> Техника, страница 22 > Бисквитное производство

Бисквитное производство

Бисквитное производство ,производство разного рода печений из муки, сахара, яиц, масла, молока и других вспомогательных материалов. Помимо кустарного способа производства бисквита, за границей существуют специальные фабрики, производящие бисквит машинным путем. В СССР пока еще нет отдельных специальных ф-к, специализировавшихся исключительно на машинном производстве бисквита, но на некоторых крупных кондитерских фабриках Москвы, Ленинграда и Харькова, вырабатывающих разные кондитерские изделия, имеются также и специальные отделения для машинного производства бисквита. Для выпечки разных сортов бисквита, кроме пшеничной муки, сахара, русского масла, яиц и молока в зависимости от рецепта добавляют маисовую или картофельную муку, патоку, какао, кофе, миндаль, орехи, фруктовые и ягодные сиропы и некоторые другие материалы. Русское топленое масло весьма часто заменяется для удешевления бисквита маргарином, говяжьим м и другими жирами, но для лучших сортов бисквита употребляются русское топленое и сливочное масло. Для придания бисквиту характерного вкуса прибавляют ваниль, ванилин, фруктовые или ягодные эссенции или же пряности, как, например, имбирь, корицу, гвоздику, кардамон, кориандр, анис и др. В Союзе ССР бисквит с пряностями находит очень незначительный сбыт, поэтому большинство сортов бисквита изготовляется с прибавлением малых доз легких фруктовых и ягодных эссенций или ванилина. Вместо дрожжей при приготовлении теста для бисквита применяют так называемые разрыхлители, или пекарные порошки, то есть нек-рые химические препараты, из которых более распрост-

ранены: 1) двууглекислая сода, ~) двууглекислая сода с винной кислотой или с винным камнем, 3) углекислый аммоний, 4) углекислый аммоний с двууглекислой содой, 5) хлористый аммоний (нашатырь) с двууглекислой содой, 6) хлористый аммоний и средняя сода. Основанием для применения всех этих препаратов служит то обстоятельство, что в одних при нагревании, а в других при смачивании водой происходят хим. реакции с выделением газов [углекислого (С0₂), или аммиака (NH₃), или и того и друг.], которые способствуют подъему теста и производят разрыхление и пористость теста.

У глекислый аммоний как пекарный порошок представляет собою хорошее средство, но при чрезмерной дозировке в продукте остается запах аммиака и неприятный привкус. Углекислый аммоний с двууглекислой содой представляет собою весьма хороший пекари, порошок, весьма распространенный при производстве бисквитов. При его применении необходима,однако, строгая дозировка.

При избытке хлористого аммония бисквит пахнет аммиаком. Избыток соды придает продукту неприятный вкус.

Кроме того, за границей иногда применяются как пекарные порошки: а) смесь соды и кислых фосфорнокислых солей щелочных и щелочноземельных металлов; б) смесь соды π кислых и средних сернокислых солей щелочных, щелочноземельных металлов и алюминия и разные другие комбинации. Препараты эти не м. б. рекомендованы, потому что редко встречаются на рынке химически чистыми, и пока еще не выяснено, в каких количествах и при каких условиях возможно их применение без вреда для здоровья. Кроме того, многие из них придают продукту неприятный привкус. Вообще присутствие в бисквите свободной щелочи крайне нежелательно, т. к. эта щелочь нейтрализует соляную кислоту желудочного сока. Максимально допустимо такое количество щелочи в бисквите, которое, находясь в 100 г бисквита, потребует для своей нейтрализации не более 2 ел³ децинормального раствора соляной кислоты. В противном случае нормальный процесс пищеварения может быть нарушен. Па это обстоятельство следует обращать особое внимание, так как довольно значительное количество бисквита идет на питание детей.

