Кухня-фабрика

Кухня-фабрика, предприятие для механизированного массового изготовления обедов и отдельных блюд, потребляемых не только на месте, но и за пределами предприятия. В отличие от обыкновенных столовых и ресторанов пища, изготовляемая на К.-ф., потребляется не только непосредственно в столовой при К.-ф., но главы, обр. в распределительных пунктах при фабрично-заводских предприятиях; сырые продукты обрабатываются на К.-ф. не непосредственно перед приготовлением пищи, а заготовляются в массовом порядке заранее и хранятся в холодильниках. Точно так же и готовая продукция в известной части хранится и перевозится в термосах, и пища потребляется в горячем виде в течение 4—6 ч. после изготовления. Благодаря этому заготовочные цехи К.-ф. могут работать в несколько смен, что увеличивает их производительность. Отличительной чертой производства К.-ф. является далее то, что пища, предназначенная для транспортирования в термосах, загружается в последние в недоваренном состоянии и уже тут доходит до готовности. Радиус развозки пищи при обычных условиях достигает 1—8 км.

Соответственно массовой постановке производства все процессы изготовления пищи—варка, жарение и печение—производятся не на огневых очагах, а в паровых варочных котлах и шкафах, для обработки же и предварительной разделки сырья широко применяются специальные машины и механизированные устройства. Размеры и количество котлов и шкафов в зависимости

Таблица 1. — Основное оборудование к у х н и-ф а б р и к и.

Наименование оборудо-	При числе		обедов:
вания и инвентаря	12 000	9 000	6 000	4 500
Паровые пищеварн. котлы в а 800 л..	4	3	2	2
Паровые пищеварн. котлы на 600 л..	5	4	2	2
Паровые пищеварн. котлы на 400 л ..	7	6	5	3
• Паровые пищеварн. котлы на 250 л. ..	3	2	2	2
Паровые пищеварн. котлы на 125 л..	2	2	1	1
Комплекты соусных бы-строварных котлов.	2	1	1	1
Паровые шкафы большие	1	1	1	1
Паровые кипятильники на 900 л..	2	1	1	1
Паровые кипятильники на 600 л ..	2	2	% 1	1
Прибор для горячих напитков ..	2	2	1	1
Плита № 1..	1	1	1	1
» № 2..	1	1	—	—
Вертел для жаркого.	1	1	1	1
Кондитерская печь.	1	1	1	1
Шкаф для жаркого.	1	1	—	1

от производительности кухонь-фабрик приведены в таблице 1. Что же касается специальных машин, то к ним относятся следующие:

^остепильная машина

Протирочная »

Овощемялка

Картофелечистка

Шинковальная машина

Корнерезка рубка

Овоще мойка

Морожепицы

Хлеборезки месилка

Тестомесилка

Взбивалка для белков и сливок

Шприц колбасный Пожечистка Мельница для кофе Мельница для перца Посудомойки конвейерного типа

