> Техника, страница 60 > Мед

Мед

Мед, сахаристое ароматич. натуральное вещество, получающееся из нектара растений, собранного и переработанного определенными насекомыми в их организме. Из всех видов насекомых, собирающих нектар и питающихся им, только пчелы собирают его в огромных количествах; поэтому производство М. тесно связано с пчеловодством (смотрите). Нектар образуется в особых частях растений, т. н. нектарниках, находящихся на лепестках, тычинках венчика, а иногда и на зеленых частях растений. Количество и качество нектара у различных растений бывают различны; даже у одного и того же растения в разное время года, в разные часы дня и при разной погоде количество выделяемого нектара меняется. Нектар, являющийся источником М., отличается от последнего большим содержанием воды (до 75—95%); он содержит в растворенном виде тростниковый сахар, глюкозу, фруктозу, декстрин, камедь, дубильное вещество, незначительные количества органич. к-т (яблочной, щавелевой, винной), ароматич. и минеральных веществ (и иногда следы белковых веществ). Ароматич. вещества нектара состоят из эфир-пых масел (смотрите). Превращение нектара в М. происходит в медовом желудочке (зобе) пчелы. При этом нектар подвергается следующим изменениям: 1) часть воды всасывается стенками желудочка, 2) в М. переходят некоторые энзимы, вырабатываемые организмом пчелы, 3) тростниковый сахар (сахароза) М. под влиянием энзимов переходит в инвертный сахар (смесь d-глюкозы и d-фрук-тозы) и т. д. Такой полупереработанный нектар, сложенный пчелами в ульях, после того как значительно загустеет вследствие испарения воды, запечатывается пчелами в сотах. Во время дальнейшего «созревания» М. в нем м. б. обнаружено присутствие ряда энзимов (инвертаза, каталаза, диастаза, амилаза) ; содержание сахарозы значительно падает (в нек-рых образцах М. она даже отсутствует); иногда увеличивается и количество декстриновых соединений; количество же инвертного сахара сильно возрастает. Вообще состав М. зависит от состава нектара, из которого он получен.

Различают несколько сортов М. в зависимости от того, с каких растений преимущественно собран нектар; этим определяются также окраска, запах и вкусовые качества М. К светлому М. относятся липовый, клеверный, люцерновый, кипрейный и др., к темным—т. н. цветочные М. (гречишный, васильковый, вересковый и прочие).

М. из сотов выделяют двумя способами: пчелобойным и отборным. Первый способ применяют при выделении М. из колод. При этом все содержимое колоды—М., пчелу и детву—после окуривания серой выгребают в ушат и М. вытапливают в банях (в сосудах с дырчатым дном). Получают банный м е д—грязный и темный. При втором способе отбирают только избыток М., оставляя пчелам достаточный запас его на зимовку. Отборный М. отделяют от сотов либо самотеком (М.-п о д ц е д) либо на центрифуге (центробежный М.). Для получения М.-подцеда измятые соты кладут на волосяные сита, подставив под них ушаты, и выставляют на солнце или ставят в теплое место (например в баню). Центробежный М. получают выделением из рамочного сотового М. на центрифугах (центробежках).

По своим физич. свойствам М.—густая, вязкая жидкость, уд. веса 1,42—1,49, цвета от водянисто-белого до темного (почти черного), с различною степенью ароматичности. Уд. вращение—обычно отрицательно (вращает влево), но для различных сортов М. (америк.) меняется в пределах от —17,72 до +9,43. Если М. вполне созрел, то есть содержит воды не более 20—25%, то он может сохраняться неопределенно долгое время не портясь. Обычно при хранении М. густеет; при этом глюкоза кристаллизуется, а фруктоза, оставаясь в растворе, обволакивает тонким слоем кристаллы глюкозы. Такая кристаллизация называется садкой М.; при этом М. приобретает полутвердую консистенцию, становясь похожим на топленое коровье масло. Различают два рода садки— крупнозернистую и мелкозернистую. Причина той или иной формы зависит от числа первичных кристаллов, находящихся в М., когда он еще имеет жидкую форму: чем меньше число кристаллов, тем меньше центров кристаллизации и больше простора для роста отдельных кристаллов (крупная садка); наоборот, при большом числе первичных кристаллов получается мелкозернистая форма. Сорта М., содержащие большой процент фруктозы, садятся труднее, а некоторые из них совершенно не кристаллизуются (например некоторые виды М. из Северной Америки).

Химич. состав М. из различных стран колеблется весьма значительно. Средние данные и колебания состава европейских, русских и американских сортов М. приведены в таблице 1 и 2.

