Варенье

Варенье, продукт, полученный варкой фруктов и ягод в сахарном сиропе. При варке варенья необходимо руководствоваться химическим анализом фруктов и ягод. В табл. 1 и 2 дается химич. состав фруктов и ягод, употребляемых для варенья в СССР. Это количественное соотношение значительно

	Чистое рапсовое масло		Чистое хлопковое масло
Свойства	непродутое	продутое	непродутое	продутое
Dl.	0,913—0,917	0,967—0,977	0,922—0,925	0,972—0,979
Йодное число.	94—106	47,2—65,3	108—110	56,4—65,7
Число омыления	170—179	197,7—265,5	191—192	213,7—224,6
Число Рейхерта-Мейсля.	0,3	ДО 8,8	—	—
% нерастворимых в петролейном эфире оксикислот.	0	20,74—24,5	0	26,5—29,4

Таблица 1.—С одержание сахара в 1 см³сока фруктов и ягод в г.

Фрукты и ягоды	Мини мум	Макси мум	Среднее.
Яблоки..	5,24	24,06	12,57
Груши..	7,01	15,70	10,53
Сливы..	9,01	12,90	10,95
Вишни ..	6,18	17,26	12,81
Крыжовник ..	1,55	11,19	8,16
Смородина белая.	5,57	10,49	7,52
» красная.	4,25	11,52	7,34
» черная.	8,05	12,92	11,23
Малина..	6,11	8,82	7,34
Земляника ..	3,29	9,18	5,78
Черника..	4,39	7,76	6,27
Брусника ..	7,38	11,80	8,94
Клюква..		~	3,62

изменяется в зависимости от сорта, климатических и почвен. условий, величины плодов, а также и от того, какое число плодов растет одновременно на дереве. Чем меньше плодов на дереве, тем они крупнее, содержат больше сахара и кислоты и тем вкуснее. Из веществ, растворимых в плодовом соке, находятся: неорганические — минеральные соли (зола) и органические—сахары (фруктоза, глюкоза, сахароза), пентозаны, пектиновые вещества, кислоты (яблочная, лимонная, винная, бензойная и др.), азотистые вещества (белковые, амидные и аммиачные) и, наконец, дубильные, красящие и ароматические вещества. Семена же фруктов и ягод весьма богаты жиром и характерными веще низших организмов. Одним из способов консервирования и является варка В. из фруктов и ягод. В настоящее время фабричнопромышленные предприятия СССР мало интересуются производством В., но до 1914 г. у нас существовало много крупных предприятий, выпускавших на рынок десятки тысяч т дешевых сортов варенья. Варенье можно варить на открытом огне, употребляя для этого древесный или каменный уголь, на газовых Плитах или в паровых котлах с двойной рубашкой (смотрите Варочные аппараты). В последнем случае труднее получить В. высокого качества: ягоды и. фрукты скоро развариваются и легко мнутся при перемешивании; лучший продукт получается при. варке В. в периодических вакуум-аппаратах (смотрите). Для получения же В. высшего сорта, с цельными, неразваренными ягодами, варят варенье на открытом огне в крупных тазах, диаметром 40—50 сантиметров и вышиною 10—12 см, изготовленных из алюминия, эмалированного железа, или же, в крайнем случае, из латуни. Употребление посуды из красной меди, железа или луженой оловом меди не рекомендуется, ибо содержащиеся в плодах кислоты, действуя на эти металлы, могут образовать соединения, вредно влияющие на здоровье, а в некоторых случаях может измениться и натуральный цвет В. Во всяком случае необходимо следить, чтобы остывание В. после варки происходило не в медной посуде, а лучше всего в фарфоровой или глиняной глазурованной, ибо при остывании и выстаивании ва-

ствами; из них следует отметить пектиновые вещества, которые при известных условиях делаются желатинообразными и дают студенистую массу, необходимую при варке Желе.

Таблица 2,—Средний химич. состав фруктов и ягод.

В натуральном веществе (в %)

В сухом веществе (в %)


