Дрожжи

Дрожжи, одноклеточные организмы,имеющие шаровидную или овальную форму и принадлежащие к простейшим сумчатым грибам (кл. Ascomycetes, сем. Saccharomycetes). В отличие от других грибов, лишь немногие Д. склонны развивать грибницу (мицелий). Размножение Д. (фигура 1) происходит почкованием (2) и только в редких случаях делением (род Schizosaccha-romyces, 2). Характерным для Д.и одним из важных диагностическ. признаков является образование аскоспор,при чем протопласт клетки (превращающейся т. о. в сумку) распадается на различное число (1—10) участков, одевающихся своей,в нек-рых случаях двойной оболочкой (3). В одних случаях (например Nadsonia, Zygo-saccharomyces) образованию аскоспор предшествует коция (4), иногда (Schwanyo-myces, Torulaspora) лишь намечающаяся, но не доходящая до слияния протопластов. Наоборот, у других Д. (у большинства технически важных) образование спор происходит без следов полового процесса. Известно, однако, большое число организмов, относимых различными авторами к семейству Saccharo-mycetes, во всех отношениях сходных с настоящими Д., но не образующих спор.К ним принадлежат виды Torula, часть которых принимает активное участие в образовании кефира, кумыса, айрана и тому подобное. напитков, затем, Mycodermaii патогенные Д.—Cry р tococcus.

Все они в настоящее время объединяются в семейство ложных дрожжей (Non-Saccharomycetes).

Дрожжи широко распространены в природе, встречаясь на самых разнообрази, субстратах, содержащих органич. вещества, гл. обр. углеводы. Наприм., большие скопления различных Д., наряду с др. микроорганизмами, можно видеть весной на сочащихся пнях березы и других растений в виде розового слизистого налета. Число известных в настоящее время видов и рас Д. необычайно велико, но только немногие культурные расы нашли применение в производствах. Большинство же—дикие дрожжи—являются вредителями производств или в лучшем случае безразличным для них фактором. Известно также значительное число патогенных дрож жей, вызывающих кожные болезни (так называемые бластомикозы).

Роль Д. в производствах определяется гл. обр. их способностью сбраживать углеводы, расщепляя их в процессе брожения на и углекислоту по общей ф-ле, установленной еще в 1815 г. Гей-Люссаком: С„Н₁₂0₅=2С_гН₅.0Н+2С0₂.

При этом в одних случаях (виноделие, варение) ценными являются и побочные продукты жизнедеятельности Д., обусловливающие так называемый «букет», в других — углекислота (разрыхление теста при хлебопечении). Во время войны 1914—18 гг., при недостатке жиров, дрожжи применяли в Германии для получения глицерина путем проведения процесса брожения в присутствии кислых сульфитов, связывающих один из промежуточных продуктов брожения—ацетальдегид— в виде трудно растворимого соединения:

он

СН₃ · С—OSOjNa.

Брожение в этом случае идет не до конца, и в субстрате накопляется глицерина до 30 % от взятого количества сахара.П.Линднер нашел близкий к Д. гриб (Endomyees vernalis), который при культуре на сахарном растворе накопляет в клетках масло и потому известен под именем, питательных, или жировых, Д.

Способность к сбраживанию присуща различным Д. не в одинаковой степени; многие совершенно лишены ее (например пленочные). Столь же различно и отношение Д. к углеводам (что служит важным признаком для распознавания Д.). В этом отношении может быть установлено 5 групп, сопоставленных в приведенной таблице.

Наиболее важные в технике дрожжи относятся к III группе.

Д. подвержены значительным вариациям, гл. обр. в их физиологич. свойствах. Среди них насчитывается большое количество разновидностей или культурных рас, обладающих специфич. особенностями, важными в том или ином отношении, что создает весьма различную ценность различных рас в производствах. Однако, отдельные расы, являясь часто лишь культурными разновидностями одного и того же вида, в весьма малой степени отличаются своими морфологич. признаками. Чтобы несколько ориентироваться в этом отношении, в микробиологии

Группировка дрожжей по отношению к углеводам.*!

