Молоко

Молоко, пищевой продукт, получаемый из молочных желез млекопитающих, содержащий в себе все необходимые элементы для питания новорожденных животных; главнейшие составные части его; белковые вещества, жир, молочный сахар и минеральные соли (зола). Белки представлены: казеином (смотрите), легко свертывающимся от действия органич. и неорганич. к-т, но не свертывающимся от высокого нагревания, и альбумином (смотрите)—растворимым белком, свертывающимся при сильном нагревании, но не выпадающим от действия к-т. Казеин створаживается от действия сычужного фермента— экстракта из сычуга; альбумин этому действию не подвергается, поэтому при сыроделии он остается в сыворотке. Кроме того в М. заключается небольшое количество глобулина (смотрите Белковые вещества) .Жир в М. заключается в виде микроскопически малых шариков величиною от1 до 10 μ (редко больше), в среднем 2-А-З μ. Шарики эти, по мнению нек-рых ученых, окружены белковой оболочкой, другие ее отрицают и полагают, что за оболочки принимается белковое окруясение, концентрированное вокруг шариков в силу поверхностного натяяшния. В таком крайне мелко распылённом (эмульсированном) виде молочный жир весьма легко усвояегся и всасывается кишечником новорожденных животных. Содержание в М. жира в отличие от других составных частей, содержание которых мало изменяется, сильно колеблется под влиянием различных обстоятельств: породы животных, лактационного периода, содержания воды в корме и т. д.; в зависимости от корма изменяются консистенция и вкусовые качества жира. М о л о ч-

ный сахар обусловливает присущий М. сладковатый вкус. Он играет видную роль в питании молодого организма животных— как легкоусвояемый углевод и как возбудитель молочной кислоты, под действием которой происходит свертывание казеина и получение творога, сырной массы, технического казеина и прочие Молочный сахар, подвергаясь действию соответственных микроорганизмов (дрожжей), дает овое брожение с образованием углекислого газа (кумыс, отчасти кефир). Минеральные соли (зольные составные части) М. при выпаривании и сжигании его получаются в виде белой золы, состоящей из тех минеральных солей, которые нужны для правильного питания и образования костяка молодых животных; главнейшие из них—соли фосфора, кальция, калия и др. Недостаток ничтожных долей этих солей приводит к расстройству пищеварения у молодых организмов и понижает качество молочных продуктов, в особенности сыра. Исследования автора показали, что прибавка сотых долей % фосфорнокальциевой соли изменяет качества швейцарского сыра, приближая его по вкусу и аромату к альпийскому сыру. Недостаток фосфора и извести в молоке матерей часто служит причиной расстройства пищеварения у детей. Состав М. весьма колеблется в зависимости от различных факторов—пищи, породы скота, лактационного периода, влажности или сухости почвы и прочие Нормальный средний химический состав и уд. в молока различных животных приведены в таблице.

Микроорганизмы в М. В молочной железе М. совершенно стерильно, то есть свободно от микроорганизмов, но с какими бы предосторожностями оно ни было выдоено, оно всегда содержит некоторое количество грибков и бактерий. Нек-рые из этих микроорганизмов полезны и даже необходимы для приготовления молочных продуктов, другие безразличны, третьи безусловно вредны, так как они или вызывают закисание (свертывание) М. или же являются носителями различных заразных болезней человека и животных (туберкулез, сибирская язва, ящур и др.). Среди полезных микроорганизмов особое место принадлежит молочнокислой бактерии, без которой не существовали бы такие молочные продукты, как простокваша, варенец, сметана, творог, экспортное масло, сыры и целебные напитки (кефир, кумыс, айран и прочие). Далее при известных условиях являются полезными и необходимыми некоторые грибки (дрожжи), например для приготовления кумыса, кефира, сыра и прочие Полезность или вредность микроорганизмов—понятие условное; в одних случаях их присутствие необходимо, в других нежелательно.

