> Техника, страница 59 > Макаронное производство
Макаронное производство
Макаронное производство объединяет собой изготовление различных фабрикатов из пресного теста, особо отформиро-ванных, хорошо просушенных и способных выносить длительное хранение без потери вкусовых и питательных качеств. К макаронным изделиям относятся трубчатые макароны, нитеобразная вермишель, резаная лапша, разного вида мелкая суповая засыпка, ушки, раковинки и тому подобное. В Италии распространены также сырые макароны, которые поступают в продажу без предварительной просушки; производство их носит кустарный характер и серьезного промышленного значения не имеет, т. к. продукт непригоден для хранения и перевозки. По составу своему изделия делятся на водяной товар (изготовленный только из муки и воды), яичный (с добавкой не менее 4 яиц или 4 яичных желтков на 1 килограмм муки—по немецким нормам) и обогащенный (добавкой питательных веществ, гл·. обр. белковых— казеина, клейковины, шрота соевых бобов и тому подобное.). Никакие химич. консерванты, в том числе и поваренная соль, не допускаются. Добавка соли сообщает изделиям большую гигроскопичность и поэтому делает их менее стойкими при хранении. Подкраска макарон- ных изделий безвредными красителями (шафраном, куркумой) в большинстве стран допускается, иногда при условии соответствующей декларации на этикете. В СССР окраску макарон предложено совсем воспретить. Основным сырьем для М. п. является пшеничная мука. Наилучший товар дает тонкая пшеничная крупка или крупчатая мука из твердых сортов пшеницы с высоким содержанием азотистых веществ (клейковина).
Мука должна быть разбористой, равномерного жел-того цвета, не должна иметь черных точек (признак плохой очистки от дикого горошка и куколя) и красновато-коричневых точек (неотвеянные «краски» и отруби), придающих изделиям неприятный рябой вид; не должна содержать примесей—ржи, ячменя, кукурузы, бобовых и вредных для здоровья куколя, головни и спорыньи; недопустимы минеральные примеси—песок, землистая пыль, мел и тому подобное., дающие неприятный хруст на зубах при употреблении изделий в пищу и способствующие быстрому износу прессовых форм, а также продукты с неприятным запахом, прогорьклым или сладковатым вкусом, указывающими на несвежесть муки. Идущая для производства мука должен быть выдержана после помола 3—4 недели (срок «матюра-ции», созревания муки), иначе получается рвущееся, недостаточно эластичное тесто и хрупкий, трескающийся при сушке товар. Кроме обычных анализов для определения качества муки на содержание влаги, на зольность, кислотность, посторонние зерновые примеси (микроскопический анализ на крахмальные зерна), вредные примеси (куколь, спорынья), особую важность для М. п. имеют: определение %-ного содержания отрубей по способу Пекара, анализ на содержание клейковины (сырой и сухой), проверка эластичности теста и сырой клейковины путем растягивания образчика вручную или при помощи к о м-паратора Бюлера. Содержание клейковины (смотрите), ее эластичность, прочность и способность к набуханию являются наиболее важными факторами, определяющими пригодность муки для М. п., т. к. от них зави сит качество теста, его эластичность и способность дакать гладкий, прочный, нерву щийся и неслеживающийся сырой полуфабрикат, а также дальнейшее «поведение» этого полуфабриката в сушке—малая подверженность растрескиванию, искривлению, меньшая прихотливость и чувствительность к изменениям темп-ры и форсировке процессов сушки и наконец большая крепость и упругость готовых изделий, стекловидность на изломе, их сопротивляемость механическ. повреждениям и способность при варке сильно набухать, увеличивая свой объём в 2—2,5 раза и вместе с тем сохраняя эластичность и не развариваясь. Кроме того увеличение содержания азотистых веществ повышает питательность изделий. Высшие сорта муки из лучших сортов пшеницы твердых пород—арнаутки, бело-турки, кубанки, таганрогской, сибирской длиннозерной—имеют содержание сухой клейковины 14—16%; муку с содержанием сухой клейковины ниже 11—12% в М. п. не употребляют во избежание перечисленных выше нежелательных явлений. Влажность муки не должна значительно превышать 12—13%, в противном случае будут большие угары, т. к. нормальная влажность готовых изделий лежит в пределах от 12 до 13%. Вода, применяемая для замешивания теста для М. п., должна быть мягкой (содержание известковых солей не выше 0,0003) и вполне чистой (содержание органич. веществ не выше 0,000035); следует употреблять прокипяченную и охлажденную воду, что способствует удалению из нее минеральных солей. Яйца, предназначаемые для добавки в тесто, должен быть тщательно проверены в отношении свежести. Это делается обычно путем просмотра яиц в овоскопе, либо пробой на всплывание в 11%-ном растворе поваренной соли. Свежие яйца имеют уд. вес 1,0784—1,0914. Из методов сохранения яиц можно рекомендовать: 1) хранение на складе при + 4°, 2) хранение в растворе жидкого стекла, в льняном масле и другие способы, основанные на герметич. закупоривании пор яичной скорлупы. Консервирование известью не рекомендуется, так как яйца приобретают известковый запах и привкус, а желток бледнеет, теряя свою желтизну. Применяют в М. п. также жидкий яичный желток, консервируемый в запаянных жестяных банках, и желток, сохраняемый при помощи замораживания. Сухой желток трудно поддается растворению даже при длительном размешивании и поэтому не удобен для добавки в макаронное тесто.
Рецептура макаронных изделий варьирует преимущественно в отношении процентного содержания в поступающей в производство мучной смеси высших сортов тонкой крупки и крупчатой муки из твердых сортов пшеницы и в отношении количества воды, добавляемой для приготовления теста; добавка воды—от влажности самой муки, способности ее клейковины поглощать воду (различной для каждого данного сорта пшеницы муки) и от желательной крутизны теста, определяемой мощностью оборудования (допустимое рабочее давление прессов), способов получения полуфабрикатов и методов сушки. Для лучших итал. макаронных изделий (Сицилия, Южная Италия) употребляются исключительно высшие сорта тонкой крупки и дунстов.