Сортов бисквита вырабатывается громадное число. Чем больше для изготовления бисквита в тесто положено сдобы, то есть яиц и масла, тем оно питательнее и в то же вре мя рыхлее, рассыпчатее, мягче и неяснее (примерная рецептура для нек-рых сортов бисквита дана в таблицах), в противном случае тесто получается более затяжистым и труднее поддающимся дальнейшей обработке. Для изготовления большинства сортов бисквита в тесто прибавляют соль в количестве от 1,0 до 2,5% от веса муки. Соль придает бисквиту вкус, регулирует подъем теста, связывает и укрепляет его. Молоко, употребляемое при производстве бисквита вместо воды для замешивания теста, придает ему благодаря находящемуся в нем жиру рассыпчатость. Протеины молока действуют смягчающе на бисквит, а сахар слегка усушает тесто. В общем все эти вещества вместе придают тесту неясный и приятный вкус молока. При подготовке теста для бисквита большую роль играет темп-ра продуктов, входящих в тесто в момент его замеса. На основании научных и практических опытов эта t°, называемая оптимальной, должна быть в среднем от 27 до 29°, точнее—от 26,6 до 29,4°. К .моменту полной зрелости теста температура его обыкновенно поднимается на 2³.

Не только в СССР, но и за границей, наряду с громадным развитием механич. производства бисквитов, существует масса средних и мелких кустарных заведений, изготовляющих многие сорта бисквита почти исключительно ручным способом. При этом орудия производства бисквитов чрезвычайно простые: замешивание теста в большинстве случаев производится ручным способом, н только в более крупных заведениях имеются для этого специальные месильные машины. Разделка бисквита из заготовленного теста производится тоже руками. Для этого тесто раскатывают на столе деревянной скй до определенной

Примерная рецептура для пек-рых сортов бисквита.

а. о с sg	Наименование сырых материалов		Для Опеки песочи. мягк.		ИЗ теста	Для бискв. из крепк затяжн. теста
			Сливоч ный	Ленч	о о 8 R л cS — и о	Англ. или Народи. 1	i- о н » о	н * 2 к×Л о. О С п вР*
1	Мука пшеничная.	кг	328.0	328.0	328.0	328.0	328,0	328,0
2	» маисовая.	»	24,0	32,0	—	24,0	28,0	32.0
3	Масло топленое.		52.0	52,0	60,0	24,0	48.0	48.0
4	Яйца..	л	24,0	20,0	24,0	—	16.0	8.0
5	Молоко цельное.	• »	10,0	48,0	60.0	90.0	74.0	90.0
G	Сироп кислый *	»	4,0	4,0	4,0	3,0	2,0	3,0
7	Сахарная пудра.	кг	96,0	112,0	140,0	61,0	64,0	72,0
8	Молоко сгущепяое	»	40.0	—		—	—	—
9	Ванильная иудра *·	*>	4,0	з.о	5.0	—	—	2,0
10	Соль..		3.2	3.2	2.5	2.0	2.4	2,4
11	Сода двууглекислая	»	2.4	2,0	3.2	3.2	2,8	2,0
12	Аммоний углекислый		—	0,4	0.6	—	0.3	—
13	К-та лимонная.	»	0,2	0,2	0,2	—	—	—
14	Крем ,ртартар.		0,4	0,4	0,4	—	0,4	0,6
15	Флер д оранж. эссенц. »			".3	—	—	—	—
1G	Патока картоф.			8.0	—	2.0	1,0	4.0
17	Кофе мол ,тое.			—	2.0	—	—	—
18	Какао порошком.	»	—	—	28,0	—	—	—

* Сир п кислый изготовляется отдельно по рецепту:

сахарный песок. кг 66,о лим иная к-та. » 1,6

вода. » 32,4

100,0

Ванильная пудра состоит из:

сахарной пудры. ванилина.