Фрукты и ягоды	вода	азотист. вещества	свободн. кислоты	инверт. сахар	сахароза	друГ. без азот, вещ	клетчатка 4-семена	зола	азотист. вещества	сахар
Яблоки.	84,37	0,40	0,70	7,97	0,88	3,28	1,98	0,42	2,32	56,62
Груши.	83,83	0,36	0,20	7,11	1,50	3,37	2,82	0,31	2,23	56,34
Абрикосы.	84,15	0,86	1,05	2,61	4,05	1,35	5,37	0,56	5,42	42,02
Персики.	81,96	0,93	0,72	3,66	5,62	1,17	6,53	0,58	5,46	47,59
Сливы.	78,60	1,01	0,77	8,78	3,56	4,04	5,81	0,49	4,72	41,03
Ренклоды.	82,13	0,55	0,82	5,92	4,81	2,06	3,40	0,41	3,08	59,48
Мирабель.	80,68	0,79	0,56	4,65	4,97	2,88	4,98	0,56	4,08	48,91
Вишни.	80,57	1,21	0,72	8,94	0,51	1,76	5,77	0,52	6,23	48,63
Кизил.	74,66	0,50	—	10,57	—	6,13	7,51	0,63	1,99	41,85
Виноград.	79,12	0,69	0,77	14,96	—	1,90	2,18	0,48	3,30	71,65
Крыжовник.	85,61	0,47	1,37	7,10	0,85	0,64	3,52	0,44	3,26	55,28
Смородина.	84,31	0,51	2,24	6,38	—	1,21	4,57	0,72	3,25	41,07
Брусника.	89,59	0,12	2,34	1,53	—	6,	27	0,15	1,13	14,71
Черника.	80,85	0,78	1,37	5,29	—	0,71	10,29	0,71	4,07	27,62
Клюква.	88,25	0,32	2,45	2,62	0,22	—	2,05	0,22	2,72	24,00
Земля-f нем.	86,99	0,59	1,10	5,13	1,11	2,80	1,56	0,72	4,54	48,00
ника 1 амер.	89,72	0,99	1,37	4,78	0,58	0,42	1,54	0,62	9,63	58,14
Малина.	85,02	1,36	1,48	3,38	0,91	0,99	6,37	0,49	8,40	28,60
Ежевика.	85,41	1,31	0,77	5,24	0,48	1,10	5,21	0,48	9,46	32,54
Винная ягода.	78,93	1,35	—	15,55	—	—	—	0,58	6,47	73,32
Гранаты.	79,29	1,17	0,77	11,01	0,65	3,79	2,79	0,53	5,65	56,30
Апельсины.	84,26	1,08	1,35	2,79	2,86	7,	23	0,43	6,86	35,90
Лимоны.	82,64	0,74	5,39	0,58	0,37	10,	30	0,56	4,26	2,13

Для сохранения фруктов и ягод на долгое время приходится прибегать к консервированию их (смотрите Консервное дело), которое имеет целью воспрепятствовать развитью в них ренья кислота, выделившаяся из плодов, особенно сильно реагирует на медь.

На изготовление В. идут самые разнообразные плоды, а именно: семечковые— яблоки, груши, айва и рябина; косточко-в ы е—абрикосы, персики, сливы, вишни и кизил; ягод ы—крыжовник, смородина черная, красная и белая, земляника, клубника, малина, ежевика, морошка, поленика, брусника, клюква и др.; овощ и—арбузы, дыни и особые сорта тыкв; тропические и субтропические фрукты — апельсины, мандарины, лимоны, ананасы и др. Для изготовления варенья рекомендуется выбирать неповрежденные, спелые, но не переспелые фрукты и ягоды, собранные в сухую и ясную погоду. Сортировка плодов по величине необходима. Плоды очищаются от сора и, в зависимости от вида, от веточек, кожицы, сердцевины и косточек. Если плоды имеют довольно крепкую оболочку, их тщательно моют, нежные же сорта осторожно прополаскивают водой. Крупные плоды разрезают на части. Если кожица не снята, то плоды накалывают, что облегчает проникновение сиропа в мякоть обрабатываемого плода. В некоторых случаях плоды вместо накалывания подвергают вымачиванию в воде в течение нескольких дней, чем достигается удаление из фруктов излишней кислоты и горечи. Для ускорения процесса вымачивания можно к воде прибавлять немного соды, которая способствует сохранению натурального цвета плодов. Во избежание разваривания более нежных плодов иногда при вымачивании к воде прибавляют известковый раствор или квасцы, способствующие лучшему закреплению мякоти плодов. Процесс вымачивания плодов следует обязательно проводить для тех из них, которые подверглись предварительно процессу окуривания серой (с целью убить все микроорганизмы и их споры, находящиеся на поверхности фруктов, и уплотнить мякоть плода). Часто вымачивание заменяется бланшированием, т.е.провариванием плодов в воде; некоторые плоды бланшируют и после вымачивания. Главная цель бланширования—убить живую протоплазму клеточек, благодаря чему облегчается и ускоряется процесс пропитывания плода сахарным сиропом. Процесс бланширования следует вести умело, т. к. фрукты, неправильно обработанные, при дальнейшей варке легко развариваются. После бланширования фрукты необходимо тут же быстро охладить в воде. Сироп, служащий для варки В., приготовляется в очень редких случаях из рафинада, а б. ч. из сахарного песка, с прибавлением (и в том и другом случае) необходимого количества воды. При фабричном производстве В. для удешевления готового продукта и во избежание кристаллизации сахара (засахаривания В.) к сиропу прибавляют карамельную патоку. На 1 килограмм фруктов или ягод обыкновенно берут от 1 до Н/г кг сахара и только для очень кислых плодов (или когда хотят получить больше сиропа) сахара берут до 2 килограмма; вес добавленной патоки входит в общий, вес сахара. При кустарном производстве В. сироп варят в тазах или котелках на открытом огне; на специальных же фабриках—б. ч. в открытых паровых котлах разной емкости. Иногда высшие и нежные сорта фруктов и ягод и На фабриках варят в тазах или в специально устроенных вакуум-аппаратах. Сахарный сироп для варки В. обыкновенно заготовляют крепостью в 25—27° Вё. Варка различных фруктов и ягод происходит различно. Ягоды малины, клубники, ежевики и земляники, очищенные от стебельков (плодоножек), отсортированные и уложенные обыкновенно в один ряд на перевернутые решета, всыпают в тазы с заготовленным сиропом и дают раз прокипеть, а затем снимают с огня и остуживают. Проваривание, а затем выстаивание и полное остуживание повторяют 2—3 раза в течение 1—2 дней. Каждый раз при выстаивании часть сиропа поглощается ягодами, сок же из них поступает в сироп, делая его более слабым; когда ягоды полностью пропитаются сиропом, сок перестает выступать из них. Варить варенье следует на среднем огне для равномерного проваривания как наружного слоя ягод,