Таблица 1.—Рецептура мучной смеси и количество добавляемой воды, в %.
| Местность | к
К сЗ С- ·-" К С 2 и в О СЬоэ Е riSSK |
Мука из мягких пшениц | Добавка воды |
| Венеция и Ломбардия. | 30 | 70 |
20—30 |
| Италия (среди, ч.)—Швейцария | |||
| (латинская ч.). | 20 | 80 | 25—30 |
| Франция. Германия, Тироль. | 10 | 90 | 25—30 |
| Южная Италия. | 100 | — | 20—25 |
| Сев. Италия.. | 2 | 100 | 25—30 |
Для получения более гладкого и глянцо-витого товара рекомендуется к дунстам и крупчатке из твердых пород добавлять от 8 до 10% мягкой муки. Кустарные, ручные способы обработки сырого полуфабриката и длительная сушка (подвесная или на рамках), естественная или простейшая камерная, допускают приготовление более мягкого теста с большим % воды. Механизированная резка и раскладка сырого товара, а также быстрая сушка в механич. сушилках шкафного типа требуют более крутого теста, влажность которого колеблется в пределах, близких к 30%, то есть добавка воды для замеса должна быть 18—20% при нормальной влажности муки.
Предназначаемая для приготовления теетамука должна быть тщательно просеяна и перемешана. В кустарном производстве это делается ручным путем на ситах и решетах, в производстве фабричного типа для этой цели пользуются буратами (смотрите) или сотрясательными ситами с механич. приводом. На небольших предприятиях смешивание производится при просеивании, на больших—в специальных закромах-мукоме-шателях с расположенным в середине конуса винтом, поднимающим муку при своем вращении вверх и т. о. перемешивающим ее. Далее мука при помощи элеватора или самотеком поступает в месильное отделение: на рационально оборудованных предприятиях мука предварительно взвешивается на мучных автовесах: кроме цели производственного контроля точное отвешивание муки, соединенное с отмериванием потребного количества воды, дает возможность достигнуть равномерного замеса, что чрезвычайно важно для дальнейшей обработки и сушки; пропорции воды и муки, различные для разных сортов последней, устанавливаются для каждой данной партии сырья лабораторно или путем пробных замесов.
Различают три типа замесов: холодный с t° воды 15—30°; теплый с 1° воды 30—60° и горячий—на воде, близкой к кипению. Наиболее прочный и стойкий при хранении товар дает способ холодного замеса; при горячем замесе даже вполне правильно обработанный и высушенный товар подвергается риску порчи уже после 3 месяцев хранения. При холодном замесе требуются длительное вымешивание теста и продолжительная его проминка и вальцевание; этот способ наиболее трудоемок. Сырой полуфабрикат, отформованный из теста, приготовленного на холодной воде, обладает свойством размягчаться под действием тепла; в теплой сушилке (при t° 40—50°) он обладает способностью слеживаться и слипаться, для него предпочтительнее сушка при более низкой t° (20—22°). В современном М. п. фабричного типа предпочитают теплый замес с ί° воды 45—50°, который дает достаточно стойкий при хранении (нормально не менее 6 месяцев) и прочный товар и вместе с тем не требует такой длительной обработки теста; в сушилке товар не мякнет и не слипается.
Ручной замес макаронного теста сохранился лишь в самых мелких кустарных производствах, замес на ф-ках всюду производится теперь месилками с механич. приводом. Для крутого макаронного теста обычные хлебопекарные тестомесилки с одним месильным рычагом не применимы, так как усилия, потребные для вымешивания крутого теста, очень велики и потребовали бы слишком тяжелой конструкции рычага. Применяются исключительно месилки с одним или двумя месильными валами коленчатой сигмообразной формы или имеющими боковые месильные лопасти. Дно дежи имеет форму соответствующего тела вращения, чтобы не оставалось мест, где бы могло скопиться не-промешенное тесто. Для избежания несчастных случаев современные типы месилок имеют особое приспособление, которое выключа-
от месильные валы при открывании верхней крышки месилки. Крышка эта служит также для уменьшения распыла муки, имеющего место в начале замеса, и мешает выпадать мелким кусочкам теста в моменты интенсивного перемешивания. Нормальные типы месилок строятся на емкость дежи от 10 до 200—250 кз муки и требуют на каждые 10 килограмм емкости дежи от 0,3—0,4 ЕР (большие месилки) до 0,8—1,0 ЕР (малые типы). В зависимости от качества муки и <° употребляемой воды продолжительность вымешивания теста равняется 5—20 мин. Больше 25 минут на современных механических месилках вымешивать тесто не следует, так как качество его начинает уже ухудшаться—оно становится липким и тянущимся; макароны из такого теста «капризны» в сушке, хрупки и имеют беловатый излом. Хорошо вымешенное макаронное тесто не образует однако сплошной компактной массы, а вываливается из месилки в виде отдельных б. или м. крупных, равномерно-плотных комьев, которые не должны иметь прожилок или включений сухой непромешенной муки.
Последующая обработка теста имеет целью его уплотнение, удаление из него воздушных прослоек и включений и придание ему эластичности и однородности. Первоначальная проминка теста и собирание его в плотные лепешки или ленты производится на т е-стокатах и грамолах, иногда (в более мелких производствах) на вальцовках с валками, расположенными в одной горизонтальной плоскости. Тестокат представляет собой вращающуюся чугунную тарелку, по которой катится тяжелый бегун. Тесто из месилки заваливается на тарелку тесто-ката и при вращении тарелки подминается под бегун, под тяжестью которого оно собирается в сплошную толстую ленту. Для направления отдельных комьев под бегун, переворачивания и подрезания ленты теста служат отражатель и дисковый нож. Машины строятся с емкостью тарелки на 50—200 килограмм муки. Расход мощности—0,3—0,5 ЕР на каждые 10 килограмм муки емкости тарелки в зависимости от веса бегуна. Продолжительность проминки теста—5—20 минут; при обслуживании машины должен быть обращено особое внимание на удаление с тарелки перед каждой новой порцией теста мелких крошек, остающихся от предыдущей; засыхая, они отвердевают и забивают отверстия прессовых форм. Грамола (фигура 1) отличается от тесто-ката тем, что тяжелый бегун заменен двумя или тремя конич. рубчатыми валками, имеющими в сечении звездчатую форму; валки эти укреплены в подшипниках неподвижной рамы, установленной над вращающейся тарелкой, и могут в этих подшипниках свободно вращаться; расстояние вв от тарелки регулируется установочными винтами; подшипники вв укреплены пружинно, чем достигается плавность работы и исключается опасность поломок в случае излишней толщины слоя теста. Применение вв звездчатой формы ускоряет и улучшает проминку теста; отсутствие тяжелого бегуна значительно облегчает общий вес машины. Машины строятся с емкостью тарелки в 30—150 килограмм муки. Расход силы рав няется от 0,5 ЕР (для малых типов) до 0,3 ЕР (для больших типов) на каждые 10 килограмм емкости тарелки; продолжительность обработки— 10—15 мин. Для первоначальной проминки и формовки теста можно пользоваться также вальцовками с валками, расположенными в одной горизонтальной плоскости. В виду того, что вальцовки имеют малую производительность и трудоемки, в крупных производствах для первоначальной проминки теста устанавливают тестокаты или грамо-лы. Только в последнее время были выпущены достаточно мощные и компактные вальцы-тестокаты («коллервальцы») для первоначальной проминки и формования теста (фигура 2); валки, работающие с большой на
Фигура 1. Фигура 2.