95%

5%

100,0%

толщины. Затем особыми формами из белого луженого железа выдавливают из теста различные фигурки, которые укладывают на смазанные маслом железные листы

Фигура 1. Горизонтальная цилиндрическая тестомесилка. и отправляют в обыкновенные пекарные не-чи для выпечки. Если тесто жидкой консистенции, как, например, для легкого бисквита, то его отсаживают на жестяные листы посредством конических мешков из прорезиненной материи, в конец которых вставлены коническ. жестяные трубочки, имеющие различной формы отверстия. В зависимости от формы отверстия трубочки получается та или иная форма бисквита. Иногда бисквит отсаживают на металлическ. листы, имеющие особые углубления с разными рисунками. Кроме указанного, применяется иного других способов для ручного производства бисквита.

Вместо обыкновенных пекарных печей в более крупных производствах встречаются печи с выдвижными, а также и с круглыми вращающимися подами. Как те, так и другие отличаются удобством загрузки и выгрузки продукта. Вследствие дороговизны ручного труда, требующего к тому же более квалифицированной рабочей силы, в последнее время в более или менее значительных кустарных мастерских ручной труд постепенно заменяется механическим. В крупных механизированных бисквитных ф-ках, кроме главного, высококвалифицированного мастера, требуется небольшой штат квалифицированных рабочих. От остального же персонала не требуется особой подготовки, и он м. б. приспособлен к производству в самое короткое время (в 1—2 недели). При этом производительность па 1 рабочего в 8-часовой рабочий день при ручном производстве колеблется от 10 до 30 килограмм, смотря по сорту бисквита, между тем как на хорошо механизированных бисквитных фабриках выработка 1 рабочего в среднем бывает не менее 200 килограмм в день.

II р о и з в о д ст в о. Склад муки, необходимой для производства, в хорошо механизированных фабриках бисквита обыкновенно помещается в верхи, этаже, где поддерживается требуемая температура. Прежде чем поступить в переработку, мука проходит через особые машины, снабженные щетками и ситами для просеивания; тщательное просеивание муки крайне необходимо, потому что обыкновенно в муке находится масса посторонних предметов (волокна от мешков, шпагат и т. и.); при просеивании выделяются также комья сырой муки. Кроме того, проходя через сито машины, мука основательно проветривается, становится более легкой и активной.После просеивания мука при помощи специальных рукавов поступает в нижний этаж к месильным машинам, в которые до этого уже загружены остальные материалы (масло, молоко, яйца, сахарная пудра и прочие), необходимые для бисквита данного сорта, согласно рецепту.

Тестомесильные машины, применяемые для производства бисквитов, можно разделить на два главных типа: горизонтальные и вертикальные. II тех и других имеется много разновидностей и конструкций.

Па фигура 1 представлена горизонтальная цилиндрич. тестомесилка, чаше других применяемая для производства бисквитов, сист. Викерс (Англия) (изображена открытой для выгрузки теста). Здесь вал с насаженными на нем лопастями для вымешивания теста вращается по оси цилиндра. Выгрузка готового теста может происходить на ходу машины, для чего передняя сторона цилиндра легко открывается при помощи особо устроенной передачи. Вместо вала с перпендикулярна

Фигура 2. Вертикальная тестомесилка с двумя месил ьн им и валами. сидящими на нем лопастями некоторые заводы строят машины с одним зигзагообразным валом, с двумя валами, имеющими вид. буквы Z, с опрокидывающимся корпусом и неопрокидывающимся. Что касается вертикальных тестомесильных машин, то в них тесто обыкновенно замешивается в придвижных чанах, а вертикальный вал с лопастями при помощи особого механизма