Труп- пы	Декст роза	Леву- лоза	Саха роза	Маль тоза	Лак тоза	Дек стрин	Цримеры
I	+	+	-	-	-	-	Saccliaromyces apicu-latus
II	+		+	—	-	—	S. fragrans
III	+		+	+	т		S. cerevisiae S. ellipsoideus
IV	+	+	+	—	+	—	Кефирные дрожжи
V	"Г	+	+	+		+	S. pastorianus Rees
*1 +	расщепляют;		- не расщепляют.

технической (смотрите) приходится опираться на ряд сравнительно мелких признаков, связанных с физиологическими и культурными особенностями отдельных рас. По характеру развития на жидких субстратах отличают пленочные Д., растущие лишь на поверхности в виде пленки. В большинстве случаев они являются вредителями производств. Исключение составляют представители рода Willia, которые, как и другие пленочные Д., не образуют а, но принимают участие в создании «букета», т. к. обусловливают возможность образования сложных эфиров. В отличие от пленочных, большинство настоящих Д., к которым принадлежат и культурные, развиваются в жидкости в виде взвеси или осадка. Во время главного брожения они выносятся током углекислоты на поверхность, образуя более или менее мощную пену. Лишь спустя довольно долгое время после окончания главного брожения обозначается рост на поверхности с образованием б. или м. мощно развитого кольца на стенке сосуда с культурой Д. Время появления такого кольца при определенной f имеет значение диагностическ. признака, ибо продолжительность развития колонии различных Д. до стадии образования кольца неодинакова. В таких старых культурах клетки часто остаются связанными, образуя своеобразный б. или м. ясно сформированный мицелий (фигура 1,5). Далее, по характеру развития в период главного брожения,различают Д.низового и верхового брожения. Первые образуют хлопья, опускающиеся на дно; они лучше развиваются при низкой ί° (10—12°) и содержат энзим мелибиазу, вследствие чего рафинозу потребляют до конца (важный признак при контроле прессованных Д.); кроме того, они оказывают влияние на клейковину зерен злаков, вследствие чего неприменимы в хлебопечении. Д. верхового брожения распределяются в жидкости в виде тонкой взвеси, постоянно поднимаясь с током углекислоты, дают обильную пену и при расщеплении ра-финозы оставляют нетронутой мелибиозу. В нек-рых случаях для распознавания Д. можно пользоваться характером их роста в висячей капле. Большинство культурных Д. в этих условиях развивается, сохраняя связь между клетками (мицелий, фигура 1,6); при этом пивные Д. верхового брожения дают симметричные фигуры, тогда как пивные Д. низового брожения и винные—асимметричные. Большинство диких Д. не дает подобных фигур, т. к. клетки их обособляются одна от другой, не образуя мицелия. Далее, Д. принято делить на два типа: сильно бродящие, называемые по месту первого нахождения— Frohberg, и слабо бродящие—Saatz. Наконец, существенным признаком для распознавания Д. являются т. н. гигантские колонии, получаемые посевом большого количества молодых клеток в одно место поверхности питательной среды, например сусловой желатины.

Производство Д. раньше связывалось с производством а. Тот или иной затор подвергался нормальному овому брожению (смотрите ). При нормальном ходе процесса через 14—19 ч. размноже-

Т. Э. т. VII.

ния Д. и развития главного брожения на поверхности образуется обильная зрелая пена, которая снимается, промывается через сито холодной водой для отделения от частичек зерен и отстаивается. Момент созревания пены узнается по начинающемуся опусканию ее у стенок чана и в центре. Затор после снятия пены дображивается и идет на получение а. В последнее время производство изменено в том смысле, что разведение Д. не связывается с производством а и ведется в сильно разведенном сусле или мелассе.

Применение Д. Для выпечки хлеба пригодны различные расы Д., но наиболее удобными для разведения на мелассе оказываются винные Д., сбраживающие различные имеющиеся в мелассе разновидности сахара. Непригодными, как указано, являются пивные Д. низового брожения. Во всяком случае, культивируемые в производстве Д. должны постоянно контролироваться на их подъемную способность пробной выпечкой хлеба. Для этого строго определенное количество Д. размешивается с известным количеством теста, приготовленного в определенных пропорциях из одного сорта муки, и подвергается брожению в формах при определенной Г. По подъему теста через определенный срок судят о качестве Д.