Иногда М. содержит повышенное (до 20%) количество сахарозы (тростникового сахара), что имеет место, когда пчел подкармливают раствором тростникового сахара. М. из районов более сухих содержит меньше воды, чем из районов более влажных: так, в районах, где средняя влажность воздуха 51%, М. содержал ок. 15,6% воды; из райо-

Таблица 1,-

-Состав европейского (Эрлепмейер. Зибенлени и др.) и американского М. (Броун, 1911 г.) в %.

Составные части	Европейский М.		Американский М.
	пределы	среднее	пределы	среднее
Вода..	10—33	20,60	12,42—26,68	17,59
Инвертный сахар.	—	—	62,23—83,36	74,41
d-глюкоза..	23—43	34,48	—	34,02
d-фруктоза..	30—49	38,65	—	40,50
Сахароза ..	0—13	1,68		—
Зола. ..	0,02—0,68	0,25		0,22
Декстрины.. Примеси (цветочная пыльца,	—		0—12,95	2,09
крупинки воска и прочие)..				3,70

Таблица 2.—Состав русского М. в %.

Составные	По Вил- ларету		По Зорину *2
части	пре делы	сред нее	пре делы	сред нее
Вода. d-глюкоза. d-фруктоза. Сахароза. Зола. Декстрины.	19—31 34—55 21—37 0—12	23,34 41,71 29,40 2,06 0,134	15—22 1 65—79 0,5—5,0 0,03—4,0 1—13	16,39 75 1,9 0,18 5,2

*ι Исследовано (1892 г.) 48 образцов меда из различных местностей Европейской и Азиатской России.

*² Исследовано (1910 год) 65 образцов. нов со средней влажностью в 76% М. содержал ок. 19% воды. Химич. состав М. от различных растений бывает также различным. М. с люцерны содержит мало декстринов и больше сахарозы. Малое содержание декстринов, хотя и более высокое, чем с люцерны, наблюдается у М. с других бобовых растений, а такяте с яблони и малины. В гречишном М. почти отсутствует сахароза, но в нем имеются дубильные вещества. Липовый М. сравнительно богат декстрином, а в М. мяты его еще больше. Декстринов много в М., собранном с тополя, осины, дуба; в нем часто содержится медвяная роса (смотрите ниже); содержание золы в нем повышенное (0,8%). В М. с хмеля содержатся дубильные вещества. Пчелы собирают сладкий сок не только с цветков, Но и с других частей растений, используя не только нектар, но и медвяную росу (растительного и животного происхождения). Растительная медвяная роса—сладкий сок, появляющийся иногда на листьях или других зеленых частях нек-рых растений (дуб, ясень, липа, клен, тополь, береза, орешник, ежевика и барбарис) в виде мелких капель, часто после жаркого дня; обильное выделение растительной медвяной росы наблюдается при продолжительной сухой погоде. Медвяная роса животного происхождения, т. н. п а д ь—представляет собою экскременты травяных тлей, выделяемые последними в виде густой сладковатой жидкости, М., отложенный пчелами из медвяной росы, отличается тем, что в нем сравнительно много декстринов, белковых и минеральных веществ; кроме того он менее ароматен, чем мед из нектара, вреден для питания пчел и не годится для зимнего подкорма их. Существуют виды М. горькие и вредные, собранные с ядовитых растений— белены (Hyoscyamus niger), дурмана (Datura

stramonium), багульника (Ledum palustre) и др. Ядовитый («пьяный») ТИ. известен в Заьи (Аджаристан); предполагают, что пчелы его собирают с рододендронов и азалий. Этот М. красно-бурого цвета и при употреблении в пищу вызывает головные боли. Согласно последним данным сотовый М. содержит некоторое количество растворимого в жирах витамина А, и возможно, что почти все сорта меда содержат небольшие количества витамина В; витамин С в меде не обнаружен.

В торговле М. часто фальсифицируется путем прибавления патоки, картофельной и гречишной муки, крахмального сахара, мела, сахарного песка и прочие Часто прибегают также к производству М. искус-ственного—различных суррогатов натурального М. Производство искусственного М. и фальсификация наиболее распространены в 3. Европе и Америке. По данным Генера, герм, искусственный М. состоял из равных частей d-глюкозы и d-фруктозы, смешанных с тростниковым сахаром, фруктовыми эфирами и красящими веществами; искусственный америк. М. состоит гл. обр. из осахаренного маисового крахмала; голландский «бисквитный мед» имеет следующий состав: 29% воды, 0,5% соды, 0,5% песка и древесных частиц, 30,0% олеомаргарина, 29,0% тростникового сахара, 4,0% виноградного сахара, 7,0% декстрина. Дешевые сорта продажного М. часто совсем не содержат натурального М., а представляют суррогат, изготовляемый из картофельной патоки и сахара с мукой; иногда добавляется также мука из древесных опилок. Производство искусственного М. было сильно развито в России в довоенное время (Уфа, Саратов, Воронеж, Самара).