грузкой, охлаждаются вентилятором, укрепленным на станине машины. Лента теста получается достаточно связной и плотной. Эта машина служит преимущественно для подготовки теста для резаного товара—лапши ит. и. Производительность машины—· до 250 килограмм муки в час при потребной мощности в 3—5 ЕР.
Обработанное на тестокате или грамоле тесто не имеет еще достаточно правильной формовки и представляет собой куски толстой и широкой ленты с неправильными краями, не вполне однородной по толщине и строению. В таком виде тесто еще не удобно для заполнения цилиндра пресса или пропуска через лапшерезку или штамповочную машину. Поэтому тесто предварительно многократно пропускают через мощную вальцовку, провальцовывающую его до полной равномерности и гладкости; тесто выходит из машины в виде правильной ленты, настолько плотной и эластичной, что при нажиме пальцем оно едва вдавливается и снова стремится принять первоначальную форму. Провальцованное тесто скатывают в рулоны и для предохранения от высыхания прикрывают холстом. Употребляемые для прокатки теста вальцовки имеют пару расположенных один над другим вв; расстояние между валками регулируется; фрикционная муфта у приводного шкива позволяет менять направление вращения вальцов, благодаря чему можно прокатывать тесто в любом направлении—вперед и назад, что упрощает работу на вальцовке. Имеется тип вальцовок (фигура 3), представляющих собой как бы две независимые вальцовки, примкнутые боковыми сторонами. Преимущество этого типа—удобство передачи теста после толстой прокатки на более тонкую. Работа на вальцовках связана с опасностью попасть в вальцы рукой. Новые типы вальцовок обязательно снабжаются предо-
хранительным приспособлением—решеткой, опущенной низко над рабочим столом вальцовки; обычно решетка связана с пусковым приспособлением так, что при приподнимании решетки вальцы останавливаются, а
Фигура з. при дальнейшем поднятии меняют направление вращения на обратное, не могущее захватить предйеты со стороны поднятой решетки. Аналогичное приспособление имеется и у коллервальцов. Нормальные размеры вв: длина 320—650 миллиметров, 0 110—250 миллиметров. Пропускная способность пары вв 100-лш длины, 0 250 миллиметров—от 20 до 35 килограмм муки в час. Потребная мощность—0,3—0,5 № на 100 миллиметров длины вв 0 250 миллиметров, или около 0,15 № на каждые 10 килограмм пропускаемой в 1 час муки. Операцией вальцевания обыкновенно заканчивается предварительная обработка и подготовка теста.
Далее следуют операции по приданию изделиям их окончательной формы. Машины, применяемые для этой цели, можно подразделить на две (основные группы: 1) машины, режущие или штампующие из ленты теста изделия различной формы, и 2) прессы, формующие тесто выдавливанием через формы с отверстиями различного вида. К первым относятся л а и ш е р е з к и и штамп-машин ы, ко вторым—и р е с с ы винтовые и гидравлические. Рабочим органом.лапшерезки (фигура 4) является пара небольшого диаметра рифленых по окружности вв, которые режут широкую подаваемую на них ленту теста по длине на тонкие бесконечные ленточки. Для разрезания бесконечных ленточек на лапшу служит расположенный тотчас нее за рифлеными валками вращающийся нож с продольными клинками. Перед рифлеными валками имеется обычно пара калибровочных вв, доводящих подаваемое на лапшерезку тесто (провальцованное до толщины от 5—10 до 2—3 миллиметров) до желательной толщины лапши от 0,7 До 1,5 миллиметров. Ширина лапши, в соответствии с сортом ее, колеблется от 1 до 15 миллиметров. Машины строятся различных размеров с производительностью в 40—300 килограмм сырой лапши в час. В зависимости от нагрузки калибровочных вв, расход мощности на каждые 10 килограмм часовой производительности (по муке) колеблется от 0,1 до 0,3 №. Выходящая из машины лапша собирается на рамки или подается небольшим транспортером на раскладочный стол. В виду того, что лапша и прочий мелкий резаный товар легко слипается в комья, часто у машины помещают вентилятор, продувающий и подсушивающий лапшу непосредственно ио выходе из машины или на транспортере. Существуют и специальные аппараты для подсушки лапши и другого резаного товара, представляющие собой наклонные сотрясаемые сита, заключенные в деревянный короб; движущийся по ним резаный товар продувается и подсушивается током воздуха (иногда подогретого), даваемого вентилятором подсушивательного аппарата. Для транспортировки резаного товара в раскладочное отделение стали часто применять пневматич. транспортные устройства, работающие как всасыванием, так и нагнетанием; этот способ транспортировки также способствует подсушиванию резаного товара и устранению слипания его при сушке. Вернер и Пфлейдерер строят лапшерезки, соединенные с коллервальцами.Таким образом при рациональном расположении машин является возможным вести непрерывный процесс от загрузки муки в месилку до подачи сырой лапши на раскладочный стол без промежуточной перегрузки полуфабриката вручную. Советскими конструкторами сделана дальнейшая попытка вполне автоматизировать транспорт полуфабриката в производстве лапши, начиная от завалки муки до выхода готовой сухой лапши по схеме:
| --- -
J Просевное устройство * | |
| 4
Мучной закром | |
| Месилка | |
| Завалка муки | 4
Коллер вальцы Ланшерезка |
| 4
Мучной элеватор j | Ко иве и ер п а я с ушил к а дли лапши
4 Выход сухого товара на упаковку |
При этом сушку лапши производят на конвейерной сушилке по типу сушилок, применяемых для мыльной основы («стружки»).