Для винокурения применяются Д. верхового брожения, лишь в слабой степени сбраживающие рафинозу. Они должен быть способны образовать большие количества а в возможно короткое время; кроме того, они должен быть кислотоустойчивы, т. к. брожение всегда ведется в кислой среде. Из многочисленных рас Д. наибольшее значение в винокурении получили «раса II», изолированная П. Линдером (1889 г.), и особенно «раса XII», выделенная Метьюзом (1904 год). Последняя с успехом применяется как в винокурении, так и в производстве хлебных Д. Раса XII характеризуется яйцевидной формой клеток и мало отчетливыми вакуолями; при культуре на твердых средах легко дает вытянутые клетки, так же как и в кольце старых культур; при культуре в висячей капле дает хорошие симметричные сцепления клеток; при культуре в жидкой среде клетки в большинстве случаев соединены по 3—6, легко распадаясь при центрифугировании и прессовании. На перебродивших жидкостях уже через 6 дней при 28° образуется толстоватая влажная белая пленка, распадающаяся при сотрясении на б. или м. крупные погружающиеся в жидкость хлопья. Обычный размер клеток 7 х 6,8 μ, но он подвержен колебаниям в разных условиях. Гигантские колонии имеют углубление в середине и радиально расходящиеся складки и бороздки, покрытые тонкой концентрич. слоистостью. Края колонии—фестончатые. Раса II имеет клетки также яйцевидные, но несколько удлиненные (в среднем 7x5,6 μ), обычно с очень отчетливыми крупными вакуолями. В висячей капле клетки не дают прочных соединений, причем характерно присутствие клеток разной величины. Пленка образуется лишь на 13-й день и не обнаруживает соединения клеток, вследствие чего при сотрясении распределяется в жидкости в виде

тонкой взвеси. Гигантские колонии—плоские, цельнокрайние, обнаруживающие лишь слабую концентрич. исчерченность. Генне-берг рекомендует в винокурении пользоваться не одной расой, а смесью, в к-рую входят и пивные Д. низового брожения, особенно для сбраживания богатого рафинозой материала (меласса).

Пивные Д. подразделяются на Д. низового и верхового брожения. Первые представляют собой культурные дрожжи, приспособившиеся к низким t°. Благодаря клейким свойствам оболочки они дают только слабую муть в жидкости и образуют прочно лежащий на дне осадок, при встряхивании подымающийся в виде хлопьев. Клетки имеют яйцевидную форму; при культуре в висячей капле образуют несимметричные, легко распадающиеся, клеточные соединения. Низовые Д. относятся, вообще говоря, к слабым Д., образующим лишь незначительные количества голя. Наиболее характерным их свойством является способность нацело сбраживать рафинозу. Гигантские колонии на сусловой желатине имеют форму низкого конуса с незначительной радиальной исчер-ченностыо. Д. верхового брожения, наоборот, образуют лишь рыхлый, легко взмучивающийся в виде тонкой взвеси осадок. Во время брожения они увлекаются током углекислоты, вследствие чего жидкость делается значительно более мутной. При размешивании в воде Д. верхового брожения дают молочно-мутную жидкость, тогда как Д. низовые распределяются хлопьями, быстро оседающими на дно. При культуре в висячей капле образуются симметричные прочные соединения клеток, располагающиеся б. ч. в плоскости. Спорыобразуютсяскорее и в большем количестве, чем у Д. низового брожения (при 25°—уже через 20 час., тогда как низовые лишь через 30—40 час.). Рафинозу расщепляют лишь до мелибиозы, которая дальше не сбраживается. Гигантские колонии более плоски, имеют в середине широкое углубление, отграниченное валиком и круговой бороздкой от плоского, постепенно снижающегося края. У некоторых рас имеются концентрически и радиально расположенные углубления на краевой зоне.

Лит.: Henneberg W., Handbuch d. Garungs-bakteriologie, 2 Aufl., В. 1, B., 1926; Guilller-mond A., The Yeasts, N. Y., 1920; Janke A., Allgemeine technische Mikrobiologie, T. 1, Dresden— Leipzig, 1924. 8. Шапошников.

