Ликеры

Ликеры, гольные сладкие напитки крепостью в 25—60°, сахаристостью 20—40%, получаемые настаиванием а на плодах, семенах и различных душистых травах и обладающие свойственным каждому сорту ароматом. Л. приготовляются след, образом. Сначала приготовляют очищенный сироп, причем посторонние вещества из него удаляются в процессе варки сиропа с яичным белком. Затем приготовляют т. наз. ароматическую водку, для чего соответствующие плоды, корни, листья, цветы заливают водкой (40— 60°) и после настаивания перегоняют в обычных дистилляционных аппаратах (экстрагирование). Безгольный сахарный сироп смешивают со ом лучшей ректификации в определенных соотношениях и к полученной смеси прибавляют ароматич. ди-стиллат; кроме того, в зависимости от сорта Л., добавляют еще и отдельные ароматич. ингредиенты (например ваниль); наконец вводят в Л. в малых дозах виннокаменную или лимонную кислоту и растительные красители. Иногда в процессе производства Л. добавляют некоторое количество чистой патоки. Другой метод получения Л.,т. наз. способ Эндгардта, отличается от изложенного тем, что здесь вместо ароматической водки делают ароматич. настои—морсы, получаемые в результате настаивания в течение 7—45 дней водки (40—70°) на измельченных сырых и сухих плодах и затем слитой. Следующий способ состоит в том, что в сироп определенной крепости добавляют различные, в зависимости от наименования Л., готовые эссенции в определенных малых соотношениях.

В СССР приготовление Л. ведут гл. обр. по способу Эндгардта. Купажирование сиропа со ом производят в обычных деревянных чанах при постоянном перемешивании. Готовые Л. фильтруют и затем, после некоторой выдержки его в бочках, разливают в бутылки. Иногда Л. подвергают выдержке в бутылках для придания ему большей мягкости. Химич. состав и уд. в наиболее употребительных Л. представлен в таблице.

Химич. состав и уд. вес наиболее употребительных ликеров.

		голь		Ά	d со
Ликеры	Ξ К Λ Е 2-0	νΡ . И S о	и с	Ά Еч О <53	Рч d X d О	Зола
	к“ Я	о о	о я	в г	3S о о о d я
Бенедиктин.	1,0709	52,0	38,5	36,00	32,57	0,043
Кюрасо.	1,0300	55,0	42,5	38,60	28,50	0,040
Кюммель.	1,0830	33,9	24,8	32,02	31,18	0,058
Шаотрез.	1,0799	43,18	—	36,11	34,45	—
Какао-ликер.	1,1338	26,68	—	40,68	30,40	—
Мараскин. Анисовый из	—	29,84	—	52,28	32,71	—
Бордо.	1,847	42,0	30,7	34,82	34,44	0,040

мздравом установлен особый список ингредиентов, допускаемых при приготовлении водочных изделий вообще.

Лит.: «Вопросы здравоохранения», М., 1928, сентябрь; Saber A., Die Likorfabrikation, 11 Aufl., В.—W., 1923; «Вестник виноделия», СПБ—Одесса, 1892—1912. В. Мунтян.