Штампов.очные машины применяются для изготовления изделий сложной формы (ушков, фигурной болонской суповой засыпки) и распространены преимущественно на итальянских и швейцарских ф-ках; работают они по принципу качающихся штампов и снабжены дополнительными устройствами в виде миниатюрных щипчиков и захваток, придающих отштампованному кусочку теста необходимую форму. Производительность машин от 30—40 до 60—80 килограмм сырых изделий в час при расходе мощности от 0,5 до 1 № без калибровочных вв.
Для различной формы изделий имеется набор соответствующих штампов. Резаный товар как по расходам на производство, так и по капитальным затратам на оборудование. самый дешевый из всехвидовфаб-рикатов из теста; в сушке он наиболее неприхотлив.
Трубчатый товар — собственно макароны—требует для своего изготовления более сложных способов, а именно выдавливания теста через отверстия форм, снабженных расположенными цеитрально-
Фигура 4.
цилиндрич. вставками-штифтами или т. н. клапан-ками, держащимися в уширенной части отверстий формы на трех или четырех лапках. Тесто, выдавливаемое плунжером («ш тикето м») пресса, обтекает лапки, делясь на 3—4 струи, а затем в выходной суженной части отверстия, где висит цилиндрич. часть клапанки. сливается и слипается, образуя цельную трубочку—макаронину. Если в отверстии не устанавливать клапанков, то получается сплошная нить—вермишель. Придавая отверстью различную форму, можно получить нитеобразный товар любого рисунка в сечении.
Прессы для макарон строят самых различных размеров: ручные—для домашнего хозяйства, небольшие винтовые с механическ. приводом—для кустарного производства и крупные гидравлические («Мамонт-пресс»)— для больших фабрик. Наиболее удобны в работе прессы вертикального типа с двумя цилиндрами.
Для облегчения прохождения теста сквозь отверстия форм цилиндр пресса прогревают, что способствует размягчению теста; так как при нагревании цилиндра водяной рубашкой прогревается преимущественно периферический, прилегающий к стенкам цилиндра слой теста, то по краям формы макароны выходят с большей скоростью, чем в середине; в прессах более крупных размеров устанавливаются решетчатые грелки, располагаемые над формой и дающие более равномерный прогрев теста. Грелки подогреваются горячей водой t° 60—80°; применение пара не рекомендуется во избежание заваривания теста, становящегося липким, заклеивающим формы и дающим товар, нестойкий при хранении и ломкий в сушке. Подсушку товара, выходящего из-под пресса, производят струей воздуха; обычно при наличии нескольких прессов обдувку сырых макарон производят центральным вентилятором при помощи разветвленного воздухопровода. Чрезмерная подсушка товара вредна, т. к. в слишком высохшем верхнем слое теста макаронных изделий легко образуются трещинки (обычно кольцевидные) вследствие неизбежных изгибаний товара при транспортировке и укладке; по этим трещинкам готовый сухой товар легко разламывается, вследствие чего при упаковке и перевозке получается много брака.
Как винтовые механические, так и ги-дравлич. прессы снабжаются приспособлениями, автоматически выключающими рабочий штикет, как только он подходит к форме; такой ограничитель крайних положений штикета необходим во избежание продавли-вания грелки и формы при оплошности обслуживающего пресс рабочего. Винтовые прессы с механич. приводом распространены преимущественно на мелких предприятиях. Они обладают тем недостатком, что не позволяют регулировать рабочее давление, почему при слишком крутом тесте или забитой форме может произойти разрыв цилиндра или другие поломки; при работе же гидравлическим прессом за давлением наблюдают по манометру, и кроме того имеется еще предохранительный клапан, к-рый устанавливается на определенное задание (заданный предел). Винтовые прессы строятся обычно на производительность от 10—15 килограмм до 100—150 килограмм в час. Емкость тестового цилиндра 5—60 килограмм; потребная мощность—0,5—0,3 ЬР на каждые 10 килограмм часовой производительности. По соображениям конструктивным и эксплуатонным, начиная с 80—100 килограмм часовой производительности уже значительно выгоднее применять гидравлич. прессы. В настоящее время все б. или м. значительные фабрики оборудованы гидравлическими прессами. Общеприняты спаренные цилиндры, поворачивающиеся вокруг одной из колонн и позволяющие наполнять тестом свободный цилиндр, в то время как другой находится под рабочим
штикетом (фигура 5). Наполнение свободного цилиндра тестом в крупных прессах механизировано. Прессы обслуживаются либо независимыми гидравлич. насосами, обычно двухскалочными, либо групповым аккумулятором высокого давления. Прессы могут
Фигура 5.
работать на чистой воде, на воде со специальными химическими добавками (смотрите Гидравлические прессы) и на минеральном масле; последнее предпочтительнее.
Новейшие крупные фабрики оборудованы групповыми аккумуляторными установками, которые кроме экономичности и удобств обслуживания дают и производственные выгоды; более ровное и постоянное давление, отсутствие толчков жидкости (заметных при работе отдельных насосов), получение более гладкого и ровного товара, уменьшение износа прессов и повышение их производительности на 10—20% против работы на индивидуальных насосах; кроме того исключается возможность перепуска давления по недосмотру или при порче манометров, что часто является причиной разрыва цилиндров. В последнее время строят дляМ. п. вместо групповых аккумуляторов высокого давления аккумуляторы воздушно-гидравлические (смотрите Аккумуляторы гидравлические), более компактные и дающие большую равномерность давления. Первоначальное сжатие воздуха до давления 100 atm дается воздушным компрессором, дальнейшее сжатие воздуха до рабочего давления аккумулятора происходит благодаря нагнетанию в баллоны аккумулятора •жидкости гидравлич. насосом. Аккумуляторы снабжаются автоматическим клапаном (лучше грузовым), не позволяющим давлению перейти заданный предел. Рабочее давление макаронных прессов колеблется в пределах от 120—150 до 250—350 atm в крупных прессах и зависит от плотности теста, размеров и формы сечения отверстий в прессовых формах и от скорости выдавливания теста сквозь отверстия формы. Слишком крутое тесто и слишком большие давления и скорости выхода дают шероховатый товар. Для длинного товара применяются исключительно вертикальные прессы. Для мелкорезапого товара часто применя-
ются прессы горизонтальные, хотя вращающиеся ножи для резки выходящих из форм нитей теста достаточно удобно располагаются также и при прессах вертикальной конструкции. Характеристики прессов см.табл. *2.
