> Техника, страница 5 > Консервирование нагреванием с последующим хранением в закрытой посуде

Консервирование нагреванием с последующим хранением в закрытой посуде

При охлаждении микроорганизмы не уничтожаются, а только лишь замедляются их жизненные процессы. Наоборот, нагревание их убивает. Выдерживая пищевой продукт при достаточно высокой температуре более или менее продолжительное бремя, можно достигнуть его полной стерильности, то есть полного освобождения от микроорганизмов. Влияние нагревания на различные микроорганизмы различно, оно зависит от вида бактерий, продолжительности нагревания, способа нагревания и от рода продукта. Так, например, для полного уничтожения бактерий молока необходимо держать его ¹/₂ часа при 130° Ц, или 2 часа при 120° Ц, или 4 часа при 103° Ц; для мяса же достаточно полуторачасового выдерживания при 115° Ц. Почти такие же результаты могут быть достигнуты и нагреванием до более низкой температуры — 60° — 80° Ц, если нагревание будет сменяться быстрым охлаждением и если эта операция будет повторена несколько раз. Первый способ — продолжительное нагревание до высокой температуры — называется „стерилизацией“, а второй — „пастеризацией“, по имени применившего его впервые французского ученого Луи Пастера. При 10-минутной пастеризации бактерии туберкулеза погибают при 70°, бактерии тифа — при 60°, а холеры — при 57° Ц.

Применение того или иного способа консервирования зависит главным образом от способности продуктов выдерживать высокую температуру. Некоторые пищевые продукты при продолжительном нагревании до высокой температуры ухудшают свой вкус, и значительно уменьшается их усвояемость, а в некоторых случаях может происходить даже разложение их. Сюда относятся молоко, вино, растительные сока и прочие. Наоборот, другие продукты, как, например, мясо, рыба и прочие, потребляются человеком в пищу только после более или менее продолжительного нагревания (варение, жарение).

Как пример стерилизации опишем способ приготовления жестяночных мясных консервов тушеного мяса. Впервые этот способ был предложен в 1798 году французским поваром Аппертом. В настоящее время на заводах СССР мясные консервы приготовляются следующим способом: отделенное от костей мясо режется на порции и накладывается в жестяные банки, куда прибавляют определенное количество сала, лука, перца, соли и лаврового листа; жестянки закрываются крышками, и помощью специальной закаточной машины края крышки и банки закатывают, чем достигается плотная закупорка банок. На рисунке 302 представлена такая закаточная машина для маленького производства, а на рисунке 303 — большая машина, работающая от привода. Для большей герметичности под крышку кладут кольцо из резины с асбестом.

Рисунок 302. Закаточная машина.

Для контроля плотности закупорки, банки опускаются в горячую воду; оставшийся в банке воздух расширяется, и поэтому в случае существования в жестянке отверстия из нее поднимаются в воде пузырьки воздуха; такие банки бракуются, а остальные помещаются в большой цилиндр из дырчатого железа, и цилиндр этот опускается в автоклав. Автоклав представляет собой котел, плотно закрывающийся крышкой и могущий выдержать большое давление. Жестянки с мясом выдерживаются в автоклаве 1 ¹/₂ часа при температуре 112°Ц; при этом происходит варка мяса и одновременно стерилизация. Вынутые из автоклава жестянки контролируются на стерильность; для этого их выдерживают дней 14 в помещении, имеющем температуру около 30° Ц. Такая температура является наиболее благоприятной для развития бактерий, почему в случае плохой стерилизации в мясе развиваются микроорганизмы; выделяющиеся в результате их жизнедеятельности газообразные продукты раздувают жестянки.

Рисунок 303. Большая закаточная машина.

Раздутые банки бракуются, а остальные, выдержавшие испытание на стерильность, лакируются, упаковываются в ящики и поступают в потребление. Сохраняемость таких консервов теоретически неопределенно долга, практически же измеряется во всяком случае годами.

Другой способ консервирования мясных продуктов состоит в том, что куски жареного мяса тотчас же заливаются сильно нагретым салом; нагревание убивает бактерии, а жир мешает доступу их к мясу.

Сюда же относится и приготовление колбас. Колбасы готовятся большею частью из говядины или свинины с добавкой соленого свиного сала (шпиг). Некоторые сорта готовятся из печени (ливерная), легкого, мозга, крови и прочие. Для удешевления продукта часто прибавляют крахмал, муку и хлеб (сосиски). Производство ведется следующим образом: кишки тщательно промываются и набиваются мелко измельченным мясом (фаршем) с нарезанным шпигом и с добавкой различных вкусовых веществ; концы кишки завязываются веревкой. Набитая колбаса поджаривается, а затем варится в течение 1—1¹/₂ часов. Сортов колбас очень много, отличаются они главным образом исходным материалом. Так, например, копченая колбаса готовится почти исключительно из соленого воловьего мяса и, кроме того, еще коптится, а вареная — из смеси свиного и говяжьего мяса.

Консервирование пищевых продуктов, не выдерживающих высокой температуры, производится помощью пастеризации. Сущность пастеризации, как выше было указано, состоит в повторном быстром нагревании продукта до 70—80° Ц и в последующем быстром охлаждении.

Пастеризация молока в малом производстве ведется так: свежее молоко разливается в предварительно стерилизованные бутылки, бутылки накрываются пробками и ставятся в сосуд (котел) с горячей водой, где нагреваются до 70° Ц в продолжение 10— 15 минут. Во время нагревания воздух расширяется, а так как бутылки заткнуты пробками не плотно, то он выходит наружу; при последующем же быстром охлаждении в бутылках создается разрежение, пробки сами собой втягиваются в горлышко и плотно их закрывают. При больших размерах производства употребляют специальные непрерывно действующие пастеризаторы. На рисунке 304 схематически изображен непрерывно действующий пастеризатор Бергфордского завода. Молоко через воронку (1) и трубку (2) льется в цилиндр (3), нагревается, а затем через слив (4) поступает прямо в холодильник. Обогрев производится паром; пар поступает через трубку (5) и, прежде чем попасть в обогревательную камеру (9) (паровую рубашку), вращает паровую турбинку (6), а с нею и вал (7) с мешалкой (8).

Рисунок 304. Непрерывно действующий пастеризатор.

Нагревание молока идет через стенки паровой рубашки (9) и пустотелую мешалку. Аналогичными же приемами стерилизуются и пастеризуются и другие пищевые продукты.