Крупа

Зерновые хлеба идут не только на выработку муки, но часть их перерабатывается и на крупу. Крупы вырабатываются из проса, гречихи, пшеницы, ячменя и овса. В отличие от мукомольного производства при производстве крупы стараются не измельчить зерно, а только освободить его от шелухи, оболочек и зародыша и в некоторых случаях только расколоть его.

Из проса приготовляется крупа— пшено. Обычно предварительно очищенное и отсортированное зерно для освобождения от шелухи (лузги), а также и от оболочек „рушится“ на аппаратах, называемых крупорушками или просорушками. На рисунке 283 показана такая крупорушка. Зерно через воронку i поступает в пространство А, где помощью быстро вращающегося вала с деревянными билами (а, а¹, а², . . . .) освобождается от шелухи. Далее помощью вентилятора d производится сортировка: шелуха отвеивается и через отверстие f выкидывается из аппарата, пшено собирается в g, а ломаное и не обрушенное зерно — в h.

Но эти машины работают несовершенно, дают много лома, почему чаще пользуются другим способом: рушение ведут с помощью жерновов. Давая большее расстояние между жерновами, можно добиться того, что лузга проса будет колоться, а зерно измельчаться не будет. Жернова употребляются более мягкие (иногда глиняные или с кожаными поверхностями), причем операцию рушения ведут не в одинприем, а в или 4 приема. При первом пропуске зерно только обивается от грязи и пыли, почему и продукт этот называется „обойкой“. Затем растстояние между жерновами уменьшают и „обойку“ пропускают вторично; при этом зерно не только обивается, но частично и рушится — получается смесь обрушенного и необрушенного и зерна, называемая „пестро“.

Рисунок 283. Крупорушка.

При третьем пропуске получается „полу белка“, а после четвертого — „белка“. Этот продукт сортируется и идет в потребление, но чаще всего перед выпуском он подвергается еще одной операции — толчению (или шлифованию). Толчение имеет целью освободить зерно от оболочек, а отчасти и зародыша. Толчение производится в деревянных толчеях помощью деревянного песта или лучше в шлифовальных горшках. Шлифовальный горшок представляет собою чугунный, внутри точеный сосуд. Внутри горшка вращается вал с расположенными по винтовой линии лопастями. Поступающее в горшок пшено помощью винта приводится в движение, трется о стенки горшка и поверхности лопастей винта, чем освобождается от оболочек и большей части зародыша. Толченое пшено имеет матовый вид, нетолченое — блестящий. Цвет бывает от серовато-белого до яркожелтого. Лучшее по питательным качествам пшено,— приготовленное из „пластового“ проса; оно яркожелтого цвета, и поэтому нередко подкрашивают пшено различными красками. Подкрашивание, как вредная для здоровья примесь, считается недопустимым.

Аналогичными же приемами приготовляется гречневая крупа из гречихи и ячневая — из ячменя.

Манная крупа есть не что иное как крупки — промежуточные продукты крупчатого помола пшеницы.

Кукурузная крупа готовится так же, как и манная,— по способу крупчатого помола кукурузы.

Производство крупы из овса особенно развито в Америке и ведется иначе. Очищенный от примесей помощью тараров и сит овес сушится и поджаривается на больших сковородах, вмазанных в печь и снабженных мешалками. Поджаривание ведется для сообщения крупе аромата. Поджаренный овес пропускается несколько раз через обдирки (жернова), причем после каждого пропуска смесь для удаления шелухи и муки пропускается через тарар и сито и затем на резальной машине режется на части. После этого крупа пропаривается паром и дробится на вальцах или давится. Так готовится крупа „Геркулес“ и другие. При приготовлении простой „овсянки“ работу несколько упрощают: овес освобождают от оболочек, раскалывают на части на жерновах и отсеивают на ситах.