Копчение

Копчение, способ сохранения разных пищевых продуктов. К. в сущности состоит в том, что продукт подсушивают и пропитывают антисептиками дыма, гл. обр. креозотом и муравьиным альдегидом; это ведет к консервированию материала, причем креозот сообщает ему еще специфич. привкус. Различают два способа К.: горячее и холодное.

К. рыбы. Горячий способ применим только тогда, когда материалом служит свежее непросоленное или мороженое сырье. К. при этом способе продолжается очень недолго, от V₂ до 4 ч., при высокой t° (обычно 120—140°). При горячем копчении сырье должно, с одной стороны, пропитаться продуктами перегонки дерева, с другой—«поспеть» или «дойти», то есть должно претерпеть тот же процесс, что при его жарении и варке, когда происходят свертывание белка, разрыхление, легкая отделимость кожи от мяса и мяса от костей, потеря привкуса «сырого» мяса. Получается превосходный продукт, нежный, мягкий и вкусный, но очень нестойкий: он может сохраняться всего лишь несколько дней.

Просоленный материал уже до известной степени «поспел», и задачей К. является здесь только отнятие влаги и пропиты вание обрабатываемого продукта антисептическими и вкусовыми частями дыма. Высокая ί° в этом случае вредна и дает продукт совершенно негодный.

При холодном К. сырье подвергается продолжительному воздействию густого холодного дыма при t° не выше 40°. Если материалом К. служит сырье, уже созревшее в соли, то продукт может потребляться без предварительного кулинарного приготовления; если же это свежий или свежезасоленный продукт, то перед употреблением его приходится жарить или варить. Холодное К. дает продукт стойкий и хорошо переносящий перевозку. Горячее К. может играть преобладающую роль только в странах, в которых производящие центры рыболовства, коптильни и рынки сбыта готового продукта расположены вблизи друг от друга. При громадности же расстояний, недостатке быстрых средств сообщения или удаленности центров производства от центров потребления преобладает холодное К.

Рыба, приготовленная по способу горячего К., носит название копченой, по способу холодного К,—к у р е н о й. Для получения копченой рыбы нужно ее посолить, разделать, отмочить в пресной воде, отвялить и затем уже выкоптить. При К. всегда бывает утечка—уменьшение в весе товара. Размер этой утечки для различных сортов рыбы виден из табл. 1. Химический состав копченой рыбы приведен в таблице 2.

Таблица 1.—Уменьшение веса рыбы при копчении.

Название рыбы	Потеря веса в %	Название рыбы	Потеря веса в %
Севрюга.	33	Судак.	17
Свеж, белорыбица	27	Жерех.	27
Осетр (при варке)	35	Сельдь.	15
Сиг.	27	Вобла.	40

К. мяса и мясных продуктов. Описанным холодным способом можно коптить не толь-ко рыбу, но и дичь, окорока, колбасу и прочие; последние два продукта коптятся также и горячим способом. При К. важно, особенно для мяса и окороков, чтобы ί° дыма была не слишком высока и чтобы он сам был по возможности сухим. Нормальной 1° дыма при холодном К. продуктов считается приблизительно 25°. Нек-рые изделия, например часть колбасных, требуют, наоборот, горячего К., во время которого дым должен иметь рыб ы.

Таблица 2.—X имический состав копченой

Название рыбы

Сельдь астрах, (по Друккеру) Чехонь » »

Тарань » »

Шемая » »

Омуль » »

Белорыбица » »

Вобла ..

Сельдь (по Кенигу).

Лососина » ».

Шпроты » ».

В мясе содержится (в %)

влаги	белков	жира	золы
59, Ь	22,0	9,5	9,5
55,0	30,0	5,0	9,0
37,0	37,0	16,0	11,0
43,5	29,0	16,0	11,5
64,0	17,5	10,5	5,0
57,5	23,5	13,0	6,0
27,5—40.0	38,5—46,5	4,0—10,5	3,0-4,0
69,49	21,12	8,51	1,24
51,46	24,19	11,86	12,04
59,89	22,73	15,94	0,46

ί° сначала 60 —70°, а затем и до 100°. Горячее К, мясных продуктов продолжается всего лишь несколько часов, тогда как холодное—от одной до нескольких недель, в зависимости от рода товара. Вместо того чтобы подвергать продукты действию дыма, прибегают к непосредственной обработке их дезинфицирующими веществами, находящимися в дыме. При этом способе, т. н. быстром К., погружают в разведенный древесный уксус, к которому прибавляют некоторое количество можжевелового масла, после чего развешивают для просушки. Погружение должно происходить неоднократно: при малых кусках уже через 30 ч. достигается надежная стойкость мяса. Иногда окорока просто смачивают с поверхности смолой или раствором древесн. уксуса.

Кениг приводит еще один способ быстрого К. продуктов: после предварительного просаливания в рассоле должен быть положе-но-в жидкость, которая получается кипячением сажи в несколько подсоленной воде; колбасы например должны пролежать в такой жидкости, в зависимости от величины, от 0,5 до 1 ч., а окорока—от 12 до 16 ч. Полученные таким способом копчености более мягки и сочны, чем обработанные непосредственно дымом.

Таблица 3.— Химический состав ковче-ноете й, по Кенигу (в %).

