> Техника, страница 25 > Бульон-экстракт

Бульон-экстракт

Бульон-экстракт мясной, сгущенный отвар из мяса, овощей, пряностей и животных жиров, сдобренных поваренной солыо. Состав отвара из мяса (без примесей) до сгущения, по Мунку и Уффельману: белков 0,30—0,40%, жира 0,20—0,40%, солей 1,25—1,80%, экстрактивных веществ 0,45— 0,70%, клеевых веществ 0,30—0,70%.^Сгущенный Б.-э. часто формуют в виде небольших «порционных» кубиков (весом 4 г) или пластин. Содержание соли допускается в порцион, кубиках до 65% (на практике редко превышает 45%). Б.-э. фальсифицируется прибавлением сахара, муки, желатины, альбумина, казеина, растительных масел и прочие Б.-э. благодаря высокому содержанию экстрактивных веществ и приятному вкусу имеет в домашнем хозяйстве широкое применение. М я с ной экстракт Либиха (добытый впервые в 1848 году) содержит около 18% соли. Русский рынок может явиться крупным потребителем Б.-э., и оборудование специальных отделений по производству Б.-э. на х и бэконных заводах должно явиться насущной потребностью. Овощной Б.-э. представляет смесь экстрактных сгущенных отваров из овощей, белых грибов, пряностей с поваренной солью (например Б.-э. «Магги»), Овощные Б.-э. отличаются меньшей питательностью и могут служить лишь для сдабривания пищи. Овощные Б.-э. сохраняются лучше, чем мясные. Кроме перечисленных Б.-э. существует большая рецептура по приготовлению различи, питательных экстрактов, например из дрожжей (препарат «Sirus» Бухнера), из гороха (Г. II. 274 959 от 29/XII—1911 г.) и прочие Встречающиеся на рынке рыба ы е Б.-э. имеют очень ограниченный круг потребителей. Для приготовления рыбного Б.-э. обычно идет «обезжиренная» рыба, иначе получаемый готовый продукт не выдерживает долгого хранения («прогоркает»).

Лит.: Fr. Ullmans Enzyklopadie <1. techn. Chemie, В. 5, В,—Wien, 1917; К ft t t к e г 11., Lehrbucli <1. Nahrungsmittelchfinii В. 1, p. 155, Lpz., 1926; «Ztschr. fiir Untersucimng d. Nahrungs-Genussmittel», В., 19Γ.’, B. 24, p. 971, 1916, B. 31, p. 33, 1917, B. 34. p. 126, 1913. B. 35. p. 103. H. Ракицкий.