> Техника, страница 46 > Жиры и масла

Жиры и масла

Жиры и масла, жировые вещеет-в а, природные продукты растительного или животного происхождения, химически представляющие собой сложные эфиры высокомолекулярных к-т жирного ряда (глицериды). Жировые вещества жирны наощупь и оставляют на бумаге жирное неисчезающее пятно; уд. в их меньше 1; они нерастворимы в воде, почти нерастворимы в е, хорошо растворяются в бензине, бензоле, эфире, сероуглероде, хлороформе и в четыреххлористом углероде; лишь очень немногие из них могут встречаться в кристаллич. состоянии. Химически чистые Ж. и м. бесцветны, природные же окрашены в различные цвета, начиная от слабо желтого с зеленоватым оттенком и до темнокоричневого, что зависит от присутствия в них красящих веществ. По происхождению жировые вещества разделяются на животные (так называемые жиры) и растительные (масла); исключение составляют названия: коровье «масло» и костяное «масло».

Животные жиры находятся во всех тканях и соках организма (за исключением мочи); в нек-рых частях тела они отлагаются в значительных количествах в виде жировой ткани, состоящей собственно из соединительной ткани, содержащей жировые клетки; иногда содержание жира в жировой ткани достигает 97%. Различают жиры, находящиеся в подкожной клетчатке, т. н. сдирку, и пронизывающие внутренние органы животного или располагающиеся около них—н у т р я к. У живых животных жир находится в расплавленном состоянии и застывает лишь после смерти животного. Кроме того, жир находится в молоке млекопитающих, вырабатываемом молочными железами самок. Свойства и количество жира зависят как от породы животного, так и от пола, возраста, климата, пищи и других условий. В общем жиры, отделенные от туши самцов, отличаются большей твердостью сравнительно с жирами самок; нутряной жир тверже подкожного, бараний тверже бычьего, а последний тверже свиного; жир молодых животных более мягок, чем жир взрослых; животные теплого климата дают более твердое, чем животные холодного пояса; при питании рогатого скота масличными жмыхами у животного образуется более мягкое, чем у животного, питающегося сеном. Относительно способов получения животных жиров, их сортов и свойств см. Бычье, Баранье, Ворвань, топенное производство, Свиное, Конское и Костяное масло.

Растительные жиры содержатся в различных органах растений, как то: в семенах, в мякоти плодов, стеблей, корней, но в большинстве случаев—в семенах растений. Семена всех растений содержат жировые вещества; однако, сравнительно лишь немногие растения содержат жировые вещества в количествах, оправдывающих их техническую переработку; такие растения и их семена называются «масличными». Семена хлебных растений содержат 1—2, редко—3% жировых веществ, и их невыгодно перерабатывать на масло (за исключением ростков маиса—см. Маисовое масло), семена же масличных растений содержат 20-4-67% жировых веществ, например семена льна 35— 42%, грецкого ореха 65—67%. Мякоть оливок содержит до 60% масла, ягоды лаврового дерева 24—26%. Большинство растительных жировых веществ при комнатной t° находятся в жидком состоянии, но имеются также и нек-рые твердые растительные масла, как кокосовое, пальмовое, пальмо-ядерное, масло какао. В семенах жировые вещества содержатся в клетках, заключающих протоплазму; они находятся в виде мелких шариков, представляющих собою эмульсию масла с белковыми веществами. Колебания в содержании жира в семенах и плодах растения данного вида зависят от многих причин (климата, почвы, количества осадков, рода удобрений), но в общем можно сказать, что в теплом климате данное растение дает семена с большим содержанием масла, чем в холодном.В этом отношении имеется большая и существенная разница между животными и растениями: у животных жир является резервным материалом для сохранения теплового баланса организма, и потому у северных животных его больше, чем у южных. О способах получения растительных жировых веществ см. Маслобойное производство.