так и мякоти плодов. К концу варки сахарный сироп должен достигнуть крепости 38—40—41° Вё. В продолжение всей варки следует чистой ложкой снимать пену, которая представляет собой не что иное, как свернувшиеся при варке белковые вещества, содержащиеся в плодах. Варят В. (в особенности в домашнем быту) и с одного раза, но тогда чаще возможны случаи порчи В. при его продолжительном хранении. Вишни подготовляют к варке и варят так же, как и указанные сорта ягод, если варят В. без косточек. Если же варят В. из вишен с косточкой, то для этого ягоды накалывают, чтобы сироп легче и лучше проник внутрь ягод. Для лучших сортов вишневого В. берут т. н. владимирскую вишню. Черешню белую и розовую по удалении стебельков накалывают и, уложив на решета в 1—2 ряда, окуривают серой, бланшируют, промывают в холодной воде и затем проваривают в сиропе с последующим остуживанием и выстаиванием раза 3—4. Абрикосы, персики, мирабель и ренклоды варят так же, как и черешню. Яблоки берут более сладких сортов с плотной мякотью (коричные, синап, шафранный и ананасный ранет).Снимают с яблок кожицу, удаляют сердцевину, разрезают на 2—4 части, кладут в холодную воду с небольшим количеством квасцов, бланшируют, остуживают в холодной воде и проваривают в сиропе с последующим остуживанием 3—4 раза. При варке В. из груш их б. ч. не разрезают на части и берут недозрелыми; рекомендуются для варки В. сорта сен-жермен и бергамот. При варке В. из арбуза и дыни счищают с них тонкий слой кожицы, разрезают на части и удаляют мякоть. Оставшаяся твердая корка бланшируется, после чего охлаждается в холодной воде (с небольшим % очищенных алюминиевых квасцов); когда корка станет довольно мягкой, ее хорошо промывают в воде и приступают к варке, к-рую повторяют с последующим остуживанием и выстаиванием несколько раз. Арбузы для варки берут толстокожие, а дыни — канталупы. С апельсинов и лимонов снимают теркой или гофрированным ножом тонкий слой кожи, которая идет на приготовление кондитерских припасов (цедра), а плоды разрезают на 2 — 4 части, выжимают из них сок и мочат в холодной воде несколько дней, пока не выйдет из них кислота и горечь и пока не размягчится кожица. После этого их бланшируют, промывают в холодной воде и варят повторно обычным путем несколько раз. В те сорта варенья, которые варят из малоароматичных фруктов и ягод, как, например, яблоки, крыжовник, прибавляют разные ароматические вещества (ваниль, ванилин, гвоздику, корицу и тому подобное.).

Готовое В. следует хранить в стеклянных или глиняных глазурованных банках. В крупных производствах многие сорта В. сохраняют в деревянных дубовых бочках. От времени до времени В. в той или иной таре следует просматривать. Хранить В. следует в сухих подвалах, хорошо проветриваемых, с t° 3—8°. Порча варенья бывает б. ч. следующая: 1) засахаривание (кристаллизация сахара), что обусловливается переваренным сиропом; 2) закисание, происходящее б. ч. от недостаточной проварки плодов, неполного пропитывания их сиропом или недостатка последнего; 3) появление плесени как следствие недостаточной проварки плодов; 4) брожение (развитие дрожжей), вследствие недостаточной проварки плодов. Проваркой порченого варенья (с добавлением сахара или воды в зависимости от характера порчи) в большинстве случаев возможно его исправить. В виду громадного разнообразия сортов ягод и фруктов и вследствие различного качества одного и того же сорта плода, поступившего для варки, часто приходится комбинировать и изменять способ подготовки плодов к варке и самую варку.

Лит.: Церевитинов ф. В., Плоды, овощи и грибы, М., 1923; его же, Основы плодового и ягодного виноделия, М., 1906; Никитский Я. и Петров П., Товароведение, т. 4, Москва, 1923; Paul К., Die Schokoladen- u. Zuckerwarenfabrika-tion, Leipzig, 1920; Besselich N., Die Bonbon-fabrikation, Leipzig, 1922. А. Шур.