Мука

Мука вырабатывается почти исключительно из пшеницы и ржи. Как выше было указано (стр. 317), зерно пшеницы и ржи состоит из трех частей: оболочек, зародыша и мучнистого ядра. Из этих частей наибольшую питательную ценность имеют мучнистое ядро и зародыш, оболочки же, наоборот, содержат мало питательных веществ и много трудно пёреваримой клетчатки. Поэтому при производстве муки стараются не только измельчить зерно, но и освободить его от малопитательных оболочек. Обычно при размоле отделяют также и зародыш; в зародыше содержится очень много жира (12,5%) и особое красящее вещество — желтый пигмент; жир, переходя в муку, при хранении прогоркает, чем портит муку, а пигмент сообщает муке темный цвет. Так как зародыш составляет около 1,5% от веса зерна, то удаление его не очень отражается на уменьшении общего количества питательных веществ.

Рисунок 280. Мельница с жерновым поставом.

Мука вырабатывается на мельницах. Мельницы бывают разнообразного устройства; они различаются:

По способу приведения в движение аппаратов (ветряные, водяные или с механическими двигателями)
Производительностью
Способом работы (вальцовые и жерновые)

На мельнице с жерновым поставом зерно измельчается между двумя жерновами. На рисунке 280 изображен такой постав. Главною частью постава являются жернова; они изготовляются или из естественного камни (песчаниковые, кварцевые) или искусственно. Нижний — л — неподвижен и называется лежнем, а верхний — б, называемый бегуном, насажен на вертикальный вал в и вместе с ним вращается от привода. Зерно засыпается через воронку м и через отверстие в верхнем жернове е попадает в пространство между жерновами, где и измельчается. С помощью маховичка з можно изменить расстояние между жерновами. Чтобы зерно быстрее измельчалось, а также и не сильно нагревалось (что вредно отражается на качестве муки), на поверхностях жерновов делаются борозды, причем эти борозды делаются на лежне в противоположном направлении, чем на бегуне.

Рисунок 281. Жернов с насеченными бороздами.

На рисунке 281 изображен жернов с насеченными на его поверхности бороздами.

Иногда к жерновому поставу присоединяют еще так называемое „пеклеванное“ устройство — мешок из шерстяной ткани, приводящийся особым приспособлением в качательное движение. Мука просеивается через ткань и выходит лучшего качества; этот сорт муки называется „пеклеванной“.

Вальцовые постава употребляются для получения высоких сортов муки и отличаются тем, что вместо жерновов вращается одна или несколько пар валиков. Валики бывают чугунные, стальные или фарфоровые, с гладкой или рифленой поверхностью. Валики вращаются в разные стороны с одинаковой или различной скоростью, почему зерно не только раздавливается, но и разрывается. Существует много различных конструкций вальцовых поставов. На рисунке 282 схематически изображен такой постав. Зерно загружается в воронку Д, откуда помощью двух маленьких валиков ссыпается равномерным током на вальцы (этими валиками зерно отчасти и разрыхляется).

Рисунок 282. Вальцовый постав.

Вальцы А и В вращаются в противоположные стороны с различной скоростью. Как скорость вращения вальцев, так и расстояние между ними помощью особого приспособления могут изменяться. Каждый валец снабжен тремя скребками е, прижимаемыми к вальцам помощью грузов f; они служат для очищения поверхностей вальцов от приставшей муки.

Помол

Способов размола зерна много; применение того или иного способа зависит от того, какого качества желают получить муку. В большинстве случаев перед помолом зерно подвергается предварительной очистке. Для удаления случайно попавших в зерно металлических предметов, могущих испортить поверхности мукомольных аппаратов, в желобах, по которым проходит зерно, помещают сильные магниты, на полюсах которых они и задерживаются.

Очищение для удаления легких примесей — пыли, мякины, соломы, щуплых зерен и тому подобное— производят в тараре, который разделяет материал по плотности, отдувая, как в вейках, легкие примеси.

С помощью триеров (куклеотборников) зерно освобождается от семян сорных трав. Для удаления грязи, а также зародыша и оболочек зерно пропускают через обойку. Обойка состоит из быстро вращающегося конического барабана с шероховатой или покрытой слоем наждака поверхностью. Этот конус помещен в другом неподвижном конусе. Зерно попадает на верхнюю часть вращающегося конуса, под влиянием центробежной силы откидывается и ударяется о поверхность неподвижного конуса, затем падает вниз и снова попадает на поверхность вращающегося конуса; от этих ударов и трения зерно и обдирается. После обойки зерно пропускается через щеточную машину, где очищается щетками от пыли.

При размоле очень сухого зерна оболочки также могут измельчиться и перейти в муку; чтобы избежать этого, зерно перед помолом смачивают водой, почему оболочки делаются эластичными, труднее измельчаются и легко могут быть удалены отсеиванием. Кроме этого на большинстве благоустроенных мельниц для правильного учета производства зерно перед помолом взвешивается. Взвешивание обычно ведется на автоматических весах, принцип устройства которых будет описан при сахарном производстве.