Производство прессованных пекарских Д.

подразделяется на следующие стадии: 1) изготовление питательной среды для размножения Д., 2) засев в эту среду семенных Д.,

3) выращивание и размножение Д., 4) сбор жатвы, 5) примешивание к Д. картофельного крахмала, 6) формование Д. в виде брусков и, наконец, 7) упаковка.

Наиболее употребительными исходными материалами для заторов служат: ячмень, превращенный в зеленый солод 9—10-днев-ного взращивания, наклюнувшаяся или же соложеная рожь, кукуруза, ячменно-солодовые ростки и (в последнее время) отброс свеклосахарного производства — меласса. Фабрикация прессованных Д. происходит в СССР: 1) по так называемым воздушному (вернее, воздуходувному) дрожжево-винокуренному,

2) по хлебно-приточному и 3) по мелассово-приточному способам, flo воздушному способу, ростки и измельченные на солодо-дробилке ячменный зеленый солод и рожь засыпают в заторный чан (смотрите ) в холодную воду, слегка подкисленную серною кислотою, и после тщательного размешивания выдувают в чан отваренную в генце кукурузу, не допуская повышения ί° выше 52°. Эта г благоприятствует действию энзима—пептазы, находящейся в солоде и частично переводящей высокомолекулярные белки хлебных припасов в продукты их расщепления. Заторная масса размешивается при этой Г в течение ^х/₂—1 ч. и затем разогревается до 63—64°. При этом разогревании энзим—диастаз превращает до 80% наличного крахмала в мальтозу (осахаривание) и ок. 20% в декстрины. По окончании осахаривания, определяемого при помощи йодной реакции, заторной массе дают постоять „ри 64° еще 2—3 часа с целью подавления жизнедеятельности населяющих ее микроорганизмов, после чего, пропуская через медный змеевик заторного чана холодную воду, понижают t° до 58° и заквашивают затор разводкой молочнокислых бактерий В. Delbriicki, которым дают развиваться

в течение 15 ч. и более, не допуская снижения ί° ниже 55°. При таких условиях образуется молочная к-та; кислотность доходит обыкновенно до 1,2° по Дельбрюку. Вместе с тем, благодаря действию пептазы молочнокислых бактерий, возрастает содержание растворимого азота в заторной массе. По достижении желательной кислотности, затор нагревают до 70°, и эту ί° поддерживают 20 мин. с целью умерщвления молочнокислых бактерий, к-рые, в противном случае, могли бы вредить Д. при брожении. При 70° погибает, однако, и диастаз солода, и если тем не менее в квасильном чане и сбраживается некоторое количество декстринов, то лишь благодаря дрожжевым энзимам—маль-тазе и инвертазе. По прошествии указанных 20 мин. сусло спускают в фильтрационный чан (фигура 2). Последний изготовляется из железа в 6 миллиметров толщины и имеет обыкновенно четырехугольную форму. В нем на расстоянии 20—25 миллиметров от дна расположены бронзовые фильтрационные днища с щелеобраз-ными или круглыми отверстиями. Днища— составные, обычно из квадратных плит в 1 м², плотно прилаженных одна к другой. В дне чана, под каждой плитой, сделано отверстие для спуска отцеживаемого сусла; два отверстия соединены обыкновенно в одну трубку, снабженную спускным краном. Краны находятся на одной прямой линии, и под ними помещается жолоб, в к-рый втекает отфильтровываемое сусло. Кроме того, чан снабжен люком для спуска остающейся после фильтрации дробины(гущи),подхватываемой шнеком и выгружаемой на двор завода. Эта дробина служит прекрасным кормом для коров. Фильтрация имеет целью отделение жидкой части заторной массы от гущи. На 100 килограмм заторного сырья необходима фильтрационная площадь в 1 ж², что делает возможным окончание процесса фильтрации в 4—4¹/₂ ч. Первоначально стекающая прозрачная жидкость носит название основного сусла и показывает концентрацию ок. 11° Баллин-га. Гуща выщелачивается горячей (70°) водой до полного извлечения всего экстракта. Стекающее из фильтрационного чана прозрачное сусло направляется через трубчатый противоструйный холодильник Бома в железный квасильный чан (фигура 3), снабженный медным змеевиком, через к-рый пропускают холодную воду для регулирования <° брожения, и медными перфорированными трубками, через которые посредством воздуходувок продувают во время брожения воздух в количестве 7—8 ж³ на 100 л сусла в 1 час.