Молочные продукты. Предохранение М. от порчи достигается двумя противоположными путями: либо охлаждением, либо нагреванием до высокой t°; первое имеет целью задержать развитие микроорганизмов, второе—уничтожить их. Охлаждение, не убивая микроорганизмов в М., задерживает лишь рост их и процессы разложения составных частей молока, а следовательно и порчу его. Но для этой цели охлаждение должен быть произведено возможно быстро, тотчас же после доения и до определенной низкой 4°;при этом самое доение должен быть обставлено возможно гигиенично. П а-стеризация имеет целью убить населяющие М. микроорганизмы и тем сделать его более прочным. Кипячением бактерии были бы убиты, но тем самым М. был бы сообщен привкус «топленого», что большинством потребителей отвергается; поэтому нагревание доводят лишь до 63—90°, когда живые формы микробов погибают, остаются лишь их споры (зародыши), прорастание которых задерживается последующим немедленным охлаждением. Чем выше ί° нагревания М., тем процесс длится короче; так, обычная пастеризация (85—90°) длится около 2 мин., при нагревании же до 63—65^е требуется 30 мин. Последний способ длительной пастеризации входит в употребление в последнее время. Стерилизованное М. получается нагреванием М. выше i°_Kun.> сохраняется оно в герметически закупоренных бутылках или запаянных жестянках. Такое М. может сохраняться неопределенно долгое время, и если закупорка действительно герметична, то со временем заметно лишь отстаивание. Сильно сгущенный от долгого хранения отстой трудно затем разбить в такую тонкую массу,

какая требуется для кормления детей. Поэтому молоко. предназначенное для стерилизации,предварительно γόμοιенизируют. Для то о чтобы помешать жировым шарикам всплывать на поверхность М и образовывать сливки, Голен построил специальную машину—гомогенизатор, назначение к-рого—разбить жировые шарики на столь малые частицы, чтобы они не могли отстаиваться. Гомогенизированное М., представляющее более тонкую эмульсию, по характеру свертываемости под действием желудочного сока ближе подходит к женскому и легче усваивается детским кишечником, чем обыкновенное коровье. Гомогенизированное М., одновременно стерилизованное, продается в герметически закупоренных бутылочках. Газированное М., представляет собой М. насыщенное углекислотой (предложено С. II Боткиным); газированное М. имело довольно успешное применение как днзтич. средство. При отовляется оно совершенно так же, как газированные воды,— простым пропусканием через молоко углекислого газа.

Нормальный состав в % и удельный вес М.

Молоко	Вода	Жир	Казеин	Альбумин и. глобулин	МолочН. сахар	Зола	Сухие вещества	Уд. вес
Женское..	87,41	3,78	1,03	1,26	6,21	0,31	12,59	1,027
Коровье Европ. части СССР.	86,50	4,20	3,00	0,60	4,70	0,70	13,20	1,032
» сибирское..	85,17	4,57	3,97	0,78	4,77	0,74	14,83	1,031
» других стран.	87,65	3,40	3,00	0,40	4,80	0,75	12,35	1,032
Овечье СССР..	82,13	7,65	5,10	0,56	3,56	0,90	17,87	1,035
» других стран.	81,82	6,86	4,97	0,55	4,91	0,89	19,18	—
Козье..	85,71	4,78	3,20	1,09	4,46	0,76	14,29	—
Буйволицы..	81,41	7,47	5,85	0,25	4,15	0,87	18,59	• —
Ослицы..	89,64	1,64	0,67	1,55	5,99	0,51	10,36	—
Кобылье..	90,06	1,09	1	89	6,65	0,31	9,94	—
Верблюдицы..	86,57	3,07	4,00		5,59	0,77	13,43	—
Свиньи ..	84,04	4,55	7	23	3,13	1,05	15,96	—
Ламы..	86,55	3,15	3,00	0,90	5,60	0,80	13,45	—
Собаки..·.	75,44	9,57	6,10	5,05	3,09	0,93	24,56	—
Кошки..	81,63	3,33	3,12	5,96	4,91	0,53	18,37	—
Слонихи ..	67,85	19,57	3,09		8,84	0,65,	32,15	—
Бегемотихи..	90,43	4,51	0,55		4	51	9,57	—
Морской свинки.	41,11	45,80	11	19	1,33	0,57	58,89

