Кофе

Кофе, семена кофейного дерева, произрастающего в тропических странах. Промышленное значение имеют два вида кофейного дерева: аравийское—Coffea arabica и либерийское—С. liberica. Наибольшее значение имеет аравийское кофейное дерево, известное во многих разновидностях.

С. arabica—дерево вышиной от 5 до 6 ж (в культуре 2—2,5 м), с вечнозелеными блестящими листьями, с мелкими белыми цветами. Плод—костянка, величиною с вишню, в зрелом состоянии красного цвета. Плод покрыт кожистой оболочкой, под которой находится сочная, богатая сахаром плодовая мякоть с двумя семенами (бобами), обращенными друг к другу плоскими сторонами. Каждое семя покрыто роговидной оболоч-

кой, называемой пергаментной, или роговой, под которой находится тонкая семенная оболочка—серебристая кожица; часто на концах ветвей в плоде развивается лишь одно зерно, другое зерно остается в зачаточном состоянии; в этом случае семя получается круглой формы; из таких зерен·—п е р л-к о ф е—получают особенно ценный сорт К.

С. liberica грубее и сильнее аравийского дерева; его семена крупнее и после жарения дают К. с острым запахом и вкусом.

Кофейное дерево размножают семенами; при правильном уходе плантации могут давать урожай до 100 лет; при хищническом хозяйстве урожаи вследствие истощения почвы через 20—30 лет падают. Взрослое дерево дает в сбор от у₂ кг (Ява) до 3 килограмма (Аравия) семян ксфе. Собранные плоды поступают в обработку для отделения семян от плодовой мякоти и оболочек. Для придания гладкого, красивого вида кофейные зерна полируют во вращающихся барабанах с опилками; иногда для придания блеска прибавляют тальк. По цвету различают кофе желтый, зеленый и «синий». Для улучшения натурального цвета К., испорченного например подмочкой или сыростью, прибегают к искусственной подкраске, для чего применяют свинец, берлинскую лазурь, ультрамарин, индиго, дубильнокислое железо^куркуму, окись железа и прочие.

Сорта продажного кофе: м о к к а, или левантинский К.,—лучший сорт К., получается из Аравии (аравийский К. мокка) и Абиссинии (харарский К.мокка); яванский К.—отличается желтым цветом и крупными зернами; менад о—с острова Целебес; цейлонский К. (особенно ценится плантаторский цейлонский К.); наиболее плохим среди азиатских сортов является К. с острова Суматры; из вестиндских сортов К. лучшими считаются сорта куба и порт о-p и к о, затем идет сорт ямайка и с а н-д о м и н г о; в Центральной Америке известны сорта—м е к с и к а н с к и й, к о-с т а-p и к а, Гватемала, Никарагуа; в Ю. Америке имеются многочисленные сорта б р а з и л ь с к о г о К. Бразилия занимает первое место по производству К., давая 60%всего мирового количества К.; наиболее распространенные сорта бразильского К.—сантос и р и о. Мировое производство К. в 1924/25 годах достигло 20 000 000 мешков (по 140—145 англ. фн.).

Важнейшая составная частьК.—к о ф е и н (триметилксантин, C₈H_!0N₄O₂), которого в К. содержится от 0,6 до 2,4% в зависимости от сорта (в среднем 1,0—1,3%). При поджаривании бобов К., к-рое ведется в специальных жарочных барабанах при 180—200°,происходят изменения в составе К. (смотрите табл. 1). При жарении в кофе образуются вещества, которые сообщают жареному К. характерный ароматный запах; эти вещества обозначаются общим названием к а ф е о л ь. Содержание кафеоля в жареном К., по Эрдману, 0,0557%. В состав кафеоля входят: валерьяновая кислота, фурфуроловый, фурфурол, фенол и азотистое вещество, еще не исследованное, но которое собственно и обладает кофейным запахом. При жарении К. потеря в весе в среднем равна 18%.

Таблица 1 .—И зменение состава кофе от поджаривания.

Составные вещества К.	Сырой К., %	Жареный К., %
Вода..	10,73	2,38
Азотистые вещества.	12.64	14,13
Кофеин ..	1,07	1,16
Жир..	11,80	13,85
Сахар ..	7,62	1,31
Декстрин ..	0,86	1,31
Дубильные вещества.	9,02	4.63
Остальные безазот. вещества	20,30	39,88
Клетчатка..	24,01	18,07
Минеральные вещества.	3,02	4,65

К. благодаря содержанию в нем кофеина производит возбуждающее действие на центральную нервную систему; поэтому для лиц, страдающих^-’болезнями сердца, готовят К. б е з кофеина; для удаления кофеина сырой К. пропаривают и затем экстрагируют бензолом, который извлекает кофеин и незначительное количество друг, веществ. После отгонки бензола кофе высушивают и поджаривают. Кофе без кофеина содержит обычно менее 0,2% кофеина.

