Бобы какао

Бобы какао, семена, извлекаемые из плодов дерева какао — Theobroma cacao (сем. Malvaceae). Н настоящее время плантации дерева какао разводятся во многих тропическ. странах, но родина его—Центр. Америка. Оно произрастает в полосе от 20° южной до 23° северной широты, в местностях с жарким и влажным климатом, лежащих от 100 до 300 метров над уровнем моря и имеющих среднюю годовую (° от 22 до 28°. С 70-х годив прошлого столетия началось культивирование дерева какао в Азии, на о-вах Цейлоне и Яве. а с 80-х гг. в Африке, на островах св. Фомы и Фернандо По, в Камеруне и в районе Золотого Берега, где сбор 1>. к. достиг громадн. размеров и за короткое время превысил американский. Большие плантации дерева какао находятся также в Экуа-доре, Суринаме, Бразилии и Венесуеле.

Дерево какао достигает 8—12 метров вышины, обладает длинным маловетвящимся корнем и прямым стройным стволом от 15 до 25 с.и и диам. с пористой белого цвета древесиной и гладкой коричневого цвета корой. На I га м. б. посажено около 400 деревьев. Па 4—5-м году дерево какао начинает уже приносить плоды, но достигает своего полного развития на 10—12-м году. С одного дерева получается от 0,6 до 3,2 килограмма сухих Б. к. В жарком, мягком климате при влажной почве дерево какао цветет и плодоносит круглый год, но главные сборы плодов бывают б. ч. два раза в год: с апреля но июнь и с октября по январь. Маленькие цветки, расположенные в изобилии по стволу и ветвям дерева, иногда в отдельности, а б. ч. пучками,— обыкновенно красноватого цвета. Из пучка цветков развивается в плод только один цветок, редко—больше; при этом плод развивается только из цветков, сидящих на стволе или на более крепких ветвях.

Плод имеет оболочку толщиной в 15— 2о миллиметров, немного более мягкую, чем оболочка тыквы. В зрелых плодах внутри оболочки имеется 5 гнезд, заполненных сладковатой мясистой красновато-желтой массой, в которой и расположены рядами 30—40, а иногда и более миндалевидных семян; эти семена, подвергнутые определенной подготовке и обработке, называются бобами какао. Сбор плодов производится срезыванием их при помощи особых ножей, сидящих на длинных жердях или шестах. Срезанные с дерева плоды в тот же день разрезаются по длине пополам, и из каждой половинки вынимаются семена. Вынутые из зрелого плода свежие семена яйцевидной формы почти белого цвета с бледножелтым, розовым или фиолетовым оттенком и имеют горький, довольно неприятный вкус. В зависимости от характерных особенностей семян и от того или иного способа их подготовки получается то или иное качество Б. к., а следовательно, τι расценка их на рынке.

Самый простой способ обработки семян -следующий: семена, более или менее очищенные от окружающей их фруктовой массы, рассыпают тонким слоем на помосте из бамбуковых прутьев или ином деревянном помосте и подвергают действию солнечны:: лучей, пока они не высохнут. Иногда эту операцию производят прямо на земле. Тогда необходимую для этого площадь земли выравнивают, утрамбовывают и покрывают банановыми листьями, а для отвода влаги вокруг всей площадки устраивают канавки. После подсушки Б. к. насыпают в мешки и отправляют для продажи. Такие Б. к. расцениваются на рынке очень низко вследствие неприятного горького вкуса, остающегося в них. Для получения более ценных сортов Б. к., кроме подсушки, их подвергают процессу брожения, или ферментации, чем достигаются: а) уничтожение способности бобов (семян) к дальнейшему прорастанию, б) лучшее отделение приставшей к их поверхности фруктовой массы, в) изменение цвета самого семени из красновато-коричневого в коричнево-шоколадный п г) улучшение вкуса и аромата продукта. Брожение в разных местностях производят различно. В некоторых поступают таким обр.: вынутые из плодов семена, подсушенные на солнце в течение суток, складывают в кучи вышиной около ³/₄ ,н, покрывают листьями бананов, чтобы защитить от действия солнечных лучей, и оставляют лежать в покое на 1—2 суток. После этого листья снимают, семена перелопачивают и подвергают действию солнечных лучей в течение 2—3 дней. Затем семена опять складывают в кучи, покрывают листьями и оставляют в покое на 3—4 дня. Почти в течение всего этого времени из кучи вытекает жидкость, получающаяся из плодовой мякоти, оставшейся на поверхности бобов. Благодаря постепенному согреванию семян внутри кучи происходит брожение. Химические явления, сопровождающие это брожение, пока еще недостаточно изучены, поэтому опытным путем комбинируют и видоизменяют способы и продолжительность просушки и процесса брожения в зависимости от сорта и зрелости семян, а также и от местных климатич. условий. Ход брожения при вполне зрелых Б. к. считается нормальн., если внутри кучи

