> Техника, страница 4 > Молочные продукты

Молочные продукты

К животным пищевым средствам относятся и молочные продукты, то есть молоко и продукты его переработки: масло, сыр и прочие.

Молоко есть продукт выделения грудных желез животного и является ценным пищевым средством, составляющим в известном возрасте единственную пищу растущего организма. Молоко содержит в легко усвояемой форме все необходимые для организма питательные вещества: белки, жиры, углеводы и минеральные соли, а также в свежем., состоянии и такие ценные для обмена веществ соединения, как витамины.

Химический состав молока очень сложен и не может быть выражен определенными цифрами, так как подвержен сильным колебаниям в зависимости от целого ряда факторов — породы животного, корма, времени года и так далее. Наибольшее значение в питании человека имеет молоко коров, коз и лошадей; их средний химический состав приблизительно таков:

	Вода %	Жир %	Азотистые вещества (белки) %	Углеводы (молочный сахар) %	Минеральные соли (зола) %
Коровье молоко	87,3	3,7	3,4	4,9	0,7
Козье молоко	86,7	4,1	3,8	4,6	0,8
Кобылье молоко	90,5	1,1	2,1	5,9	0,4

Все составные части молока, кроме жира, находятся в растворенном состоянии. Жир же находится в форме мельчайших шариков, взвешенных в жидкости в виде так называемой эмульсии, чем и обусловливаются характерный для молока вид и белый цвет. Величина жировых шариков колеблется в довольно широких пределах; в среднем их поперечный размер (диаметр) составляет всего лишь 2—3 микрона (микрон=тысячной доле миллиметра), то есть во много раз мельче крахмальных зерен. Такое физическое состояние молока имеет огромное значение в питании. Пищеварение, а следовательно, и усвоение организмом питательных веществ совершаются тем скорее и полнее, чем большею поверхностью они соприкасаются с пищеварительными соками; жир же молока, находясь в таком распыленном состоянии, имеет огромную поверхность.

Из азотистых органических соединений (белков) в молоке находятся: казеин, альбумин и глобулин. Из них казеин находится в преобладающем количестве; он нерастворим в воде, но в присутствии незначительных количеств минеральных солей легко переходит в раствор. При нагревании или в присутствии различных минеральных кислот, а также и ферментов может быть осажден из молока.

Из углеводов в молоке содержится почти исключительно молочный сахар (лактоза).

Из минеральных (неорганических) веществ в молоке находятся: натрий, калий, магний, кальций и железо в виде соединений с соляной, серной и главным образом фосфорной и лимонной кислотами.

Молоко, особенно парное, является очень хорошей средой для развития микроорганизмов; поэтому оно часто служит распространителем различных инфекционных (заразных) заболеваний.

Молоко больных животных (сибирской язвой, ящуром, туберкулезом) уже заражено и опасно для потребления в пищу; молоко же здоровых животных почти не содержит микроорганизмов и заражается ими большею частью вследствие неопрятного доения, нечистой посуды, неправильного и неопрятного хранения, а также и от смешения с молоком уже зараженным. Поэтому торговля молоком, особенно в больших городах, находится под строгим санитарным надзором.

Молоко при стоянии, особенно при повышенной температуре, закисает. Закисание происходит под влиянием особых микроорганизмов (молочнокислых бактерий), попадающих в молоко из воздуха. Молочнокислые бактерии разлагают сахар, в результате чего образуется молочная кислота, свертывающая белковые вещества молока. Поэтому, чтобы предохранить молоко от закисания, а также и от развития в нем вредных микроорганизмов, его хранят на холоду, при температуре немного выше 0°. Низкая температура значительно задерживает развитие бактерий. Но такой способ действует не надолго. Если же желают сохранить молоко более или менее продолжительное время, то прибегают к консервированию молока — стерилизации, пастеризации или сгущению. О способах консервирования молока будет сказано в главе о консервировании пищевых продуктов.

Часто для придания молоку большей прочности его кипятят. Для того чтобы сделать молоко стерильным, то есть освободить его от бактерий, необходимо держать его нагретым ¹/₂часа при 130°Ц, или 2 часа при 120°Ц, или 4 часа при 103°Ц, но такое сильное и долгое нагревание значительно ухудшает вкус молока и делает его малоусвояемым.

Молоко при продолжительном стоянии теряет свою однородность — разделяется на два слоя. Верхний, содержащий большую часть жира, называется „сливками“. Но такое разделение молока может быть достигнуто значительно скорее помощью особых аппаратов —„ сепараторов“. Сепаратор состоит из быстро вращающегося барабана, одетого снаружи кожухом. Молоко поступает внутрь барабана и под влиянием центробежной силы откидывается к стенкам барабана. Жир, как самая легкая часть молока, претерпевает меньшее влияние центробежной силы, чем все остальные части молока. По этой причине обезжиренное молоко, или, как его называют, обрат (снятое молоко), распределяется ближе к стенкам барабана, а богатые жиром сливки — ближе к центру. Для отвода сливок и обрата из барабана имеются в соответствующих местах отводящие трубки, причем трубка для отвода сливок может перемещаться ближе или дальше к центру, чем достигается большая или меньшая жирность сливок. Хорошо работающий сепаратор оставляет в обрате около 0,1% жира. Сливки потребляются или в непосредственном виде или употребляются для приготовления сметаны и масла. Обрат идет в кор.м скоту, или из него готовят сухое молоко.

Сметана готовится заквашиванием сливок.

Масло

Жир в молоке находится в форме шариков. Соединение их в общую массу — масломожет быть достигнуто двумя способами: топлением, то есть нагреванием жирных продуктов молока, или сбиванием. По первому способу получается топленое масло, а по второму способу — сливочное.