Фигура Прокатная машина для теста. может вращаться вокруг своей осп и, кроме того, подниматься и опускаться. Фигура 2 дает вид такой машины с двумя месильными валами, но они бывают и с тремя валами. Вертикальные тестомесилки пригодны для замешивания более слабого или рыхлого теста, тогда как горизонтальные, в особенности системы Викерс пригодны для всякого теста, причем производительность их при одинаковой емкости значительно больше. Загрузка материалов и выгрузка готового теста при горизонтальных машинах также более удобны. Продолжительность замешивания теста зависит от температуры материалов, загруженных в тестомесильную машину, от I самого помещения, от сорта теста, которое требуется подготовить для данного бисквита, от количества загрузки и от конструкции машины; в общем она продолжается от 15 до 40 минут. Машины эти строятся обыкновенно для замешивания 1,2 или 4 мешков муки. Из тестомесильных машин готовое тесто передается на вальцовые (прокатные) машины. Прокатные машины состоят из станка с двумя хорошо отполированными стальными валами, расположенными друг над другом. Валы вращаются с одинаковой скоростью и делают от 30 до 40 об/м. Верхний вал имеет приспособление для поднятия и опускания, что дает возможность прокатывать тесто разной толщины. Валы при помощи переключения могут вращаться в ту и другую сторону, благодаря чему и тесто прокатывается сначала в одну, затем в другую сторону. По обе стороны валов имеются чугунные или деревянные столы, по которым и направляется тесто к вальцам. Если тесто очень мягкое, липкое, то оно прокатывается на особых ведущих полотняных лентах-транспортирах. Чем тесто круче и затя-жистее, тем прокатывание его должно быть более тщательным и продолжительным. ()быквовенно прокатывание теста производят на двух вальцовых машинах, причем после прокатки па первой машине тесту дают час—полтора полежать или, как говорят, «отдохнуть», а затем уже прокатывают на второй машине. Этот отдых нужен тесту для лучшего подъема, взбухания клейковины, выделения С0₂ и, так сказать, для дозревания теста. На фигуре 3 изображена такая прокатная машина для теста. Рычаги «i и я₂ служат для переключения хода вальцовки, а маховик b—для поднятия и опускания верхнего вала. Мягкое рыхлое тесто не требует продолжительной многократной прокатки. Часто такое тесто прямо из месилок подается на особые машины для выжимания и подготовки его, одна из разновидностей которых изображена на фигуре 4.

Тесто кладется в воронку я, откуда оно забирается и проминается (прорабатывается) рифлеными валами b и выжимается через шаблоны бесконечной лентой. На более совершенных машинах эта лента из теста проходит еще через вальцы и под особой коробкой, из которой она механически равномерно посыпается мукой. Машина эта хорошо разрабатывает тесто, обслуживается всего одним рабочим, тогда как при вальцовой прокатке требуется не менее двух рабочих к каждой машине.

После прокатки теста на вальцовых машинах или проработки его на машинах для выжимания оно поступает для дальнейшей обработки и формовки на штамповочную бисквитную машину; эта машина представляет собою, собственно говоря, не одну машину, а целый ряд более или менее сложных, соединенных в одну общую цепь машин, через которые по транспортеру тесто и проходит бесконечной лентой. В СССР пока такие машины не строятся, а получаются частью из Германии и главным об]), из Англин (з-д Викерс), последние считаются лучшими; последняя модель такой машины представлена на фигуре 5. На этой машине тесто сначала проходит через одну пару стальных валов а, затем через другую пару таких же валов !к которые придают ему уже требуемую толщину. После этого

Фигура Машина для выжимания я подготовки тоста. тесто проходит под вращающейся цилиндр, щеткой е, которая смахивает с него разнью крошки и излишнюю муку. Дальше лента из теста попадает под движущийся вверх и вниз штамп, который вырубает или высекает из теста разной формы бисквит, оставляя на нем те или иные оттиски. В зависимости по которым эти обрезки сами направляются или в машину для выжимания (фигура 4) или на вальцовку.

Фпг. 5. ГПтамповочпап бисквитная машина.

