> Техника, страница 5 > Консервирование с помощью различных веществ (антисептиков)

Консервирование с помощью различных веществ (антисептиков)

Консервирование с помощью различных веществ (антисептиков). Существует очень много различных веществ, в присутствии которых не происходит развития микроорганизмов, вызывающих порчу продукта. Все эти вещества могут быть разделены на два резко отличающихся друг от друга класса: вредных и безвредных.

Прибавка к пищевому продукту таких веществ, как сернистая, борная, салициловая и бензойная кислоты и их соли и других подобных веществ, ввиду их вредного действия на организм человека считается недопустимой и преследуется законом, тем более, что прибавка таких сильно действующих веществ производится главным образом с целью маскировки дурных качеств продукта или начавшегося уже разложения.

Ко второй группе относятся такие вещества, как сахар, спирт, уксусная кислота, молочная кислота и другие. Некоторые из этих веществ непосредственно прибавляются к продукту, другие же получаются в результате предварительной обработки (как соление, квашение, брожение, маринование и копчение).

Приготовление продуктов помощью брожения (вино, пиво, кумыс, кефир, уксус и прочие) описано в соответствующих главах; здесь мы опишем только соление, квашение и копчение.

Соление имеет широкое применение как для растительных, так и для животных пищевых продуктов. Операция посол ки в общем не сложна. Например, при посолке или квашении капусты последнюю рубят или шинкуют, накладывают сдоями в деревянную кадку и пересыпают слои солью. Для того чтобы капуста скорее закисла, или прибавляют кислого молока или кладут несколько ломтей кислого хлеба. Когда кадка заполнится, сверху капусты кладут кружок и прижимают его грузом. При посолке огурцов их моют и накладывают в кадку, а затем заливают прокипяченной и остуженной водой с прибавкой соли и различных пряностей (укроп, чеснок и прочие). При квашении развивается главным образом молочнокислое брожение; получающаяся в результате этого брожения молочная кислота и является консервирующим средством. Но и одна соль является хорошим консервирующим веществом.

Посолка мясных продуктов производится или помощью сухой соли или в рассоле. В первом случае куски мяса (или рыбы) моются в воде, обваливаются в соли и укладываются в кадку, где они еще пересыпаются солью; сверху кладется кружок с грузом.

При посолке мяса в рассоле куски мяса моются, обваливаются в соли, а через сутки перекладываются в рассол (30 частей соли, 0,5 частей селитры и 1 часть сахара в 100 частях воды). Необходимо, чтобы куски не соприкасались с воздухом, то есть были совершенно покрыты рассолом. Селитра как в том, так и в другом случае прибавляется для сохранения красного цвета мяса.

Сущность копчения заключается в том, что мясо подвергается действию дыма и пропитывается им. От этого мясо приобретает особый специфический вкус и благодаря присутствию в дыме некоторых антисептических веществ (главным образом креозота) консервируется. Самое копчение ведется очень просто: мясо подвешивается в особой камере, внизу которой разводят огонь. Для этого главным образом употребляются лиственные породы, как дающие при горении много дыма. Дым не должен быть горячим, дабы жир не вытапливался. Пред копчением обыкновенно мясо засаливается.

Сахар в больших концентрациях является очень хорошим консервирующим средством; на этом основано приготовление варенья, пастил, сиропов и прочие. Процессы брожения протекают наиболее благоприятно тогда, когда продукт содержит не свыше 25% сахара; при больших концентрациях брожение замедляется, а при содержании сахара в 60% и выше прекращается совершенно.

Не всегда при консервировании пищевого продукта прибегают только к одному какому-либо способу консервирования, обычно пользуются несколькими. Так, например, при приготовлении колбас действуют не только высокой температурой, но часто прибегают и к посолу и копчению. При приготовлении сгущенного молока часто прибегают к прибавке сахара, что делается для большей устойчивости продукта, и так далее.

Задача консервирования заключается в том, чтобы сделать продукт способным к сохранению, но почти все продукты, подвергшиеся консервированию, значительно изменяют свои питательные и вкусовые качества и нередко теряют свои наиболее существенные составные части. Так, при солении мяса некоторые питательные вещества его переходят в раствор, нагревание изменяет вкус и делает продукт менее усвояемым; то же самое относится и к сушеным продуктам.

Кроме этого при консервировании теряются такие важные соединения, как витамины. При продолжительном питании исключительно консервированными продуктами нарушается правильный обмен веществ в организме, следствием чего могут происходить даже серьезные заболевания (бери-бери, цынга и так далее)

В настоящее время единственным рациональным способом консервирования, мало изменяющим питательные достоинства продукта, является охлаждение. В СССР с ее громадными расстояниями, с ее естественными богатствами холодильное дело для хранения и перевозки пищевых продуктов должно занять одно из важнейших мест в промышленности.