Весьма интересным является вопрос о происхождении жировых веществ в растительных и животных организмах. Наиболее вероятным является предположение об образовании их из углеводов. А. Мюнц проследил на семенах рапса, что они по мере вызревания обогащаются жиром, количество же крахмала в них уменьшается. В настоящее время еще нельзя вполне определенно установить, в результате каких именно реакций происходит превращение углеводов в жировые вещества; по всей вероятности эти реакции каталитич. характера, осуществляющиеся при содействии энзимов. Найдено, что из углеводов сначала образуются глицерин и жирные к-ты, которые уже затем дают эфирообразные соединения, то есть жиры. Минковский установил, что при кормлении животных эруковой к-той наблюдается откладывание в их теле эруцина—жира, который нормально не встречается ни у одного животного. Повседневная жизнь нас также убеждает, что при питании мучнистой пищей наблюдается прирост жира. Относительно возможности образования жиров из белковых веществ взгляды исследователей расходятся, но, повидимому, при нормальных условиях такое образование едва ли имеет место; наоборот, при патологических условиях такой процесс обнаруживается, например—образование жировоска в трупах животных (адипоцир, см. Воски). Опытами Альберта, Ганзена, Каспари, Лебедева и других с несомненностью установлено, что при питании животных жирами не только уве личивается количество сала в их организме, но даже сорт принятого в пищу жира влияет на состав сала; например, при кормлении животных подсолнечными жмыхами получается более легкоплавкое, чем при кормлении их сурепными жмыхами. Нельзя с полной достоверностью утверждать, отлагается ли пищевой жир в организме непосредственно или же он предварительно распадается на глицерин и жирные кислоты или какие-либо более простые соединения и затем снова синтезируется; однако, упомянутые опыты Минковского делают более вероятным первое предположение.

Химический состав жировых веществ. Элементарный анализ жиров дает следующие цифры: 74,0—78,0% углерода, 10,3—12,3% водорода и 10,0—15,7% кислорода. Химич. структура Ж. и м. впервые была установлена в начале 19 века франц. химиком Шеврелем. Он доказал, что все Ж. и м. состоят из смеси т. н. триглицеридов, то есть эфиров глицерина с жирными или жировыми к-тами. Нек-рые жировые вещества содержат небольшие количества эфиров жирных к-т с другими ами, кроме глицерина; но все же основными веществами Ж. и м. являются упомянутые триглицериды. Общая формула жировых веществ м. б. представлена в следующем виде:

/OR,

с₃н„—OR_s

⁴OR,

где Rj, R 2, R з—остатки жирных кислот, которые могут быть одинаковыми или различными. Что касается жирных к-т, входящих в состав Ж. и м., то они весьма разнообразны и их насчитывают до 60. Среди жирных к-т имеются кислоты как предельного, так и непредельных рядов. Замечательно то, что в состав жировых веществ входят кислоты с четным числом атомов углерода, расположенных в открытую цепь, и только в редких случаях встречаются кислоты с нечетным числом углеродных атомов. Список жирных к-т, выделенных из жировых веществ, с соответствующими константами см. Одр. ТЭ.

Преимущественно жировые вещества содержат глицериды к-т: масляной, пальмитиновой, стеариновой, олеиновой, линолевой, линоленовой и рицинолевой, которые и составляют главную основу жировых веществ. Другие глицериды содержатся сравнительно редко и в небольших количествах. Замечательно еще то, что в состав огромного большинства Ж. и м. преимущественно входят кислоты с количеством атомов углерода, равным 18 (стеариновая, олеиновая, линолевая, линоленовая, рицинолевая кислоты). Консистенция кислот довольно правильно изменяется с увеличением числа атомов углерода; чем больше атомов углерода, тем выше t°_n,_ к-т. При обычных условиях без разложения перегоняются лишь к-ты—от уксусной до каприновой, почему они и называются летучими; все же остальные кислоты при перегонке под нормальным давлением разлагаются и м. б. перегнаны лишь под уменьшенным давлением и при помощи перегретого пара. Во всех пропорциях растворимы в воде уксусная, масляная и изовалериано-вая к-ты; капроновая, каприловая, капри-

новая и лауриновая кислоты растворяются уже с трудом, кислоты же с большим количеством атомов углерода в воде не растворяются. К-ты предельного ряда имеют меньший показатель преломления, чем кислоты непредельных рядов. Определением показателя рефракции к-т пользуются при анализе жиров (смотрите Коровье масло). Щелочные соли высокомолекулярных жирных к-т называются м ы-л а м и, а самый процесс соединения служит основанием мыловарения.

