Маслоделие

Маслоделие, выработка коровьего масла из молока или сливок посредством сбивания. Молоко содержит молочный жир в виде мельчайших шариков различных размеров, в среднем в 2—3 μ, то есть, иначе говоря, в молоке мы имеемтипичную эму ль -сию (смотрите), где молочный жир находится в крайне мелко раздробленном и притом в переохлажденном виде. Вследствие такого состояния жировые шарики, свободно плавающие в серозной жидкости молока, имея уд. вес, меньший чем окружающая среда, поднимаются к поверхности, образуют плотный жирный слой, иди сливки, но между собою не сливаются, а остаются в виде тех же свободных шариков. Для того чтобы жировые шарики собрать и соединить в плотную массу—в масло, необходимо нек-рое механич. воздействие, или, как говорят, сбивание их; это последнее, выводя жировые шарики из переохлажденного состояния, делает их способными слипаться между собою и образовывать масло. Но сбивать молоко экономически невыгодно; гораздо меньше требует труда и экономически выгоднее отделять от молока сливки и сбивать их в масло, иначе говоря, сбивать в 5—6 раз меньший объём жидкости. Кроме того после отделения сливок получается тощее молоко, которое имеет обширное применение: как непосредственная пища людям и молодым животным, для приготовления тощей простокваши, пищевого творога и казеина (смотрите).

Для М. требуется: 1) предварительное отделение сливок, 2) сбивание в маслобойке, 3) отжим или обработка, имеющая целью удаление из масла излишней влаги, 4) по-солка, если требуется соленое масло, 5) формовка или набивание в бочки или ящики, 6) кроме того Т1к his. кислосливочные масла требуют предварительного заквашивания сливок до известной степени.

Сливкоотделение может производиться либо отстаиванием либо центробежными машинами. Во всех странах с первобытной формой сел. х-ва сливки отстаива-

метода непрерывного потока в М. п. сулило очень большие выгоды, то делались и делаются попытки разрешить эту проблему и ввести в работу непрерывно действующие прессы. При разрешении этой задачи пришлось отказаться от применения гидравлич. прессов и заменить их машинами, работающими от привода. Наиболее удачной и нашедшей довольно значительное распространение является конструкция шнековых прессов, предложенная Андерсеном. На фигуре 13 изображен пресс Андерсена, где 1—прием товара; 2—питательный резервуар; 3—поступление товара; 4—нагревательный шнек; 5— впуск пара; 6—манометр; 7—выпуск пара;

8—паровой впрыск;!?—выпуск воздуха; 10— выпуск масла; 11—выпуск жмыха; 12—выпуск излишнего товара. Недостаток пресса в малой производительности и относительной сложности устройства. В последнее время строящие эти машины фирмы выпустили прессы большой мощности (до 40 m в сутки), значительно улучшив и упростив первоначальную конструкцию. Однако нельзя еще сказать, чтобы имелись серьезные виды на вытеснение этими последними гидравлических прессов, особенно открытых англогаме-риканских.

Лит.: Иванов С., Учение о растит, маслах, М., 1925; Таланцев В., Технология жиров η масел, ч. 1, М., 1925; Ilandb. d. Chemie u. Technologie d. Ole u. Fette, hrsg. v. L. Ubbelohde u. F. Goldschmidt, 2 Aufl.,B. 1, Lpz., 1929; ibid., 2 Aufl., B. 4, Lpz., 1926; Technologie d. Fette u. Ole, hrsg. v. G. Hefter,

