55	—	8—9	8	10—15
Картофель	80	—	5—6	16—20	до 30
Лук	70—75	—	3—5	16,5	10
Морковь	75	—	6—7	10,5	15
Свекла	85	—	4—6	12,5 12,5	15 !
Яблоки	75—80	60	4—6

Высушенный продукт сортируют и ссыпают в особые плотно закрывающиеся лари, где в течение 5—7 дней (а для плодов и больше) происходит уравнивание влажности продукта. Затем продукт поступает на упаковку, что предохраняет готовый продукт от поглощения влаги, засорений и придает ему более удобную для транспортирования форму. Сушеные плоды и овощи надо хранить в сухих складах (относительная влажность воздуха не более 80%) при темп-ре не ниже 3°. Склады должны быть тщательно очищены и продезинфицированы. При перевозках сухих овощей их необходимо предохранять от сырости и помещения проветривать, чтобы продукт не воспринял посторонних запахов.

Квашеная капуста—овощной продукт, приготовленный из свежей капусты шинкованием или рубкой и подвергнутый квашению. Для квашения употребляют гл. обр. поздние и среднепоздние сорта свежей белокочанной капусты, которая сортируется на первый и второй сорт. Первый—вполне сформировавшийся, свежий, чистый, цельный, здоровый кочан, разнообразной формы, очищенный до плотно облегающих кочан листьев, с ровно отрезанной кочерыжкой длиной не больше 1 сантиметров от кочана. Кочан должен быть без наружной и внутренней гнили и не изъеден вредителями. Допускаются в первом сорте кочаны с трещинами в верхних листьях. Второй сорт допускает кочаны лопнувшие, рыхлые, с прозеленью, зачищенные (срезанные) ножом в местах загрязнений, поврежденные вредителями или болезнями (слегка пятнистые). Загнившие, запаренные и проросшие кочаны для квашения не допускаются; насквозь промороженная капуста допускается для квашения как нестандартная. Квашение капусты, как и соление овощей_уосновано на изменении хим. состава, происходящем вследствие деятельности молочнокислых бактерий, которые превращают сахар в молочную кислоту. Последняя и является консервирующим средством, обеспечивая лучшее хранение капусты. Витамин С в квашеной капусте находится в очень малом количестве. Квашение производится в бочках, а при крупном производстве—в дошниках—крупных чанах, построенных из дерева или цемента, обычно врытых в землю, емкостью в 10—20 пь свежешинкованного сырья. Цементные дошники имеют тот существенный недостаток, что стенки и дно их подвергаются действию молочной кислоты и разъедаются ею; слой прилегающей капусты (10—12 см) оказывается благодаря этому испорченным. Мелкие трещины, появляющиеся в стенках и дне, очень трудно обнаружить, и есть опасность постоянной утечки рассола.

Последовательно технологический процесс квашения в дошниках идет в следующем порядке: приемка сырья; сортировка капусты; подача капусты для очистки; очистка, капусты от зеленых, загрязненных и поврежденных листьев, обрезка кочерыжки и промывка кочанов; вырезывание или надрезка кочерыжки; шинкование или рубка, капусты; взвешивание шинкованной или рубленой капусты; подача капусты к дошникам; загрузка капусты в дошник, подготовленный соответствующим образом (вычищенный, вымытый, ошпаренный), одновременная посол-ка капусты солью и утрамбовка ее до появления сока; если капуста готовится с добавкой моркови, то последняя предварительно нарезается и тоже равномерно распределяется; накладка круга и гнета; брожение капусты и уход за ней; разгрузка дошников и укладка готовой капусты в бочки; закупорка их, взвешивание, маркировка и откатка бочек для хранения к ледникам, погребам, подвалам и прочие видам хранилищ; загрузка бочек в хранилища; уход за бочками с капустой в хранилищах; выемка бочек с капустой из хранилищ; просмотр бочек и, в случае необходимости, доливка сока и отправка бочек с квашеной капустой.

По качеству получаемая квашеная капуста делится на 2 сорта (по цвету, длине шинковки, вкусу); количество сока (рассола) должно составлять 10—15% веса нарубленной массы. Соль для посола капусты должна быть стандартная, и на 1 тонна свежешинкованного сырья ее идет 22′—28.