t° через 1 сутки достигает..30—33°

о »2 суток » .. 35—38⁹

» »3 » » ..40—43°

Брожение считают обыкновенно оконченным, когда семя внутри (в разрезе) получило

красновато-коричневый или коричнево-шоколадный цвет; фиолетовый оттенок указывает на то, что процесс брожения еще не закончен. По окончании процесса брожения Б. к. вновь подсушивают, ежедневно перелопачивая, в течение 2—3—4 дней на солнце, после чего упаковывают в мешки. Во многих странах Б. к. перед упаковкой в мешки пропускают через сортировочные машины, к-рыми они разделяются на крупные, средние и мелкие, и в мешки упаковывают каждый сорт отдельно. Чем Б. к. крупнее, тем дороже они расцениваются на рынке. В нек-рых местностях для процесса брожения Б. к. насыпают в специально для итого приготовленные кадки или ящики. В местностях же, подверженных во время сбора урожая дождливой погоде, как подсушку, так и брожение производят в особых зданиях со специальными сушилками, транспортными и иными приспособлениями. Нек-рые сорта Б. к., в особенности Каракас и Пуерто-Кабельо (Венесуела), после брожения посыпают мелко просеянной красноватой глиной, после чего Б. к. растирают руками, чтобы слой глины был потоньше, и затем уже сушат на солнце. Иногда вместо обработки глиной Б. к. погружают в жидкий раствор глины с водой, а затем раскладывают на решета и подсушивают. Считают, что обработка Б. к. глиной предохраняет их на более продолжительное время от порчи и придает им более красивый вид. В Азии, главы, образ, на о-вах Цейлоне и Яве, Б. к. после процесса брожения промывают для удаления присохшей к шелухе фруктовой массы и других загрязнений, а затем уже подсушивают на солнце, благодаря чему они получают чистый, красивый, блестящий вид и идут на рынке по более высоким ценам, чем немытые.

Б. к. состоят из сморщенной оболочки, или шелухи, очень тоненькой и хрупкой семенной пленки (серебристой чешуйки) и самого зерна, или семени. Семя состоит из двух сморщенных или сплющенных семядолей, между которыми находится зародыш, заметный также на притупленной части боба. Ткань семядолей состоит из тесно соприкасающихся между собой шестиугольных клеточек, которые наполнены жиром, белком, влагой, крахмалом и небольшим количеством сахара и кислот. Кроме того, нек-рые клеточки содержат теобромин и красящее вещество какао-красна я (Kakao-rot), что составляет характерную особенность Б. к. Теобромин, C_sH₂(CH₈)_sN₄0._i!—вещество, придающее Б. к. характерную горечь и специ-фическ. вкус и имеющее по своей структуре большое сходство с кофеином. Он содержится в семени какао в среднем от 0,4 до 2% и впервые был выделен в 1841 году К. Воскресенским. Какао-красная, или какао-пигмент, находящийся в клеточках, характе ризует цвет Б. к. и придает им приятный аромат. По исследованиям Гильгера (Hilger), формула его: С₁₇Н_]г(ОН)₁₀. Этот пигмент выявляется отчасти после подсушки Б. к. на солнце, а гл. обр.—после процесса брожения.

Путем микроскопических исследований на пленке можно заметить исходящие из эпидермиса тончайшие волоски или клинообразные образования, состоящие из темно-коричневых клеточек, называемых тельцами Мнтчерлиха. Эти тельца являются характерною осебенностыо Б. к. С какими бы продуктами и материалами ни смешивались и ни перерабатывались Б. к., всегда микроскопическим исследованием эти тельца могут быть обнаружены.