лись в различной величины и формы сосудах: в глиняных горшках, крынках, лоханках, ме-таллич. (внутри крашеных) тазах, в метал-лич. луженых ушатах и лоханках и тому подобное. Все эти способы в настоящее время окончательно отходят в историю и уступают место машинному сливкоотделению, т.к. последнее технически совершеннее и экономически выгоднее. Техническое, преимущество видно из следующего сравнения: при отстаивании сливок в горшках, в среднем за зиму и лето, в снятом молоке остается неиспользованным 1% жира, следовательно при~4% содержания жира в молоке—¹/₄ часть не используется для М.; при отделении сливок лучшим способом отстаивания в металлич. ушатах в ледяной воде (система Шварца) в снятом молоке бстается 0,6% жира, или V, часть всего жира молока; при отделении же сливок посредством центробежной машины— сепаратора (смотрите)—в тощем молоке теряется ~ 0,1 %,то есть ¹/₄₀ часть всего жира. Экономия, выгодность машинного сливкоотделения вытекает из следующего: средний маслозавод, перерабатывающий 3 000 ц молока в год, при отстаивании в крынках в тощем молоке не добирает 30 ц жира (или ок. 34 ц масла), при отстаивании в шварцевских ушатах— 18 ц жира (или ок. 20,5 ц масла); при отделении же сливок сепаратором теряется лишь 3 ц жира (или 3,4 ц масла). Этой значительной экономией жира сепаратор в несколько месяцев окупает всю свою стоимость. Кроме

Фигура 1. Фигура 2.

сказанного центробежное сливкоотделение имеет еще ряд преимуществ: оно значительно ускоряет получение сливок, дает более свежие сливки и тощее молоко, требует значительно меньше места в молочной и дает возможность получения сливок любой ж и р-н о с т и в зависимости от спроса. Сливки для сбивания масла должны иметь определенную густоту, жирность (% содержания жира), наиболее благоприятную для получения лучшего качества масла и наибольшего его выхода. При очень густых сливках в маслобойке накапливается слишком много масла; частицы масла вследствие этого претерпевают трение между собою и о стенки маслобойки и портятся, дают засаленное, невысококачественное масло, низко оцениваемое на рынке. Слишком жидкие сливки занимают большой объём, требуя излишней работы по сбиванию. И в том и в другом случае выход масла страдает. Опытом найдена наиболее благоприятная густота, или жирность, сливок для М.—содержание в них жира должно быть 20—25%.

Процесс сбивания масла есть процесс постепенного собирания жировых шариков в группы. Жировые шарики в слив

ках представляют ту же картину, что и в молоке, то есть свободно плавающие капли жира (фигура 1),но лишь более густо расположенные. Для того чтобы соединить эти шарики, требуется механич. действие на них, удары; эти последние и производятся маслобойками: жировые шарики от действия ударов, выходя из переохлажденного состояния и получая шероховатую поверхность.начинают слипаться по 2, по 4 и т. д. и образовывать все большие и большие группы, пока не дойдут до нужной величины, когда масло считается уже готовым (фигура 2). В процессе сбивания масла различают следующие стадии: а) момент, когда становятся видимыми на стенках и на крышке маслобойки мелкие пятна, называемый началом сбивания; он начинается минут через 20—25 после начала вращения маслобойки; б) в дальнейшем эти пятна становятся все крупней и крупней и вскоре доходят до величины мако-о°°». вого зерна; в) когда зер- ^ °с на становятся величи-ною с просяное зерно, * сбивание считается законченным. Если этот момент не упустить, получается ровное однообразное масляное зерно, совершенно шарообразное и видом напоминающее (фигура 3, а) вареную пшенную кашу; в противном случае масляные зерна быстро растут и, не выдерживая ударов жидкости, сплющиваются, становятся удлиненными (фигура 3, б); после того они делаются еще крупнее (фигура 3, в) и наконец сбиваются в ком. Масло, зерна которого крупнее просяного зерна, называется перебитым. Для получения вполне доброкачественного — вкусного, ароматного, ценимого на рынке, прочного масла, важно обеспечить однородное, правильно шарообразное зерно. Для этого минут через 20 от начала сбивания ч^рез каждые 3—5 минут проверяют содержимое маслобойки и, заметив момент образования видимых наглаз зернышек, тотчас же, при помощи холодной воды или остуженного снятого молока, охлаждают содержимое маслобойки градуса на 2 ниже первоначальной ί°. Такое охлаждение имеет большое значение для правильного образования зерна и высокого качества масла. Если во-время не охладить маслобойку, то очень легко перебить масло. Нормально сбитое масло отличается доброкачественностью. Если сбивать масло лишь до образования зерна не крупнее макового зерна, то такое недобитое масло хотя и будет вкусным и ароматичным, но, содержа в себе много пахты, будет непрочно, а при резании будет крошиться, что потребителем бракуется.