В самое последнее время предложена «-вальцовка», конструктивно увязанная делке. На небольших прессах эти операции производятся вручную: работница расправляет прядь макарон, отрезает ее острым ножом у формы, укладывает на стол и разрезает по заданной мерке. К большим прессам
Таблица 2,—Г и д р а в л и ч е с к и е прессы.
| Тип и марка | Цилиндры для теста
Чи~ Диам. Емкость ело в килограммах их в миллиметров муки |
Часовая производительность в килограммах | Потребная мощность в IP | Вес в килограммах (приблизит. ) | Примечание | ||
| Мощность -вальцов | |||||||
| Вертикальные | Верне | э и Пфлеидерер (германия) | в РР : | ||||
| № Н8.. | 2 | 155 | 11 | 80—100 | 1,5—2,5 | 3 600 | 2 |
| Д® 12.. | 2 | 220 | 27 | 110—140 | 2,5—4,0 | 6 000 | 2 |
| № 14.. | 2 | 320 | 65 | 180—220 | 3,0—4,5 | 9 200 | 3 |
| №16.. | 2 | 420 | 100 | 200—250 | 4,5—6,0 | 13 500 | 3—4 |
| До 17.. | 2 | 420 | 150 | 300—350 | 5,0—6,5 | 14 500 | 4 |
| № 20.. | 2 | 520 | 200 | 400—500 | 8,0—10,0 | 21 000 | 4 |
| 1 | Прессы могут обслужи- | ||||||
| Г о р и з о н т а л ь н ы е | ваться как насосами, так | ||||||
| L № 12.. | 9, | 220 | 27 | 110—140 | 2,5—4,0 | 6 000 | п аккумуляторными уста- |
| L Д? 14.. | 2 | 320 | 65 | 180—220 | 3,0—4,5 | 8 800 | новками |
| Бюлер-Уцвиль (Швейцария) | |||||||
| Вертикальные | |||||||
| KS I.. | 2 | 155 | 10 | 50 | 1,6 | 2 200 | Предназначены для обеду- |
| KLF 0.. | 2 | 250 | 30 | 70—100 | 2,0 | 4 780 | 1 живания насосом |
| KFI.. | 2 | 320 | 60 | 180 | 3,0 | 8 330 | i Предпочтит. аккумуляторн. |
| KFI1.. | 2 | 380 | 100 | 300 | 6,0 | 11 795 | J установки |
| KF IV.. | 2 | 500 | 200 | 300—600 | 6,0—10,0 | 21 905 | Аккумуляторн. установки |
| Горизонтальные | • | ||||||
| КР I.. | 2 | 250 | 30 | 100 | 3,0 | 4 620 | ) Насосы или аккумуляторн. |
| КР II.. | 2 | 300 | 60 | 150—200 | 6,0 | 6 670 | ) установки. |
с прессом и вполне механизирующая загрузку цилиндра тестом. -вальцовка, укрепленная на кронштейне над свободЦым цилиндром для теста, представляет собой цилиндрич. приемник с уширенном в верхней части, предназначенным для завалки теста; внутри цилиндра вращается центрально расположенный вал, несущий на нижнем конце два или три свободно вращающихся вокруг горизонтальной оси ролика; вал может двигаться вверх и вниз. Тесто прямо из расположенной над прессом месилки заваливается в приемную воронку ных вальцов; укрепленные в верхней части валика ножи дробят слишком крупные комки теста; затем тесто проваливается вниз, в свободный цилиндр пресса, и там уминается и укатывается горизонтальными роликами вращающегося вала; по мере заполнения цилиндра тестом вал и укрепленные на нем ролики поднимаются вверх; по наполнении цилиндра тестом вальцовка автоматически выключается, и наполненный цилиндр м. б. повернут вокруг оси и установлен под рабочим штикетом. -вальцовка устраняет необходимость в тестокате и вальцовке и вполне механизирует процесс производства прессового товара, позволяя при рациональной расстановке машин совершать весь цикл работы от завалки муки до выхода из пресса сырого товара без необходимости транспортировать полуфабрикат вручную. Сокращение 2-этапов—обработки теста тестокатом и вальцовкой·—дает значительную экономию в рабочей силе и в площади необходимых производственных помещений.
Выходящий из пресса в виде бесконечной пряди товар подвергается дальнейшей раз приспосабливают качающиеся столы, имеющие горизонтальное возвратно-поступательное движение, позволяющее с большим удобством производить разделку выходящего из пресса товара.
Сущность устройства их заключается в том, что стол, на котором закреплены лотки (кассеты) для товара, передвигаясь на катках по рельсам или поворачиваясь вокруг вертикальной оси, периодически подхватывает длинную прядь макарон, свободно висящую между стойками пресса в специальном углублении или отверстии в перекрытии; товар режут на столе и наполненные им кассеты снимают н заменяют пустыми; за это время свободно висящая прядь мака-рон.снова успевает выйти из формы примерно на длину стола и снова подхватывается столом и подвергается на нем разделке. Преимуществом этого устройства кроме облегчения труда работниц-«резалок» является получение более ровного товара, т. к. он не путается и не мнется, как при ручной резке, а вытягивается и равняется под действием собственной тяжести висящих свободно нитей. Тем не менее такое устройство, требует хорошего качества муки и теста, в противном же случае получается много обрывов товара, так как длина его обыкновенно достигает при этом устройстве 1,5—2 метров.