кг; добавляют также пряности: на 1 тонна капусты лаврового листа 0,5 килограмм, тмина 0,1 килограмм, аниса 0,1 килограмм. Трамбовка капусты в дошниках до сих пор производится примитивно, для чего в дошник опускаются 2—3 рабочих в резиновых сапогах, с вилами и трамбовками; рабочие расправляют загружаемую капусту по дошнику вилами и затем трамбуют специальными широко-торцовыми деревянными толкачами. Уже разработан проект механической трамбовки. Начало квашения желательно вести при темп-ре +15° и на 12 — 30-е сутки капуста становится годной к употреблению; при закладке капусты в холодное время срок квашения может удлиниться до 2 и более месяцев. К концу брожения темп-ру помещения следует постепенно понижать и довести к концу месяца с момента закладки до 0°. При перевозках квашеной капусты наилучшей температурой в вагоне считается от—2°до +8°; если капуста перевозится зимой, когда возможно замораживание, в вагонах должен быть отопление; наоборот, при летних перевозках необходимо охлаждение—перевозка в вагонах-ледниках. При замораживании качество квашеной капусты ухудшается.

На подобном же принципе консервирования, но ином несколько технологическом процессе основывается соление огурцов и томатов.

Технологический процесс соления огурцов и томатов идет по следующей схеме: приемка сырья, сортировка его по качеству и размерам, мойка, укладка в бочки и переслаивание специями, взвешивание их, заливка свежим соленым рассолом, приготовленным заранее (0,6—0,8 килограмм сковородной соли на 10 л воды), закупорка бочек, выстаивание бочек в течение 1 суток; доливка рассола через шпунтовое отверстие, закупорка бочек шпунтами, взвешивание бочек, маркировка бочек, откатка и загрузка их в ледники, погреба и другие хранилища, уход и наблюдение за хранением, выемка бочек из хранилищ, доливка свежего рассола и отправка. Условия хранения и перевозки для соленых огурцов и томатов такие же, как и для квашеной капусты. Соленые томаты и огурцы не содержат витамина С.

Солку грибов производят 2 способами— холодным и горячим. При холодном способе грибы солятся сырыми. Грибы с млечным соком предварительно вымачиваются в воде 2— 5 дней, причем вода должна сменяться не менее раза в сутки. Мытые или вымоченные грибы укладываются рядами в бочки, посыпаются оолью (4—5% к весу грибов), после чего накладывается гнет. Через 5—8 дней производится дополнение бочек, которые затем закрываются донышками. При горячем способе отваривают грибы в чистой или подсоленной воде в течение 20—30 минут, затем вынимают и охлаждают их в холодной воде и укладывают в бочки; в остальном поступают так же, как и при первом способе. Хранить бочки нужно на леднике при темп-ре 3—5°.

Маринование основано на консервировании плодов, овощей и грибов при помощи уксусной кислоты. Существует несколько способов маринования, которые заключаются в том, что отваренный или сырой продукт заливается маринадом, сваренным из уксуса с добавлением сахара и пряностей (корица, гвоздика, перец, лавровый лист). Маринуются чаще всего грибы, но и овощи и плоды также консервируются этим способом. После предварительной подготовки (мойка, сортировка) продукт заливают холодным или горячим маринадом или варят продукт в маринаде. Затем раскладывают в банки или бочонки, которые хранят в сухом прохладном помещении. Варка маринада ни в коем случае не допускается в железных или медных котлах; для этой цели нужно употреблять эмалированную или луженую чистым оловом посуду. Новые эмалированные котлы должны быть несколько раз обработаны разведенным уксусом, чтобы предохранить продукт от попадания очень вредных для здоровья свинцовых или медных солей, могущих вызвать отравление. Для приготовления маринада можно брать пивной или винный уксус; если для маринада берут эссенцию, то нужно брать только пищевую 80%-ную; более слабая эссенция не годится, так как может содержать чрезвычайно ядовитый (метиловый или древесный) спирт, от которого может произойти отравление. Из овощей маринуют иногда огурцы, лук, тыкву и нек-рые другие; из плодов—груши, виноград, смородину красную и белую, бруснику, вишню, барбарис, сливу и другие.