Брожение в квасильных чанах возбуждается т. н. задаточными, или семенными, Д. Последними служат либо прессованные Д., разведенные в небольшом количестве воды и применяемые в количестве 6% по отношению к весу засыпанных в затор припасов, либо тоже прессованные Д., но подвергшиеся подготовительному брожению (подмолаживанию). В последнем случае отбирают при фильтрации в особый ча-нок некоторое количество основного сусла, исходя из расчета 50 л на 100 килограмм заторных припасов, засевают в него прессованные Д. в количестве 4% веса заторных припасов и подвергают брожению, без продувания воздуха, в течение 12—24 ч. при ί° 17,5—22,5°. Особенно пригодными для воздушного способа оказались расы XII и М Берлинского ин-та бродильных производств. В квасиль-ном чане засев Д. производят, как только фильтруемое сусло прикроет воздухораспределительные трубки, и тотчас же начинают слабо продувать воздух. Количество воздуха постепенно увеличивают по мере усиления поступления прозрачного сусла. Засев дрожжей происходит при 25°, и к концу фильтрации ί° достигает 26°. По окончании фильтрации на 1 килограмм заторных припасов в квасильном чане получается 15—18 л прозрачного сусла с плотностью 3 — 4° Бал-линга и кислотностью 0,4—0,42° по Дельбрюку. Указанную кислотность увеличивают прибавлением серной кислоты до 0,46—0,50°, чтобы гарантировать сусло от заражения пленочными дрожжами (микодермой), сильно понижающими качество прессованных дрожжей, т. к. они не в состоянии поднимать хлебного теста. Во время брожения выделяется теплота, и ί° сусла возрастает.

Осторожным пропусканием холодной воды через змеевик квасильного чана регулируют t° сусла с таким расчетом, чтобы она повышалась в течение 1 ч. на 0,6°. По достижении 30° эту V поддерживают еще 1 ч.; затем уменьшают приток воздуха на три четверти и по возможности быстро понижают t° до 25°, давая дрожжам дозревать при этой t° в продолжение 2 ч. Брожение длится при указанных t° около 11 ч., а при более низких—до 16 ч. Во время дозревания Д.можно проследить под микроскопом постепенное исчезновение почкующихся дрожжевых клеток и все возрастающее количество одиночных зрелых клеток, заметно увеличивающихся в объёме.

По окончании брожения в квасильных чанах содержимое их направляется на дрожжевые сепараторы. Последние представляют собою центрифуги. Дрожжи, как более тяжелые, отбрасываются от центра к периферии сепаратора и удаляются из последнего в виде густой жидкости консистенции сливок. Новейшие сепараторы шведской фирмы Альфа-Лаваль делают до 5 000 об/м. и обладают пропускной способностью около 8 000 л бражки в час. Освобожденная от Д. бражка стекает из верхней трубы сепаратора в особый жолоб, ведущий к сборнику для бражки у брагоперегонного аппарата (смотрите ). Из нижней трубы сепаратора вытекают сепарированные Д. в жолоб, направляющий их на стенчатый или круглый оросительный холодильник. Дрожжи стекают по поверхности холодильника, к-рый изнутри орошается холодною водою. При этом Д. охлаждаются до 15°, после чего их окончательно освобождают от бражки путем прессования на фильтр-прессах (фигура 4),

Фигура 4.

представляющих собою ряд металлич. рам и плит, обтянутых фильтр-прессной тканью (бельтинг). Рамы плотно сдвинуты и сжаты особым винтом. В пространство между рамами накачивают насосом сепарированные Д., постепенно увеличивая давление до 7— 10 atm. Прессование длится 2 — 3 ч. Сухо спрессованные Д. содержат обыкновенно ок. 75% влаги и лишь 25% сухого вещества и имеют следующий состав (раса XII): 8,13% золы, 50,28%азотистых веществ, 41,59% без-азотистых веществ. Зола содержит 52,72% фосфорной к-ты, 0,6% калия и 4,79% магнезии. К прессованным Д. примешивается в особой тестомесильной машине картофельный (иногда и маисовый) крахмал самого высшего сорта с целью придать им ббль-шую стойкость при хранении.