Разрезанный товар подлежит раскладке, способы и виды которой зависят от тина изделий и способа сушки. Макароны раскладываются 1) на рамки для сушки на стелажах, 2) в кассеты с перекладкой картоном, 3) сплошной кладкой для сушки в шкафных механич. сушилках или 4) подвешиваются на рейки по италь-янск. способу (macaroncelli). Вермишель либо сушится в подвешенном состоянии (spaghetti), либо раскладывается на сушильные рамки для сушки в камерах на стеллажах или в шкафных сушилках. Для вермишели обычно применяетсячфигурная раскладка в виде мотков или бантиков, состоящих каждый из пряди в 20— 30 нитей вермишели. Сушат также и короткорезаную вермишель, прямо рассыпанную на рамки. Суповую засыпку всех форм и видов и короткорезаную лапшу, изготовляемую на лапшерезках, рассыпают для сушки на рамки. Длинную лапшу раскладывают на рамки бантиками или мотками. Раскладка сырых изделий еще не для всех их типов механизирована. Существуют машины для раскладки бантиками вермишели и лапши. Машина Nutria (фигура 6) раскладывает 90—180 килограмм сырой вермишели в час при расходе мощности ок;>-ло lU JP; машина Juno, раскладывающая лапшу, при-
соединяется непосредственно к лапшерезке и может дать 100—300 килограмм мотков лапши в час, при расходе также ок. х/4 IP. Раскладка макарон на рамки и в кассеты пока еще не механизирована. В последнее время предложен аппарат для механич. подвески макарон, не нашедший пока широкого распространения. Легко м. б. механизирована раскладка короткой лапши установкой под лапшерезкой транспортера, медленно движущего пустые рамки, равномерно заполняемые при этом движении сыплющейся из лапшерезки лапшей. Механизация процессов раскладки заслуживает серьезного внимания по санитарно-гигиенич. соображениям, т. к. желательно избавить пищевой продукт от обработки руками.
Одним из наиболее ответственных процессов в М. п. является сушка отформованных сырых изделий. Для изделий из теста требуются медленная и осторожная сушка, чтобы влага успевала равномерно распределять- ся в толщине теста, иначе поверхностный слой, ссыхаясь, сжимается и дает начало мелким трещинам, которые при дальнейшей сушке разрушают отформованное изделие; особенно чувствительны в этом отношении
Фигура 6.
толстые макароны и фигурная засыпка (крупных размеров и сложной формы); наименее требовательны в этом отношении короткая лапша и мелкая суповая засыпка (зернышки, так называется «овес»). В кустарных итал. производствах в виду благоприятных климатич. условий сушка до сих пор производится непосредственно на воздухе, причем длинный товар сушится исключительно в подвешенном состоянии. В так называемым неаполитанском способе различают в процессе сушки 3 основных периода: 1) подсушку (под-вяливание), 2) отволаживание (отдел-к а) подсохшего товара и 3) окончательную досушку изделий. При первой операции удаляется 1/4—1/3 всей подлежащей испарению из изделий влаги. Подсушка производится на открытом воздухе, иногда на солнце и легком ветре, в течение 1/2—3 ч. Затем товар переносят в закрытое прохладное помещение, где ему дают отойти (отволгнуть), чтобы влага равномерно распределилась в толще изделий. Отволаживание длится 12— 24 часа, после чего товар переносят в другое помещение для досушки, где воздух должен быть довольно влажным, чтобы досушка шла очень медленно. Последняя операция длится от 3 дней до 3 недель. Чем медленнее идет сушка, тем лучше и прочнее получается товар. Работа по этому способу требует особого навыка мастера и осуществима в кустарных производствах. Крупные производства для ускорения и упорядочения процесса сушки производят последнюю в специальных помещениях, снабженных особыми отопительными и вентиляционными установками. Устройства таких сушилок крайне разнообразны. Кроме подвесной сушки применяется еще сушка товара, расположенного на рамки, расставляемые по полкам или стеллажам; рамки иногда покрывают картоном, толстой бумагой или полотном для замедления сушки и во избежание коробления товара. Способы сушки с искусственным подогревом и вентиляцией позволяют свести ее продолжительность для трубчатых изделий до 2 суток, для резаных— до суток и даже меньше; дальнейшее же сокращение времени сушки отзывается на прочности товара; потребные площади сушильных помещений при искусственной сушке изделий удалось значительно сократить и довести производительность 1 м2 общей площади сушильного отделения до 5— 10 килограмм в сутки.
Усовершенствованием в деле сушки следует считать применение для этого шкафных сушилок; при этом способе товар, уложенный в кассеты, продувается воздухом с торца, так что воздух омывает как наруяшую, так и внутреннюю поверхность макаронины, что способствует более равномерной подсушке всей толщи теста, уменьшает опасность растрескивания изделий при быстрой сушке и сокращает время сушки для трубчатого товара. Устроенные по этому типу сушильные аппараты типа Igetro состоят из сушильной головки и приставных шкафчиков, наполняемых кассетами с товаром. Сушильная головка состоит из вентилятора типа «сирокко» и пластинчатого парового калорифера по типу Юнкерса, соединенных системой коробов-воздуховодов с дроссельными клапанами, позволяющими осуществить любой режим сушки: 1) замкнутую внутреннюю циркуляцию, 2) циркуляцию с частичным выхлопом и притоком и 3) ра боту целиком на приточном воздухе с полным выхлопом отработанного. Продолжительность сушки в шкафных сушилках— 16—30 ч. в зависимости от сорта товара и его влажности. Емкость сушильного шкафчика ок. 200 килограмм для макарон и 100 килограмм для вермишели (по сухому товару). Производительность Ϊ м2 площади сушильного отделения, оборудованного такими сушилками,— до 25 килограмм готовых изделий в сутки при сушке макарон и до 35 килограмм готовых изделий при сушке резаного товара. Максимальный расход тепла—от 10 000 Cal/час (для макаронных сушилок) до 20 000 Cal/час (для лапши и вермишели). Средний расход пара—100— 200 килограмм в сутки на 1 сушилку. Потребная мощность на сушилку—3—4 1Р.