Тележки для перевозки из расчета 1 на 1 000 обедов

Холодильные агрегаты из расчета 4 Са1/ч. на 1 обед

Термосы и паровые мармитки

Бблыпая часть вышеуказанных машин и устройств ничем не отличается по конструкции от таковых в других производствах. Таковы например паровые варочные котлы (смотрите Варочные аппараты), кондитерские печи (смотрите Бисквитное производство), картофелечистки и картофелемойки (смотрите Крахмал), тестомесилки и месилки, шпрпцы (смотрите Колбасноепроизвод-ство), протирочные машины (смотрите Консервное дело), мармиты, термосы (смотрите Термосы и Термостаты) и проч. Следующие машины заслуживают особого упоминания. Паровой шкаф предназначен для варки овощей на пару. Овощи раскладываются в сетках, установленных одна над другой. Шкаф герметически закрывается. Варка производится впускаемым внутрь шкафа паром. Хлеборезка (фигура 1) служит для нарезывания печеного хлеба. Хлеб укладывается в особую коробку и зажимается в ней захваткой. Коробка получает поступательное движение, постепенно подавая хлеб под нож. Хлеборезка снабжена специальным предохранительным кожухом для предупреждения попадания руки под нож. Машина для взбивания белков и сливок работает от фрикционной передачи, дающей возможность регулировать число оборотов вертикального вала, к которому прикреплена сбивалка из проволоки, вращающаяся во взбиваемой массе. Машина для холодного нареза мяса дает правильные ломтики мяса толщиною от 0,5 до 4 миллиметров и длиною до 240 миллиметров. Машина снабжена круглым вращающимся ножом, причем автоматически передвигается в двух направлениях: вдоль горизонтальной оси ножа и перпендикулярно к плоскости ножа. Толщина нареза может регулироваться. Мельница для кофе или перца снабжена терочным механизмом, который состоит из дисков, имеющих канавки с насечками. Крупность помола регулируется степенью прижима дисков. Посудомойка конвейерного типа (фигура 2) служит для мойки тарелок. Она состоит из двух резервуаров, из которых один наполняется теплой (>45°) водой с примесью соды и мыла, а второй—чистой горячей (до 95°) водой, поступающей из особого кипятильника. Оба резервуара кроме того снабжены особыми подогревателями, поддерживающими все время требуемую темп-ру. Конвейерная цепь снабжена 32 металлическими корзинками для помещения тарелок. Внутри резервуаров находятся кроме того опрыскиватели, способствующие промыванию посуды. Грязная посуда погружается конвейером в первый резервуар, а затем переходит для ополаскивания во второй. По выходе посуды наружу ее вынимают из корзинок и ставят на подставку, где она сохнет без какой-либо обтирки. Во избежание попадания жира и мелких отбросов в канализацию машина снабжена жиро- и грязеуловителями.

Пищеварные котлы, шкафы, кипятильники, мармитки и тому подобное. работают за счет пара паросиловых установок; плиты отапливаются дровами, углем, нефтью, газом. За границей в предприятиях общественного питания пар заменяется газом и электричеством.

Фигура 2.

Фигура 1.

Остальные машины приводятся в действие большей частью от электромоторов.

К общему оборудованию К.-ф, относятся а) подъемные сооружения для подъема всякого рода грузов (сырья, пищи, отбросов) удовлетворяющие санитарно - техническим условиям; б) конвейеры для передвижения продуктов, посуды, пищи и т. д.; в) противопожарное оборудование.

К.-ф. строят большей частью в виде двухэтажных зданий, причем в нижнем этаже располагают производственные помещения, а во втором устраивают обеденные залы. Одноэтажная конструкция хотя и удобнее с про-изводственно-эксплуатонной точки зрения, но неэкономична в отношении использования площади, в особенности если желательно соединить с К.-ф. универсальный магазин или профессиональную школу кулинарного производства. Обыкновенно К.-ф. состоит из следующих групп помещений:

1) складочные помещения и холодильники,

2) помещения для производства полуфабрикатов (заготовочные), 3). помещения для изготовления пищи, 4) экспедиция, 5) обеденные залы, 6) помещения общего пользования (вестибюль, уборные и тому подобное.), 7) служебные помещения, 8) специальные помещения (лаборатория, инвентарная, гараж и тому подобное.), 9) подсобные производства и подсобные торговые помещения.

В виду новизны дела и немногочисленности Действующих К.-ф. точно установленных норм площади и кубатуры еще не имеется. Применяемые в настоящее время ориентировочные показатели дают следующие средние кубатуры для К.-ф. (в ж³):

Производительность Кубатура

12 000 обедов.. 35 000

9 000 » 29 000

6 000 » 23 000

4 500 » 18 000

Распределение площади по роду помещений приведено в таблице 2 и 2а. Высота помещений обычно принимается в 4 м, за исключением производственных отделов с наличием паров (мойки) или высокой темп-ры (кухня^ кондитерская), обеденных зал и помещений общего пользования, в которых высота должна быть 5,5 метров На фигуре 3—5 представ

лены планы и главный фасад (проект) кухни-фабрики в Ростове н/Д. Главная часть здания в 2 этажа, а тыловая—в 1 этаж.