Тощее М. бывает двух видов: снятое, получаемое отстаиванием, и сепарированное, получаемое посредством сепаратора. Тощее М. отливается от цельного лишь меньшим содержанием жира, прочие же составные части остаются не в уменьшенном, а скорее в относительно увеличенном количестве. Существует определенное предубеждение против такого М., между тем питательные достоинства его очень высоки и введение его в повседневное употребление как ценного, вкусного, легко усвояемого напитка весьма желательно; снятое молоко, охлажденное до 10° и ниже, приобретает густоту, приближающую его к цельному, и такое М. в жаркое время года является вкусным, освежающим напитком. Общее количество •сухих веществ в тощем молоке составляет 9,5—10%, из к-рыхжира содержится: в сепарированном едва 0,1— 0,2%, а в отстоенном 0,5—0,7 %. Снятое М. с успехом хм. б. заквашено на простоквашу и употребляться в сбитом виде как кефир.

Пахта, или п а х т а н ь е,—жидкость, остающаяся после сбивания масла. У нас пахта как продукт для непосредственного потребления находится в совершенном пренебрежении, за границей же является не только пищевым продуктом, но и целебным средством, наряду например с кефиром. Пахта по своему составу стоит выше снятого молока; если же она получена из-под экспортного масла, то содержит и значительное количество молочной к-ты. Пахту, в особенности кислую, следует ввести в широкое потребление.

Сгущенное (конденсированное) М.является продуктом сгущения (выпариванием) М. до 33—40% его первоначального объёма и, как стерильное, будучи герметически закупорено в жестянки, может сохраняться очень долгое время и выдерживать .дальнюю перевозку; во время путешествий, в морском плавании, при экспедициях сгущенное М.является незаменимым. Техника приготовления его разработана была во 2-й половине прошлого столетия, и в настоящее время производство его приняло обширные размеры. Стандартный состав его: 28% сухих веществ и не менее 8% жира; растворимость полная, отсутствие крупинок сахара. Производству сгущенного М. предстоит большая будущность: повседневное потребление этого легко сохраняемого, точно дозируемого, транспортабельного, вкусного продукта несомненно должно возрасти, спрос для экспорта и внутри страны теперь уже может обеспечить производство десятка фабрик. Для дальних перевозок и долгого хранения сгущенное М. упаковывают в жестянки, для быстрого же повседневного потребления в городах в США перевозят его в бидонах и продают в развес.

Сухое М.—продукт дальнейшего продолжения предыдущего производства для придания М. еще •большей компактности, транспортабельности, легкого дозирования при производствах печений, конфет и прочие Техника приготовления сухого М. гораздо труднее, чем сгущенного; добиться растворимости сухого М. удалось с трудом. В настоящее время, когда техника уже усовершенствована, производство сухого М. во многих странах увеличивается за счет уменьшения производства сгущенного. Производства сгущенного и сухого тощего М. в последнее время сильно развиваются как подсобные в маслоделии. По существующим на рынке ценам и по высокой питательной ценности (сухое тощее М. содержит около 30% белков и 40 % сахара) оба эти продукта всегда в спросе и являются предметом выгодного производства в сочетании с маслоделием.

