Галеты пищевые

Галеты пищевые, лепешки, выпекаемые из крутого хлебного теста таким образ., чтобы в них оставалось возможно меньше влаги, и допускающие благодаря этому весьма длительное хранение (до 2 лет). Г. п. играют роль хлебных консервов, подобно сухарям, от которых отличаются тем, что уже из выпечки выходят с небольшим содержанием влаги; благодаря этому они гораздо менее гигроскопичны и менее ломки, чем сухари. Г. п. изготовляются из различных видов муки с небольшим прибавлением соли и сахара.

Г. п. в разных государствах готовятся неодинаково: в Англии их пекут из пресного пшеничного теста, во Франции—из квашеного, в Германии—из смеси пшеничной и ржаной муки,а нСССР—б.ч.из пшеничной муки с добавлением толокна. Во Франции были испытаны для армии т. н. клейковинные галеты Паскаля, состоящие из смеси пшеничной муки и пшеничной клейковины, получающейся в виде отброса на крахмальных з-дах при выработке крахмала из пшеничной муки. Эти Г. п. отличаются большим содержанием белковых веществ и очень питательны. Конские галеты пищевые, употребляемые в иностран. армиях, состоят из 75% овса, 15% гороха и 10% коноилянных семян. Для нашей армии конские Г. п. заготовлялись 2 сортов:

Сорт l-ii Сорт 2-й

Муни овсяной. 20,8% 23,0 %

* гороховой. 10.7% 34,5 %

» ржаной. 30,5% 34.5 %

» картофельной.. 4.0% 2,75%

Масла льняного. 4,0% 5,25%

Производство пищевых и конских Г. п. почти одинаково, но конские галеты готовятся всегда пресные.

По проекту Обгцесогозн. стандарта (ОСТ), принятому Научно-технич. советом кондитерской промышленности, Г. п. разделяются на пять номеров.

Галеты пищевые №№ 1,2 и 3 имеют практическое значение для военного ведомства, а Г. п. №№ 4 и 5 рассчитаны исключительно на гражданский спрос.

Производство Г. п. состоит из следующих маниций: 1) приготовление теста (замешивание), 2) брожение теста, 3) раскатка его, 4) штамповка (формовка), 5) выпечка,

6) сушка, 7) сортировка, 8) упаковка и

9) хранение.

Для приготовления теста берут 85—45% воды от веса сухих материалов. Тесто должен быть упругое, крутое и по возможности лучше вымешено, для чего применяют специальные месильные машины. Для получения брожения употребляются закваска или дрожжи; количество закваски колеблется от 5 до 10% от количества муки. При заквашивании галетного теста можно поступать двояко: или заквашивать прямо густое тесто, или сначала заквашивать жидкое тесто, а уже потом жидкое квашеное тесто размешивать с сухой мукой до требуемой густоты. Приготовленное т. о. тесто ставится в теплое место с <° 30—35°, где оно начинает бродить. Густое тесто требует для своего поднятия 8— 10 ч., а жидкое 3—4 ч. Как и при производстве хлеба, тесто подымается два раза: сначала до формовки, а затем в готовых отштампованных Г. п., которые перед сажанием в печь кладут в теплое место, где они продолжают бродить и подниматься. До формовки тесто должен быть хорошо раскатано (толщиной до 1 см), после чего его штампуют (формуют). Прокатка, штамповка, а равно последующее выпекание производятся такими же машинами и печами, как и при производстве бисквитов (смотрите Бисквитное производство). Для более скорой выпечки и лучшей просушки галеты накалывают так, чтобы на каждые 1,5— 2 сантиметров приходилось по одному отверстию. Для рациональной выпечки Г. п. требуются следующие условия: 1) большая площадь пода при малой высоте печи; 2) равномерная t° печи, 3) быстрая нагрузка и разгрузка. Этим требованиям удовлетворяют печи с подвижным подом, а "еще лучше—цепные печи, которые допускают непрерывную работу и дают равномерную выпечку. Температура печи рекомендуется 100—200°, но по опытным выпечкам на нек-рых ф-ках Моссельпрома в Москве оказалось, что вполне возможно выпекать Г. п. на цепных печах при 1° 220— 250°. При этом, в зависимости от толщины галет и t° печи, продолжительность выпечки колеблется от 15 до 20 мин. Свежевыпечен-ные галеты содержат около 15—18% воды и потому, в целях продолжительн. хранения,

