Овечье масло

Овечье масло (сливочное) получается из овечьего молока кустарным способом в овцеводных районах Болгарии, Юж. Америки и т. д.; в СССР—на е, в Казакста-не и на Алтае. Овечье молоко богаче жирами (6,98—9,7%), нежели коровье (2,7—5,6%). О. м. белого цвета, его удельный вес (100°) 0,8690—0,8695, Г_пл_ 29—30° и 12°. Число омыления О. м. 216,8—242,6; число Генера 88,5; Рейхерта-Мейссля 23,3—32,9; йодное число 29,7—38,5; кислотное число свежего масла должен быть не выше 0,5—3,0; общее содержание казеина, молочного сахара, молочной к-ты, золы в О. м. 1,2—1,5%; содержание жира— 82,8—87,2%. Нерастворимых в воде жирных к-т 88—90%, летучих к-т 11,4—14,7%, считая на масляную кислоту. В состав О. м. входят следующие жирные кислоты (1 проба): 6,5% масляной кислоты, 1,2% капроновой; 4,2% каприловой; 4,8% каприновой; 4,7% лауриновой; 13,7% миристиновой; 13,3% пальмитиновой; 4,4% стеариновой; 40,7% олеиновой и 0,3% диокеистеариновой. Высокое число омыления Рейхерта-Мейссля и низкое—Генера обусловливаются содержанием низкомолекулярных летучих к-т. О. м. прогоркает на свету и в тепле, что является результатом гидролитич. расщепления глицеридов и процесса окисления,причем образуются альдегиды и кетоны. Раса, период лактации, время года, погода, уход, географич. происхождение молока, корм и тому подобное. влияют на состав О. м., но этот вопрос еще недостаточно изучен.

Лит.: E ldson О., The Chemistry and Examination οί Edible Oils a. Fats, L., 1926; G r ii n A, Analyse d. Fette u. Wachse, B. 2, B., 1929. С. Иванов.