Окраска масла производится еще в сливках. Для этой цели употребляют специальную краску, приготовляемую из ан-нато, добываемого из семян бразилианского растения Bixa orellana (сем. Bixaceae) с небольшой прибавкой куркумы. Анилиновые и другие краски не допускаются и законом запрещены. Летнее масло не подкрашивают, т. к. оно имеет естественный соломенно-желтый цвет; зимнее масло — белое, и т. к. рынок (как наш, так и английский) требует весь год одинаковый товар, то приходится обращаться к краске. Германский рынок нетребователен к окраске зимнего масла. Т. к. цвет зимнего масла зависит от корма, то твердых норм для краски установить невозможно: при сухом корме (сено, солома) масло получается белое, при добавке сильных кормов оно слегка окрашено, при употреблении силоса и в особенности корнеплодов—желтоватое. Количество краски в см³ рассчитывают по количеству молока, с которого сняты сливки, и вливают в маслобойку перед началом работы:

Подготовка маслобойки к работе имеет важное значение: если сливки влить в сухую маслобойку, то масло пристанет к стенкам, размажется, .засалится, и получится совершенно негодный рыночный товар. Подготовка заключается в том, что в маслобойку вливают горячую воду и вращают с минуту; от горячей воды стенки маслобойки расширяются и вытесняют из своих пор воздух. Затем, вылив горячую, наливают холодную ^ледяную) воду и вращают минуты 2—3; после такой подготовки получается гладкая влажная поверхность маслобойки, к которой масло уже не пристает.

Ход сбивания масла таков: в подготовленную маслобойку вливают (через цедилку) сливки, прибавляют (если нужно) краску, плотно закрывают крышку и начинают вращение. При этом сливки разбиваются в пену и выделяют растворенный в них воздух и газы, которых накапливается так много, что они могут выбросить пробку (для спускания пахты) или выдавить наблюдательное стекло; чтобы предупредить это, минуты через 2 после начала вращения останавливают маслобойку, поворачивают ее пробкой кверху и вынимают эту последнюю, причем газы оттуда вырываются с шумом. Закрывши вновь, вращают минуты 3 и вновь открывают пробку, после чего работа продолжается уже до конца.

Промывка масла. Когда масло готово, открывают крышку маслобойки и, держа ее наклонно, смывают с нее чистой холодной водой в маслобойку приставшие зерна масла; при этом поливают также и стенки маслобойки. Затем, подставив под пробку ведро, на к-ром установлена цедилка, открывают пробку и выпускают пахтанье (пахту). Пробку закрывают; попавшие в цедилку во время спуска пахты масляные зерна вытряхивают обратно в маслобойку, наливают в нее (столько, сколько слито пахты) холодной воды для промывки масла, крышку маслобойки закрывают и маслобойку приводят во вращение; при этом каждое масляное зерно обмывается начисто. Можно ограничиться одной промывкой, можно и повторить ее: чем меньше промывать, тем больше сохранится аромат масла, но зато оно будет менее прочно; поэтому рекомендуют промывать зимою 1 раз, а летом 2 раза. Само собою разумеется, что вода должен быть безукоризненно чиста. При отсутствии вполне доброкачествен ной воды следует промывать пастеризованным сепарированным молоком (то есть сильно нагретым, до 85—90°, и затем охлажденным).

Скорость вращения маслобойки имеет свою норму для каждой системы; наир, для маслобойки марки «Виктория»—ок. 50— 60 об м.; если вращать медленнее, то сливки просто переливаются в маслобойке, не претерпевая ударов, без которых сбивание происходить не может. Если вращать слишком быстро, то сливки вследствие центробежной силы прижимаются к днищам маслобойки й, оставаясь неподвижными, не падая и не претерпевая ударов, не сбиваются.