Детское (материнизированное, гуманизированное) М., нутриция, молоко Гертнера, Пакгауза и др. названия присвоены М., к-рое по своему составу приближается к женскому. Из приведенной выше таблицы видно, что женское М. отличается от коровьего высоким содержанием растворимых белков и сахара и пониженным содержанием казеина. Общепринятый прием подготовки коровьего М. для кормления младенцев—разбавление 1 ч. его 2 ч. воды с прибавлением сахара якобы для приближения его к составу и свойствам женского М. Это—величайшее недоразумение и вредное заблуждение. Такая смесь ни по составу ни по биологич. свойствам не имеет ничего общего с женским М. и почти не усваивается организмом ребенка. Исследования автора показали, что при разбавке коровьего молока более чем 40% воды действие желудочного сока на него почти аннулируется, задерживаясь на 2^х/г— 3 часа. Другое заблуждение (но безвредное) касается козьего М., о к-ром пишут, что оно по составу ближе к женскому М., чем М. других животных; между тем это не соответствует действительности, как это видно из упомянутой таблицы. Козье М. по составу больше отличается от женского, чем коровье,^- но оно ближе ж женскому по действию на него желудочного сока: козье, также как женское М., свертывается мелкими хлопьями, в то время как коровье образует плотный «сгусток, труднее перевариваемый детским желудком.

На рынке за границей существуют молочные смеси под различными названиями, по составу и по биологическим свойствам близкие к женскому; BGe они стерильны.

Простокваша раньше была предметом домашнего, потребительского производства и отличалась ничтожной товарностью. Но со времени открытия И. И. Мечниковым болгарской бациллы молочнокислого брожения и установления ее (да и других молочнокислых бактерий) крупной роли в оздоровлении кишечника приготовление простокваши приняло совершенно другой характер: в настоящее время это производство проникло во все концы земного шара, и бактериальная простокваша является предметом крупной торговли. Она приготовляется также в виде таблеток, которые или просто глотают для оздоровления кишечника или употребляют в виде закваски для приготовления простокваши. Простокваша приготовляется весьма просто, но при этом требуются безусловно чистое М., доброкачественная закваска и соблюдение определенной ί°; закваску можно приобрести в бактериологических лабораториях или для этой цели употреблять готовую простоквашу. Закваски берут 5%, растирают (при постепенной прибавке М.) в ровную, однообразную массу, вливают в М., нагретое до 36— 40°, размешивают, прикрывают сосуд чистой салфеткой и теплым покрывалом и оставляют на 8—10 ч., в течение которых молочпокислое брожение, развиваясь, образует столько кислоты, что казеин набухает и образует плотную массу простокваши; этот момент следует захватить и простоквашу вынести на холод на 10—12 ч., иначе она перекиснет, выделит сыворотку и будет недоброкачественна. Простокваша, приготовленная .из топленого М. (с пенками), называется в а-ренцо м—продукт мало известный у других народов, но распространенный у русских. Айра н—продукт, очень распространенный у юж. жителей. Некоторые под айраном понимают продукт, приготовляемый особой закваской, на самом же деле (, Средняя Азия и южные пограничные государства) под этим названием на юге разумеют простоквашу (мацун, каты к, кислое молоко), взбитую и разбавленную холодной водой. Иногда же приготовляют айран как особый продукт и употребляют неразбавленным.

К е ф и р—молочный напиток, приготовляемый преимущественно из коровьего М., в котором при помощи особого бродильного начала или «грибков» вызывается одновременно и молочнокислое и овое брожение. Бактериологическое исследование обнаружило симбиоз бактерий, расщепляющих молочный сахар с образованием молочной к-ты, и дрожжевых грибков, вызывающих образование а и углекислого газа. И те и другие живут и размножаются на плотной белковой массе, образующей крупные комья (от булавочной головки до лесного ореха)— то, что обычно принято называть «грибками». Смотря по условиям культуры (ί° брожения), можно получить грибки, дающие в результате брожения больше или меньше газа, то есть шипучий или нешипучий кефир. В конце 19 в предпочитали шипучий кефир с обильной пеной; в настоящее время его очень мало встречается на рынке. Шипучий кефир требует больше уменья, внимания и соответственной расы грибков. Кефир является ценнейшим диэтич., целебным и осве-нштельным напитком, но лишь в том случае, если он приготовлен хорошо, иначе он может быть и вредным. Удачный кефир, будучи влит в стакан и вылит, оставляет на его стенках налет, к-рый постепенно сходит, образуя на стенках рисунок в виде древовидных проточин. Плохой кефир, с грубыми частицами казеина, быстро стекает со стенок стакана, давая длинные, продольные проточины; хороший, нежный, правильно приготовленный кефир дает налет, который держится не менее 1 мин. и затем стекает, образуя сложный, запутаппый рисунок. Кефир потребляется, смотря по предписанию врачей, суточным (молодым), двухсуточным (средним) и трехсуточным и старше (№ 1, 2 и 3).