Фигура з.

Прессованные Д. продаются в виде брусков, весом в 500 и 100 г, с содержанием "не более 10% крахмала. Бруски вырабатываются особой формовочной машиной (фигура 5), представляющей собою металлич. конус, из которого шнек вытесняет дрожжевую массу в бронзовый мундштук, придающий ей требуемую форму. Д. завертываются в парафинированную бумагу, поверх которой накладываются плотный бумажный этикет и установленная акцизная бандероль. За последнее

время входят в употребление автоматы для упаковки Д., с производительностью в 50— 60 пакетов в 1 мин. (фигура 6). Упакованные Д. складываются в деревянные ящики вместимостью 4 кз Д. и хранятся в сухих кладовых, в которых искусственным охлаждением поддерживается Г ок. 2,5°. Зимой ящики с Д. для предохранения от замерзания во время транспорта укутывают в войлок и, кроме того, зашивают в рогожу.

По описанному воздуходувному способу получается выход ок. 35—40% бескрахмаль-ных Д. и 10—12% голя. За последние годы указанный способ фабрикации Д. постепенно вытесняется значительно более выгодным в экономии, отношении способом,

возникшим в Германии во время войны. Этот способ применим как при хлебно-фуражном, так и при мелассовом сырье и носит название приточного метода. По хлебноприточному способу основное сусло и первая промывная вода собираются в особом (приточном) чане, тщательно смешиваются, и получившаяся питательная среда медленно (8—10 час.) и постепенно спускается непрерывным потоком в квасильный чан, доставляя развивающимся Д. свежую и легко усвояемую пищу. Брожение ведется в более разбавленном водой сусле, чем при воздушном способе, причем на 1 килограмм исходного сырья приходится в квасильном чане 20—22 л жидкости, смешанной с большим количеством воздуха (до 11 ж³ в 1 ч. на 100 л жид кости). При этом следят, чтобы пронизываемый воздухом столб жидкости в квасильном чане имел высоту в 3,2 ж. Эта предосторожность основана на том наблюдении, что при очень сильном разбавлении питательной среды водою и обильном притоке воздуха зи-маза не в состоянии полностью выполнять своей основной функции—разложения сахара, к-рый в этом случае при чрезмерной интенсивности окислительного процесса, пови-димому, сгорает в углекислоту.

Рост и размножение Д. сопряжены с процессом дыхания, в результате которого высокомолекулярные белковые вещества расщепляются на углеводную и азотистую группы. Азота, однако, недостаточно для получения больших выходов Д., пригодных для хлебопечения. Поэтому органич. азот сусла приходится пополнять еще неорганич. азотом, усвояемость которого Д. установлена еще Пастером. Азот вводится в форме аммонийных солей или аммиака. Помимо азота, приходится пополнять состав затора также еще и фосфором. Для засева приточных заторов применяют прессованные дрожжи в количестве ок. 15% веса исходного сырья, чтобы сразу обеспечить им доминирующее положение среди всех микробов сусла. Последнее разбавляют водою до начальной концентрации 1,7° Баллинга, и после прибавки Д. во время притока эта концентрация колеблется между 1 и 1,2° Баллинга, повышаясь по мере накопления Д. до 1,6—1,7°. Брожение длится около 11ч.; t° ок. 26—27°, и лишь к концу ей дают повышаться до 30°, не уменьшая количества вводимого воздуха. Затем содержимое квасильного чана охлаждается до 25° и дозревает еще в течение 1—2 ч. при этой же ί° и уменьшенном в 4 раза количестве воздуха. Отбродившая бражка содержит лишь 0,3 — 0,5% голя. Для дозировки питательных солей исходят из соображения, что Д. с хорошей подъемной силой и достаточной сохранностью должны содержать ок. 1,8% азота и ок. 1,0—1,2% фосфора. Если, например, затрачивается для затора 1 000 килограмм хлебно-фуражного сырья и ожидается выход Д. в 50"%, то получающиеся 500 килограмм Д. должны содержать 9 килограмм азота и ок. 5 килограмм фосфора. Химич. анализом установлено, однако, что в 1 000 килограмм указанных припасов содержится в среднем лишь 4,95 килограмм усвояемого азота и 4,85 килограмм фосфора. Недостающие 4,05 килограмм азота должен быть, следовательно, пополнены. Для пополнения азота служит частично молочнокислый аммоний, который добывается в заторе путем нейтрализации аммиаком молочной к-ты, накопляющейся во время молочнокислого закисания, продолжительность которого в таком случае удлиняется до 36—48 ч. Недостающее после этого количество азота добавляется либо в виде раствора сернокислого аммония- либо в форме аммиака. Что же касается фосфорной кислоты, то источником ее получения служит суперфосфат, с содержанием около 14—16% воднорастворимой фосфорной к-ты. Фосфорной кислоты прибавляют в НД—ГД раза больше, чем приходится по расчету, т. к. нек-рый избыток ее в сусле благоприятно влияет на способность Д. к размножению, и, кроме того, при сложных биохимич. процессах, со-