В последнее время выпущен упрощенный и более удобный тип шкафной сушилки, ра-ботающей без калорифера, воздухом из помещения. Сушилка представляет собой легкий деревянный шкаф с одним или двумя отделениями, в каждое из которых вкатывается по одному шкафчику с товаром; сушильный шкаф имеет обыкновенные дверцы или жалюзи, закрыв которые можно осушест-
вить в шкафу замкнутую циркуляцию; каждое отделение шкафа обслуживается индивидуально крыльчатым вентилятором; приоткрывая дверцы или жалюзи, или специальное окошко и пользуясь перекрыв-ными клапанами, можно осуществить все вариации режима. Сушилка из двух отделений при расходе мощности на вентиляторы в 2—3 БР дает в сутки до 400—500 килограмм макарон при продолжительности сушки в 18— 24 ч. и до 300—350 килограмм в сутки вермишели, лапши и другого резаного товара при продолжительности сушки в 12—18 ч. Оптимальная темп-pa помещения, где работают сушилки и воздух которого используется для сушки, 18—22°; оптимальная влажность— ~ 60%. Этот тип сушилок еще экономичнее в смысле использования площади сушильного отделения; с 1 ж2 ее удается снимать до 40 килограмм готовых изделий в сутки. При размещении большого количества сушилок в общем зале является необходимость в установке приточно-вытяжного вентиляционного фанерных застланных бумагой (во избежание проникновения пыли и выпадения крошек изделий) ящиках весом до 20 килограмм; средний—в картонных коробках, пачках или пакетах по 500 г; за границей в ходу еще более мелкий развес—по 250, 200 и 125 з для суповой засыпки, часто в мешочках и пачках из целлофана. Нормальная влажность готовых изделий лежит в пределах 12—13%. Основные анализы готовых изделий — на влажность, на присутствие искусственных каменноугольных красителей, на содержание яиц: качественное—реакцией Вейля на лютеин или пробой на холестерин и фито-стерин по Бемеру, количественное—на содержание лецитин-фосфорной кислоты по способу Юккенака.
Хранение макаронных изделий требует прохладных, сухих, хорошо проветриваемых складов; макаронные изделия весьма восприимчивы к посторонним запахам; нормальный срок хранения их — не свыше шести месяцев. Производственный процесс крупных
Фигура 7. Схема производства макаронных изделий: 1—мучная самотаска с фильтром; 2—бурат; 3—мучная самотаска; 4—распределительный шнек; 5—закром мукомешатель, 6—автоматич. весы; 7—водомерный бак; S—месилка; 9—приемник для теста; 10—гидравлический пресс № 20; 11—раскладочная машина «Nutria»; 12—коллервальцы; 13—лапшерезка; J4—транспортер; 15—сушилка Кайзера; 16— стол для раскладки макарон; 17—шкафчик для макарон; 18—шкафчик для вермишели; 19—шкафчик для лапши; 20—стол для упаковки готового товара. устройства для кондиционирования воздуха помещения в отношении его влажности и температуры. В настоящее время имеется целый ряд конструкций сушильных аппаратов для сушки всех видов изделий из теста, работающих без подогрева сушильного воздуха; различия их заключаются преимущественно в расположении шкафчиков и обслуживающих их вентиляторов. Для мелкого резаного товара сделаны удачные попытки применить конвейерные сушилки. Трудность сушки макаронных изделий заключается в необходимости, во избежание растрескивания товара, вести сушку очень медленно и постепенно, воздухом с испарительной способностью не выше 5—С г на 1 килограмм сушильного воздуха в третьем периоде сушки. Для поддержания необходимой f и влажности, особенно в условиях сушки подогретым воздухом, весьма целесообразно применение для макаронных сушилок автоматических устройств для регулировки температуры и влажности, предложенное американской фирмой Carrier Engineering Со.; в Европе таких сушилок до настоящего времени еще не имеется.
Вышедший из сушилок товар должен по возможности скорее подвергаться упаковке, чтобы не уменьшалась его влажность. Обычные типы упаковки для макаронных изделий: крупный развес в деревянных или современных макаронных фабрик планируется наиболее удобно по следующей смешанной схеме:
Просевное отделение
i
Занрома, автовесы
i
Месильное отделение
i
Прессовое и лапшерезное отделение -* Раскладочное отделение Сушилка -» Упаковочное отделение и экспедиция
Здесь предварительная обработка муки и теста идет по вертикали, а раскладка сыророго полуфабриката, сушка его, упаковка и экспедиция—по горизонтали. Применение -вальцов дает возможность рационально разместить первую часть процесса в трехэтажном здании с подвальным помещением, к-рое отчасти м. б. использовано под склад муки; вторая часть производственного процесса размещается в одно-или двухэтажном здании. Производительность крупных современных макаронных ф-к достигает 50—60 тонн готовых изделий в сутки при двухсменной работе тестоприготовительного и формовочного отделений и работе сушильного отделения круглые сутки (на фигура 7 представлен план-схема з-да).
Экономика. В России первая макаронная фгбрика была открыта в 1857 году. Перед войной 1914—18 гг. работало 39 предприятий фабричного типа — примерно 200 прессов и 1 550 рабочих. Выработка достигала 24 000 тонн в год на общую сумму 5— 6 млн. рубл°й. Послевоенный восстановительный период характеризовался ростом и укрупнением М. п. По данным ЦК Пищевиков на 1 окт. 1926 г. по всему СССР существовало 65 заведений с наемным трудом, где было занято 2 894 работника всех квалификаций. В 1925/26 году по цензовой макаронной промышленности насчитывалось 31 предприятие с суммарной выработкой в 31 027,3 тонны на сумму 13 121 червонных руб. В 1927/28 г. по цензовой промышленности выработано 37 816 тонн готовых изделий на сумму .13 796 тыс. р. Душевое потребление в 1925/26 годах достигало лишь 1,27 килограмм/на душу городского населения в год и 0,22 килограмма в среднем на душу населения СССР. Пятилетний план развития промышленности предусматривает такие темпы роста М. п.:
| Годы | т | Тыс. р. |
| 1928/29.. | 48 310 | 17 200 |
| 1929 30.. | 62 980 | 21 795 |
| 1930/31.. | 82 600 | 26 585 |
| 1931/32.. | 97 700 | 30 815 |
| 1932/33.. | 112 450 | 33 785 |
| увеличение | продукции на | 299% в на |
туральном выражении и на 245% в денежном, по ценам соответствующих лет. Темпы роста М. п., намеченные пятилетиям планом, вероятно будут превышены. Мировой рынок макаронных изделий за последнее время претерпел значительные изменения. До войны 1914—18 гг. крупнейшим мировым экспортером макарон была Италия, на долю которой приходилось 75—80% всего мирового экспорта; средняя довоенная цифра экспорта итал. макарон выражалась в 63 000 тонн Крупнейшим потребителем итал. макарон была Америка, поглощавшая до 70—75% итал. экспорта—до 45 000 тонн В послевоенное время картина резко изменилась: благодаря бурному росту макаронной промышленности, США не только покрыли спрос собственного потребления, но и превратились в экспортера; в 1925 году экспорт из США достиг 4 50Q то, с неуклонной тенденцией-роста. Та же картина наблюдается в других странах с развитою культурой пшеницы—в Канаде, Франции и Испании.