Кислород воздуха на насыщенные кислоты не действует, а ненасыщенные им окисляются и частью по димеризуются. Высокая ί° и присутствие окислов металлов способствуют окислению. Эти катализаторы, по исследованиям С. А. Фокина, по силе своего действия располагаются в следующем нисходящем порядке: Со, Mn, Cr, Ni, Pt, Pd. Водород в присутствии указанных катализаторов, в виде окислов или в виде мелкоизмель-ченных металлов, также действует на ненасыщенные к-ты, переводя их в насыщенные, причем активность катализатора уменьшается в обратном порядке, то есть наиболее активным является Pd, а наименее—Со. Эта реакция чрезвычайно важна в практич. отношении, т. к. она протекает не только с ненасыщенными к-тами, но и с жировыми веществами, заключающими эти к-ты; при посредстве этой реакции из жидких растительных масел получаются твердые жиры (смотрите Гидрогенизация жиров). Крепкая серная к-та растворяет насыщенные жирные к-ты; при разбавлении водою—к-ты выделяются в неизмененном состоянии. Непредельные кислоты соединяются с серной к-той и дают эфироподобные соединения, которые (по Зайцеву) при действии воды распадаются на серную к-ту и оксикислоту предельного ряда. Крепкая азотная к-та на насыщенные кислоты почти не действует, ненасыщенные же кислоты ей окисляются, давая одновременно как летучие жирные кислоты, так и нелетучие, ф-лы С_ПН_2П.₂0₄. Большое значение имеет при анализе жиров реакция олеиновой кислоты с оки азота, заключающаяся в том, что жидкая олеиновая к-та при действии окислов азота переходит в твердый изомер—э л а и-д и н о в у ю к-ту; ненасыщенные кислоты с большей непредельностью, например линолевая, линоленовая и другие, этой реакции не дают.

Как уже было упомянуто выше, в состав жиров входит гл. обр. глицерин, составляющий ок. 10% веса жиров. Но в небольших количествах в состав нек-рых жировых веществ входят еще следующие ы:

ы ряда С_пН_2П+,0: Пизангцерилов. С₁₃Н„0 Без названия. С₃₄Н„0

Эталь.СцН₃₄0 Цериловый.С₂,Н_в10

Октодепиловый. С„Н₃₈0 Мирициловый. С₂₈Н,₂0 Карнаубиловый. С₂.,Н_в0О ПсиллостеариловыйС₂₃Н_взО

ы ряда С_пН₂„+₂0₂:

Без названия. С₂₅Н_в20₂ Кокцернловый. С₃₀Н_с2О_а

ы ряда С_пН_2п_,0:

Фикоцериловый.С,Н₂₃0

Стерины:

Холестерин, изохолестерин, фитостерин и ситосте-рин общей ф-лы С₂₇Н₁₈0, изомеры, без твердо установленного строения.

Из стеринов наиболее важными являются холестерин, входящий в состав всех животных жиров, и фитостерин, входящий в состав растительных масел; наличие того или другого при анализе жировых веществ указывает на происхождение жира или масла. Холестерин кристаллизуется из хлороформа в виде игол уд. веса 1,067, плавящихся при 148,4—150,8°, а фитостерин кристаллизуется из а в виде мелких ромбических кристаллов, плавящихся при 136°.

В главной своей массе жировые вещества представляют смесь триглицеридов. Смотря по тому, какие триглицериды преобладают в данном жировом веществе, изменяются и его свойства. Так, в твердых жировых веществах преобладают глицериды стеариновой и пальмитиновой к-т (триетеарин, три-пальмитин), в жидких—глицериды непредельных к-т: олеиновой, линолевой и лино-леновой. Но имеются жировые вещества и со смешанными глицеридами; например, в говяжьем сале содержится пальмитинодистеарин:

у ОСОС₂₈Ы₈₁

С₃Н₅—осос ,н₃₃

^ЧОСОС„Н₃₅

в коровьем масле—олеопальмитинобутирин:

/ΟΟΟ,Η,.,

СзН_в-СОС₁₃Н_м

^хсос₃н,

В техническом отношении наиболее важными являются следующие свойства жировых веществ.

Большинство Ж. и м. окрашены в цвета, начиная от слабо желтого^: до темнокоричневого; кроме того, большинство масел при их добывании непрозрачны и мутны. Природа веществ, окрашивающих Ж. и м., еще недостаточно изучена; в большинстве случаев окраска зависит от примеси не одного, а нескольких красящих веществ. Мутность масел происходит вследствие примеси белковых и слизистых веществ. Жировые вещества можно освободить от мути отстаиванием, фильтрованием, центрифугированием; обесцвечивание или смягчение окраски достигается обработкой кислотами, щелочами, глинами, углем.