Обработка или отжим масла имеет целью освободить его от излишней влаги, что необходимо как для. получения вкусовых качеств, так и для придания маслу большей прочности. Само собою разумеется, что как маслообработник, так и рубчатые бруски и валики, а также лопаточки, одним словом все, что приходит в соприкосновение с. маслом, должен быть предварительно ошпарено горячей водой, затем остужен о ледяной водой; иначе масло будет приставать и салиться. Обработка должна производиться так, чтобы при работе масло лишь сдавливалось для выжимания из него воды, но ни в коем случае не растиралось. Поэтому при покупке отжималок или маслообработников (фигура 4 и 5) следует выбирать такие, которые

Фигура 4. Фигура 5.

по своей конструкции устраняли бы возможность растирания, то есть засаливания. В крупном производстве (кооперативном, колхозном, совхозном хозяйствах) употребляют круглые, вращающиеся маслообработники датской или лефельдовской системы. Масло в зерне, положенное на стол, при вращении подходит под рубчатый вал, сдавливается и проходит дальше; маслодел при помощи лопаточек вновь свертывает вальком пласт масла и подкладывает под вал; это повторяют, пока масло не окажется вполне готовым. Для сладких масел м. б. употреблен и центробежный обработ ик или маслообсушитель, где вода, находящаяся между масляными зернами, положенными во вращающийся решетчатый барабан, вследствие центробежной силы отбрасывается на стенки и оттуда вы-бра ывается вон. Здесь освобождение мае-, ля гых зерен от находящейся между ними воды происходит идеально, но этот аппарат применим только для сладких несоленых масел, так как соленое (уже сдавленное) масло центрифугированием освободить от воды нельзя. Для мелкого производства употребляют простые маслообработники, где масло промытое отжимается подниманием и опусканием бруса, имеющего снизу продольные бороздки. Отжим начинают с середины, подвигаясь к краям; затем при помощи лопаточек- пласт масла свертывают трубочкой, кладут опять на середину и вновь отжимают,

что повторяется раз 8—12. Готовность масла определяется по разрезу куска масла деревянной лопаточкой: если разрез ровный, плотный и на поверхности выделяются р о-с и н к и (мелкие капли воды), то обработка готова: если выступают крупные капли— масло еще недоработано; если же разрез совершенно сухой или дает очень мелкие капли-росинки, то такое масло переработано, или обсалено.

Посолка масла. Зимою делают обыкновенно сладкое, несоленое масло. Начиная с марта-апреля, в сильный раздой коров, когда на маслозаводы поступают большие партии молока, а условия хранения становятся труднее, начинают масло подсаливать; в летний сезон преимущественно делают соленое масло. Содержание соли в масле колеблется от V₂ до 5 % для внутреннего рынка, для экспорта же допускается лишь до 2—2,5%. Масло солят в неотжатом виде: вынутое из маслобойки масло, положенное на маслообработник, отжимают раза два лишь для того, чтобы соединить между собою масляные зерна. После второго отжима масло посыпают точно отвешенным количеством соли, свертывают его вальком и отжимают еще раза два, чтобы соль смешать и равномерно распределить по всей массе масла. Затем куски масла откладывают в корытце, прикрыгая миткалем, и оставляют на несколько часов, в течение которых соль растворяется. Затем куски окончательно отжимают и набивают в бочеыок; при этом отжимают не отдельными кусками, а отрезают от каждого куска по ломтику и отжимают вместе для получения более равномерной массы по вкусу и цвету. Это обычный способ посолки; но практикуется и другой—шведский способ, имеющий своих сторонников: масло солят, как обычно, на маслообработнике, затем отжимают до нормальной сухости и сразу же набивают в боченок. Для шведского способа зерна (кристаллы) соли должен быть мельче, чем для обычного, иначе крупные кристаллы, оставаясь нерастворенными во время обработки, впоследствии дадут пятнистое масло.