Применение. По своим вкусовыми питательным качествам М. занимает первое место среди натуральных сладостей. Кроме непосредственного употребления в пищу М. (особенно его дешевые, темные сорта) служит для приготовления медовых пряников, печенья, пастилы, нек-рых сортов варенья, конфет и сладких кушаний; в кондитерском производстве М. расходуется в значительных количествах. Довольно широкое применение М. находит также при изготовлении нек-рых гольных напитков (например меды польские) и в плодово-ягодном виноделии. Иногда М. применяется при изготовлении красок для живописи (смотрите), некоторых сортов клея (например клей для реставрационных художественных работ, составляемый из рыбьего клея и меда в пропорции 1 : 2)., Из М. готовят высококачественный столовый уксус. Применяют М. и в медицине.

Экономические данные и способы медоотгонки см. Пчеловодство.

Оценка М. Производить оценку М. по вкусу возможно только при условии отсутствия в нем подмесей. Для определения в М. воды навеску М. смешивают с песком и высушивают в вакуум-сушилке либо вычисляют количество сухих веществ по таблице Виндиша(поуд. в.).Уд.в. определяют пикнометром или на весах Мора-Вестфаля. В виду высокой вязкости М., при определении его уд. в пользуются раствором М. в воде (1:2), причем уд. в этого раствора должен быть не менее 1,11. Содержание золы в М. определяют обычным способом—озолением (сжиганием) навески М. Прибавка к натуральному М. сахара уменьшает % золы, прибавка патоки (рафинадной и свекловичной)—увеличивает его.

Испытание М. Присутствие в М. муки и крахмала определяют йодной реакцией. Примесь желатины определяется по хлопьевидному осадку, образующемуся при добавлении к раствору М. конц. раствора танни-на, или по запаху жженого рога при озоле-нии М., или по запаху аммиака при нагреваний раствора М. с едкой щелочью. Так как натуральный М. обычно вращает плоскость поляризации влево (как и инвертный сахар) и только М., собранный с хвойных деревьев или с примесью пади, вращает вправо, то определение вращательной способности М. дает нек-рые основания для распознавания фальсификации М. Кроме того существует разработанная система испытаний М. на содержание углеводов (сахарозы, мальтозы, инвертного сахара) и энзимов (инвертазы, диастаза, каталазы и пептазы).

Лит.: Вилларет В. Л., О химич. составе пчелиного меда и способах распознания фальсификации его, М., 1891; Зарин Э. Я., Соврем, состояние методики исследования пчелиного меда, «Труды с.-х. бактериология. лаборатории», СПБ, 1910, т. 2, 2; его ж е, Материалы к вопросу о составе меда в различных районах России, там же, СПБ, 1911, т. 3, 10; его ж е, Мед и методы его исследования, там же, СПБ, 1912, т. 4, 1; ег о ж е, К вопросу о составе и значении евкалиптового меда, там же, 1914, т. 5,20; его же, Материалы к вопросу об образовании и созревании меда, там же, 1917, т. 6, 7; К а б л у-к о в И. А., Мед, Петроград, 1920; его же, О меде, воске, пчелином клее и их подмесях, М.—Л., 1927; Ильин Н. И., Мед, воск и прополис, Л., 1926; Рут А., Энциклопедия пчеловодства, пер. с англ., М.—Л., 1927; С к ориков А., Переработка меда в другие продукты, М.—Л., 1928; Hugh, Bryan А., Chemical Analysis and Composition of Imported Honey from Cuba, Mexica a. Haiti, U. S. Dep. of Agr., Bureau of Chemistry, Bull. 154, Washington, 1911; Browne C. A., Chemical Analysis and Composition of American Honeys, ibid. Bull. 110, Washington, 1908; F e h 1 m a η n C., Beitrage zur mikroskopischen Un-tersuchung des Honigs mit spezieller Beriicksichtigung d. Schweize honigs u. der in d. Schweiz eingefiihrten Iremden Honige, Bern, 1911; «Gleanings In Bee Culture», Medina, Ohio, 1928. И. Каблуков и А. Фольц.