Свежедобытые жировые вещества обладают б. или м. приятным запахом, за исключением нек-рых морских жиров (смотрите Ворвань); реакция их нейтральная, но при хранении они в большей или меньшей степени начинают издавать неприятный «прогорьклый» запах, и реакция их становится кислой. Это происходит от наступающего под влиянием особого энзима—л и п а з ы—разложения на глицерин и жирные к-ты, после чего последние подвергаются более глубокому распаду. Липаза содержится в самих жировых веществах, но не в одинаковом количестве; особенно много ее в пальмовом, оливковом и касторовом маслах; липазой последнего практически пользуются для получения свободных жирных кислот в заводском масштабе. Низкая ί° при хранении жировых веществ в значительной степени предохраняет их от прогорькания; точно так же нагревание их до температуры около 100° способствует более продолжительному сохранению, так как липаза от действия высокой температуры утрачивает свою активность.

Уд. в большинства Ж. и м. колеблется в пределах 0,912-^-0,940; наиболее легким является спермацет, имеющий уд. вес 0,876, а

4

Т. Э. m. VIII.

наиболее тяжелым—касторовое масло: 0,966. При хранении уд. в жировых веществ несколько повышается: при хранении в течение месяца уд. в оливкового масла повышается с 0,9168 до 0,9246, льняного масла— с 0,9329 до 0,9385; повышение удельного веса объясняется окислением и полимеризацией глицеридов, содержащих непредельные жирные кислоты.

Температуры плавления и застывания жировых веществ являются характерными для их отдельных представителей. Однако, следует заметить, что, во-первых, ί°„_Λ. не совпадает с t°_3(Km., но обычно выше последней, и, во-вторых, то, что жировые вещества не имеют строго определенной вследствие смешанного характера их глицеридов. Несмотря на это, при анализе жировых веществ определение этих t° дает ценные руководящие указания. В заводской практике t°_mcm, жирных к-т данного жира называют его т и-тр ом (что с химич. смыслом этого термина не находится ни в какой связи). Следует заметить, что жировые вещества плавятся при более низкой ί°, чем входящие в их состав к-ты; так, папр., тристеарин плавится при +55°, а чистая стеариновая к-та—при+69,3°.

Темп-ры кипения жировых веществ не характерны, ибо при нагревании до высоких /° они разлагаются, что происходит для различных жиров в пределах от 280 до 350°.

Вязкость является весьма характерной особенностью отдельных Ж. и м. и весьма важным свойством при употреблении их в качестве смазочных материалов (смотрите Вязкость масел, а также статьи в Спр. ТЭ: «Вискозиметрия» и «Животные и растительные масла»). Вязкость масел повышается как от нагревания их, так и от пропускания через них воздуха, чем и пользуются практически для приготовления некоторых смазок (смотрите Смазочные материалы).

Капиллярность — очень важное свойство жировых веществ, с которым приходится считаться при перевозке масел и которым пользуются для консервирования и выделки кожевенных товаров (придание коже стойкости и мягкости).

Все Ж. и м. горючи и при горении выделяют ббльшие или меньшие количества сажи. Китайскую тушь приготовляют из сажи главным образом кунжутного (сезамового) масла. Жировые вещества употребляются в исключительных случаях и для осветительных целей, например для освещения шахт, мелких судов. Для этой цели идет гл. обр. сурепное масло.

Жидкие масла растительного происхождения обладают свойством высыхать; это свойство исследуется путем намазывания их на стеклянные, металлич. или деревянные пластинки; при этом наблюдают, в какой мере и в течение какого времени происходит высыхание. Соответственно времени высыхания жидкие растительные масла разделяются на высыхающие, иолувысыхаюпше и невысыхающие. К первым относятся масла: льняное, яное, маковое, ореховое, тунговое, подсолнечное (здесь перечислены лишь масла, имеющие наибольшее технич. значение); к полувысыхающим принадлежат: хлопковое, кунжутное, горчичное, су репное; к невысыхающим—оливковое, миндальное, арахидное и касторовое. Свойство масел высыхать имеет очень большое прак-тич. значение для приготовления олифы (смотрите) и находится в непосредственной связи с содержанием в масле глицеридов ненасыщенных к-т: чем их больше и чем большей не-предельностыо отличаются к-ты, образующие глицериды данного сорта масла, тем большей высыхающей способностью оно обладает. Химизм высыхания заключается в окислении масла кислородом воздуха и в частичной полимеризации его частиц за счет имеющихся двойных связей в непредельных к-тах. Доказательством окисления масел служит увеличение веса масла при его высыхании: пластинка, намазанная льняным маслом, через 2 дня дала привес в 14,3% от веса масла, пластинка с ореховым маслом— в 7,9%, с хлопковым маслом — в 5,9%. Кунжутное масло через 7 дней дает привес в 2,4%, а оливковое—лишь в 1 %. Для приготовления олифы применяют гл. обр. льняное масло, обладающее наибольшей высыхающей способностью. Окисленное и полимеризован-ное льняное масло называют л и н о к с и-н о м. Продувание воздуха, нагревание, присутствие катализаторов в виде окислов металлов и некоторых органических соединений ускоряют образование линоксина.