провоясдающих брожение, часть фосфорной кислоты выпадает в форме нерастворимых трифосфатов.

Приточный способ фабрикации Д. из мелассы принципиально тождественен с хлебно-приточным способом, но, учитывая химии. состав мелассы, приходится прибегать к иной дозировке питательных солей. Ме-лассовый способ упрощает работу в том отношении, что при нем совершенно упраздняются фильтрационные чаны и нет необходимости пользоваться молочнокислым заки-санием затора. Меласса подвергается процессу осветления под действием серной кислоты и суперфосфата, в результате чего выделяется хлопьевидный осадок, увлекающий на дно чана взвешенные в мелассе коллоидальные и красящие вещества. Очищенная таким путем меласса декантируется в особый приточный чан и служит питательной средой для размножения Д. В среднем в 1 000 килограмм мелассы содержится 5 килограмм усвояемого азота и 0,5 килограмм фосфора. Если ожидается, например, выход Д. в 70%, то есть 700 килограмм Д., то они должны содержать 12,6 килограмм азота (1,8%) и 7,7 килограмм фосфора (1,1%). Следовательно, надлежит ввести в питательную среду еще 7,6 килограмм азота и 7,2 килограмма фосфора. Пек-рая часть потребного азота м. б. введена в затор употреблением (3—10% по весу мелассы) ячменносолодовых ростков, содержащих в среднем ок. 1,1% усвояемого Д. азота; остальной азот может поступать либо в форме одного лишь сернокислого аммония либо частично также в форме аммиака. За границей для указанной цели применяется также фосфорнокислый диаммоний (ΝΗ₄)₂ΗΡ0₄, содержащий 21% азота и 53,4% фосфора, которым заменяется фосфор из суперфосфата. Усвоение Д. азота должно контролироваться фор-мольной реакцией Зеренсена, и новые порции азота не должны поступать в квасиль-ный чан, пока не будет использован весь наличный азот. а при этом способе получается настолько ничтожное количество, что сгонять его представляется экономически невыгодным. Семенными Д. для мелассовых заторов служат разводки чистых культур специальных рас, способных сбраживать содержащуюся в мелассе рафинозу; эти Д. приспособляются к условиям практики путем повторного размножения в суслах с постепенно понижаемою экстрактивностью по Баллингу. Оценка качества прессованных Д. производится путем пробных выпечек хлеба по герм, стандартному способу.

Лит.: Гивартовский Р. В., Винокуренное и дрошже-винокуренное производство, М., 1925; К i Ь у W., Handb. d. Presshefenfabrikation, Brscbw., 1912; В r au er J. E., Hefenfabrikation, 4 Aufl., Lpz., 1922; Poliat W. u. Bermann V., Sammlung neuerer Arbeiten auf d. Gebiete d. Presshefenfabrikation, Leipzig—Prag, 1927. P. Гивартовский.