> Техника, страница 16 > Аттенуация

Аттенуация

Аттенуация, в варенном производстве— разжижение сусла в результате сбраживания. При брожении из экстракта сусла исчезает часть превращающегося в сахара, почему уд. в пива меньше, чем уд. в сусла. По величине уменьшения уд. в сусла при сбраживании его в определяют степень сбраживания, содержание голя и экстракта в пиве и плотность основного сусла. В сусле сахарометр показывает действительное содерягание экстракта, в пиве его показания не соответствуют действительному содержанию экстракта благодаря присутствию голя, понижающему удельный вес. Поэтому сахарометр в пиве показывает видимый экстракт. Если нужно определить действительное содержание экстракта в пиве, то предварительно следует отогнать от него голь и дополнить водой до первоначального объёма. Разность между действительным и видимым экстрактом пива соответствует содержанию в нем голя. Если Е — содержание экстракта (показание сахарометра) в первоначальном сусле, E_g— видимый экстракт пива, E_w—действительный экстракт пива, то Е—Е_я будет видимая А., Е — E_w действительная A., E_w — E_g разность А. Из Е весовых частей экстракта основного сусла остается в пиве E_g вес. частей видимого экстракта, то есть сбродило Е—E_g вес. ч. Следовательно, из 100 вес. ча-

Е_Е

стей экстракта сбродило —~ · 100 вес. ч.

Это—в и д и м а я степень сбраживания V_в. Таким же путем найдем, что действительная

β_JjJ

степень сбраживания У_№=—=^.100. Оче-

Е

видно, что количество голя должно находиться в определенном отношении как

2&

Т. Э. тη. I.

к видимой, так и к действительной Д., а также и к разности их. Эти отношения не совсем постоянны, но изменяются с величиной Е. Баллинг установил эти отношения экспериментальным путем и определил факторы, помножая на которые указанные разности (Е—Е₈, Е—E_w, Е„—Eg), получим содержание голя в пиве. Он назвал их гольными факторами и составил таблицу их для разных плотностей основного сусла.

Извлечение из таблицы Баллинг а.

Содержа-	гольные факторы для
ние экстракта основного сусла в %	видимой А.	действительной А.	разности А.
Е	F,	Fw	F
4	0,4036	0,49411	2,2058
5	0,4054	0,4967	2,2076
6	0,4073	0,4993	2,2096
7	0,4091	0,5029	2,2116
8	0,4110	0,5047	2,2137
9	0,4129	0,5074	2,2160
10	0,4148	0,5102	2,2184
11	0,4167	0,5130	2,2209
12	0,4187	0,5158	2,2234
13	0,4206	0,5187	2,2262
14	0,4226	0,5215	2,2290
1 5	0,4246	0,5245	2,2319

Если известно содержание экстракта основного сусла Е для данного пива, то для определения содержания а в пиве нужно только определить сахарометром плотность последнего E_s и разность Е—Eg помножить на фактор F_s, соответствующий данной плотности основного сусла. Напр., для основного сусла с 12% экстракта F_s== 0,4187; если сахарометр показывает в пиве 4,3%, то содержание голя А будет:

А=(12—4,3).0,4187=7,7.0,4187=3,22%.

Если плотность основного сусла неизвестна, то ее вычисляют приблизительно. Для этого сначала определяют Е_в и E_w, помножают Е_ге—E_s на4,3* и прибавляют к произведению действительный экстракт пива E_w, т. e. E=(E_W—E_g)A,S+E_w. Если E_w — 6,5 и Е_в=5,0, то Е=((у,b—5,0).4,3 +6,5=12,95 или кругло 13. Затем берут из таблицы фактор F, соответствующий плотности сусла 13, и помножают на E_w—E_s. Для взятого примера А=(6,5—5,0).2,2262=3,34%.

Лит.: Pawlowski F., Die brautechnischen Un-tersuchungsmethoden, Mtincben, 1920. А. Шустов.