должны быть досушены. Это выполняется па стеллажах, устраиваемых над пекарной печью, или в обыкновен. каменных сушилках. После просушки Г. п. подвергаются сортировке для удаления недопеченных, не-досушенпых и поломанных галет. Эта операция тем важнее, что недопеченные и сырые Г. п. скоро портятся и покрываются ило-сеныо, которая легко распространяется на остальной товар.

Для Г. п. установлены след, технич. условия: 1) они должен быть хорошо и правильно испечены и высушены ; влаги должно содержаться— в №№ 1, 2 и 3 не более 8%, а в 4 и 5—не более 12%; 2) они должны иметь слегка коричневый цвет, различных оттенков в зависимости от сорта муки, ровную, несколько блестящую, без трещин, поверхность, без пригорелых мест, посторонних включений или комочков; 3) в изломе они должен быть одного цвета, только полоска по краям (корочка) может быть несколько темнее остальной массы; излом должен представлять равномерн. мелкопористую массу без больших пустот;

4) они должен быть хрупки и ломаться без особого труда; 5) вкус и запах должен быть нормальными, приятными, без посторонних привкуса и запаха, также без хруста на зубах, зависящего от минеральных примесей; 6) Г. п., опущенные в воду, должны ее впитывать в себя, свободно намокая, но не теряя своей формы, не превращаясь в тесто, и должны становиться мягкими настолько, чтобы их было легко разжевывать; в холодной воде (16°) галета должна удовлетворительно намокать в 1— 2 м., в горячей (60°)—в у₂—1 м.; 7) кислотность в Г. п. не должна превышать 6°, при выпечке на химических разрыхлителях щелочность не должна превышать 3°; 8) золы за вычетом поваренной соли должен быть в Г. п. в М«№ 1,2 и 3 не более 2,4 %, а в Mels» 4 и 5—не более 0,8%, в том числе золы, нерастворимой в слабой соляной к-те, не более 0,1%; 9) ломаных Г. и. допускается в партии не более 20%; 10) Г. п. МеМе 1, 2 и 3 должны быть квадратные, размером 10х 10 см, или прямоугольные, 8х 12 см; колебания допускаются до 5%; толщина м. б. 1—2 см, а средний вес одной галеты около 70 г.

Г. п. упаковывают в деревянные ящики или в бумагу. Ящики для укупорки изготовляются из 12—13-мм сухих (не более 15% влажности) досок любой древесной породы; ящики, внутрен. размерами 00x45x44 см, должны быть плотно сбиты и выложены внутри со всех сторон плотной оберточной бумагой. Г. и. МеМе 1, 2 и 3 могут, кроме вышеуказанного способа, укладываться рационами. Рацион должен заключать в себе 700 г Г. π., то есть около 10 штук.

Лит.: М н к и н и В., Руководство по хлебопе-

парпому и дрожжевому производству, СПБ, 1912; Инструпцип по анализу муки Гос. хлебн. инспекции СССР, М., 1928; М a u г i z i о Λ. Die Nahrungsmittel aus Oetreide, B. 2, B., 1926; N c u m a η n R. O., Die im Kriege 19 U—1918 verwendeten u. zur Verwendung emprohlencn Brote, Brotersatz- nnil Brotstreekungs-mittel. Berlin, 1920; Wolf (!., Backerci, 2 Auflage, Leipzig, 1920. А. Шур.