Кумыс делают обыкновенно из кобыльего М.; употребляют его жители степей, кочевники (не занимающиеся хлебопашеством). Приготовление его крайне просто: в кожаиый мешок (, саба), где уже находятся остатки старого кумыса, вливают свежее М., завязывают и оставляют до следующего дня, время от времени взбалтывая. К следующему дню кумыс готов, его сливают и пьют, остатки же в е опять служат закваской для заквашивания свежего молока. К кобыльему М. часто прибавляют коровье, овечье и козье М. Для изготовления кумыса для лечебных целей употребляют только кобылье М., которое дает кумыс с более мелкими хлопьями казеина, содержит больше голя и газа. Микроорганизмы кумыса также изучены. Отличие кумыса от кефира обусловливается различием составов коровьего и кобыльего М.: количество белков в кобыльем М. вдвое меньше, жира вчетверо меньше, а сахара в IV* раза больше,

чем в коровьем; вследствие этого кумыс содержит больше голя, и хлопья казеина в нем гораздо мельче, чем в кефире; вследствие последнего обстоятельства кумыс усваивается легче, чем кефир.

Сливки являются видным молочным продуктом, имеющим как непосредственную рыночную ценность, так и в качестве сырья для маслоделия (смотрите). Если торговля молоком требует правильной расценки его по содержанию жира (колеблющегося до 1—2%), то торговля сливками, имеющими высокое содержание жира, требует особо строгой организации. Так, исследования автора в лаборатории Тимирязевской с.-хоз. академии показали, что во встречающихся в продаже сливках (а также в сметане) содержание жира колеблется между 6 и 50%. Различают три сорта сливок: высший (жира выше 35%), средний (от 20 до 35%) и третий сорт (ниже 20%); эти границы приблизительны, но как товарные нормы они формально не установлены. Понятно, насколько важно установить соответственные лимиты: злоупотребления в этом деле весьма распространены.

Сказанное о сливках и их составе одинаково относится ик сметане, где злоупотребления еще чаще, т. к. здесь имеет место и преднамеренное введение в нее творога. Чем выше содержание жира в М., тем относительно ниже содержание в сметане белков; так, например общее количество белков в М. редко превышает 4%, в сливках же (соответственно и в сметане), содержащих 30% жира, их количество ниже 3%. Анализы сметаны иногда показывают повышенное содержание белков до 6 % и выше; это означает, что в сметану соответственными технич. приемами введен творог.

Каймак по-тюркски означает сливки, но под этим названием известен продукт, приготовляемый на е и в смежных с ним странах. Техника приготовления проста: прокипяченное М. оставляют на умеренном жару, где оно быстро отстаивается и сверху покрывается пенкой. Накопившуюся толстую жирную пенку снимают, складывают в тарелку, а М. продолжают держать на жару, многократно снимая накопившиеся пенки и складывая в тарелку слой на слон. Накопившиеся т. о. многослойные пенки остужают и употребляют как деликатес (с сахаром) или с кофе. Иногда делают и так: пленок не снимают, а дают образоваться одному толстому слою, все выносят на холод и, когда толстый жирный слон остынет, его снимают. Нечто в этом роде приготовляется и в Англии под названием девоншир-крим.

Мороженое у нас в руководствах обыкно венно не зпачится в числе молочных продуктов, в США же ему уделяется весьма видное место. Мороженое, к-рое преимущественно приготовляется из М. и сливок, является освежающим, вкусным, приятным блюдом, производство которого и у нас растет с необычайной быстротой. Следует вывести это дело из состояния кустарного производства и индустриализировать его. О производстве масла и сыра см. Маслоделие и Сыроварение.