При устройстве К.-ф. особенно важное значение имеет рациональное устройство вентиляции, так как она не только должна обеспечивать санитарные условия на производстве, но и препятствовать прониканию газов из кухни в остальные помещения. Поэтому необходимою принадлежностью К.-ф.

Таблица 2.—Площадь помещений кухни-¹фабрики (в .и²).

Помещения	При числе обедов
Помещения	4.500	6 000	9 000	12 000
Холодильные помещения (для мяса, рыбы, молочн. продуктов, яиц, напитков, дефростер, машинное; отделение).	120	160	240	280
Складочные помещения (для сухих продуктов, для овощей, для солений) ..	220	280	400	540
Заготовочные помещения (мясное, гольевое, рыбное, овощное, разрубочное, чистовое овощное, хлеборезное,для мороженого) ..	260	300	400	500
Производственные помещения (варочные котлы и плиты, гард-манже для холодных блюд, посудомоечная, суточная кладовая, помещение заведующего).	400	500	6S0	750
Экспедиция (контора, склад полуфабрикатов, склад термосов, мойка термосов)..	110	125
Специальные помещения (лаборатория, бельевая, инвентарная, хранили-· ще для отбросов, котельная, ремонтная мастерская, кладовая тары, прачечная, гараж, сарай для топлива, общежитие) ..	480	570	720	750
Подсобные производства (квасоварня, кондитерская, закусочная, магазин для продажи).	350	430	500	570
Служебные помещения (контора, помещение для администрации, местком и ячейка, раздевальня и уборные, помещение для отдыха) ..	160	185	250	300

Таблица *2а.—П лощадь помещений кухни-фабрики (в -и²).

Помещения	При единовременном пребывании чел.
Помещения	450	600	750	1000
Обеденные залы и помещения (залы, буфетн., кладовая, посудоемочная, сервизная, раздаточная)	800	1 000	1 300	1 700
Помещения общего пользования (вестибюль и раздевальня, уборные, умывальные, культуголок, курительная, парикмахерская) ..	200	260	330	430

является приточно-вытяжная система вентиляции. В табл. 3 показана необходимая кратность обмена воздуха.

Не меньшего внимания требует и вопрос канализации. В производственных помещениях правильный сток жидкостей обеспечивается путем устройства достаточного количества трапов, жиро- и грязеуловителей с приданием необходимых уклонов для стока.

Выбор участка для К.-ф. производится с учетом следующих основных санитарно-технических требований: а) расстояние К.-ф. от

Таблица 3.—Кратность обмена воздуха в основных помещениях кухни-фабрики.

Наименование	Кратность обмена в час
помещений	вы тяжка	при ток
Складочные помещения (для сухих продуктов и овощей).	-1	+ 1
Заготовочные..	-2	+ 2
Кухня..	-5	+2
Моечные ..	-5	—
Обеденные помещения.	-3	+5
Экспедиция..	—	+2
Служебные помещения.	-1,5	+ 1,5

производств, загрязняющих местность или разводящих пыль (склады тряпья, рогожные, мочальные, волосяные, кожевенные производства, конные дворы и т. д.), должен быть не менее 70 м; б) плотностьзастройкиучасткаустанав-ливается в размере 25% с сохранением возможности дальнейшего расширения предприятия; в) желательна возможность древонасаждения с целью организации питания на открытом воздухе в летнее время; г) желательно, чтобы грунт давал возможность устройства подвального этажа. Стоимость постройки здания К.-ф. определяется его кубатурой и родом материала соответственно общей стоимости строительства в данном районе. К стоимости постройки здания прибавляется на механич. установки и специальное оборудование от 40 до 50%.