Сорта Б. к., за весьма малыми исключениями, носят названия тех стран, где они культивируются, или тех районов и гаваней, откуда они вывозятся. Из американских сортов Б. к. порны: из Венесуе-лы—Каракас, Пуерто-Кабельо и Маракайбо; из Экуадора (вывозимые из гавани Гвая-квиль)—Ариба и Мачала; с Б. и М. Антильских островов — Тринидад и Гренада; из Бразилии—Багия, Пара и Суринам; из Африки—С .-Томе и Акра; из азиатских сортов—Цейлон и Ява. Лучшими и более дорогими сортами считаются: Пуерто-Кабельо, Маракайбо, Каракас, Ариба, Цейлон и Ява. Последние два сорта отличаются светлым цветом семян и идут главным образом на изготовление светлых сортов шоколада. Хим. состав Б. к. приведен в следующей таблице.

В зависимости от сорта Б. к., их зрелости и способа обработки для продажи хим. состав их несколько изменяется. Процент ше лухи колеблется от 10 до 20, а именно:

В бобах какао Каракас.ок. 21%

» » » Ариба..» 18%

► » » Мачала.» 16%

» » » Иу-рто-Кабольо .» 15%

» » » ТрммдаД.» 14,5%

» » » Суринам .» 14%

» » » Цейлон.» 10—12%

Б. к. идут па изготовление разных сортов шоколада и какао-порошка, шелуха же представляет собою побочный продукт, не идущий в производство. Добавление шелухи при производстве шоколада или какао-порошка сильно ухудшает качество этих продуктов и во многих государствах воспрещено законом. Тем не менее там, где стандартизация шоколадных изделий не проведена, некоторые фабриканты прибавляют

А н а л и з В е и г е м а п а.

Бобы какао	Вода	Азоти стые вещ.	Тео бромин	Жир	Крах мал	Б 3-азоти-стые вещ.	Клет чатка	Зола
Неочищенные от шелухи: Сырые.	7,93	14,19	1,49	45,57	5,85	17.07	4.78	4.61
Жареные ,.	6,79	14,13	1,58	46,19	6,06	18,07	4.63	3,87
Очищен н ы е о т шелухи: Сырые.	5,58	14.13	1.55	50.09	8.77	13.91	3,93	3,45
Жартые.	4,16	13,97	1,56	53,03	9,02	12,79	3,40	3,46
Шелуха сырых бобов.	11,19	13,61	4,21	0,76	43	19	17,16	9,88

шелуху для удешевления своих изделий. Кроме того, шелуха какао служит для допивания из нее какао-масла, теобромина, коричневой краски, а также как суррогат чая и как корм для скота.

Мировое производство Б. к. с 76 933 то в 1895 г. увеличилось до 495 771 то в 1925 г., то есть за 30 лет увеличилось почти в С/а раз, причем это увеличение в Америке было менее чем в 3 раза, а в Азии менее чем в 2¹/а раза; в Африке лее производство Б. к. приняло колоссальные размеры: с 7 777 те в 1895 году дошло до 304 273 то в 1925 году, то есть составляет более ²/з всего мирового производства Б. к. Постепенное развитие мирового производства Б. к. (в то) можно видеть из следующей таблицы.

Мировое потребление Б. к. растет соответственно росту их в мировой промышленности. В Германии, Англии и Франции расход Б. к. за последние 15 лет увеличился вдвое, во многих других государствах еще более, в СССР же он держится на одном уровне—около 3 600 то в год.

• Ium.: Рапопорт А. Л., Производство шоколада и какао, М., 1926; Kreulz А. Какао ши! Schokolade, Lpz., 1919: Zipper с г Р., Die Sebo-koladenfabrikation (Kim· Monographic liber Kakaotrucht u. ihre Yerwcrtung), Berlin. 1924; Said a u E., Die sebukoladcn-u. Kakaopulverrabrikat., Wien— B. 1924; i’errot Em. Culture industrielle du cacaoycr en Afrique, Paris, 1915; 1, e о о q It., Cacao, poudre de cacao ct farines composites alimentaires avec et sans cacao,Paris, 1925; Hart J. H., Cacao, its Cultivation and Curing. London, 1911. А. Шур.