> Техника, страница 54 > Консервирование пищевых продуктов

Консервирование пищевых продуктов

Консервирование пищевых продуктов, длительное сохранение скоропортящихся продуктов посредством того или иного способа. Плоды, овощи, рыба, молоко и яйца вследствие большого содержания в них воды (от 75 до 90%) и совместного наличия углеводов, азотистых веществ и минеральных солей являются прекрасной средой для развития микроорганизмов; последние, поселяясь на этих продуктах, размножаются и разлагают названные соединения, образуя вещества, изменяющие характер, вкус, запах продукта и зачастую вредные для человека. Плоды обычно поражаются плесневыми и дрожжевыми грибками, реже бактериями; овощи—плесенью и бактериями; животные продукты, богатые белком,— гнилостными бактериями. Задачей консервирования является создание таких условий, при которых микроорганизмы не могут развиваться.

Важным условием для развития микроорганизмов является определенная ί°; каждый вид плесени, дрожжей, бактерий может развиваться только в определенных Р-ных пределах. Низкие t° не убивают микроорганизмов, а вызывают лишь временное прекращение их жизнедеятельности, при котором гнилостные и бродильные процессы останавливаются. На этом основано хранение скоропортящихся продуктов при низких Г (0° и ниже) в холодных складах (смотрите Холодильное дело). Под влиянием высоких ί° микроорганизмы быстро погибают. На этом основано приготовление консервов в герметически закупоренной посуде (пастеризация — нагревание до t° ниже 100°, и стерилизация — нагревание до 100° и выше). Для развития микроорганизмов требуется значительное количество влаги (слабая концентрация питательного субстрата); поэтому, если удалить из скоропортящегося продукта значительную часть воды, то такой продукт хороню сохраняется. На этом основана сушка плодов и овощей, мяса, рыбы, молока и яиц. Плоды и ягоды можно консервировать также путем прибавления сахара в таком количестве, чтобы получился концентрированный субстрат с большим осмотическим давлением, при котором микроорганизмы не могут развиваться: в их клетках, попавших в такой субстрат, проис ходит плазмолиз (варенье, желе, мармелад, пастила, глазированные фрукты и цукаты); на этом же основано применение поваренной соли для соления мяса и рыбы с целью их сохранения.

Развитие микроорганизмов можно остановить также при помощи некоторых веществ, действующих на них губительно. Такие вещества называются антисептическими, или консервирующими, веществами.

Большинство известных консервирующих веществ вредно для здоровья человека, и их запрещено применять для К. п. п. Из безвредных—наиболее употребительны молочная к-та, уксусная к-та и винный. На консервирующих свойствах молочной кислоты основано квашение капусты и соление огурцов; для длительного сохранения этих продуктов необходимо содержание молочной кислоты в них не менее 0,7%. На применении уксусной кислоты основано маринование плодов, овощей, грибов, рыбы; уксусной кислоты должен быть не менее 3%. На консервирующих свойствах этилового а основано виноградное и плодово-ягодное виноделие. Другие консервирующие вещества считаются б. или м. вредными; в СССР прибавление их к пищевым продуктам запрещено постановлением мздрава.

Из остальных органич. консервирующих веществ наиболее известны следующие. С а-лициловая кислота, С₆Н₄(ОН)СООН, которой достаточно от 0,03 до 0,05% от веса продукта для его консервирования; считается вредной и запрещена за границей. Бензойная кислота, С₆Н₆-СООН, в количестве 0,05%, и бензойнонатриевая соль, C_eH₆-COONa в количестве 0,1%, применяются для консервирования мяса, молока, икры, яблочного шоре и проч.; в Германии допускаются в количестве, не превышающем 0,15%, для фруктовых соков и пюре. Формалин (формальдегид, муравьиный альдегид), СН₂0, обладает сильными консервирующими свойствами (0,1 %), но весьма вреден, а также имеет неприятный запах и вкус. Уротропин (гексаметилентетрамин), (CH₂)₆N₄, применяется для консервирования икры (0,1%). Муравьиная кислота, Н-СООЫ, применяется для консервирования мяса, фруктовых заготовок, плодовых соков и прочие в количестве 0,15-р0,25%. А б р а-с т о л (асапрол), кальциевая соль /З-нафтол-сульфокислоты [C₁₀H_e(OH)-SO₃]₂Ca, применяется для консервирования вина(1 г на 1 л).

