> Техника, страница 67 > Оливковое масло

Оливковое масло

Оливковое масло добывается из плодов оливкового дерева (смотрите). О. м. как пищевое занимает одно из первых мест на мировом рынке. Масло стойкое в хранении, не окисляющееся. Мякоть маслины содержит до 56%, семена (косточки) до 12% масла (сорта «бутко», «отур», «тифлис» из-под Батуми—45,3—46,2% масла). Масло не вполне зрелых плодов маслины более стойко в хра-· нении, чем масло вполне зрелых или пере-· зрелых плодов. Это обстоятельство благоприятно для культуры оливкового дерева, в Мугани (Заье) и на Черноморском· побережье, где по климатическим условиям плоды оливкового дерева могут не вполне вызреть. Характеристики оливкового масла— см. Спр. ТЭ, т. III (Животные и растительные масла, жиры и воски). В состав оливкового масла входят глицериды следующих кислот: пальмитиновой кислоты 7—10%, стеариновой 2—4%, арахидной 0,1—0,2% и следы миристиновой; олеиновой кислоты 70— 87%, линолевой 4—12%. Выделены смешанные триглицериды — олеино-пальмито-стеа-рин с t°„_A. 30°; олеино-пальмито-олеин— жидкий при комнатной (°. О. м. южного происхождения в общем богаче насыщенными жирными к-тами: в масле из Туниса 25% насыщенных кислот, в итальянском 9—18%. При стоянии масла в спокойном состоянии высокомолекулярные глицериды оседают, так что верхний и нижний слои масла слегка различаются по составу. Горячее—второе прессование дает масло окрашенное и более низкого качества и вкуса. Третье прессование дает непищевое, технич. масло. О сортах О. м. см. приведенную ниже табл. В несвежих, загнивших плодах в масле образуются уксусная, энантовая, азелаиновая и пробковая кислоты. Прогорькание масла наступает очень медленно; высыхание в тонком слое на стекле через 4—9 месяцев неполное; на свинцовой пластинке (с катализатором) масло через 6 недель остается жидким; под влиянием ультрафиолетовых лучей через 2 недели дает в тонком слое твердую пленку. Применяется О. м. как пищевое и в медицине; экспортируют его Португалия, Испания, Италия и Франция. Фальсификация оливкового масла широко распространена. Северная Америка фальсифицирует оливковое масло кунжутным, арахидным и хлопковым.

Сорта оливкового масла.

Торговое название О. метров.

Род обработки

Материал

Столовое масло (I сорт), Huile vierge Салатное масло (II сорт), Huile d’olive

Кухонное масло (III сорт)

Деревянное (лампадное) масло, BrennOl

Серное масло (Sulfur-61)

Цистерное масло (адское, турнантовое, Huile d’enfer, бродильное)

Легкое прессование (холодпое)

Прессование с большой нагрузкой (холодное прессование) Прессование холодное

Прессование горячее

Экстрагирование сероуглеродом Брожение в цистернах

Мякоть оливы Мякоть оливы

Измельченпая мякоть вместе с зернами Выжимки, оставшиеся после получения I и II сорта масла Выжимки

Выжимки, обработанные горячей водой

Фальсификация оливкового масла хлопковым контролируется реакцией Халь-ф е н а: равные части масла, пиридина или амилового а и раствора 1% серы в сероуглероде нагревают на водяной бане 10—15 мин.; хлопковое масло дает малиново-красное окрашивание.

Лит.: Т s с h i г с h A., Handb. d. Pharmakognosie, В. 2, Abt. 1, Leipzig, 1912; E Is do n C., Chemistry and Examination of Edible Oils and Fats, London, 1926. С. Иванов.