от требуемого сорта бисквита и его вида устанавливают тот или иной штамп. Число ударов штампа — в среднем от 60 до 100 в минуту и может быть легко регулируемо. Вырубленный бисквит вместе с обрезками теста направляется транспортером дальше, до особого наклонного транспортера с. Здесь обрезки отделяются от высеченного бисквита, направляются по наклонному под углом 45° транспортеру е вверх и собираются в подставленный ящик, а отделившийся от обрезков бисквит уносится первым транспортером вниз и ложится правильными рядами на автоматически подаваемые жестяные листы, направляемые в печь для выпекания. Обрезки теста с транспортера

Фигура 6. Шприц-машина. с по мере их накопления в деревянном ящике передаются на прокатную машину, где прокатываются вместе с новым тестом, идущим на штамповочную машину. Новейшие модели штамповочных машин снабжены особыми ленточными транспортерами,

Для некоторых сортов бисквита, изготовляемых из мягкого рыхлого теста, применяют особого рода «шприц-машины», или, как их принято называть, «шприцовки»

Фигура 7. Формы бисквитного теста.

(фигура 6). Тесто здесь идет не сплошной лентой, а будучи заложено в помещение а, выдавливается оттуда при помощи особого винта через шаблоны с и идет по транспортеру узкими полосами, имеющими тот или иной вид, как, например, на фигуре 7. Полосы эти, двигаясь далее по транспортеру, режутся резцом d, стоящим вместо штампа, на куски требуемой длины, которые правильными рядами ложатся на автоматически подающиеся листы, отправляемые затем в печь.

На фигуре 8 показана т. н. «дрогш-машина». Эта машина заменяет конич. мешки с жестяными наконечниками, применяемые для ручной отсадки бисквита на листы. Тесто здесь заправляется в воронку, откуда оно попадает между горизонтальными валами и, выдавливаясь затем через особые формы, отсаживается на автоматически подаваемые листы. В последнее время некоторыми заводами выпущены машины, называемые «универсально-формовочными», в которых тесто для бисквита не штампуется штампами, а пропускается между двумя валами, из них верхний·—медный, с выгравированными на нем углублениями соответственно форме бисквита. При этом бисквит особым приспособлением отделяется от верхнего вала и идет по транспортеру

Фигура 8. Дроип-машнна. на жестяные листы, а обрезки по тому же валу направляются обратно в воронку с тестом. Машины эти обладают большой производительностью, легко обслуживаются небольшим числом рабочих, но пригодны лишь для производства более дешевых сортов бисквита, так как рисунок на последнем получается недостаточно отчетливый. В СССР ни на одной из бисквитных фабрик пока еще таких машин нет.

Выпечка бисквита на механизированных бисквитных ф-ках производится в так называемых тоннельных цепных непрерывно действующих печах. Печи эти строятся в 1,2, 3 и 4 пары цепей. Железные листы с сырым бисквитом, поступающие со штамповочной машины, непрерывно ставятся на эти цепи с одной стороны печи, продвигаются благодаря цепям по всей длине ее и снимаются с противоположной стороны печи с готовым, выпеченным бисквитом. Продолжительность прохождения бисквита через печь, или, иначе говоря, скорость движения цепей, регулируется в зависимости от сорта бисквита и от t° печи. При темп-ре печи от 250 до 300° продолжительность эта обыкновенно не превышает 4—5 минут. Температура внутри печи может быть доведена до 350°, но поддерживать ее выше этой Г но рекомендуется.В основном все тоннельные непрерывнодействующие ценные печи для выпечки бисквитов по своей конструкции почти одинаковы и различаются лишь по способу достижения и поддержания требуемой Г в рабочем пространстве. В СССР эти печи б. ч. устроены так, что требуемая темп-pa в рабочем пространстве достигается и поддерживается горячими газами, проходящими непосредственно из топки но каналам над рабочим простран ством и под ним. Топки таких печей могут быть устроены под нефть, дрова, уголь и прочие Очень распространены бисквитные печи с трубками Перкинса; нагревание топочного пространства производится в них посредством герметически закрытых стальных трубок, наполненных на ‘/з жидкостью. Один конец этих трубок находится в топочном пространстве и непосредственно омывается горячими газами, благодаря чему внутри трубок образуется пар, обыкновенно до 90— 100 atm давления и соответствуют, темп-ры. Остальная часть трубок, имеющих небольшой уклон к топке, проходит над рабочим пространством и под ним, перпендикулярно к ходу цепей. Трубки эти обыкновенно применяются с внутренним диаметром в 24 лш при толщине стенок в 5,5 миллиметров.