К.-ф. обладает благодаря своему усовершенствованному оборудованию значительными преимуществами санитарно-гигиенич. порядка перед столовой обычного типа. Помимо этого К.-ф. дает ряд эффективных достижений социально-экономического порядка. Снабжение К.-ф. обходится дешевле, так как наличие достаточного количества складочных помещений позволяет организовать доставку продуктов большими партиями и рациональное их хранение. Размер расходов на К.-ф. ниже, чем на столовую. По данным 1928/29 г., процентное отношение расходов к обороту было следующее:

На К.-ф. В столовых Производств, расходы.. 10,6 14

Торговые расходы. 16,0 20

Общая сумма расходов.. 26,5 34

Концентрация производства на К.-ф. дает экономию в расходе сырья, значительно повышает выходы полуфабриката и создает возможность рационально использовать отбросы. Производительность труда на К.-ф., в связи с механизацией ряда производственных процессов и разделением труда выше, чем в столовой; так, при средней выработке одной поварской силы в 127 единиц в обычной столовой, на К.-ф. производительность эта соответственно равнялась 200 единицам. К.-ф. в состоянии развить в максимальной степени отпуск наиболее дешевых видов массовой продукций (обеды в 25 к.), сохраняя в то же время рентабельность предприятия. Имея возможность широко развить сеть своих распределителей готовой пищи, К.-ф. максимально приближает пункты принятия пищи к массовому рабочему потребителю, обслуживая небольшие группы в 50—

60 чел., для которых организация самостоятельной столовой экономически нецелесообразна. Организуемая на каждой К.-ф. пищевая лаборатория ставит изготовление пищи под научный контроль,предупреждает поступление в производство недоброкачественного или фальсифицированного сырья и кроме того регулярно контролирует качество выпускаемых изделий.

Первоначальная организация предприятий типа К.-ф. в СССР относится к периоду коммунального питания 1919—21 гг., когда в крупнейших промышленных центрах (Москва, Ленинград) было построено несколько харчевых фабрик, транспортировавших свою продукцию в распределители. За границей концентрация массового производства готовой пищи с транспортированием ее по сети филиалов возникла в конце 19 и начале 20 вв. (Лондон, Ныо Иорк, Берлин, Париж). В период мировой войны 1914—18гг. эти предприятия развили особенно большую деятельность.В настоящее время они имеют характер пищевых комбинатов, объединяющих хлебопечение, кондитерское, колбасное, молочное производства наряду с изготовлением готовых блюд и полуфабрикатов (в Ныо Иорке—Чайльс, в Лондоне—Лайонс, АВС, Слейтер, в Берлине—Ашингер, Кемпипский). Первая К.-ф. в СССР открыта Всесоюзным паевым т-вом «Нарппт» в Иваново-Возпесенске в 1925 году с производительностью до 20 тыс. блюд в день. В организации общественного питания К.-ф. играет значительную роль:

по пятилетнему плану на период 1929—33 годов намечено к постройке свыше 100 К.-ф. Действительное строительство К.-ф. предвидится в значительно больших размерах.

Лит.: Шустров Н. С., Как должны строиться общественные столовые, М., 1926; П е р с и я-н и я о в П. А., Механизация общественных столовых, М., 1925; Виленкин Б. В., Как организо вать и эксплоатировать рабочую столовую, М„ 1926; Маршак М., Руководство к управлению предприятием общественного питания, М., 1929; Ермилов С. А., Механическая обработка овощей в столовых, Москва, 1925; Алексеева Н., Как организовать общественности вокруг фабрик-кухонь, Москва, 1929; ее же, Уход 8а машинами в рабочей столовой, Москва, 1926; ее же, Руководство по применению механической картофелечистки, Москва, 1928; Сня-царенко Л.яТепер Б., Каталог руководств по монтажу и установке механического и парового оборудования в предприятиях общественного питания, Москва, 1929. Б. Виленкин и М. Маршак.