Дрожжевое дело

С самых древних времен люди умеют готовить хлеб и вино при помощи дрожжей, которые вызывают брожение в тесте или в сладком виноградном соке.

Вообще брожением называют такой процесс, при котором происходит изменение состава какого-либо вещества (например сахарного раствора) при действии на него различных микроорганизмов (то есть мельчайших живых существ, видимых лишь в микроскоп). Эти микроорганизмы находятся повсюду — и в воздухе, и в воде, и в почве.

Бывает брожение спиртовое, ксгда образуется винный спирт, бывает брожение уксусное, дающее уксус; брожение молочнокислое дает молочную кислоту. Каждое брожение производится специальными микроорганизмами. Спиртовое брожение происходит в жидкости, содержащей сахар, если к ней прибавить микроскопических грибков — дрожжей. Дрожжи разлагают сахар на винный спирт и углекислый газ, который и выделяется при брожении в виде маленьких пузырьков. Вот от этих-то пузырьков и поднимается тесто, заквашенное дрожжами.

Дрожжевой грибок очень мал и при рассматривании в микроскоп представляет клеточку, большей частью овальной или круглой формы, диаметром около 0,01 миллиметров. Дрожжи размножаются „почкованием“ (рисунок 284). Видно, что у некоторых клеток образуются маленькие шарики („почки“), которые постепенно растут, и через 2 часа из одной дрожжевой клетки получаются уже 2 клетки.

Рисунок 284. Дрожжи (увеличено в 1 000 раз).

Известно много различных сортов дрожжей. Вокруг нас, даже в воздухе,— много зародышей дрожжей („дикие дрожжи“).

Оказалось, что для разных целей надо брать разные сорта дрожжей, чтобы получить хорошие результаты Такие специальные сорта чистых дрожжей разводят в особых лабораториях для винокуренной промышленности, для пивоваренных заводов, для хлебопечения и для виноделия. За границей готовят также дрожжи питательные, которые употребляются в пищу как суррогаты мясных продуктов и сыра.

Дрожжи для хлебопечения вырабатывают на специальных дрожжевых заводах. Очевидно, что производство дрожжей основано на их размножении. Дрожжи, как все живые организмы, нуждаются в необходимом для них питании (смотрите главу о питании). Им нужны и углеводы (сахар), и азотистые, и минеральные вещества. Наилучшее питание для дрожжей—это „солодовое сусло“, то есть водный раствор всех питательных веществ, полученный из хлебных злаков и солода. Обыкновенно на заводах употребляют для получения сусла ячмень, рожь, кукурузу, реже — картофель, и другие.

Ячмень для получения солода после мойки проращивают около 10 дней (смотрите Винокуренное производство). Другие хлебные злаки либо сперва дробят особыми вальцами, либо разваривают паром под давлением. Распаренную массу охлаждают и смешивают („затирают“) при температуре около 60° в особом затерном чане с измельченным солодом. Чтобы в полученном сусле не развивались вредные микроорганизмы, сусло подкисляют. Для этого получают в сусле молочную кислоту при помощи молочнокислого брожения. Наконец, подкисленное сусло-нагревают, чтобы уничтожить оставшиеся микроорганизмы. Полученное таким образом сусло фильтруют (то есть отделяют от остатков разваренного и раздробленного зерна — „дробины“). Это сусло разбавляют чистой водой так, чтобы оно содержало около 3%сахара и другие питательных веществ. К нему прибавляют в небольшом количестве чистые дрожжи. Оказалось, что воздух сильно ускоряет размножение дрожжей. Без воздуха дрожжи начинают рано производить спиртовое брожение, и дрожжей получается мало. Поэтому через сусло продувают чистый воздух. Когда размножение закончится, продувание воздуха прекращают, дрожжи отделяют от сброженного сусла сепаратором 1), промывают водой и отжимают на фильтрпрессах.

1) Сепаратор, отделитель — аппарат, действующий центробежной силой (центрифуга) и применяемый для отделения какой либо составной части жидкости, например для отделения сливок от молока.

Так как дрожжи часть сахара разложили на спирт, то из сброженного сусла можно выделить спирт перегонкой.

Дрожжи с фильтрпресса снимают в виде плотной прессованной массы, которую смешивают с крахмалом, формуют, режут на куски и упаковывают.

Хорошие прессованные дрожжи должны иметь желтовато-белый цвет, приятный, не гнилостный запах, не должны при хранении размягчаться и сильно темнеть. Хорошие прессованные дрожжи содержат около 50% воды и 25—30% крахмала. Из 100 килограмм взятых материалов (ячменя, ржи и прочие) получается 25—50 килограмм прессованных дрожжей.