По формуле р=—’ ^гДе -Kj*=3 G00 килограмм,

w=0,55 и d₍=2,4c.H, мы получим разрушающее трубку давление р=1 G50 atm. Так как рабочее давление в трубках обычно не превышает 90—100 atm, то, следовательно, запас прочности в трубках очень большой, он обеспечивает трубки при перегреве печей и при перегреве топочных концов трубок, могущих иногда при неправильном уходе попасть в слой раскаленного угля. Против этих трубок, даюших весьма простой, совершенно безопасный и равномерно обогревающий рабочее пространство аппарат, возражать не приходится. Некоторые заводы за границей переходят к стандартным трубкам Перкинса с внутренним диаметром в 25 миллиметров и толщиной стенок в 5 миллиметров.

В последнее время, в особенности за границей, для обогрева рабочего пространства бисквиты, печей применяют непосредственно светильный газ. Интерес к этому газу обусловливается сильным его удешевлением вследствие того, что старые газовые заводы, потерявшие большую часть своих клиентов в связи с переходом последних на электрическое освещение, стараются всевозможными льготами и уступками завербовать нового потребителя. В СССР имеется только одна бисквитная печь, отапливаемая светильным газом,—в Москве, на фабрике Центросоюза (фигура 9); в ней газовые

17

Фигура 9. Бисквитная непрерывподействующая пень, отапливаемая светильным газом.

Т. Э. т. II.

горелки, трубчатого типа, расположены горизонтально над цепями и под ними, перпендикулярно к движению цепей; при этом запах ядовитого газа совершенно не впитывается выпекаемым бисквитом, и последний получается хорошего качества. Несмотря на массу преимуществ этих печей, как, например: 1) отсутствие топки с ручной загрузкой топлива, 2) отсутствие бункера для угля, 3) ненадобность складов для топлива и 4) отсутствие дорого стоящей дымовой трубы, 5) ненадобность кочегаров, 6) легкость и простота обслуживания и регулировки, 7) возможность растапливания печи за 20—30 минут до начала работ вместо 2—3 часов при другом топливе и 8) незначительность повышения температуры в рабочем помещении,—тем не менее в ближайшее время большое распространение эти печи у нас едва ли получат, т. к. светильный газ не всюду вырабатывается и пока еще слишком дорог. В то время как расход на топливо для выпечки 1 килограмм бисквита на фабрике Центросоюза в Москве равен 2,25 к., на других фабриках Москвы, не пользующихся светильным газом, таковой равен 0,7—0,8 коп., то есть почти в 3 раза меньше. За границей, смотря по местонахождению бисквитных фабрик, некоторые из них для отопления бисквитных печей пользуются генераторным, доменным, натуральным и нефтяным газами, но у нас эти виды топлива не применяются, т. к. бисквитные фабрики пока находятся только в крупных центрах, где эти виды топлива не применяются.

Лит.: Смирнов В. С., О пекарных порошках, «Пищевая пром.», М., 1924, 9, стр. 11; Сто-цик Л. II., Конструктивные формы тестомесильных машин, «Пищевая пром.·», Москва. 1926, 5—6; С и р-винт М. В., Современное механич. хлебопечение в Западной Европе, «Пищевая пром.», М., 1926, 1—2 и 3—4 Bessclich N., Die Biskuit-, Как es- end Waffeln-Fabrikation. Trier, 1918. А. Шур.