Лит.: Rovetta R., Industria del pastificio, 2 ed., Milano, 1925; О e r t e 1 Fr., S t a u b e r W., Die Teigwarenfabrikation, 3 Aufl., W.—Lpz., 1925; Maurizio A., Die Nahrungsinittel aus Getreide, B. 2, B., 1926; Ceschina G., Primo contributo alio studio d. essicazione d. paste alimentari, Milano, 1907; Skinner Robert P., Manufacturing of : Semolina and Macaroni, «Bull, of the U. S. Department of Agriculture», Wsh., 1902, 20. В. Лукьянов.
IV! А К ATE ЛЬ НЫЕ ИЗДЕЛИЯ, макан-н ые и з д е л и я, или изделия без шва, изделия (преимущественно тонкостенные), приготовляемые путем повторного обмакивают соответствующих форм в резиновый раствор (смотрите Клей резиновый); приставший к формам слой клея оставляет на формах после улетучивания растворителя тонкую пленку резины. Этим способом изготовляют соски, напальчники, хирургич. перчатки, презервативы и тому подобное. Для макания применяют обычно бензиновые растворы ка-
г. э. т. хп. учука; для получения прозрачных или особо тонкостенных изделий берут растворы чистого каучука (без примесей), для изделий цветных—каучук предварительно смешивают с небольшим количеством красителей (сая-еа, литопон, киноварь). Формы для макания применяются деревянные лакированные, а также стеклянные и фарфоровые.
Процесс макания производится в специальных макательных аппаратах (смотрите фигура). Существенные части аппарата — ящик а с резиновым клеем, поднимающийся и опускающийся при помощи гидравлич. подъемника, и вращающаяся вокруг своей оси крестовина Ь, на которой укреплены две или четыре рамы с с формами d для М. и. Весь аппарат плотно закрыт кожухом, в котором спереди имеются дверцы для вкатывания и выкатывания ящика с клеем и для загрузки и разгрузки форм; за процессом можно следить через застекленные окна. Обыкновенно устанавливается целая серия аппаратов вплотную друг к другу, так что один рабочий может обслуживать 6—7 аппаратов. При макании крестовина с формами останавливается и к последним снизу медленно подводится ящик с клеем. После погружения форм на достаточную глубину ящик опускают медленно до выхода форм из клея;
. скорость движения ящика регулируют особой рукояткой. Получение изделий равномерной толщины и без пузырьков зависит от режима скорости поднимания и опускания ящика и в значительной степени от искусства макальщика. После обмакивания первой рамы с формами крестовину поворачивают на 180° и таким же образом производят макание противоположной рамы. Затем крестовина приводится во вращательное движение для высыхания приставшего к формам клея и для равномерного распределения его по поверхности форм. Через 20— 30 метров клей настолько высыхает, что можно начать макание двух других рам с формами. Число повторных маканий каждой рамы зависит от толщины изделия, а также от консистенции клея; на практике число маканий каждой рамы бывает от 2 до 15, и весь процесс длится примерно от 3 до 24 ч. Улетучивающиеся во время просушки пары бензина отсасываются из аппаратов вентилятором и либо уносятся в воздух, либо направляются в установку для рекуперации растворителя. В аппаратах новейшей системы (фирмы Ширм в Лейпциге) конденсация бензина происходит внутри самих аппаратов при помощи систем охлаждающих труб е, но при этом несколько замедляется весь процесс макания. По окончании макания формы с изделиями вынимают из аппаратов и подвергают окончательной просушке, после чего на нижнем крае изделия делается вручную или на специальных машинках утолщение (венчик). М. и. обычно
16
вулканизуются (смотрите Вулканизация) холодным способом: тонкостенные (до 0,2 миллиметров)— в парах полухлористой серы в герметически закрытых шкафах, изделия с более толстыми стенками—погружением в растворы полухлористой серы в сероуглероде или бензине. Вулканизованные изделия снимают с форм после предварительного припудривания (рисовой пудрой, мукой или тальком) или смачивания водой, содержащей глицерин. Горячим способом (в воде) вулканизуются лишь нек-рые специальные изделия (например перчатки для электротехнич. целей); в этом случае к резиновому клей предварительно добавляют серу. Так как вследствие разложения полухлористой серы в изделиях остаются следы к-т, то вулканизованные холодным способом изделия необходимо обработать щелочами; тонкостенные изделия подвергают действию газообразного аммиака, толстостенные промывают в растворе едкой щелочи. Готовые изделия подвергаются тщательному осмотру и браковке. Так как в М. и. отсутствуют швы, то такие изделия значительно прочнее резиновых, склеенных из нескольких частей; макатель-
ные изделия, вулканизованные холодным способом, характеризуются более быстрым старением: они не выдерживают продолжительного хранения.
Т. к. производство изделий без шва вследствие применения больших количеств горючих растворителей (например бензин, сероуглерод) чрезвычайно опасно в пожарном отношении, то в последнее время стремятся заменить в производстве М. и. бензиновые растворы каучука естественным каучуковым латексом или искусственными водными дисперсиями каучука. Методика производства с этими материалами разработана пока еще недостаточно.
Лит.: Ditmar R., Die Technologie d. Kautschuks, Wien—Leipzig, 1915,- Gottlob K., Technologie d. Kautsehukwaren, 2 Aufl., Brschw., 1925; Seamless Rubber Goods, «India-Rubber Journal», London, 1926, v. 71; Beitrage zur wirtschaftlichen Pertigung nahtloser Sauger,«Gummi-Ztg»,B., 1926—27, B. 41. P. Кристсон.