Из минеральных консервирующих веществ употребительны следующие. Перекись водорода, Н₂0₂, применяется для консервирования молока: чтобы цельное молоко сохранить на 24 ч., прибавляют в холодное время года на 100 л молока 0,33 л 3%-ной перекиси водорода, а в теплое время—0,5 л; безвредна, так как скоро разлагается. Фтористоводородная (плавиковая) кислота, HF, и ее соли применяются для консервирования молока (3 г на 1 л), масла, мяса и прочие; крайне вредны для организма. Борная кислота, В(ОН)₃,ибу-р a, Na₂B₄0„ применяются для консервирования икры, килек и мясных продуктов; по герман. законам допускается борной кислоты не более 0,5% и буры не более 0,77%; сер н и с т а я кислота (раствор S0₂) и ее соли—NaHS0₃, Na₂S0₃ и K₂S0₃—имеют большое применение на практике; в виноделии разрешается употребление сернистого газа (S0₂) для окуривания бочек и вина, причем, по правилам производства вин в СССР, виноградное вино не должно содержать более 200 мг всей сернистой кислоты в 1 л вина, в том числе не более 20 мг свободного S0₂; разрешается прибавлять в сусло метабисульфит калия, K₂S₂0₅, но в количестве не свыше 20 г на 1 гл.

Сернистая кислота в последнее время нашла большое применение для консервирования ягодных соков, дельных плодов, ягод и фруктового пюре. Этот метод получил название сульфитации. Для сохранения ягодных соков в бочках к ним прибавляют 0,1% S0₂, который обычно берется из баллона, где находится в сжиженном состоянии, и отмеривается особым прибором — с у л ь-фитометром. Для консервирования плодов и ягод их помещают в бочки и заливают 0,1%-ным раствором S0₂. Яблочное пюре хорошо сохраняется в бочках с добавкой 0,07% S0₂. Хотя сернистая к-та ядовита, но все-таки этот метод допустим, потому что названные продукты являются полуфабрикатами и при дальнейшей переработке подвергаются десульфитации: для этой цели яблочное пюре и цельн. плоды подвергают варке, при которой S0₂ частью улетучивается, частью же окисляется и переходит в безвредные сульфаты. Ягодные соки можно вполне освободить от S0₂, прибавляя к ним соответствующее количество перекиси водорода и нейтрализуя образовавшуюся H₂S0₄ мелом.

В продаже имеется много патентованных названий консервирующих веществ. Асеп-т и н—смесь борной кислоты и квасцов. Препараты муравьиной кислоты выпускаются под названиями алацет, в ер дер о ль, фрук-толь, формицид. Препараты борной кислоты продаются под следующими названиями: альбокарнит (для мяса) — смесь борной кислоты и повареннойсоли;бо-рол; получается сплавлением борной кислоты с бисульфитом натрия; бора л—борновиннокислый алюминий; б а р м е н и т—смесь 80 ч. буры, 15 ч. борной кислоты и 3 ч. хлористого натрия, б а р ф с (barffs)—бороглицерид, получаемый из 92 ч. глицерина и 62 ч. борной кислоты; составные части сплавляются и переплавляются повторно; получается гомогенная стекловидная желтоватая масса, легко растворимая в воде и обладающая довольно сильными антисептич. свойствами: 6 г ее достаточно для консервирования 1 л молока при 22° на 7 дней, а, облитое 0,5%-ным раствором бороглицерида, остается свежим при 22° в течение 5 дней. В последнее время для консервирования фруктовых заготовок широко применяется м и-кробин — смесь 45% и-хлорбензойнона-триевой соли, ClC_eH₄-COONa, и 55% о-хлор-бензойнонатриевой соли; для консервирования берется 0,1%; микробин считается менее вредным, чем бензойная к-та. А с е п т о л, см. Дезинфицирующие средства. Асепти-новая к-та — раствор 3 ч. крезотиновой кислоты (или салициловой),С₆Н₃ · СН₃ · ОН · С0₂Н,

и 5 ч. борной кислоты в 1,5%-ном растворе перекиси водорода (для консервирования яиц). См. Консервное дело.

Лит.: Bersch J., Die Konservierungsmittel,

2 Auflage, W.—Lpz., 1907; N a u m a η n C., Die zur Konservierung v. Nahrungs- u. Genussmittel verwen-deten cliem. Verbindungen, B., 1911: de Noter R., Manuel des conserves alimentaires, P„ 1920; «Konser-ven-Industrie», Brschw.; «Ztschr. fur Untersuchung der Nahrungs- u. Genussmittel sowie d. Gebrauchsgegen-stande», Berlin. Ф. Церевитинов.