Суррогаты К. представляют собою поджаренные и перемолотые растительные материалы; все эти суррогаты не содержат важнейших составных частей К.—кофеина и кафеоля—и по вкусу только отдаленно напоминают настоящий К. Суррогаты кофе можно разделить по их составу на 5 групп:

1) суррогаты, которые содержат и н у л и н,— цикорий, одуванчик,земляная груша; 2)сур-рогаты из богатых сахаром веществ— винные ягоды, цареградские стручки, морковь, свекла;3)суррогатыизбогатых крахмалом веществ—жолуди, ячмень, рожь, овес, пшеница, кукуруза, солод; 4) суррогаты из богатых белками веществ— соя, кофейный горох (Astragalus baeticus), люпины (шведский кофе), семена Cicer arietinum (французский кофе),семена бамий (гом-бо); 5) суррогаты из богатых жиром веществ—орех обыкновенный (лесной), грецкий и американский (Bertholetia excelsa), миндаль сладкий, земляной орех (Arachis hypogaea), финики (косточки) и другие. При поджаривании этих материалов имеют место карамелизация сахара (от чего зависит темный цвет настоя) и другие более сложные пирогенетические реакции.

Наиболее важным суррогатом К. является корень цикория (Cichorium intybus), культивируемого в большом количества (до 60 000 тонн сухого корня в год) в Ростовском районе Ярославского округа. Цикорий культивируют как однолетнее растение; в сентябре выкапывают корни, моют их, режут (кроя тонн) на кусочки (к у б и к и) и сушат на лежанках или в плодово-овощных сушилках. Выход сушеного цикория—25% от веса сырого. Сушеный цикорий поджаривают в обжарочных барабанах и размалывают. Цикорный К. служит добавкой как к настоящему кофе, так и ко всем кофейным суррогатам для придания более интенсивной окраски настою из них и для сообщения приятного горьковатого вкуса. Важнейшей составной частью цикория является инулин (смотрите), которого содержится около

18% в сыром корне цикория. Горький вкус цикория зависит от глюкозида—интибина. При поджаривании цикория образуются вещества, обусловливающие вкус и запах жареного цикория; эти вещества носят название—ц и к о р е о л (0,08—0,1% в жареном цикории). При жарении сушеный цикорий теряет 25—30% своего веса.

Из других видов суррогатов наиболее распространены: желудевый К., ячменный К. и К. из винных ягод. К. из злаков (ячмень, рожь, пшеница, кукуруза) отличается малой экстрактивностью и дает слабый настой при заварке, что объясняется содержанием в этих злаках гл.обр. нерастворимого крахмала. Проросшие зерна после жарения дают однако более густые по окраске и более экстрактивные напитки, т. к. во время проращивания образуется диастаз (смотрите). Поэтому солод дает лучший кофейный продукт, чем ячмень. Прекрасный суррогат К. получается из сои (Soja hispida). Зерна сои (китайские бобы) поджаривают до темнокоричневого цвета и размалывают в порошок; в смеси с цикорием и другими суррогатами получается кофейный продукт, содержащий много жира и белков. Химич. состав суррогатов К. приведен в таблице 2.

между к-рыми вертикально поставлена пластинка, врезающаяся в поверхность дернины и препятствующая К. сдвигаться вбок.

Фигура 2. Фигура 3.

Спереди лемеха на грядиле укреплен нож; конец грядиля снабжен регулятором для установки упряжного крюка. Этот К. более

удобен, наиболее распространен и имеет много вариантов. Общий недостаток его— неустойчивость хода в работе: когда К.встречает кочку и лемех его упирается, он стремится повернуться около носа лемеха, и если

Т а б л. 2.—X и м и ч е е ки и состав суррогатов кофе (в %).

Кофе	Вода	Азот. веще ства	Жир	Сахар	Безазот. экстр. вещества	Клет чатка	Зола	Растворимые вещества
Цикорны ..	4,2	5,3	2,7	12,1	6% инулина	10,0	6,2	78,5
Из винных ягод.	20,9	4,1	3,8	24,7	34,6	7,0	4,8	81,0
Ржаной..	12,5	12,1	3,6	4Д	55,7	8,5	3,6	48,5
Ячменный..	2,0	33,9	2.2	2,6 ·	68,5	10,9	2,9	51,4
Желудевый..	10,5	5,8	4,0	3,8	69,3	4,5 2,4	2,1	28.9
Из земляного ореха.	5,0	27,9	50,1	—	12.3	4,5 2,4	2,2	24,9
Соевый..	5,1	39,9	22,7	Крахмал 9,3			5,9	29,9

В продаже имеется большое число суррогатов кофе, представляющих смесь различных указанных выше продуктов.

Лит.: Церевитинов Ф. В., Кофе, Товароведение, под ред.П. Петрова и Ф.Церевитинова, т. 4, М., 1 929; его яе, Суррогаты чая и кофе, Москва, 1919; Hartwich С, Die menschlichen Genussmit-tel. Leipzig, 1911; Sariens W, Kaffee. Kultur, Handel, Bereitungim Produktionsland, Hannover, 1907; G r a f e V., Untersucliungen iiber d. Zichorie, «Bioehe-raische Ztschr », B., 1915. Ф. Церевитинов.