Виды масла. Масла различаются: сливочное сладкое, сливочное солен о-е, парижское, парижское соленое, голштинское, или экспортное. Сладкое сливочное масло приготовляется из сырых сладких (неквашеных) сливок; сливочное соленое·—то же масло, но посоленное; парижское—масло, приготовленное из сладких сливок, нагретых до <° 87— 90° (иногда и выше) и вновь остуженных; парижское соленое—то же масло, но посоленное; голштинское, или экспортное, масло приготовляется из сливок, предварительно заквашенных до известной степени кислотности. Способ приготовления парижского масла выработан у нас (название— случайного происхождения). Сливки для этого масла нагревают в горячей воде при непрерывном помешивании мутовкой так, чтобы нижние слои поднимались кверху. Температура нагревания зависит от требования рынка; дело в том, что, чем выше нагревать сливки, тем сильнее проявляется в масле характерный аромат топленых сливок; но не все рынки требуют от масла оди наковой степени аромата: московский наир, рынок всегда требовал более сильного аромата, чем ленинградский. Поэтому, смотря по требованию потребителей, допускается и соответственная Г. После нагревания сливки вновь охлаждают (при продолжающемся помешивании), затем их выдерживают несколько часов на леднике и после охлаждения пускают в сбойку. Во всем остальном техника та же, лишь с одним отличием: для очень близкого рынка парижское масломожно вовсе не промывать, для более долгого хранения (не больше 2—3 недель) промывают лишь раз и то предпочтительно пастеризованном, тощим, остуженнь м молоком. Приготовление голштинского, или экспортного, масла из квашеных сливок имеет целью придание маслу определенного аромата и прочности. Заквашивание сливок прежде делалось при помощи вполне удавшейся простокваши, затем при помощи тех же квашеных сливок. В настоящее время его производят чистыми культурами молочнокислых бактерий, выпускаемыми специальными лабораториями. Закисание доводится не до состояния сметаны, а лишь до известной степени кислотности. Во всем остальном—в сбивании, промывании, посоле и обработке—приготовление этого масла ничем не отличается от приготовления сливочного соленого.

Формовка и упаковка масла. Сладкое сливочное и парижское масло в продажу выпускают в четырехгранных формах, брусками в 2, 5, 10 килограмм, завернутыми в пергамент и упакованными в ящики по 4— 8 брусков и больше в каждом. Для мелкой городской продажи делаются круглые и четь, рехгранные формы от ¹/₈ и до 1 килограмм веса. Соленые масла упаковывают в бочки емкостью в¹) ц (50 килограмм) или в куб. ящики в ¹/₄ ц; для внутреннего рынка употребляются ольховые, а для экспорта буковые бочки. Начинают входить в употребление также кубич. ящики в 25 килограмм емкости, к торые лондонский рынок требует для мелкой торговли; они удобны в смысле разрезания масла на правильные четырехгранные куски.

Маслобойки. Существует много систем маслобоек, но из них лишь нек-рые при-зн шы вполне пригодными. Маслобойка должен быть дешева, проста в своем устройстве, в особенности внутреннем, легка в ходу, иметь большое входное отверстие для мытья, всяких работ и проветривания. Из всех встречающихся в настоящее время типов маслобоек особенное распространение получили 3 типа 1) Маслобойка марки «Виктория»

(фигура 6) для небольших 31-водов с ручным производством представляет собой пустую бочку, вращающуюся в станке вокруг горизонтальной оси; крышкой здесь служит целое открывающееся днище, дающее широкое отверстие, удобное для всех ния масла из маслобойки, ветривания, а следовательно содержания в чистоте—первое условие приготовления доброкачественных молочных продуктов. 2) В

работ: вынима-м.,тья ее, про-

голштинской вертикальной маслобойке (фигура 7) кадка сама не вращается, но имеет внутри вращающийся вертикальный вал, к к-рому приделана рама, захватывающая и бьющая находящиеся внутри сливки. В работе эта маслобойка удобна и распространена в фермерских хозяйствах. 3) Комбинированные маслобойки (один из образцов на фигуре 8) являются одновременно и маслобойкой и об-работником. Вначале бочка вращается и сбивает масло, то есть бьет сливки о находящиеся внутри маслобойки неподвижные валы.

Когда масло готово (нормальные зерна), переводят ось маслобойки на другой шкив; при этом приходят в движение рубчатые валы, на которые медленно вращающаяся маслобойка подбрасывает масло, и т. о. оно отжимается. Комби

нированные маслобойки употребляются в крупных производствах, где очень эконоМИЧНЫ. А. К алан тар.