Из других видов переработки плодов и овощей большое значение имеет приготовление пюре. Из овощей на пюре идут томаты, щавель, шпинат, в кондитерской пром-сти производят яблочное тесто и абрикосовое пюре. Вымытые и отсортированные овощи или плоды подвергаются шпарке (паром или водой) и пропускаются через протирочные машины. Последние имеют металлическую сетку, через к-рую при помощи лопастей, прикрепленных к валу, проходит протертая масса. Овощные пюре консервируются в жестянках или в более крупной таре, а плодово-ягодные чаще всего консервируются в бочках химическими способами (сернистый газ, бензойнокислый натрий). Овощные пюре идут непосредственно для приготовления кушаний и приправ к ним, плодово-ягодное же пюре — в кондитерской пром-сти для приготовления начинок, мармелада, пастилы. Нек-рые овощные пюре, консервированные в банках, как например щавелевое, шпинатное, содержат витамин С.

Желеобразный продукт мармелад изготовляется из яблочного теста или абрикосового пюре (пат). Пастила готовится из смеси яблочного теста (иногда с добавкой рябинового теста) и сбитого белка с сахаром и в зависимости от рецептуры бывает бело-розовая, заварная и зефир. Варенье—продукт, полученный из ягодных плодов, сваренных в сахарном сиропе. Разновидностью варенья является джем (жидкий мармелад), в к-ром плоды или ягоды находятся в разваренном состоянии, тогда как в вареньи они должны сохраняться в целом виде. Повидл о—продукт переработки плодов и ягод, полученный путем протирки их через сито и последующего уваривания массы с сахаром.

За годы первой пятилетки полностью реконструирована плодоовощная промсть на базе роста площадей под овощами (с 800 тыс. га в 1928 до 2 235 тыс. га в 1 932) и новых форм с х-ва—совхозы, колхозы и коопхозы (соц. сектор занимает 80% всей площади под овощами). Для удовлетворения выросшего спроса на плодоовощную продукцию построены новые предприятия (10 в 1917 и 365 на 1/11 934), на которых установлены 14 мощных (500—1 000 тонн годовой продукции в сезон) сушилок Пучинелли с годовой мощностью в 5 620 т; 70 крупных заводов, построенных при сов. власти, дают 60% всей вырабатываемой продукции, насчитывая 16 тыс. рабочих из общего числа 22 тыс. Реконструкция предприятий шла по линии повышения мощности, механизации, повышения процента использования отходов, использования дикорастущего сырья и ввода в производство новых (экстракта, соков, сорго-сиропа и другие) видов продукции. Выработка плодоовощной продукции за 1 933 «Союзплодоовощью» составила 240,6 тыс. тонн (по кондитерскому объединению сверх этого 45,5 тыс. ж), в том числе (в скобках даем план 1 934) 73,7 (85,2) капусты квашеной, 33,9 (50,2) огурцов соленых, 21,9 (24,5) помидор, 10,5 (13,2) томат-пюре, 33,5 (30,1) теста, 8,5 (9,1) повидла, 10,5 (13,0) варенья и начинки, 11,8 (18,0) сухих овощей и 2,1 (2,5) соков и экстрактов . За первую пятилетку выработка по сухим овощам выросла в 10 раз, сокам—в 6 раз и экстрактам—в 100 раз. План второй пятилетки предусматривает увеличение размеров производства по плодоовощам до 740 тыс. ж, то есть в 2.5 раза больше, чем в 1 933. В. Грживо.

Лит.: Васильев А. и Кононов А., Грибы и их использование, М. — Л., 1 932; Грживо В., Как использовать дикорастущие плоды и ягоды, М.—Л., 1 932; Ермилов С., Практика сушки овощей и плодов, М.—Л., 1 931; Кемпбелл К., Консервирование, соление и маринование плодов и овощей, М.—Л., 1 933; Крюсе В., Промышленная переработка плодов и овощей, М. — Л., 1 932; его же, Американские способы сушки плодов и овощей, М.—Л., 1929; Лялин Л., Плоды и ягоды, П.» 1922; Падалко И., Практика квашения капусты, М.—Л., 1 931; его же, Практика засолки огурцов, М.— Л., 1 931; Рабинович А., Консервирование овощей и фруктов, М., 1930.