> Техника, страница 28 > Вафельное производство

Вафельное производство

Вафельное производство, выпечка (в веде пластинок или в ином виде) тонкой массы, состоящей гл. обр. из муки, молока, яичных желтков, масла, сахарной пудры и воды. Наряду с кустарным В. п. имеются средние и крупные фабрики, производящие эти изделия. В СССР при некоторых крупных кондитерских ф-ках имеются отделения для производства вафзль, хорошо оборудованные приводными печами и машинами. Главный процесс В. п.—подготовка теста. В мелкие кустарных производствах для сбивания вафельного теста применяют ручные сбивальные машинки; в средних же и в крупных В. п. применяются приводные машины разной конструкции. Более мощные приводные сбивальные машины— такие же, как и для замешивания теста при бисквитном производстве (смотрите), но с значительно большим числом оборотов.

Рецептов изготовления вафель очень много, и все они отличаются между собой гл. образом большим или меньшим содержанием молока, яичных желтков, сахара и масла. Дешевые сорта вафель изготовляются без желтков и масла, а иногда и без сахара, или же эти продукты добавляются в очень небольшой пропорции. В Запад. Европе вместо коровьего масла часто применяют свиное, кокосовое масло или маргарин, а вместо цельного молока пользуются сухим или конденсированным молоком. Выпечка вафель в кустарных заведениях производится б. ч. при помощи ручных форм, в небольших, специально устроенных переноси, железных печах, отапливаемых углем или газом. В последнее время строятся специальные газовые вафельные печи большого размера, в которых формы автоматически открываются для выгрузки выпеченных вафель и автоматически же заполняются вафельной массой. Для вафель с начинкой последнюю изготовляют из разных материалов— из мармелада, пралине или кокосового масла и сахарной пудры, для вкуса прибавляют лимонную к-ту и разного рода фруктовые или ягодные эссенции.

Лит.: Besselich N., Die Biskuit-, Keks- u. Waifeln-Fabrikation f. Hand- u. Kraftbetrieb, 2 Aufl., Trier, 1918; Paul К, Die Kakao-, Schokoladen- und Zuckerwaren-Fabrikation, 2 Auflage, Trier, 1920.