Изюм

Изюм, сушеные ягоды винограда. Сушка ведется почти всегда на солнце. В СССР производство И. сосредоточено в истане и е. До войны 1914—18 гг. из Туркестана вывозилось до 30 000 тонн И. в год, которые по районам распределялись так:

Районы	Вывоз в т
Самаркандский.	15 750
Полторацкий.	7 600
Бухарский.	3 083
Ура-Тюбинский.	2 300
Ходшентский.	916

В последние годы вывоз И. из а в среднем, составляет ок. 14 000 тонн Кроме того, до войны много И. привозилось из-за границы—в год ок. 29 000 т, причем 95% ввоза приходилось на Персию. В настоящее время ввоз И. сократился: в 1922/23 годах ввезено 10 330 тонн И. из Персии. Более ценные и высокие сорта И. привозились из Испании (малага и др.) и из Турции (бессемянный — кишмиш, C семенами — р о з а к и, из муската—элеми). В большом количестве в Россию ввозилась кори н к а (коринфский И.) из Греции.

В е применяются три способа сушки винограда: 1) непосредственная сушка на солнце—автоби; 2) сушка в тени, в особых сушильных сараях с узкими отверстиями в стенах для пропуска воздуха,—

сояги (т. о. сушится виноград сортов ка-ра-маизи, белый кишмиш, вассарга); 3) сушка на солнце винограда после погружения его (обварки) в кипящий раствор поташа (или смеси поташа и извести)—а б д ж е т. Наиболее распространена непосредственная суш

ка на солнце. Обварка в известково-щелочном растворе применяется гл. обр. при получении сортов гермиан, сабза; обвариванием в щелоке достигается образование мельчайших трещин на кожице винограда, что ускоряет сушку. Сорта туркестанского И. и химический состав И. см. табл. 1 и 2.

Коринка, доставляемая Грецией, представляет собою мелкий черный бессемянный И., получаемый сушкой ягод особого вида виноградной лозы (Vitis corinthica или V. apyrena), разводимой по южн. берегу Коринфского залива, на Ионических о-вах, в Далмации и Сирии. Содержание сахара в коринке—66%. Испания, а также Калифорния производят кувшинный И., или м а-л а г у, которая поступает в продажу в виде гроздей с гребнями. Малага содержит 62,8—

67,8 % сахара.

Производство И. в С. Ш. А. Главным сортом винограда для получения бескосточкового И. является «Султанина» или «виноград Томпсона без косточек». Виноград собирают, когда уд. вес сока будет не менее 24° Баллинга. После сбора грозди винограда кладут в один слой на лотки из очень плотного картона или деревянные. Для ускорения сушки прибегают к обварке винограда щелоком. Концентрация щелока— 0,1П-0,75 % (лучше 0,5%) углекислого натрия или смеси углекислого натрия с едким натром; продолжительность обварки—. З-Уб ск. Лотки с виноградом расставляют

Таблица 1. — Сорта туркестанского изюма.

Сорта И.	Сорта винограда для получения И.	Цвет	Содержание семян
Гермиан.	Маска	Бурый	С семенами
Шигани.	Кара-кишмиш	Фиолетово-чер ный	Без семян
Сабза.	Ак-кишмиш	Желтый	» »
Видана.	Ак-кишмиш	Розовато-бурый	» »
Чиляги.	Чиляги	Бурый	С семенами
Вассарга.	Вассарга	Фиолетово-чер ный	» »
Ху сайки.	Хусайне	Светлокоричне вый	» »
Таифи.	Таифи	Светлокоричне вый	» »

Таблица 2. — Химический состав изюма (но Ф. Церевитинову).

Сорта	Вес 100 ягод, г	Вода, %	Ннверт- иый сахар, %	Азотистые вещества, %	Общих к-т (винных к-т), О /о	Целлюлоза, %	Зола, %
Шигани.	38	25,2	61,5	1,57	1,16	1,02	1,96
Бидана.	40	24,8	65,8	1,58	1,19	0,96	1,56
и.	75	24,3	60,1	2,01	1,08	4,92	2,04
Таифи.	74	22,4	63,7	1,71	0,74	2,01	2,67
Вассарга.	90	24,9	60,7	2,14	1,78	5,64	2,37
X усайки.	118	22,4	63,2	1,98	0,54	3,44	1,90
Гермиан.	106	22,5	66,0	1,92	1,26	3,73	1,67
Сабза персидская	39	22,3	68,1	1,59	1,35	0,95	2,29

на сушильном дворе или на винограднике, а через 3—5 дней, когда виноград наполовину высох, его переворачивают; еще через

2—3 дня лотки складывают один на другой в клетки (штабеля), в которых заканчивается процесс сушки. Полученный И. очищают от примесей, сортируют по величине ягод и погружают в холодный раствор двууглекислого натрия, на поверхности которого находится тонкий слой прованского масла; благодаря этому ягоды покрываются тонким слоем масла, придающим сушеному продукту лоснящийся вид и предохраняющим ягоды от слипания. Готовый И. упаковывают в ящики. В Калифорнии готовят также И. мускат, поступающий в продажу в виде гроздей. Для этого сорта применяется обварка в щелочном растворе.

Громадное значение для И. имеют очистка и сортировка его на специальных машинах. Такая обработка И. всегда применяется в Калифорнии, почему калифорнский И. содержит ничтожное количество примесей и является совершенно однородным. Туркестанский И., даже лучшие сорта, обычно содержит 1,2—3,5% примесей (черешки, песок, земля и прочие), почему его необходимо подвергать очистке. В настоящее время в Самарканде построен завод для очистки и сортировки И., оборудованный новейшими американскими машинами.

Лит.: Церевитинов Ф. и Урьев Ф., Туркестанский и персидский изюм и его исследование, «Вестник виноделия Украины», Одесса, 1927, 2; Cruess W. У., Commercial Fruit and Vegetable Products, N. Y., 1924. Ф. Церевитинов.