Выход масла. Средний химический состав сливочного масла см. Коровье масло. Определив %-ное содержание жира в молоке (или сливках) тем или иным способом (смотрите Бутирометр) и зная весовое количество молока, взятого для переработки, легко произвести по готовым расчетным таблицам ориентировочный подсчет выхода масла (табл. 1). Таблица 1.—Р асчетная таблица выхода масла из 100 килограмм молока.

ί % содержания жира	Выход масла в килограммах	% содержания жира	Выход масла в килограммах j
2,5	2,6	3,7	4,0
3,0	3,2	3,8	4,1
3,1	3,3	3,9	4,2
3,2	3,4	4,0	4,3
3,3	3,5	4,5	5.0
3,4	3,6	5,0	5,5
3,5	3,7	5,5	6,1
3,6	3,8	6,0	6,7

Ориентировочный подсчет выхода масла на маслодельном заводе приходится от времени до времени производить для проверки рабочего плана и действительного выхода масла.

Экономика. Шестидесятые годы 19 в надо считать началом промышленного производства сливочного масла в России. Дальнейшее развитие М. и экспорта масла за границу связано с постройкой Великого сибир ского пути. Динамика движения экспорта масла является лучшим показателем развития у нас М. (смотрите табл. 2).

Таблица 2.—Средине годовые данные экспорта масла.

Годы	В т	Годы	В т
1871—75	2 730	1910	56 414
18 6—80	3 230	1911	76 529
1881—85	3 900	1912	72 926
1886—90	6 200	1913	78 020
1891—95	5 830	1914	53 134
1897	8 800	1915	54 137
1900	19 600	1916	9,3
1901	32 600	1917	19,6
1902	37 800	1918—22	Экспорт от-
1903	41 100		сутствовал
1904	39 800	1922/23	4 900
1905	39 466	1923/24	22 467
1906	52 600	1924/25	24 490
1907	59 922	1925/26	27 251
1908	51 240	1926/27	30 295
1909	56 988	192//28	32 821

Развитие М. находится в прямой зависимости от состояния молочного стада, а экспорт масла—от оборудования ж.-д. транспорта спец подвижным составом (смотрите Вагоны изотермические) и стационарными льдохранилищами (смотрите Лед, Склады холодные) на пути следования экспортного масла. На экспорт масла также влияют техника его производства, ухудшение качеств масла при неумелом долговременном хранении, разнородность партий по качеству, тара для его упаковки и прочие Условия долговременного хранения масла требуют охлаждения складов до ί° —8° при умеренной вентиляции; при хранении масла в течение 30—60 дней поддерживают <° в складах не выше 2°. В виду того, что сливочное масло восприимчиво к посторонним запахам, следует избегать хранить на масляных складах другие продукты.

Лит.: Каяантар А., Общедоступное руководство по молочному хозяйству, 9 изд., М., 1925; Ивашкевич О. И., Молочное хозяйство, 5 изд., М., 1925; Кочергин С. М., Практич. руководство по приготовлению экспортного масла, 4 изд., Омск, 1926; Флейшман В., Молоко и молочное дело, т. 1—2, пер. с нем., Вологда—Москва, 1927; Покровский В. Л., Опыты по охлаждению и отеплению экспортного масла, «Холодильное дело», М., 1926, 2—3; Справочная книга агронома, под ред. М. И. Лациса и Π. Р. Слезкина,· т. 1—2, М., 1927; Бородин Н., Канунов Н., Орлов М. и Ру л ев В., Хранение и перевозка скоропортящихся продуктов с применением искусств, охлаждения, СПБ, 1913; Петров И. А., Хранение скоропортящихся пищевых продуктов в холодильниках, Москва, 1925; Комаров Н. С., Холод, Москва, 1929; Т у-лунип Η. Ф., Экспорт масла и сибирские холодильники, «Холод, и боенское дело», Москва, 1924, 1—2; Тихоцкий К. П., Заводские и станционные маслохранилища, там же, 5—6. н. Ракицкий.