Омыление представляет собой гидролитич. процесс, в результате которого происходит расщепление жировых веществ на глицерин и жирные к-ты; если же омыление производится растворами щелочей, то жировые вещества образуют при этом глицерин и щелочные соли жирных кислот—т. н. мыло. Схематически процесс омыления м. б. выражен следующими ур-иями:

/OR /ОН

С₃Н₅—OR + ЗНОН=С,Н,—ОН + 3ROH ^XOR ^ХОН

/OR /ОН

С,Н_Б—OR + 3 NaOH=С_ЭН,—ОН + 3RONa ^XOR ^ХОН

Процесс гидролиза идет постепенно, то есть сначала из триглицеридов образуются диглицериды, затем моноглицериды, и, наконец, уже происходит полный гидролиз. Гидролиз жировых веществ может быть вызван действием воды, водяного пара, кислот, щелочей и энзимов. При обыкновенной t° вода гидролизует жировые вещества очень медленно: мелкораздробленный до состояния эмульсии жир можно разложить водой лишь в течение 2—3 месяцев, но присутствие к-т и щелочей ускоряет процесс. Водяной пар, даже перегретый, также весьма медленно гидролизует Ж. и м., но при высоком давлении и особенно в присутствии небольших количеств щелочей или кислот гидролиз паром идет очень быстро. Кислоты действуют в качестве катализаторов и отчасти способствуют эмульгированию жиров. В практическом отношении самым важным способом омыления жировых веществ является омыление растворами щелочей—процесс, на котором основано мыловарение. Не все жиры омыляются с одинаковой скоростью, но строгой закономерности между составом жира и скоростью омыления нет. На скорость омыления оказывают большое влияние как концентрация щелочи, так и температура; в общем наиболее благоприятными являются концентрация щелочи 15—20° Вё и омыление при кипячении, но некоторые жиры омыляютея и на холоду и требуют иной концентрации щелочи. Углекислые щелочи омыляют лишь свободные к-ты, аммиак — лишь при нагревании. В общем натровая щелочь с твердыми жирами дает твердые мыла, а калийная—мягкие или жидкие (смотрите Мыловаренное производство).

Водород в отсутствии катализаторов на жировые вещества, как и на жирные к-ты, не действует, но в присутствии катализаторов переводит глицериды ненасыщенных к-т в глицериды насыщенных, то есть жидкие жировые вещества превращает в твердые.

Кислород способствует окислению жировых веществ, особенно в присутствии катализаторов—окислов металлов, на что уже указывалось при описании высыхания жировых веществ.

Галоиды действуют на Ж. и м., содержащие непредельные жирные к-ты, соединяясь с ними по месту двойных связей. Этим свойством широко пользуются при анализе Ж. и м. (смотрите Йодное число). Твердые жиры, заключающие в себе незначительные количества непредельных жирных кислот, дают незначительные йодные числа; жидкие масла, наоборот, обладают высокими йодными чи, и чем бблыпие количества ненасыщенных к-т содержатся в масле, тем больше его йодное число. При анализах пользуются также и определением «бромного числа».

Серная кислота при нагревании разлагает нацело жиры на глицерин и жирные к-ты. Этим свойством пользуются для получения свободных жирных кислот (смотрите Стеариновое производство). Жиры, содержащие олеиновую к-ту, при действии крепкой серной кислоты дают глицерин и оксистеариновую кислоту. При взаимодействии жировых веществ с крепкой серной к-той ί° смеси повышается и тем сильнее, чем больше непредельных к-т содержится в жировых веществах. Этим свойством пользуются при анализе Ж. и метров.

Азотная к-та окисляет Ж. и м., а в смеси с серной к-той нитрует их. Азотистая к-та, действуя на жидкие масла, содержащие олеиновую к-ту, переводит их в твердые, образуя изомер олеина—з л а и д и н. Этим свойством пользуются при анализе масел. Жировые вещества, действуя на металлы, разъедают их, но не в одинаковой степени, причем закономерности, в смысле влияния состава жировых веществ на этот процесс, не наблюдается; например, ворвань на медь не действует, а растительные масла разъедают ее; при соприкосновении названных жиров с железом наблюдается для обоих случаев обратное действие.