Для получения сливочного масла сливки (а иногда молоко) подвергают сбиванию. При сбивании отдельные жировые шарики слипаются в зерна. Сбивание масла обычно длится от ¹/₂ до ³/₄ часа и зависит от температуры. Разные сорта масла и разные времена года требуют разной температуры, которая колеблется от 10 до 20 °Ц. При высшей температуре масло сбивается скорее, но зато получается мягкое, мажущееся, непрочное и неимеет хорошего вкуса; выход ниже нормального. Если сбивать масло при температуре ниже нормальной, то оно сбивается дольше обыкновенного, выходит твердым, сухим, и зерна при последующей операции трудно собираются в общий кусок.

Кроме температуры на скорость сбивания имеет влияние и густота (то есть жирность) сливок. Чем гуще сливки, тем сбивание идет скорее, и наоборот.

Сбивание масла производится в маслобойках. Они делаются или металлическими или деревянными и существуют нескольких систем.

Полученное в маслобойке масло отделяется от жидкой части — пахтанья сначала промывкой холодной водой, а затем отжиманием. Отжимание в мелком производстве производится руками, в больших — помощью машин. Ручное отжимание негигиенично и дает масло невысокого качества. Чаще отжимание производят на особом столе, где масло отжимается помощью рифленого бруска, могущего двигаться как вверх и вниз, так и вправо и влево. Обработка ведется при температуре около 10—15° Ц и продолжается до тех пор, пока в масле останется не более 16% воды.

При приготовлении соленых сортов сливочного масла во время отжима на столе прибавляют около 5% поваренной соли.

Приготовленное масло формуется в куски в 4—8 килограмм, которые для предохранения от порчи обертывают пергаментом. Масло экспортное упаковывается в боченки, которые тщательно закупоривают и хранят в холодных и сухих помещениях. Боченки тщательно вымачиваются, пропариваются, натираются солью, обкладываются внутри пергаментом и затем уже набиваются маслом.

Сортов масла много; они различаются по качеству исходного материала и способу приготовления. Масло, приготовленное из обыкновенных сливок, называется сладким, а из за-квашеных — кислым. Сладкие масла бывают:

1. Из свежих сливок
2. Из пастеризованных (подогретых приблизительно до 80° Ц) сливок (парижское масло)

Кислые масла различаются по способу заквашивания:

1. Самосквашиванием
2. Прибавкой кислого пахтанья
3. С помощью закваски
4. С помощью чистой культуры молочнокислых бактерий

Кроме этих сортов существует еще так называемое „топленое масло“; получается оно перетопкой вышепоименованных сортов.

Сливочное масло содержит до 16% воды, около 82% жира, около 0,2% золы и 0,8—2% молочного сахара и прочих веществ. Соленое масло кроме этого содержит около 2% поваренной соли.

Топленое масло состоит почти исключительно из жира (98—99,5 %).

Цвет масла зависит от разных причин: времени года, корма и прочие; зимой масло имеет обыкновенно слабожелтый или белый цвет, а летом — желтый. Для того чтобы масло всегда имело одинаковый цвет, его подкрашивают. Подкрашивание должно вестись безвредными красками; чаще всего для этого употребляются краски растительного происхождения.

Сыр

Сыр готовится из молока свертыванием его помощью сычужной закваски — ферментом, содержащимся в сычуге животных (телят). Сквашивание молока помощью сычужного фермента отличается от самосквашивания. При самосквашивании в молоке развиваются молочнокислые бактерии, превращающие молочный сахар в молочную кислоту, которая и свертывает казеин молока. При действии же сычужного фермента молочный сахар не изменяется, а закваска действует только на казеин молока, почему свернувшееся молоко остается сладким.

Сычужная закваска получается настаиванием мелко изрезанных телячих сычугов в соленой воде.

Способ приготовления зависит от сорта сыра; в общих же чертах он состоит в том, что к подогретому до 30—35° Ц молоку прибавляют сычужной закваски. После свертывания молока, которое наступает через 25— 30 минут, полученный сгусток, называемый калье, измельчается. Измельчение ведется особыми ножами, и делается это для того, чтобы можно было отделить сыворотку. Полученное калье солится и прессуется. Для созревания сыр выдерживается различное время, смотря по сорту, в подвалах. На созревание сыра большое влияние оказывают температура и влажность помещения. В начале созревания в подвале держится сухой воздух при температура около 15° Ц; по мере же созревания температуру понижают, а влажность воздуха увеличивают, дабы сыры не слишком усыхали. Во время созревания сыр несколько раз солится натиранием солью или опусканием в соляной рассол.

Кефир и кумыс

Из других продуктов молока мы упомянем еще о кефире и кумысе.

Кефир — густая шипучая жидкость, похожая на жидкую сметану, приятного кисловатого вкуса. Готовится кефир помощью кефирного грибка. Под влиянием этого грибка молочный сахар отчасти разлагается на молочную кислоту, а отчасти подвергается спиртовому брожению.

Кумыс готовится из кобыльего молока и является продуктом молочнокислого и спиртового брожения. Брожение ведется в „сабах“. Саба представляет собою мешок из конской шкуры. Он имеет коническую форму и сверху заканчивается узким рукавом, в который вставляется длинная палка. Для лучшего сбивания к концу палки прикрепляется дырчатый деревянный диск. В сабу наливают молоко, прибавляют закваски (старого кумыса) и оставляют в теплом месте бродить, время от времени перемешивая жидкость палкой. По мере того как кумыс в сабу расходуется, доливают свежего молока, и брожение продолжается.