Клейковина

Клейковина, глютен, вязкая, клейкая масса, которая остается от теста из пшеничной муки, если от нее отмыть крахмал и другие вещества; состоит на 95% из белковых веществ, гл. обр. из глиадина и глюте-нина (в отношении 3 : 1).

В заводском масштабе К. получается как побочный продукт при изготовлении пшеничного крахмала, причем существуют два основных способа выделения К. из пшеницы (зерна) или пшеничной муки — сладкий и кислый. При сладком способе предпочтительно брать муку, но можно пользоваться и зерном. Муку замешивают с водой в крутое тесто, разделяют последнее на куски и промывают водой в особых экстракторах (чанах с мешалками); крахмал с водой, в виде крахмального молока, отделяют и направляют на очистку и сушку. Остающаяся в экстракторе масса—сырая К.—подсушивается и м. б. использована для изготовления пищевых продуктов (макароны, см. Макаронное производство, мука для диабетиков) или для технических целей (сапожный клей, венский клей). В последнем случае сырую К. оставляют на 3—4 дня в воде и дают ей слегка закиснуть. К. при этом делается менее вязкой; ее разливают тонким слоем на цинковые листы, смазанные маслом, и высушивают при t°50—60°: получаются тонкие, хрупкие, просвечивающие листочки клея.

Для получения пищевой клейковин-н о и муки (смотрите Альбуминная мука) сырую К. хорошо промывают, высушивают (обычно в вакуум-аппаратах) и перемалывают в порошок. Если сырьем служит зерно, то его размачивают в воде в течение 2—3 дней, пропускают между вальцами, замешивают полученную мязгу с водой в тесто и промывают последнее в экстракторах. К. в этом случае получается с значительным содержанием частиц отрубей и употребляется обычно как кормовое средство для скота. По кислому способу, к-рый обычно применяется лишь для зерна и сечки, моченое и раздавленное зерно замешивают с водой и дают ему киснуть (бродить) в течение 10—14 дней, прибавляя к нему закваску (кислое тесто или воду от предыдущего брожения). Развивающиеся к-ты—молочная, уксусная, масляная и др.—размягчают К. и облегчают отделение от нее крахмала. Полученную массу частями закладывают в дырчатый барабан, вращающийся в корыте с водой. Внутрь барабана, через дырчатую трубу, подается вода, которая отмывает и уносит крахмал в ящик. Полученная по этому способу К. для употребления в пищу не пригодна. Состав сухой заводской К. (по Нортону): 4,20% жира, 9,44% углеводов, 2,02% клетчатки, 2,48% минеральных веществ, 80,91% белков. Содержание азота в клейковине достигает 15—16%.

Содержание К. в пшенице колеблется в зависимости от сорта пшеницы, места ее произрастания, климатич. и прочих условий; в среднем содержание сухой К. в пшенице можно принять в 12—14%. Для получения клейковинной муки и клейковины для макарон предпочтительны сорта пшеницы твердые, с большим содержанием К. и высокими качествами ее.

Лит.: Йикитинекий Я., Производство прах-мала, картофельного, пшеничного, маисового и рисового, М., 1899; Р а г о w Е., Handbuch d. Starke-fabrikation, 2 Aufl., В., 1928. В. Смирнов.