> Техника, страница 5 > Вкусовые вещества

Вкусовые вещества

Чай

Чай является самым распространенным напитком в мире. Но чайный куст (рисунок 319) может расти лишь в теплом, влажном климате. В диком виде чайный куст встречается в Индокитае, в форме небольшого дерева с вечнозелеными листьями. Больше всего чайных плантаций в Китае, Японии, Ост-Индии и на острове Цейлоне. У нас чайный куст возделывается в Закавказье, в Батумском районе, где имеются десятки тысяч десятин земли, пригодной для чайных плантаций. Десятина дает ежегодно до 400 килограмм чая.

Разводят чайный куст семенами, причем ему не дают расти выше 1—1¹/₂ л, ежегодно подрезая ветви. Первый сбор листьев, пригодных для чая, производят через три года после посева. Молодые листочки собирают 3—4 раза в лето. Самые высокие сорта чая делают из самых молодых нежных листочков, покрытых серебристыми волосками. Так получается „цветочный чай“, хотя в нем нет никаких цветов. Ощипывание листьев производится руками. Собранные листья складывают в мешки или в корзины и отправляют на фабрику. На фабрике листья рассыпают на чердаке на особых полках, где через несколько часов происходит завяливание листьев. После завяливания, листья по трубам спускают в машины, скатывающие листья. Скатанные листья поступают на сортировочную машину, разделяющую листья на 2 сорта — мелкие и крупные. Сортированные листья складывают в плетенки слоем в 6—8 сантиметров и переносят в специальное помещение для самой важной обработки — для ферментации (или „брожения“). Во время ферментации чайные листья темнеют и приобретают аромат и цвет обыкновенного чая. Ферментация продолжается не более 1 часа.

После ферментации чайные листья высушивают горячим воздухом (до 100°) в специальной сушилке. Наконец чайные листья поступают в помещение для сортировки, где их сортируют и ручным и машинным способом. Смотря по числу сит, через которые при этом пропускают чай, получается несколько сортов чая (молодые мелкие листья дают более ценный сорт). Просеянный чай очищают при помощи веялок от чайной пыли и случайных примесей и упаковывают в ящики.

Полученный таким образом чай называется черным байховым чаем. Если же ферментацию производить недолго, то получится зеленый чай.

Для приготовления кирпичною чая употребляют старые листья и всевозможные остатки, получающиеся при производстве байхового чая. Эти остатки размалывают в порошок, смачивают и прессуют распаренную массу в кирпичи. Кирпичный чай употребляется восточными народами (например калмыками), которые варят из него похлебку с солью и салом.

Мировое производство чая достигает 650 000 тонн в год. Больше половины этого количества производит Китай, который больше всего и потребляет его. В 1913 г. в Россию было ввезено более 73 000 тонн чая.

В состав чая входят: особое вещество (алкалоид) — кофеин, которого в чае содержится от 2 до 4 %, эфирное масло, придающее аромат чаю, дубильные вещества (8—14%), и другие менее важные составные части.

Самой ценной составной частью чая надо считать кофеин, благодаря которому чай как бы придает силы, уничтожает чувство усталости после напряженной физической и умственной работы и усиливает сердечную деятельность.

Чай может подвергаться подделкам. Главным образом к нему подмешиваются листья различных растений: Иван-чая или кипрея, бузины, черники, земляники, брусники и другие растений. Иногда подмешивают спитой чай, подкрашенный жженым сахаром. Конечно, все перечисленные примесы никак не могут заменить настоящий чай, так как они не содержат кофеина.

Благодаря государственному надзору чаи у нас фальсифицируются редко. Обыкновенно в продажу поступает смесь разных сортов чая (цейлонского, китайского и индийского). Чистых китайских чаев развешивалось не более 25% всего оборота.

Кофе

Кофе получается из семян кофейного дерева, которое может расти во многих тропических странах. Родиной кофейного дерева считают Абиссинию (в Африке). Кофейное дерево редко бывает выше 8 метров.

Рисунок 320. Ветка кофейного дерева.

и покрыто вечнозелеными листьями (рисунок 320). Обыкновенно кофейное дерево культивируют не выше 2¹/₂ м. Оно цветет до 8 месяцев в году и дает плоды, напоминающие вишню, с двумя косточками внутри. Плоды собирают 3 раза в год.