Оптические свойства Ж. и м. довольно характерны: различные жировые вещества обладают различными показателями преломления, чем пользуются при их анализе, особенно при анализе коровьего масла; имеется особый рефрактометр Аббе, которым пользуются при определении доброкачественности коровьего масла. Большинство жиров вращают плоскость поляризации в незначитель ной степени, и вращательная способность зависит от присутствия холестерина или фи-тостерина; однако, некоторые жировые вещества (например касторовое масло) обладают вращательной способностью и независимо от содержания в них стеринов.

Анализ Ж. и м. является одним из сложнейших методов контроля химич. производств, вследствие сложности и непостоянства состава даже у одного и того же представителя ясира или масла. Для анализа невозможно выделять каждую из жирных к-т в отдельности и взвешивать ее или титровать; если бы в отдельном случае и можно было это сделать, то такая работа потребовала бы очень большого труда и в сущности почти ничего не дала бы для суждения о технич. достоинстве того или иного метрового вещества. Поэтому при анализе Ж. и м. приходится комбинировать целый ряд методов, руководствоваться физич. свойствами жировых веществ, их качествен, реакциями и т. д. и уже на основании совокупности полученных данных судить о составе жирового вещества и его доброкачественности. Следует еще заметить, что многие методы анализа являются чисто условными, дающими колеблющиеся результаты в зависимости от условий применения этого метода, от ί°, концентрации реагентов, от выбора того или иного растворителя, и тому подобное. В виду указанных обстоятельств крайне необходимо строго стандартизировать методы анализа жиров. В настоящее время Об-вом герм, заводчиков жировой промышленности выработаны стандартные методы исследования Ж. и м. (Einheitsmethoden fur Fettanalysen). В СССР работа по стандартизации методов анализа Ж. им. еще не закончена, и пока приходится базироваться на герм, данных. Анализ жировых веществ приходится производить как на з-дах, вырабатывающих или перерабатывающих их, так и в лабораториях, преимущественно контролирующих состав пищевых жиров. В последнем случае работа по распознаванию столь часто практикующейся фальсификации жировых веществ является очень ответственной. Определение физическ. хюнстант, как то: уд. веса, ί°_ηΛ. и f°_3(rem., рефракции и поляризации, позволяет несколько ориентироваться в природе жировых веществ. Достаточно характеризует наличие растительных жиров высокое йодное число. Большое количество летучих кислот указывает на присутствие коровьего масла. При рассмотрении процесса омыления из уравнения реакции видно, что различные жиры требуют для своего омыления различных количеств щелочи. Применяя для омыления щелочь определенной концентрации, можно найти т. н. к о э ф ф-т омыления, или число Кеттсторфера, то есть данные, на основании которых с большей или меньшей вероятностью можно сделать предположение о присутствии в жировом веществе той или иной жирной к-ты. Еще ближе к возможности определения состава жирных к-т можно подойти путем выделения их посредством омыления, разложения мыла H₂S0₄ и определения мол. веса жирных к-т. По элаиди новой пробе азотистой к-той можно судить о присутствии олеина

^ А:

в жире. Присутствие в жирах оксикислот констатируется определением ацетильного числа (смотрите), то есть количества уксусной к-ты, вступившей в реакцию с оксигруппами данного жирового вещества. Некоторые жиры имеют характерные индивидуальные реакции: наир., кунжутное масло дает с соляной к-той и с сахаром красное окрашивание. На основании полученных данных вышеописанного анализа можно судить о принадлежности исследуемого жирового вещества к тому или иному виду масла или жира и этим путем установить большую или мень- шую степень доброкачественности товара; можно иногда б. или м. точно установить и химич. состав масла, но, конечно, эта точность будет весьма относительна по сравнению с методами неорганич. количественного анализа или, например, с методами определения сахара в свекловице.

