Диастаз

Диастаз, амилаза, фермент (точнее группа амилолитическ. ферментов), превращающий крахмал в сахар. При разложении Д. крахмала образуется ряд промежуточных продуктов—декстринов (смотрите), которые в конечном итоге превращаются в мальтозу (солодовый сахар). Диастаз весьма распространен в растительном царстве; он находится в листьях, в стволах деревьев, в клубнях картофеля и в различных семенах. Особенно много диастаза в проросших семенах злаков (солод). Аналогичный фермент содержится в животном организме (в частности в слюне и в соке поджелудочной железы). Фнзиологнч. значение Д. состоит в том, что он переводит нерастворимое запасное вещество—крахмал—в потребляемое— сахар, к-рый легко может перемещаться из клетки в клетку и транспортироваться т. о. к месту потребления.

Д. играет весьма существенную роль в ряде производств, в частности в варенном, винокуренном и хлебопекарном производствах. Одним из основных моментов этих производств является образование углеки-кислоты и винного а. Указанные продукты возникают в результате жизнедеятельности дрожжей (смотрите), которые разлагают (сбраживают) сахар. Так как в большинстве случаев в тех исходных материалах, которые употребляют в качестве сырья для указанных производств (например, карто фель, семена злаков), находится не сахар, а крахмал, к-рый не сбраживается дрожжами, то крахмал и должен быть предварительно осаха-рен Д. Обычно (в варенном и винокуренном производствах) Д. вносится в затор в виде веществ, содержащих Д., например, солода в других случаях (при хлебопечении) довольствуются тем Д., к-рый содержится в муке (Д. покоящихся семян). Однако, за последнее время довольно широкое распространение получили многочисленные препараты диастаза, выпущенные в продажу под самыми разнообразными названиями, it громадном большинстве случаев они представляют собою водные вытяжки из солода, или сгущенные путем выпаривания в вакуум-аппарате или осажденные прибавлением а. В последнем случае из вытяжки выпадают растворенные в ней белки, которые увлекают с собой Д. Полученные так. обр. вытяжки Д. (в виде высушенного осадка белков) довольно долго сохраняют своедиа-статическое действие. Описанные солодовые препараты Д. не годятся для приготовления декстринов, т. к. эти последние легко превращаются ими в сахар. Для производства декстринов употребляют препараты Д., получаемые из плесневых грибков или бактерий (биолаза, таки-диастаз и др.). Эти препараты нашли широкое применение в текстильном производстве и в кондитерском. Во французской научной литературе термином Д. обозначают все вообще ферменты (смотрите).

Лит.: см. Солод. А. Опарин.