> Техника, страница 10 > Альбуминная мука

Альбуминная мука

Альбуминная мука, клейковинная мука, глютеновая мука, алейрона т, идет на изготовление альбуминного хлеба (хлеб для диабетиков); такой хлеб, по возможности, не должен содержать крахмала и сахара; А. м. обычно изготовляется из муки, богатой клейковиной (40% и более сырой клейковины). Мука замешивается с водой в тесто. Тесто стоит ок. одного часа для набухания белков, затем в специальных машинах отмывается клейковина от крахмала. Сырую клейковину делят на небольшие куски, высушивают (предпочтительно в вакуум-сушилках) и измельчают, — получается клейковинная мука. Для изготовления хлеба можно пользоваться и сырой клейковиной. Ставить клейковинный хлеб можно с опарой и без нее, в первом случае хлеб получается лучшего качества. Выпечка хлеба продолжается дольше, чем выпечка обыкновенного хлеба; выпеченный хлеб сильно увеличивается в объёме. После выпечки рекомендуется медленное охлаждение хлеба.—Существует много рецептов изготовления клейковинного хлеба. Приводим один из рекомендуемых американских рецептов; глютеновой муки 4,5 килограмм; воды, в зависимости от качества муки, 4,0—4,5 килограмм; соли 85 г; дрожжей 170 г; при желании можно положить 0,25 килограмм масла. Если ставить с опарой, то процесс надо вести след, обр.; развести дрожжи в небольшом количестве воды, соль растворить отдельно, в квашню налить оставшуюся воду, прибавить 3 килограмма муки, влить дрожжи, смесить в жидкую болтушку и дать подойти; затем прибавить раствор соли, масло и остальное количество муки и замесить тесто; последнее должно быть не очень крутое, иначе хлеб выйдет плотным. Если ставить тесто без опары, то в тесто сразу замешивают все количество воды, муки, болтушку д рож леей и раствор соли и дают бродить примерно 3 ^г/г ч., Р^аз_ бивая процесс брожения па три периода; один продолжительностью в 2 ч., другой в 1 ч. и третий в У₂ч. Затем формуют в продолговатые хлебцы, основательно проминая тесто для удаления газов, кладут хлебцы в формы, смазанные слегка маслом, дают им небольшую расстойку и выпекают.

Лит.: Минин В., Руководство по хлебопекарному п дрожжевому производству и товароведение хлебного зерна и муки, 2 ч., С.-Петербург, 1912; «Bakers Weekly», 26, 1926 и 12, 1927; Leach А., Food Inspection and Analysis, New York, 1920; R6tt-gers H., Lehrbuch der Nahrungsmittelchemie, В. 1, Leipzig, 1926. В. Смирнов.