Экономическое значение Ж. и м. В силу того, что огромное количество жировых веществ добывают в странах малокультурных, с плохо поставленной статистикой, а также принимая во внимание то обстоятельство, что часто жировая промышленность носит домашний или полукустарный характер, трудно поддающийся учету,—определить ежегодную мировую добычу Ж. и м. более или менее точно не представляется возможным. Герм, ученый Гефтер подходит к определению мировой продукции Ж. и м. след, обр.: население земного шара равно 1 500 млн. человек; для поддержания жизни человеку необходимо ежедневно принимать в пище не менее 60 г жиров. Если принять, что половину этого количества,т.е. 30 г, человек съедает в мясе, рыбе и т. д., то другую половину он должен получить в виде масла или жира. При таком допущении получится, что ежедневно все человечество съедает 45 млн. кг жировых веществ, то есть в год 17 млн. т. По статистике ввоза и вывоза, а равно и потребления, Гефтер вычисляет, что до войны 1914—18 гг. мировое производство жировых веществ выражалось в 7 153 000 тонн в год, причем на долю животных жиров приходится 1 692 000 т, а на долю растительных—5 461 000 тонн По отдельным жирам добыча распределяется следующим образом (в тыс. тонн):

Животные жиры

Коровье масло.	695	Жиры морских рыб (се-
Говяжье..	350	ледок, сарделей и др.)	50
Свиное »	300	Китовый жир.	13
Баранье ».	280	Тресковый жир.	4
Всего. 1 692 Растительные жиры
Хлопковое масло.	1 833	Пальмовое масло..	80
Оливковое ».	874	Кунжутное »..	50
Кокосовое ».	860	Пальмоядерное масло.	42
Льняное »	753	Маисовое ».	18
Сурепное ».	360	Маковое ».	15
Тунговое »	190	Касторовое ».	14
Подсолнечное масло	190	Рыжиковое ».	1
Арахидное »	100	Горчичное ».	1
яное »	80

Всего. 5 461

Из приведенных цифр видно, что статистика дает количество жировых веществ, вдвое меньшее вычисленного Гефтером. Очевидно, статистика очень неполна, и от нее ускользают весьма значительные количества жи ровых веществ; в качестве примера можно указать коровье и кунжутное масла. Добыча коровьего масла в ряду животных жиров занимает первое место, составляя 37% всех животных жиров, а между тем это масло в значительной части производится домашним способом, и сколько его производится в действительности — неизвестно. Относительно кунжутного масла известно, что им питается около V, всего человечества; считая по 30 г на чел. в день, это составляет в год более 5 млн. т, а, по статистике, обращающееся на рынке кунжутное масло составляет лишь ¹1мо часть вычисленного; такое несоответствие вполне понятно, если принять во внимание то, что кунжут произрастает главным образом в Азии, среди мало охваченного статистикой населения. Не входит в статистику и производство соевого масла (бобок сои, см. Бобовое масло), между тем как оно обращается на рынках в количестве около 400 000 т; сколько его потребляется в Китае—неизвестно. Из вышеприведенных данных Гефтера видно, что среди жировых веществ на первом месте стоят растительные масла (76% общего количества). К концу прошлого века наблюдалось сильное уменьшение добычи животных жиров и увеличение добычи растительных, и казалось, что роль животных жиров в общей экономике жировых веществ падает. И действительно, во многих странах, в том числе и в России, топление сильно сократилось (распахивание степей, падение овцеводства), хотя, с другой стороны, с несомненностью идет увеличение производства коровьего масла; однако, за последнее десятилетие в некоторых странах обнаруживается сильное увеличение производства свиного сала; например, в 1912 году в С. Ш. А. было добыто животных жиров 334 817 т, а в 1924 году одного свиного сала получено 718 000 тонн Весьма вероятно, что новые формы скотоводства (усиленное стойловое кормление рогатого скота, увеличение свиноводства, развитие овцеводства в Аргентине и Австралии) снова повысят значение животных жиров. Что касается жиров морских животных, то, пови-димому, нельзя рассчитывать на значительное увеличение их добычи: хищничество в области китобойного дела прошлых веков сказывается и в настоящее время.

Война 1914—18 гг. в значительной степени отразилась на добыче растительных жиров; в настоящее время еще трудно подвести итоги, но все же можно по цифрам добычи главнейших маслосемян отметить несомненное увеличение производства растительн. масел:

Добыча в тыс. т

Вид семян	1912 г.	1924 Г.
Хлопчатниковое семя.	7 200*	10 330
Льняное семя.		3 330
Бобы сои ..	—	3 151
Подсолнечное семя.	1 330	3 180
Земляные орехи.		3 500
Кунжутное семя.	260	577
Копра ..	—	2 000
Рапсовое семя.	—	1 324

Конечно, эти числа нельзя считать точными, но все же они достаточно характеризуют добычу маслосемян в настоящее время и