Виды копченостей	Вода	Азотист. вещества	Жиры 1	Безазот. экстр, вещества \|	Зола
Копченое воловье ..	47,68	27,10	15,35		10.89
Копченая конина.	49,15	31,84	6,49	—	12,53
Копченый воловий язык.	85,74	24,31	31,61	_	8,51
Копченая ветчина.	28,11	24,74	36,45	0,16	10,54
-ншик, соленое и копченое.	10,21	8,95	72,82 31,49	_	8,02
Гусиное филе.	41,35	21,45	72,82 31,49	1,15 0,03	4,56
Брауншв. колбаса.	35,41	19,0	40, S0	1,15 0,03	4,76
Салями.	17,01	27,84	48,43	—	6.72
Ветчинная колбаса.	46,87	12,87	34,43	2,52	3,31
Трюфельная »	34,31	11,50	51,39		3,36

Современные промышленные коптильные ycTfoiiCTBa. Ленинградские коптильни обыкновенно устраиваются внутри зданий. В отдельном помещении к стене вблизи дымового канала пристраиваются кирпичные камеры, иногда облицованные изнутри изразцами. При высоте камеры от 2 ж и больше ширина и глубина ее бывают 1¹/₂— 2 метров Спереди камера закрывается плотной железной дверью, в нижней части которой находится небольшая отдушина для притока свежего воздуха, регулируемого задвижкой. Под самым потолком камеры находится отверстие, ведущее в дымовой канал. Немного ниже потолка полозкены железные перекладины для удержания палок, прутьев или дранок с подвешенным на них сырьем. По полу камеры проложены рельсы для железного лотка с горючим материалом.

Германская коптильня.Современная германская коптильня по системе Хермана (фигура 1) состоит из ряда небольших камер для горячего К. и двух длинных камер посередине, служащих для холодного копчения. Расположение коптилен в крупных населенных центрах обусловливает необходимость снабжения их высокими трубами в 30—10 метров вышины, причем поперечник трубы зависит от количества камер-печей. Размеры отдельных камер: ширина 1,20 метров и глубина 1,04 метров Рамы, заполненные сырьем, один человек легко может вынимать из камеры и вставлять обратно. Печи кверху суживаются конически и снабжены легко регулирующейся со стороны дверей заслонкой а. Угол, образуемый ст нкой и конусом, долзкен быть по возможности тупым. Казкдая камера или же каждая пара камер имеет свой дымовой канал, продолжающийся самостоятельно до самой трубы, куда выведены все отдельные дымовые ходы всех печей. Внутри печи по бокам расположены карнизы из углового железа для помещения рам. Плотно закрывающиеся железные двери доходят вверху до высоты нижнего края конич. части печи. Труба представляет собою как бы пучок отдельных ходов или каналов. Часть их служит для отвода дыма из печи, один—для дыма, поступающего из-под колпаков над дверями печей, и один—обычно для средней длинной камеры, предназначенной для холодного копчения. Приток свежего воздуха к средним камерам происходит по особым подземным каналам.

Новейшие продвижные коптильные печи дают по сравнению с описанными выше печами экономию в расходе горючего материала в 30—35%. В этой системе камеры отделены друг от друга стенкой, состоящей в нижней своей части (до высоты 40 см) из кирпичной кладки, а выше из подъемного железного занавеса, движущегося в пазах боковых стенок. Процесс К. распадается на две части: а) подсушку и печение сырья при ярко горящем пламени и б) собственно К. в дыму при заглушенном пламени и сильном образовании дыма. По окончании первого процесса приходится разгребать жар и заглушать огонь стружкой или другим способом, а перед обработкой следующей партии—выпускать дым из печи, сгрести жар и снова дать разгореться пламени. На это уходит много времени и теряется много тепла. Принцип новой системы продвижных печей состоит в том, что в переднем ряду печей всегда поддерживается яркий, светлый огонь, к-рый необходим для первого процесса, между тем как во втором ряду печей происходит только собственно К. и там поддерживаются соответствующая <° и густота дыма. Когда первая стадия копчения закончена, достаточно поднять железный занавес и продвинуть рамы с товаром в заднюю печь. Как только рамы продвинуты в заднюю печь, железный занавес снова опускается, и передняя печь готова к приему следующей партии сырья. Пропускная способность коптильни в этих условиях увеличивается на 25%. Преимущество описы-

ваемой системы в том, что сырье всегда поступает с одной стороны ряда камер, а готовый товар выходит с другой стороны в со

седнее помещение. Благодаря этому упаковочное отделение для остывания и укупорки готового товара совершенно отделено от обычно сильно загрязненного помещения, в котором происходят маниции с сырым материалом.

Английские коптильни по своей конструкции в общем похожи на вышеописанные, но обычно имеют гораздо большие размеры и большее количество коптильных камер. К самой коптильне, то есть к группе коптильных камер, непосредственно примыкает с одной стороны двухэтажный флигель, или же камеры заключены в двухэтажном здании. Из каждого этажа в камеры ведут двери, разделенные на верхнюю и нижнюю половины. Через нижнюю половину дверей первого этажа товар-сырье подается в камеру, через верхнюю половину дверей второго этажа готовый продукт вынимается (фигура 2). В других помещениях располагаются солильня, упаковочная и склад для топлива. Необходимо упомянуть также об автоматической непрерывно действующей «коптилке»’ системы Гильдебрандта (США) с мотором (фигура 3).

Коптильные шкафы для кустарного производства. Из подобных

устройств отметим коптильный шкаф сист. NordischerMaschinenbau. Шкаф представляет собою железный клепаный кожух и снабжен двойной дверью для загрузки и выгрузки товара, дверцами для топки, смотровыми отверстиями и вьюшками для регулирования тяги. Боковые стенки закладываются на месте кирпичом, так как каменная кладка на практике оказалась самой выгодной. Подобные коптильные шкафы строятся разных размеров соответственно местным условиям и назначению.

Для топлива при К. пригодны горючие материалы, дающие большое количество дыма (опилки, хворост, стружки, гнилушки).

Лит.: Р е и н ш А., и мясные продукты, Москва, 1925. В. Взоров.