Основных способов размола существуют два: простой и крупчатый. Простой помол дает большой выход муки, но невысокого качества; крупчатый помол употребляется для получения высоких сортов муки. Описанная выше предварительная очистка зерна производится только при крупчатом помоле, при простом же помоле или не производится совсем или производится только частично.

Простой помол бывает нескольких видов:

Разовый (крестьянский)
Сеяный
Улучшенный разовый
Улучшенный простой помол

Отличие этих видов понятно из прилагаемых схем 1, 2, 3 и 4. Простой, или, как его часто называют, крестьянский помол (схема 1) представляет собою не что иное как, простое измельчение зерна. При сеяном помоле (схема 2) зерно не только измельчается, но от муки отделяются просеиванием и оболочки (отруби).

Просеивание производится или помощью вращающихся цилиндрических или призматических сит — буратов или помощью рассева — плоских сит, имеющих одновременно сотрясательное и вращательное движения. Улучшенный разовый помол представляет собой тот же крестьянский помол — все оболочки зерна здесь также переводятся в муку, сито только контролирует крупность помола.

Способ работы по улучшенному простому помолу ясен из схемы 4; при нем достигаются хорошее измельчение зерна и отделение от муки оболочек (отрубей). Такой помол особенно пригоден для рйзмола „мягкой“ пшеницы, оболочки которой эластичны и менее способны к измельчению. Число пропусков через жернова бывает от 2 до 5; на схеме показан 3-кратный помол.

Большое влияние на качество муки оказывает сито: чем реже оно, тем больше выход муки, но зато она грубее и содержит много оболочек. Сита обычно применяются шелковые газовые. Тонина их обычно обозначается парижскими или цюрихскими № №. По парижскому обозначению № показывает число нитей на 1 погонный парижский дюйм (= 27 миллиметров). Цюрихский № произволен.

Крупчатый, или повторный, помол употребляется главным образом для твердой пшеницы, иногда мелют этим способом и рожь, а за границей также кукурузу и овес. Сущность помола заключается в следующем: зерно осторожно измельчают (обычно на вальцах) и просеивают через несколько сит; при этом получают немного муки и крупки различной величины. Самую крупную часть крупок, называемую „драньем“, вторично измельчают на вальцах, пропускают через несколько сит и опять получают немного муки и крупку. Наиболее крупную крупку — 2-е дранье — снова пускают на вальцы и так далее. Эту операцию повторяют от 5 до 10 раз, причем каждый раз вместе с драньем отходят и оболочки, так как крупки, получающиеся при измельчении зерна, содержащие оболочки, всегда большего размера, чем остальные крупки (без оболочек), почему они легко и отделяются на сите. В результате этих повторных операций получается четыре продукта: мука (немного), передирная крупа, крупки и дунсты. Передирная крупа подвергается такой же обработке, как и дранье, и дает, муку, крупки и дунсты. Дунста и крупки сначала сортируются по величине, а затем по добротности в круповейках или ситовейках. Действие круповеек аналогично веялкам, а в ситовейках одновременнно провеивают и просеивают продукт. Из полученных после этих операций продуктов простым помолом получают муку разных сортов и отруби. Сортов муки при этом получают очень много, и количество их на различных мельницах различно, обычно от 2 до 12. При таком помоле на хорошо оборудованных мельницах из 100 весовых частей зерна получают около 82 частей муки разных сортов и 16—17 частей отрубей; потери составляют около 1,5 части.

Сортов муки очень много; определенной, общей классификации нет, опи различны в различных районах и даже мельницах. Пшеничная мука делится на 3 основных сорта:

Крупичатая — самая лучшая по качеству, дает хороший хлеб. За границей такой муки не готовят.
Первач — менее чиста, нежели крупичатая, готовится из более мелких крупок.
Выбойка — низший сорт, цвет серый, содержит много отрубей.

Ржаную муку можно разделить на 6 основных сортов:

Обыкновенная, или поперечная,— самый низкий сорт; готовится простым размолом. Содержит от 18,5 до 25% отрубей.
Обойная — перед помолом зерно пропускают через обойку для удаления примесей и усиков. Выход из зерна около 95%.
Обдирная — перед помолом очищается от примесей и пропускается через обойку и драный жернов (для удаления оболочек). Выход муки около 10—85%. Отрубей в муке от 9 до 15%.
Отсевная — серед помолом более тщательная очистка. Выход 70— 75% от веса зерна.
Сеяная — выход 55 — 60%. Содержит отрубей около 6%.
Пеклеванная — самый высокий сорт ржаной муки. Выход 40— 45% от веса зерна; содержит только около 3% отрубей.