* Данные на 1900 г. несомненный рост ее. Из отдельных стран, производящих растительные масла в значительных количествах, более точные сведения о добыче за последние годы имеются относительно Англии, С. III. А., Венгрии и СССР. В Англии в 1924 году было выработано 472 700 то растительных масел, из них: льняного — 124 800, пальмоядерного — 119 460, хлопкового—87 200 и арахидного—29 100 то. В С. Ш. А. в 1923 году кокосового и пальмоядерного было выработано 271 270 то, пальмового— 102 323 то и жидких растительных масел—118 206то. В Венгрии в 1926 году было переработано масличного сырья 405 000 то и выработано масел 60 827 то, в том числе подсолнечного 19 988 то. В России к началу настоящего века было еще сильно развито, производство животных жиров и слабо развита добыча растительных масел. Производство первых составляло ок. 50% мировой добычи (по Гефтеру), производство же вторых— лишь 7% мировой добычи. После войны 1914—18 гг., по данным Народного комиссариата продовольствия, ежегодная добыча в СССР трех основных растительных масел (подсолнечного, льняного и яного) равнялась 360 000 то, причем на долю подсолнечного приходилось 180 000, льняного— 110 000 и яного—около 66 000 то (по Шестакову). В последнее время замечается увеличение интереса к культуре масличных растений, особенно подсолнуха, площадь посевов которого увеличилась более чем вдвое. По данным Всесоюзного маслобойножирового синдиката (Масложирсиндикат), итоги маслобойной промышленности СССР за 1925/26 годах представляются в следующем виде (добыча масла в ц):

Маслобойная промышленность СССР з а 1925/26 годах

Вид масел	Синди-цир. промышленность	Несин- дицир. промыш ленность	Всего
Подсолнечное. Льняное. яное. Прочие масла.	5 124 191 1 295 829 224 122 193 565	818 747 386 889 47 854 68 369	5 942 938 1 682 718 271 976 261 934
Всего.	6 837 707	1 321 859	8 159 566
Число з-дов.	90	44	134

Что касается вопроса о добыче в настоящее время в СССР животных жиров, то ответить на этот вопрос сколько-нибудь правильно совершенно невозможно, т. к. топенная промышленность не организована, а на мыловаренные з-ды попадает как случайный материал; главную же основу сырья на этих з-дах представляют гидро-генизированные растительные масла.

В общем можно сказать, что 40—45% жировых веществ перерабатываются на мыло, а остальные 55—60% потребляются непосредственно в пищу или же служат материалом для производства искусственных пищевых жиров—маргарина, коковара, маса и др. По отдельным странам род применения жировых веществ весьма разнообразен. Напр., в Англии производят мыла

441 000 то; т. о., на его приготовление расходуется около 40% добываемых жиров; в СССР производят мыла ок. 100 000 те; следовательно, на мыло идет всего 8%; в С.Ш.А. вырабатывают мыла 1 125 000 те, то есть более 50% жиров идет для приготовления мыла. В настоящее время в Зап. Европе и Америке значительная часть жировых веществ потребляется на производство маргарина (смотрите), животного и растительного. Напр., в С. Ш. А. на маргарин идет 19% добываемого кокосового масла, 72% хлопкового, 60% арахидного и 2% соевого. Применение жировых веществ в качестве смазочных материалов в настоящее время ничтожно.

Лит.: Шестаков П. И., Лекции по органич. технологии, Л., 1928; Лялин Л. М., Органич. технология, ч. 1, 1920—22, ч. 2, 1923—24; «Маслобойно-жировое дело», М., с 1925; Иванов С. Л., Учение о растительных маслах, Μ., 1 924; Grtin А., Analyse d. Fette u. Wachse, 1925; Dawidsohn J., Untersuehungsmethoden d. Ole, Fette u. Seifen, B., 1926; Hefter G., Technologie d. Fette u. Ole, B. 1—3, B., 1921; Glikin W., Cliemie d. Fette, Lipoideu. Wachsarten, В. 1—2, B., 1912—13; Handb. d. Chemie u. Technologie d. Ole u. Fette, lirsg. v. L. Ubbelohdeu. F. Goldschmidt, В. 1—4, Lpz., 1908—24; Lewkowitsch .T., Technologie et analyse chimi-ques des builes, graisses et cires, t. 1—2, P., 1906—09; «Seifensieder-Ztg», Augsburg, ab 1918 Л. Ляпин.