Для отделения косточек (или так называемых „кофейных бобов“) собранные плоды пропускают через прибор (пульпер), который отделяет косточки от мякоти плода. Очищенные семена помещают в цистерну, где их замешивают с водою и подвергают брожению для удаления остатков мякоти. Затем бобы промывают водой и сушат либо прямо на солнце, либо в сушилках при 60°. Чем больше кофе вылеживается, тем лучше его вкусовые качества.

Из 100 килограмм кофейных плодов получается 20 килограмм готовых кофейных зерен. Для придания бобам красивого гладкого вида их полируют вращением в барабанах с опилками. В Аравии кофейные плоды обрабатывают другим способом. Их подсушивают, раздавливают катками и высохшую мякоть удаляют вентилятором. Кофейное дерево дает до 5 килограмм кофе в год.

Кофе разделяется на различные сорта: Аравийское кофе — мокко — имеет самое мелкое зерно, индийское кофе — с острова Явы — зерна очень крупные, желтого и коричневого цвета, цейлонское — синевато-зеленые зерна, американское кофе — бразильское — много различных сортов: мексиканское, доминго, порторико и другие сорта.

Для изготовления напитка кофейные бобы сперва поджаривают. Эту операцию производят во вращающемся барабане, в котором кофе нагревают в особой печи до 200°. Жарение прекращают, когда бобы примут светло-коричневый цвет. При излишнем пережаривании кофе темнеет и теряет свой аромат.

Во время жарения происходит увеличение объёма бобов почти в ¹/₂ раза и уменьшение в весе почти на ¹/₅ первоначального веса. При этом меняется и состав кофе: бобы теряют большую часть (⁴/₅) своей воды и сахара, ³/₄которого либо сгорает, либо превращается в карамель.

Содержание кофеина почти не меняется (около 1%). При поджаривании бобов образуется особое масло, которое и придает жареному кофе характерный кофейный запах. После поджаривания бобы быстро охлаждают, чтобы они не пережарились, и хранят в хорошо закрытой посуде, так как кофе довольно легко теряет свей аромат. Перед употреблением бобы перемалывают на кофейной мельнице, причем на Востоке кофе превращают в порошок, так как там кофе пьют вместе с гущей.

Хотя кофейные бобы и содержат много питательных веществ, но приготовленный из них напиток (кофейный отвар) содержит чрезвычайно мало пищевых веществ. По своей питательности ¹/₂ кг картофеля может заменить больше 24 стаканов кофе в виде напитка. Ясно, что ценные свойства кофе зависят не от его питательности, а от его высоких вкусовых качеств и от содержания в нем кофеина (смотрите „Чай“). Очень часто встречаются подделки жареного молотого кофе, прибавлением так называемых „кофейных суррогатов“. Особенно часто употребляется для этой цели корень цикория, многолетнего растения, которое много разводят, например, в Ростовском уезде, Ярославской губернии. Корень цикория моют, скоблят, режут на кусочки, сушат, поджаривают и измельчают. Можно готовить кофейные суррогаты из свеклы, моркови, винных ягод, желудей, ржи, ячменя, овса, солода, бобов и другие подобных материалов растительного царства. Их точно так же сушат, поджаривают и измельчают.

Какао и шоколад

Какао получается из семян тропического какаового дерева, родина которого Центральная Америка. Это дерево культивируется также в Бразилии, Венесуэле, Эквадоре, на Яве, Цейлоне, Мадагаскаре и в др. жарких странах.

Деревья какао не выдерживают прямого солнечного света, и их затеняют какими-либо другими деревьями. Какаовое дерево приносит плоды почти круглый год. Плоды эти оранжевокрасного цвета, по форме напоминают огурец (рисунок 321) или дыню и содержат внутри мякоти 30—50 семян (так называемые „бобы какао“). Дерево дает до 3 килограмма сухих бобов ежегодно.

Созревшие стручки срезают, вынимают бобы, складывают их в кучи на 3 дня, причем в кучах развивается брожение. После перелопачивания их оставляют бродить еще некоторое время. При этом разрушается окружающий бобы слизистый слой, удаляются горькие вещества, улучшается цвет и аромат.

Рисунок 321. Плоды какао.

Затем бобы промывают водой и осторожно высушивают на солнце. Впрочем иногда бобы отделяют от мякоти растиранием на сите и промыванием водой без брожения. Полученные тем или иным способом бобы поступают на фабрики, где их поджаривают, освобождают от шелухи и измельчают в тонкий порошок, который иногда прессуют в плитки. Такой порошок содержат около 50% какаового масла. Половину этого масла можно удалить горячим прессованием при помощи гидравлического пресса; полученный продукт после вторичного, измельчения и прессования дает обычный продажный сорт какао.

