Клюква

Клюква, Vaccinium oxycoccus L., ползучий полукустарник с нитевидными ветвями и вечнозелеными листочками, растущий на мокрых моховых торфяных болотах. Плод—красная, сочная, весьма кислая ягода; созревает в сентябре. Собирают К. обыкновенно, когда наступают морозы. Лучший сорт К.—подснежная, то есть пробывшая под снегом зиму и собранная ранней весной. К. хорошо сохраняется, благодаря содержанию бензойной кислоты и большому количеству лимонной кислоты.

Химич. состав ягод К., по Ф. Церевити-нову: 88,25% воды, 2,62% инвертного сахара, 0,22% сахарозы, 2,45% лимонной кислоты, 0,73% пентозанов, 2,01% клетчатки, 0,32% азотистых веществ, 0,22% золы. Химический состав сока клюквы: 90,03% воды, 3,39% инвертного сахара, 0,23% сахарозы, 3,25% лимонной к-ты, 1,30% пектина, 0,33% пентозанов, 0,29% азотистых веществ, 0,21% золы. К. содержит лимонную кислоту, винной и яблочной кислоты в ней нет; кроме того в К. содержится незначительное количество бензойной кислоты (по Грибелю): 0,0110 — 0,0345% свободной бензойной кислоты и 0,0098—0,0183% связанной, в виде глюкозида вакциниина. Пектин (гидропектин) К. обладает хорошей желирующей способностью, почему выжимки, остающиеся после отпрессования сока, могут служить для добывания пектина.

К. находит большое промышленное применение; она идет на варенье, для приготовления «клюквы в сахаре», соков, сиропов, морса, квасов, киселей, но главное применение ее—в производстве клюквенного экстракта. К. благодаря большому содержанию витамина С представляет хорошее средство против цынги. Для производства клюквенного экстракта К. подвергается измельчению (раздавливанию) на дробилке с дубовыми, каменными или чугунными эмалированными бороздчатыми вальцами (длина вальцов—350 миллиметров, диаметр—55 миллиметров); производительность ручной дробилки от 8 до 9 тонн К. в день. Измельченную К. помещают в деревянные чаны (высота 1 м, диаметр 1 м) для брожения при ί° около 30°; при такой t° брожение оканчивается через 2 недели. Брожение необходимо для того, чтобы осадить пектин, который затрудняет фильтрацию сока. Конец брожения определяют пробой на пектин: к соку, взятому из чана, прибавляют двойной объём а; если от прибавки а сок остается прозрачным, то брожение можно считать законченным, а если получается осадок, то надо оставить сок дображивать. Для ускорения процесса брожения можно прибавлять азотистые вещества (аспарагин и другие), которыми беден клюквенный сок. По окончании брожения вся масса поступает на винодельческий пресс (винтовой или гидравлич.). Остающиеся в прессе выжимки могут быть использованы для получения пектина. Сок фильтруется через холщевые фильтры, фильтры «Дельфа» или через фильтры с асбест-целлюлозой, применяемые в виноделии. Далее следует уваривание сока. Клюквенный сок из-под пресса имеет плотность около 2,5° Вё, и его надо уварить до экстракта плотностью от 32 до 37° Вё. Уваривание ведется или в двустенных паровых медных котлах, или в вакуум-аппарате, изнутри посеребренных. На севере СССР при кустарном производстве применяют для выпарки самодельные деревянные аппараты (корыто, в котором вращается деревян. барабан), помещаемые в камеры, нагреваемые сухим жаром. Готовый экстракт разливают в стеклянные бутыли.

Химич. состав русского клюквенного экстракта, по Грибелю: 63,4% экстракта, 3,4% золы, 2,6% инвертного сахара, 31,8% лимонной к-ты, 0,056% свободной бензойной к-ты, 0,005% глюкозида бензойной кислоты (вакциниина); удельн. в 1,3283. Клюквенный экстракт, получаемый брожением описанным способом, отличается малым содержанием сахара, разрушившегося при брожении, и большим количеством лимонной к-ты. Уд. в хорошего клюквенного экстракта не должен быть менее 1,3, и экстракт не должен содержать менее 27% лимонной к-ты.

Лит.: Кадобнов Д. И., Производство клюкв, экстракта, М., 1923; Ермилов G. А., «Вестник пищевой техники», М., 1922, 1. Ф. Церевитинов.