Амилопектин

Амилопектин, содержимое оболочек зерен крахмала (процентное содержание А. в различных сортах крахмала см. Амилоза);

удельное вращение +187°. В отличие от амилозы, он содержит фосфорную кислоту (ок. 0,2% Р₂0₈) и является фосфорнокислым эфиром углеводного комплекса (эритроамилозы) (С_вН₁₀О_в)_х. Фосфорная кислота отщепляется при действии амилолитических энзимов, а также при нагревании с водою под давлением. С потерей фосфорной кислоты исчезает вязкость раствора, характерная для А. (от А. зависит вязкость крахмального клейстера). При диссоциации (нагревание с глицерином до 210°) А. превращается в ангидротрисахарид тригексозан (С_вН₁₀О_в)₃, а при действии холодной концентрированной соляной кислоты — в триса-харид амилотриозу С₁₈Н_за0_1в (Прингс-гейм, 1924). Амилолитические энзимы превращают А. на 66% в мальтозу, после чего остается предельный декстрин (Grenzdex-trin), к-рый может быть осахарен комплементом амилазы, находящимся в дрожжах. Прингсгейм отождествляет с А. гликоген (крахмал печени).