Молочный сахар

Молочный сахар, или лактоза, -СггНгаОц, принадлежит к дисахаридам (биозам) и является единственным углеводом, находящимся в молоке млекопитающих (в коровьем молоке 4—5%, в женском 5—5,5%); в растительном мире М. с. не найден. Наиболее вероятное строение М. с.:

1	сн 1 СИОН	носи------ снон	1
о	снон	О снон	о
1	снон	-сн	1
1			1
	т“ сн₂он	г СН₂ОН

β < 1, 5 > галактозидо“4 < 1, 5 > глюкоза *

М. с. образует бесцветн. кристаллы сладковатого вкуса. Имеются две формы М. с.: а и β. Первая получается при кристаллизации из холодных растворов, а вторая— при кристаллизации из растворов, имеющих температуру выше 93°. Продажный препарат М. с. представляет собою гидрат с одной частицей воды—C^H^Ou-Н₂0; он имеет уд. вес 1,525; при нагревании до 87° начинает плавиться; при 100—110° он постепенно теряет всю кристаллизационную воду; нагревание до 150—165°вызывает побурение;

* Числа в скобках < > показывают номера атомов углерода, связанных кислородным мостиком. при 170—180°наступает т.н. карамелиза-ц и я; 1°_ял_ (с разложением) около 200°. В растворах М. с. присутствуют обе его формы; а я β. Растворимость М. с. в воде: при 0°— 10,6% (4,0% α-формы и 6,6% /3-формы); при 20°—16,1% (6,2% а и 9,9% /3); при 50°— 30,4% (12,1% а и 18,3% /3); при 100°— 61,2% (26,3% а и 34,9% /3). В е и эфире М. с. нерастворимы. Уд. вес водных растворов при 20° (по Шмегеру);

Концентрация Уд. в Концентрация Уд. в % в %

2,3514 1,0071 14,8548 1,0566

5,0949 1,0731 20,0506 1,0783

10,1650 1,0376 24,7852 1,0992

Удельное вращение растворов М. с. почти не зависит от концентрации, но в сильной степени зависит от ί°. Общая формула для удельного вращения М. с. дана Гетпером:

М₀=+ 55,3 — 0,06 (ί — 20).

В среднем [а]^°=-|- 55,24°; для а-формы

[а]р=+ 90°, для /S-формы [а]”=+ 35°. М. с. обладает свойством мутаротации (смотрите); у свежеприготовленных растворов [a]_D=85490°; нормальное удельн. вращение достигается после 24-4. стояния либо при нагревании до кипения или прибавлении аммиака. 1 г М. с. восстанавливает 148 см³ фелингова реактива (приготовленного по Сокслету)) щелочами М. с. окрашивается в желтый цвет, с фенилгидразином дает озазон, который плавится, разлагаясь, при ί° 213—215°; при окислении ΗΝ0₃ М. с. дает слизевую кислоту. Продолжительная инверсия сильными кислотами вызывает гидролитическое распадение молочного сахара на d-глюкозу и d-галактозу:

С12Н22011 + н₂0= СдН ι₂0 β + С₆НпОв·

d-глюкоза d-галактоза

Распадение М. с. может происходить и под влиянием микроорганизмов при помощи особых энзимов—л а к т а з; они расщепляют М. с. и оба продукта расщепления переводят в молочную кислоту (смотрите). В технике молочного хозяйства имеют важное значение следующие виды брожения: молочнокислое (скисание молока), овое (приготовление кефира, кумыса, айрана), пропионовое (в сыре) и маслянокислое (вызывающее пороки масла).

Аналитическое определение М. е. Качественно М. с. открывается следующими реакциями. 1) Испытуемую жидкость насыщают при нагревании уксуснокислым свинцом; затем осторожно прибавляют аммиака до растворения первоначально образующегося осадка и кипятят 2—3 минуты; смесь окрашивается в красный или оранжевый цвет. 2) К исследуемому раствору прибавляют HN0₃ (удельного веса 1,14), выпаривают на водяной бане до V, объёма и оставляют стоять 12—20 ч., после чего смешивают с небольшим количеством воды; выпадают кристаллы слизевой к-ты, которые отсасывают, промывают небольшим количеством воды, высушивают и определяют по 1°_пл. (213°). Количественно М. с. определяется поля-риметрич. путем или весовым при помощи фелингова реактива.

Технически М. с. получается из молочной сыворотки. После осаждения из молока казеина при помощи сычужного фермента— л я б а, сыворотку отфильтровывают и в присутствии углекислого кальция упаривают под уменьшенным давлением; выделившийся М. с. вновь растворяют, обесцвечи-

вают кипячением с углем, сгущают и пере-кристаллизовывают. М. с. применяется главным обр. как пищевой продукт — для искусственного вскармливания младенцев и в различных питательных препаратах; незначительные количества его идут на приготовление некоторых гигиенических препаратов (например таблеток для дезинфекции рта) и как примесь к казеиновым краскам (при крашении бумаги). В военной и декоративной пиротехнике, в театральной технике и т. π. М. с. находит применение как составная часть горючих дымовых смесей и фейерверков, играя в них роль дымообразующего или замедляющего горение вещества.

Лит.: И н и х о в Г. С., Химия молока и молочных продуктов, Химико-физич. свойства, ч. 1—Молоко, его составные части, 2 изд., М.—Л., 1928; L i р р-m a η n E., Cliemie der Zuckerarten, 3 Aufl., B. 2, p. 1520—1584,Braunschweig, 1904; Oppenheimer C., Die Fermenteund ihre Wirkung, В. 1—5, Leipzig, 1925—29. И. Щербаков.