Торговля молочными продуктами у нас до настоящего времени точно не регулирована: нет норм для состава их и товарности, не установлены принципы расценки, нет норм упаковки, посуды и проч. Советское законодательство поставило на очередь вопрос об установлении стандартов всех молочных продуктов, нормировании видов их и принципов справедливой расценки. Требование л и ц а у продуктов требует и нормирования их. Так, например М. с содержанием жира в 2 з, 3,6, 4 и 4,5% конечно не м. б. оцениваемо одинаково, так как с точки зрения питательной ценности и товарных выходов эти четыре образца М. имеют далеко неодинаковую ценность. В виду сказанного в нек-рых странах, например в США, практикуется нормирование (стандартизация) М. для городской продажи, для выработки сгущенного и сухого М., смеси М. со сливками для мороженого и т. д. Имея образцы молока различной жирности, легко вычислить количества, в которых их следует смешивать для получения смеси надлежащей жирности. Для облегчения такого вычисления употребляется так называемым квадрат Пирсопа, дающий возможность производить вычисление совершенно автоматически (смотрите фигура). Предположим, что имеется М. с содержанием жира в 4,2% и 3,3% и желательно получить смесь с 3,5% жира. Для вычисления вычерчивают квадрат, посредине которого ставят требуемое число 3,5; в левом верхнем углу пишут содержание жира одного образца (4,2%), а у нижнего угла—другого образца (3,3 %). Расчет производится очень просто: читая десятые доли как целые (вместо 4,2-3,5, 42-35), вычитаем меньшие числа из больших, получаем 42—35 =7; эту цифру пишем у противоположного по диагонали угла;

точно так же 35—33 (вместо 3,5—3,3); разность 2 пишем у противоположного (по диагонали) угла. Задача решена: 4,2%-ного М. следует взять 2 ч.,а 3,3 %-ного— 7 ч. Но этому способу вычисляют также, в каких долях следует делать смеси, чтобы получать стандартное молоко по указаниям врачей. Точно так же вычисляют и состав смеси перед выпариванием, чтобы получить стандартное сгущенное или сухое молоко. Т. о. можно составлять смеси сливок для получения стандартных сортов (обычно 3) сливок или сметаны. Кроме· этих стандартных требований к составу продуктов, рынок ставит особенно строгие требования товарных признаков. Внутренний наш рынок эти требования пока предъявляет весьма слабо, деля товар на 1-й, 2-й и 3-й сорта. Международный же рынок требует не только высоких качеств например отдельных бочек масла, но и однородности всей поступившей на рынок партии; так, если на рынок поступило 2 партии по-150 бочек масла, из которых в одной все масло однородно· и среднего качества, в другой же 25% высшего сорта, 45% среднего, 25% третьего сорта и 5% браку, то рынок предпочтет первую партию, хотя и только“ среднего товара. Постоянный контроль масла, вывозимого за пределы Союза, осуществляется специальной бракеражной оргаиизацш и в лениш радскьм порту, проверяющей прибывающие транспорты масла выборочно в известном проценте и задерживающей партии, которые не удовлетворяют известным требованиям. Вопрос же о сортировке и составлении однородных партий поставлен на очередь.

Лит.: И н и х о в Г. С., Химия молока и молочных продуктов, вып. 1, 2 изд., М.—Л., 1928, вып. 2, М.—II., 1923, вып. 3, М.—Л., 1926; его же, Анализ: молока, масла, сыра, Вологда, 1922; П а р а щ у к. С. В., Молоковедепие и молочное дело, 2 изд., М.—Л., 1929; Grossfeld J., Anleitung zur lintersuchung: der Lebensmittel, Berlin, 1927; Weigmann H., Mykologie der Milch, Berlin, 1911; Б enkel Th., Katechismus der Milchwirtschaft, 2 Auflage, Stuttgart. 1909. А. Калантар.