Пастеризация

Пастеризация, неполная, или частичная, стерилизация (смотрите), один из способов копсертровапия пищевых продуктов (смотрите), скоропортящихся, введенный в практику Пастером. II. применяется в тех случаях, когда высокая темп-pa, необходимая при стерилизации (100—120°), повела бы к более или менее глубокому изменению структуры, консистенции или вкусовых свойств обеспложиваемого продукта. Применяемая при

П. 1° колеблется в пределах 55-^70°. При этой t° погибают все вегетативные формы микроорганизмов, но не убиваются споры. Продолжительность держания пастеризуемого материала на предельной 1°5-рЗО мин., в зависимости от характера и объёма пастеризуемого материала, а весь процесс занимает обычно около 2Va ч., причем 1 ч. требуется для медленного подъема 1°, ¹/_г ч.— II. и 1 ч.—охлаждение. Пастеризованные продукты в зависимости от их характера в большинстве случаев при продолжительном хранении б. или м. скоро портятся вследствие развития вегетативных форм из неубитых П. спор микробов. Чтобы исключить возможность развития спор, применяют дробную или повторную пастеризацию, предложенную Тиндалем и названную поэтому тиндализацией. Сущность ее заключается в том, что после первой пастеризации дают неубитым спорам прорасти и развившиеся из них вегетативные клетки убивают повторной П. Для массовой П. существует целый ряд систем пастеризационных аппаратов различной производительности. При практич. применении П. в заводском масштабе необходимо считаться с потерей на бой стеклянной посуды, к-рый при соблюдении необходимых условий П.(качество посуды, отсутствие резких колебаний темп-ры, правильный налив) не должен превышать 2%. В промышленности применяется П. очень широко, например для молока, фруктовых

СОКОВ И пр. Н. Разумов.

Лит.: см. Консервное дело и Соки.