Так называемый растворимый („голландский“) какао получается обработкой какаовой массы поташем или содой, то есть содержит значительное количество щелочи, небезопасной для здоровья детей. Какао, приготовленный на молоке с сахаром, является самым питательным из всех напитков.

Большое количество какао идет на изготовление шоколада, который представляет смесь необезжиренного порошка какао (какаовой массы) с сахаром пряностями (ваниль, корица, гвоздика и другие). Нагретую до 40° смесь тщательно перемешивают, очень тонко растирают и превращают затем многократным пропусканием через вальцовую мельницу в совершенно однородное шоколадное тесто. Последнее вкладывают в формы и быстро охлаждают, чтобы шоколад имел гладкую поверхность. Готовые шоколадные изделия обыкновенно завертывают в тонкие оловянные листочки (станиоль).

Для получения молочного шоколада к какаовой массе прибавляют сгущенное молоко, или же уваривают смесь какао, сахара, молока и пряностей в вакуум-аппарате до необходимой густоты.

Шоколад содержит более 50% сахара, 20—30% жира (какаового масла) и около 6% белков. Очевидно, что шоколад является не только прекрасным вкусовым средством, но и весьма питательным продуктом.

И какао и шоколад подделываются в широких размерах. Какао подмешивается мукой хлебных растений, подкрашивается охрой, кирпичным порошком и тому подобное. В продаже попадаются даже сорта „шоколада“, не содержащего совершенно натурального какао, или приготовленного из какаовой шелухи, муки, минеральной краски и другие примесей. В последние годы распространился шоколад, содержащий 98% глюкозы и лишь 1—2% какао.

Табак

Растение табак, из листьев которого изготовляется курительный и другие табаки, культивируется во многих странах.

Это — однолетнее растение (рисунок 322) высотой 1—2 метров. Всего на земном шаре производилось в довоенное время около одного миллиарда кг табака, причем в России вырабатывали около ¹/₃ всего производства Европы (на 1 человека приходилось около 1 килограмм табака в год).

Качество табака зависит от целого ряда самых разнообразных причин: от взятых семян, от климата, почвы и прочие.

Рисунок 322. Цветы табака.

Можно получить табак разной крепости путем обламывания цветочных почек и обрывания части листьев. Кроме того листья одного и того же растения очень различны: верхние листья дают табак лучшего качества, сравнительно с нижними, более крупными. Отсюда ясна важность самой тщательной сортировки табачных листьев. Наши табаки делятся на три основные группы:

1. Высшие сорта:
   1. Папиросные: самсун, ялтинский дюбек, трапезонд, америкен;
   2. Сигарные: черниговский девицкий, немецкий, виргин.
2. Низшие сорта: махорка, бакун, швицент, цеко, сурмалинский, кальянный, мадан.

Листья табака обрабатывают следующим образом. Сперва листья провяливают так, чтобы они потеряли большую часть влаги. Затем их складывают в кучи (штабели), где они ферментируются 1) и приобретают аромат и вкус, свойственные курительному табаку. Низшие сорта ферментируются несколько дней, причем происходит саморазогревание куч до 60°. Высшие сорта ферментируют осторожно несколько месяцев. В результате в табаке уменьшается ряд веществ, дающих неприятный вкус или запах, уменьшается также и количество ядовитого никотина. Никотин является характерной составной ядовитой частью табака (в среднем его содержится 2%).

Иногда особый вкус и аромат табака зависит от прибавления к нему различных „соусов“, которыми пропитывают табак. В состав таких соусов входит сахар, отвар ягод и плодов, пряности и прочие (так готовят английские табаки).

1) «Ферментированием» называется род брожения без участия микробов.

Поступающие на фабрику пачки или „папуши“ еще раз тщательно сортируют и смешивают в различной пропорции. Для того, чтобы он хорошо резался, его обрызгивают водой. Резка табака производится машиной, нож которой периодически опускается и режет медленно двигающиеся по желобу листья на тонкие волокна.

Для приготовления папирос необходимо производство гильз, что производится на особых машинах сложного устройства. Другие машины (папиросные) автоматически захватывают нарезанный табак и всовывают его в гильзы. Гильзовая и папиросная машина может изготовить в день несколько десятков тысяч папирос.

Сигары изгоговляют только вручную. Нюхательный табак готовится главным образом из виргинского табака, причем его перед измельчением в порошок слегка смачивают раствором мятного масла, или же смесью различных ароматических веществ.