Гниение

Гниение, в ограниченном значении этого слова, совокупность биохимическ. деструктивных превращений белковых веществ или близких к ним азотистых тел (аминокислот, мочевины и проч.), сопровождающихся выделением неприятно пахнущих (зловонных) веществ. Г. вызывается жизнедеятельностью микроорганизмов, главным образом гнилостных бактерий. Химизм процесса не вполне еще выяснен и может быть различен в зависимости от характера гниющего вещества и специфических свойств отдельных представителей бактерий.

В процессе Г. можно отметить следующие стадии: 1) п е п т о и и з и р о в а и и е б е л-icoB под влиянием протеолитическ. ферментов бактерий (типа трипсина), ведущее через образование альбумоз и пептонов к различным аминокислотам; 2) дезамид и р о-в а и и е аминокислот с выделением газообразного аммиака и накоплением органич. к-т, к-рые, окисляясь и отщепляя карбоксильные группы, приводят к накоплению

Т. Э. m. V.

очень разнообразных продуктов. Из последних наиболее характерными можно считать сн ссн,

индол с,н“ /^сн и скатол с,н, /СН, n II N Н

которым гниющие белки обязаны своим зловонием. Из других продуктов, характерных для процессов гниения, нужно указать сероводород, H.S, и его производное—м е-тилмеркаптан, СН₃ SH, а также ряд органич. оснований моно- и диаминов; некоторым из них, объединяемым под названием птомаинов, приписывалось важное значение при отравлении трупным ядом. По выделению сероводорода в культурах отличают гнилостные бактерии от других; смачивание питательного препарата—агар-агара—уксуснокисл, свинцом или примешивание к препарату виннокисл, железа приводят к образованию черной каймы («ореола») вокруг колоний, выделяющих сероводород.

Различают два типа гнилостных процессов: анаэробн ы и (без доступа воздуха) и а э р о б и ы й. Первый приводит к менее глубокому расщеплению белковой молекулы, чем второй, в котором имеет место окисление за счет кислорода воздуха; при том различные виды бактерий обусловливают не одинаково глубокий распад белковой молекулы. В настоящее время главными возбудителями Г. считаются бактерии рода Bacterium vulgare, Proteus vulgaris и Bacillus putrificus. Кроме них, в процессе Г. принимают участие и другие бактерии, как Вас. mycoides, В act. megatherium, Вас. mesentericus. К разлагающим белки бактериям нужно отнести и так называется кишечную палочку— Baet. coli commune, являющуюся постоянным обитателем пищеварительного канала человека и животных. Вследствие ее способности сбраживать сахар в молочную кислоту она неправильно считалась раньше противогнилостной.

Значение Г. в природе огромно. Благодаря ему происходит разрушение трупов животных и человека, а также различных органич. отбросов (фекальных масс), предотвращающее заполнение ими земной поверхности. Происходящий при Г. распад сложных молекул органическ. вещества приводит к его минерализации, вследствие чего входящие в состав вещества элементы становятся доступными для питания растений (удобрение навозом), чем они снова вводятся в круговорот веществ в природе. В технике процессы Г. имеют значение в кожевен, производстве при «швицевании» шкур—здесь Г. разрушает волосоносный слой и приводит к отделению волоса от глубже лежащих слоев шкуры, идущих на выделку кож.

Т. к. белковые вещества, имеющие большое значение в жизни человека в качестве питательных материалов, легко подвергаются Г., то с гнилостными процессами часто приходится вести борьбу. Способы борьбы указываются самой природой возбудителей и их условиями развития. Т. к. развитие каждого организма возможно только в определенных условиях t° и влажности, а развитие возбудителей процессов Г., как и большинства бактерий,—в условиях отсутствия кислотности среды, то мерами предотвраще ния гнилостных процессов м. б.: 1) стер и-лизаци я высокой t° (консервное дело) для умерщвления бактерий и их спор; 2) п отру ж с н и е в раствор уксусной или молочной кислоты (маринады) для устранения развития бактерий; 3) солка или к о п ч е-н и е для той же цели; 4) в ы с у ш и в а и и е (сушка грибов, иногда—мяса); 5) п р и б а в-ление антисептиков (фенол, бура, салициловая к-та),что, однако, нежелательно в пищевых продуктах; 6) сохранение при низких t,° (холодильное дело).

В общежитии под термином Г. объединяют обычно и те процессы, которые связаны с превращением углеводов и приводят к порче растительного сырья (картофеля, дерева и прочие). Эти процессы деструктивного метаморфоза углеводов п пектиновых веществ в микробиологии (смотрите Микробиология техническая) называют брожением (брожение клетчатки, пектиновое брожение при мочке льна, и и прочие). В разрушении древесины выдающуюся роль играют различные грибы дОМОвЫе (СМ.). В. Шапошников.